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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Nom usuel – Produits de viande et de volaille

Un nom usuel doit figurer sur l'espace principal des produits de viande (définition) non préemballés qui sont destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation, de même que sur l'espace principal de tous les produits de viande préemballés (définition) [218(1)a), 283(1)a), RSAC; B.01.006, RAD].

Les noms usuels des produits de viande normalisés sont indiqués en caractères gras et sans italiques dans le document intitulé Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, qui est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et dans les titres 14 et 22 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Comme pour tous les aliments qui font l'objet d'une norme d'identité, seuls les aliments qui satisfont à tous les critères de la norme peuvent utiliser le nom usuel prescrit. Dans le cas des produits de viande qui ne font pas l'objet d'une norme d'identité, le nom usuel approprié est celui par lequel l'aliment est généralement connu.

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée habillée ou partiellement habillée qui a été classifiée, le nom usuel doit figurer aux endroits suivants [292, RSAC] :

Pour de l'information générale sur tous les aliments, y compris les produits de viande, consulter Nom usuel.

Nomenclature des coupes de viande

Pour ce qui est de la viande vendue au détail, le Manuel de coupes de viande définit le nom usuel des coupes pour le bœuf, le cheval, l'agneau, le porc, la volaille et le veau, ainsi que les limites d'application des noms de ces coupes. Par ailleurs, le Document relativement aux spécifications de la viande vendue en gros fournit la nomenclature des coupes de viande vendues en gros pour le bœuf, le poulet, l'agneau, le porc, le dindon et le veau. Le document Nomenclature de la découpe de viande d'autruche contient des renseignements sur le nom usuel des coupes de viande d'autruche.

Les produits suivants sont exemptés de l'application des expressions données dans le Manuel de coupes de viande :

  • produits comme le bœuf à ragoût, le bœuf à brochettes, le porc pour fondue ou autres viandes qui ont été coupées en petits morceaux;
  • biftecks minutes (attendris par moyen mécanique) prélevés dans la cuisse; dans ce cas, les produits doivent porter l'une des mentions suivantes sur l'étiquette :
    • l'expression appropriée pour la partie précise de la cuisse (par exemple, « biftecks minutes de croupe »);
    • le mot « cuisse » (c'est-à-dire, « biftecks minutes de cuisse »).

Les biftecks minutes provenant de parties de la carcasse de bœuf autres que la cuisse doivent dans tous les cas être étiquetés au moyen de l'expression donnée dans le diagramme du Manuel de coupes de viande.

Dans le cas de la viande hachée, il n'est pas nécessaire d'utiliser le nom de la coupe à partir de laquelle la viande hachée est préparée pour décrire ce produit, bien que la norme d'identité de la viande hachée le permette dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Toute mention de la coupe de viande doit être véridique et non trompeuse. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Viande hachée.

Modification des noms usuels pour aliments normalisés des produits de viande et de volaille

Un produit de viande (définition) qui ne correspond pas à une norme prescrite ne peut pas porter le nom usuel associé à cette norme à moins que le nom usuel normalisé ne soit modifié afin d'indiquer de quelle manière l'aliment, dans tous ses aspects, diffère de l'aliment décrit dans la norme. Pour en savoir davantage sur le sujet, consulter Modification des noms usuels pour aliments normalisés.

Exemple : Une viande à tartiner (pour laquelle une norme d'identité est prévue à l'article 18 de la section A dans le tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande) à laquelle des tomates ont été ajoutées ne peut plus porter le nom usuel « viande à tartiner », car cet aliment n'est pas conforme à la norme. Le nom usuel doit être modifié de manière à préciser en quoi cet aliment déroge à la norme et pourra se lire « viande à tartiner aux tomates ».

Si l'une ou l'autre des expressions figurant à l'annexe 8 du RSAC (par exemple, « rôti au four » / « Oven Roasted ») est utilisée dans le nom usuel, le produit de viande doit satisfaire à toutes les exigences prévues [288, RSAC]. Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation de ces mentions, veuillez consulter la section Termes supplémentaires.

Noms inventés pour les produits de viandes

En général, les noms inventés ne constituent pas des noms usuels acceptables. Toutefois, dans certains cas, des noms inventés ont été approuvés comme noms usuels pour des aliments non normalisés parce que les consommateurs connaissent ces noms depuis longtemps ou qu'il s'agit de noms généralement connus. Les noms inventés les plus souvent utilisés pour les produits de viande (définition) comprennent notamment les doigts, les pépites, les bâtonnets et les languettes.

Pour les produits faits de morceaux de viande entiers, on peut utiliser des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » dans le nom usuel sans ajouter d'autres qualificatifs (par exemple, « pépites de poulet »).

