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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Allégations et mentions volontaires

Allégations relatives aux lipides

Toutes les allégations relatives à la teneur nutritive autorisées en ce qui concerne les lipides sont énumérées dans le Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides. Des allégations comme « ne contient pas plus de X % de gras » ou « contient moins de X % de gras » ne sont pas acceptables. Toutefois, une allégation comme « contient moins de (quantité) g de lipides par portion » pourrait être acceptable si l'aliment et son étiquette respectent les exigences décrites dans les colonnes 2 et 3 du tableau susmentionné.

« Maigre » et « extra-maigre »

Les conditions d'utilisation des allégations « maigre » et « extra-maigre » et les aliments autorisés à les utiliser se trouvent aux articles i) et j) du Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides.

De telles allégations ne peuvent pas être utilisées pour les aliments préparés, tels que les pâtés à la viande, les lasagnes, les pizzas et les sauces ou les pâtes à la viande, à la volaille ou au poisson.

Remarque : Il n'est pas permis d'étiqueter le produit avec la mention « (nom de la coupe de viande ou du produit de viande préparé) maigre » accompagnée de la mention « 92 % sans matières grasses » au lieu de « contient 8 % de matières grasses ». D'autre part, les étiquettes portant des mentions comme « jambon maigre ou extra maigre de la Salaison ABC » ne sont pas acceptables.

Les définitions susmentionnées des allégations « maigre » et « extra-maigre » ne s'appliquent pas à la viande hachée ni à la viande de volaille hachée qui doivent respecter les normes sur les viandes hachées définies aux articles 1 à 4 dans la Partie A du tableau 2 dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Viande hachée dans la section portant sur le nom usuel.

Allégations relatives aux protéines : % de protéines de viande

La section Allégations relatives aux protéines décrit les conditions à remplir pour effectuer une allégation relative aux protéines.

La déclaration du pourcentage (%) de protéines de viande est requise et est incorporée au nom usuel de la viande ou de la volaille à laquelle ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau. Pour de plus amples renseignements, voir Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Frais

Le terme « frais » laisse entendre que l'aliment ainsi décrit n'a pas été transformé ni conservé de quelque façon que ce soit. Les allégations « (nom de l'aliment) frais » devraient donc être utilisées pour décrire un aliment qui n'est pas en conserve, traité, déshydraté, congelé, transformé ou conservé d'une autre façon. Le terme « frais » peut être utilisé dans les cas suivants :

  • les produits de viande et de volaille qui n'ont pas été traités par un moyen autre que la réfrigération, le conditionnement sous vide ou le conditionnement sous atmosphère modifiée pour assurer leur conservation peuvent être qualifiés de « frais » ;
  • la « saucisse fraîche » faite avec de la viande congelée peut être décrite comme étant « fraîche » [Normes d'identité canadiennes, Volume 7].

Pour de plus amples renseignements, voir Allégation « frais ».

Méthode de production ou production animale

Pour de plus amples renseignements sur les allégations concernant les aliments naturels, d'origine naturelle, les aliments pour animaux, les antibiotiques et les hormones pour les produits de viande et de volaille, veuillez consulter la rubrique Allégations relatives aux méthodes de production des produits de viande, de volaille et de poisson.

Volaille refroidie à l'air

L'utilisation du terme « refroidi à l'air » est autorisée pour les produits de volaille qui sont réfrigérés d'une manière qui démontre qu'aucune augmentation nette du poids des carcasses ne résulte des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage. Cette méthode doit être appliquée dans le cadre d'un programme de contrôle mis en place par l'établissement qui l'utilise.

Une allégation comme « pas d'eau ajoutée au cours du refroidissement à l'air » est permise si la volaille est refroidie à l'air et que le titulaire de licence de l'établissement peut démontrer, au moyen d'un programme de contrôle de la qualité et de données connexes, que la quantité d'eau retenue après l'éviscération ne dépasse pas 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée).

Allégations sur la coupe de viande ou l'espèce

Les allégations sur le pourcentage d'une coupe de viande ou d'une espèce particulière dans un produit de viande doivent être fondées sur la formulation totale du produit. Par exemple :

  • Allégation sur la coupe de viande

« Contient X % de surlonge » sur l'étiquette d'un « burger de bœuf ».

  • Allégation sur l'espèce

« Contient X % de bœuf Angus » sur l'étiquette d'un « burger de bœuf ».

En outre, ces allégations ne doivent pas contredire les déclarations relatives aux coupes de viande, aux espèces ou aux sous-espèces figurant dans le nom usuel du produit. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Nom usuel – Produits de viande et de volaille.

Mentions « pur », « 100% » ou « tout » sur des saucisses et des galettes de viande

Les expressions « pur », « 100 % » ou « tout » peuvent servir à modifier les noms usuels de la portion de viande des saucisses et des galettes de viande. Par exemple, les allégations qui décrivent une saucisse ou une galette, comme « saucisse de porc à 100 % » ou « galettes de bœuf haché pur », sont acceptables pourvu que les ingrédients du produit de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.

Dans le cas où un assaisonnement est utilisé comme ingrédient dans les galettes de viande, le terme « pur », « 100 % » ou « tout » doit être accompagné de la mention « avec assaisonnement ajouté », qui apparaît à proximité (définition) du nom usuel du produit. Par exemple, l'expression « Pâtés de bœuf pur avec assaisonnement ajouté » serait considérée comme acceptable.