Pour les produits faits de viande hachée et formée, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » au nom usuel pour autant que le nom usuel décrive précisément la forme de la viande (par exemple, « pépites de poulet haché et formé ».)

Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » au nom usuel du produit pour autant que ces qualificatifs soient précédés d'un nom descriptif (par exemple, « burgers de poulet en forme de pépites ». Sinon, le nom usuel doit décrire le produit en détail.

Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation des noms inventés, veuillez consulter la section Noms usuels distinctifs.

Mise en évidence des coupes de viande dans le nom usuel

Lorsqu'une coupe de viande est mise en évidence dans le nom usuel d'un produit de viande (définition), comme les burgers, les produits de viande hachée, les galettes de viande ou les saucisses, la viande doit provenir uniquement de la coupe prescrite selon le Manuel de coupes de viande. De plus, la viande doit être composée d'une distribution normale des constituants (c'est-à-dire, proportion muscle-gras) comme le prescrivent les noms usuels et les normes. Le descriptif ne doit pas être intercalé entre les mots prescrits composant le nom usuel normalisé et il faut préciser l'espèce animale dans le nom usuel pour éviter toute confusion. Le descriptif doit figurer dans la même taille de caractères et être aussi bien en vue que le nom usuel. Par exemple :

« Burger de surlonge de bœuf » serait acceptable sur un produit fait à partir d'un bloc de viande composé à 100 % de surlonge.

Lorsque deux coupes de viande ou plus sont mises en évidence dans le nom usuel, le produit doit contenir toutes les coupes nommées et les coupes doivent être mentionnées dans l'ordre décroissant de leurs proportions respectives dans le bloc de viande. Par exemple :

« Burger de surlonge et de bloc d'épaule de bœuf » serait acceptable sur un produit fait à partir d'un bloc de viande composé de surlonge et de bloc d'épaule, dont la proportion de surlonge est supérieure ou égale à celle du bloc d'épaule.

Nom usuel propre à l'espèce

On peut employer sur les étiquettes et dans la publicité un nom usuel propre à l'espèce pour indiquer qu'un produit de viande (définition) provenait d'une certaine espèce ou sous espèce, pour autant que la viande provienne de la carcasse d'un animal de cette espèce ou sous-espèce destiné à l'alimentation. Par exemple, bœuf Angus, bœuf Wagyu, bœuf Kobe, canard de Pékin, canard musqué, bison d'Amérique du Nord, sanglier.

Une preuve d'origine et de ségrégation des animaux destinés à l'alimentation (par exemple, la documentation officielle) doit être fournie aux inspecteurs de l'ACIA sur demande pour justifier ces allégations.

Si les sous-espèces sont indiquées dans le nom usuel des produits de viande, comme les burgers, les produits de viande hachée, les galettes ou les saucisses, afin d'éviter la confusion, les espèces animales devraient figurer dans le nom usuel dans la même taille de caractères et être aussi bien en vue. Par exemple :

« Burger de bœuf Angus » serait un nom usuel acceptable pour un produit fait à partir d'un bloc de viande composé à 100 % de bœuf Angus.

Lorsque plus qu'une espèce ou sous-espèces sont mises en évidence dans le nom usuel, le produit doit contenir toutes les espèces ou sous-espèces nommées, et elles doivent être mentionnées dans l'ordre décroissant de leurs proportions respectives dans le bloc de viande. Par exemple :

« Burger de bœuf Angus et Wagyu » serait un nom usuel acceptable pour un produit fait à partir d'un bloc de viande composé de bœuf Angus et de bœuf Wagyu, dont la proportion de bœuf Angus est supérieure ou égale à celle du bœuf Wagyu.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Allégations sur la coupe de viande ou l'espèce.

Déclaration de l’espèce animale

Produit de viande provenant de plus d'une espèce animale

Si un produit de viande (définition) constitué de viande, de sous-produits de viande, de viande séparée mécaniquement ou d'une combinaison de ces ingrédients provient de plus d'une espèce animale et que l'une de ces espèces est mentionnée dans le nom usuel, toutes les espèces animales desquelles proviennent les ingrédients carnés doivent être déclarées.

Exemple : Un pain de viande contenant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être décrit, soit comme un « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement un « pain de viande ».

Dans l'exemple ci-dessus, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande, suivi du mouton et du sous-produit de porc. Le nom usuel indique la présence des trois produits de viande dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Coupes de viande au détail

L'appellation utilisée pour dénommer toutes les pièces de viande au détail, autres que les coupes de bœuf, doit préciser l'espèce dont il s'agit. Par exemple, le mot « veau » doit être accolé au mot « épaule » sur tout rôti d'épaule de veau mis en vente; par contre, le mot « bœuf » n'a pas à figurer sur l'étiquette lorsqu'il s'agit d'un rôti d'épaule de bœuf.

Viande hachée

Les normes d'identité prévues pour la viande hachée sont indiquées aux articles 1 à 4 de la section A du tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, ainsi qu'aux articles B.14.015, B.14.015A et B.14.015B du RAD. Le nom usuel approprié pour ces produits est le nom qui correspond à la teneur en matière grasse et à d'autres aspects de la norme, comme suit :

  • (nom de l'espèce ou coupe) haché ordinaire – au plus 30 % de gras;
  • (nom de l'espèce ou coupe) haché mi-maigre – au plus 23 % de gras;
  • (nom de l'espèce ou coupe) haché maigre – au plus 17 % de gras;
  • (nom de l'espèce ou coupe) hachée extra-maigre – au plus 10 % de gras.

Un produit étiqueté sous l'un des noms usuels ci-dessus ne doit pas contenir une quantité de gras supérieure à la quantité maximale et ne doit contenir que les ingrédients prévus dans la norme. Le nom usuel du produit doit représenter fidèlement l'espèce animale dont il provient. Par exemple, le « bœuf haché ordinaire » ne peut contenir que du bœuf dont la teneur en gras est d'au plus 30 %.

Burgers et galettes de viande hachée

Outre les normes susmentionnées pour la viande hachée, la « galette de viande » et le « burger de viande » sont aussi soumis à des normes établies, qui sont décrites aux articles 7 à 9 de la section A du tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Lorsqu'on combine le terme « galette » ou « burger » avec « viande hachée » pour décrire un produit de viande hachée, le produit doit être conforme aux normes applicables à tous les produits de viande portant ce nom. Par exemple, un produit ne peut porter le nom usuel « galette de bœuf haché maigre » que s'il est conforme à la norme pour le bœuf haché maigre et qu'il ne contient pas d'autres ingrédients. Un nom usuel approprié pour les galettes de bœuf haché contenant des assaisonnements, du sel ou des épices serait « galettes de bœuf ».

Veau

La section 1.0 des Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko) (aussi appelé le Document de classification), rédigées et publiées par l'Agence canadienne de classement du bœuf, définit le veau comme étant la viande d'un bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe IX du Document de classification et dont la carcasse sans peau a un poids maximal de 190 kg. Toute carcasse qui ne répond pas à la définition de viande de veau (par exemple, dont le poids est supérieur à 190 kg) doit être étiquetée comme de la viande de bœuf. Dans ce cas, la carcasse doit satisfaire à toutes les spécifications relatives au bœuf, y compris toutes les autres exigences réglementaires applicables au bœuf, comme la classification.

Jambon

Lorsque le produit de viande est importé, exporté ou destiné au commerce interprovincial, on peut utiliser le terme « jambon » / « Ham » seulement s'il provient de la cuisse d'une carcasse de porc habillée, au-dessus de l'articulation tarsienne [295, RSAC].

En outre, la nomenclature suivante a été adoptée pour la description du jambon lorsque des modificatifs tels que « désossé » sont utilisés conjointement avec le nom usuel.

Jambon entier désossé

L'expression « jambon entier désossé » peut être utilisée lorsque le produit contient tous les muscles ou morceaux de muscles dans la même proportion que celle qui résulterait d'un jambon entier et que la proportion de viande de jarret ne dépasse pas celle qui se trouve normalement dans un jambon entier.

Jambon désossé

L'expression « jambon désossé » suit les mêmes spécifications que celles pour un « jambon entier désossé », sauf que certains des muscles ou morceaux de muscles que renferme un jambon entier ne sont pas nécessairement présents.

Remarque : Le procédé de transformation utilisé dans la production de « jambon entier désossé » ou de « jambon désossé » devrait donner un produit contenant au moins 80 % de jambon en morceaux de 25 g et plus sur la base de viande crue. Si le produit final ne respecte pas cette proportion et la taille minimale des morceaux de viande à cause de la fragmentation résultant du barattage ou d'un autre procédé, le produit doit être désigné comme étant du « jambon haché ».

Viande préparée en gelée

Les additifs alimentaires tels que les gommes et les agents gélatinisants ne sont pas permis comme agents de remplissage (définition). Lorsqu'une norme permet l'utilisation d'un agent gélatinisant (définition), le produit de viande (définition) peut contenir jusqu'à 0,25 % d'agar, de carragénine ou de gélatine sans que le nom usuel du produit en reflète l'utilisation. L'agent gélatinisant utilisé doit toutefois être mentionné comme ingrédient [article 9, annexe 8, RSAC].

Lorsqu'un agent gélatinisant a été ajouté à un produit de viande dans une proportion supérieure à 0,25 %, la mention « en gelée » / « Jellied » doit figurer sur l'étiquette à proximité (définition) du nom usuel [288, annexe 8, RSAC; 22(2), Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande; B.14.039, RAD]. Le gélifiant utilisé doit aussi être mentionné dans la liste d'ingrédients.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter les Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande.

Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate et/ou d'eau

Veuillez consulter la rubrique Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate pour connaître les exigences relatives au nom usuel des produits de viande (définition) auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés.

Déclaration de l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, outre celle naturellement présente dans les produits de viande (définition) crue composés d'un seul ingrédient exposés à un contact post-éviscération avec l'eau, doit être ajoutée au nom du produit, dans l'espace principal de l'étiquette des produits de viande de consommation préemballés ou sur les étiquettes des produits préemballés, autres que les produits de consommation préemballés. Les produits de viande crue à ingrédient unique comprennent entre autres les carcasses habillées et leurs parties et les abattis.

Veuillez noter que les normes relatives à l'eau retenue dans les carcasses de volaille habillées sont énoncées à l'article 20 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans les carcasses de volaille habillées. Toutefois, pour ce qui est des carcasses de volaille qui renferment des abattis (par exemple, dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue dans les abattis doit être ajoutée.

Déclaration sur l'eau retenue

Lorsque l'eau retenue dans des produits de viande à ingrédient unique est déclarée, les trois énoncés ci-après sont acceptables:
  • « jusqu'à X % d'eau retenue » ;
  • « moins de X % d'eau retenue » ; et
  • « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation ».

La quantité d'eau retenue est toujours arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si le produit de viande crue à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération.

Remarque : Une allégation telle que « sans eau ajoutée » n'est pas permise, car elle pourrait être considérée comme une allégation trompeuse en vertu du paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues et du paragraphe 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada. Pour en savoir plus, voir Allégations négatives relatives à l'absence ou au non-ajout d'une substance.

Lorsque la déclaration sur l'eau retenue est présentée dans le cadre de la description du produit, elle doit être clairement indiquée et écrite en caractères d'au moins la moitié de la taille du nom usuel du produit ou de la moitié de la taille de tout renseignement supplémentaire obligatoire (par exemple, « avec abats » ou « avec abattis »).

Les emballages renfermant divers produits de viande crue à ingrédient unique (par exemple, abattis) peuvent déclarer le montant d'eau re6tenue sur l'étiquette de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • en listant une déclaration distincte pour chaque constituant;
  • en faisant une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par l'ensemble des constituants.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé kasher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à condition que la description du produit contienne une mention telle que « trempé et salé » ou une mention semblable.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crue à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (par exemple, saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur avec ou sans abattis, abattis à l'intérieur des dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, ces produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés, telles qu'elles sont énoncées dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande ou dans le RAD.

Produits de viande formés avec des liants à viande

Les produits de viande (définition) formés ou liés par des liants à viande doivent être représentés fidèlement dans le nom usuel du produit. Lorsqu'un liant à viande est utilisé pour lier de la viande de la même espèce, le nom usuel du produit doit être « (nom du produit) formé avec (nom du liant à viande) » ou « morceaux de (nom du produit) liés avec (nom du liant à viande) ». Par exemple, un nom usuel approprié pour le bœuf lié au fibrinogène de bœuf serait « bœuf formé avec du fibrinogène ».

Lorsque la source du liant à viande provient d'une espèce différente de celle du produit de viande, elle doit être indiquée dans le nom usuel du produit. Le nom usuel devrait alors être « (nom du produit) formé avec (nom du liant à viande et de l'espèce) ». Par exemple, un nom usuel approprié pour les morceaux de poulet liés au fibrinogène de bœuf serait « poulet formé avec du fibrinogène de bœuf ».

De plus, la source du liant à viande doit figurer dans le nom usuel utilisé dans la liste d'ingrédients. Par exemple, « bœuf, fibrinogène de bœuf » ou « poulet, fibrinogène de bœuf » apparaîtra dans la liste d'ingrédients. Il est également acceptable de déclarer le liant à viande comme « sous-produit de (nom de l'espèce) » dans la liste d'ingrédients [B.14.003, RAD].

La transglutaminase, communément appelée colle à viande, est un additif alimentaire dont l'utilisation est autorisée dans les produits de viande et dans les simili-produits de viande (définition). Les produits de viande contenant de la transglutaminase doivent traiter l'additif comme un liant à viande et respecter les règles ci-dessus. Si les combinaisons de viandes qui sont liées entre elles par la transglutaminase proviennent de plus d'une espèce animale, toutes les espèces devraient figurer dans le nom usuel et dans la liste d'ingrédients.

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