En outre, on doit accorder une attention particulière à l'espèce animale dont provient le boyau naturel lorsque des produits de viande comme des saucisses portent les mentions « pur », « 100 % » ou « tout ». Par exemple, il est interdit d'envelopper une « saucisse de bœuf à 100 % » dans un boyau naturel provenant d'une autre espèce animale que le bœuf. Pour de plus amples renseignements sur la déclaration de l'espèce animale dont proviennent les boyaux et le produit de viande qu'ils contiennent, veuillez consulter la rubrique Saucisses recouvertes de boyaux naturels.

Veuillez consulter la rubrique Allégations relatives à la composition - Pur, pur à 100 %, 100 %, tout pour obtenir d'autres renseignements concernant l'utilisation de ces mentions.

Présentation suggérée

Lorsque les produits de viande et volaille préemballés comprennent des vignettes illustrant des aliments autres que ceux qui sont inclus dans le contenu de l'emballage, la mention « présentation suggérée » doit apparaître à proximité (définition) de la vignette afin d'indiquer que la vignette suggère une présentation plutôt que le contenu de l'emballage. Toute représentation graphique sur les contenants de produits de viande ne doit pas être fausse ou trompeuse. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Exactitude des illustrations de la page Images, vignettes, logos et marques de commerce.

Termes supplémentaires

Dans le cas des produits de viande visés par le RSAC, les mentions prévues à la colonne I du tableau ci-dessous peuvent figurer sur l'étiquette du produit de viande pour autant qu'il satisfasse aux exigences énoncées dans la colonne II. Lorsque ces mentions apparaissent sur l'étiquette, elles doivent se trouver à proximité (définition) du nom usuel [288, RSAC].

Certaines expressions ne sont pas facultatives pour les carcasses de volaille préemballées, selon le cas, et doivent figurer sur l'étiquette des produits lorsque les exigences de la colonne II sont respectées. Veuillez consulter la rubrique Marquage de la volaille pour obtenir une liste exhaustive des mentions qui doivent figurer sur les carcasses de volaille.

Lorsque d'autres mentions figurent entre guillemets sur des produits de viande ou de volaille de consommation préemballés (définition), celles-ci doivent être dans les deux langues officielles. Les renseignements sur l'étiquette des produits de viande préemballés, autres que les produits de consommation préemballés, ne doivent être présentés que dans une langue officielle, à moins d'indication contraire dans le règlement [205(1), 206(1), RSAC].

Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande [annexe 8, RSAC]
Article Colonne I
Terme
Colonne II
Exigences
1.
  • « cuit au four » / « Baked »
  • « rôti au four » / « Oven Roasted »
Soumis à l'action de la chaleur sèche, sans contact direct avec une flamme, pendant une période de temps suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit au four ou rôti, par exemple, une croûte brune, la fonte du gras de surface et la caramélisation du sucre. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
2. « rôti B.B.Q. » / « Barbecued » Cuit avec assaisonnement. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
3.
  • « arrosé » ou « imprégné » / « Basted »
  • « arrosé en profondeur » ou « imprégné en profondeur » / « Deep Basted »
  • « préarrosé » ou « préimprégné » / « Pre-basted »
  • « auto-arrosé » ou « auto-imprégné » / « Self-basting »
Injecté de bouillon, qui provient d'un produit de viande comestible, contenant au moins 15 % de matières solides, lesquelles comprennent au plus 3 % de beurre, de gras ou d'huile comestible d'origine végétale, ou une combinaison de ceux–ci.
4.
  • « pané » / « Breaded »
Couvert d'une combinaison de pâte à frire et de miettes de pain ou de craquelins.
5.
  • « cuit » / « Cooked »
  • « cuit à fond » / « Fully Cooked »
Soumis à l'action de la chaleur pendant une période suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit relativement à la friabilité, à la couleur, à la texture et à la saveur. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger (définition).
6. « traité » / « Corned » Saumuré par l'ajout de sel et au moins 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de sodium, de nitrite ou de nitrate de potassium ou de tout mélange de ces ingrédients.
7.
  • « séché » / « Dried »
  • « sec » / « Dry »
  • « semi-sec » / « Semi-dry »
Déshydraté. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
8. « séché à froid » / « Freeze-dried » Déshydraté par séchage à froid.
9. « en gelée » / « Jellied » Additionné d'un agent gélatinisant dans une proportion de plus de 0,25 % du produit de viande.
10. « roulé » / « Rolled » Désossé, roulé et ficelé.
11. « semi-désossé » / « Semi-boneless » Désossé dans une proportion d'au moins 45 %.
12. « sans jarret » / « Shankless »

Dans le cas d'un membre avant, enlèvement de la patte avant au niveau de l'articulation du coude;

Dans le cas d'un membre arrière, enlèvement de la patte arrière au niveau de l'articulation du genou.

13. « fumé » / « Smoked » Fumé conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
14.
  • « farci » / « Stuffed »
  • « farci de » / « Stuffed with »

Farci :

  • d'un produit de viande cuit et déshydraté;
  • d'un produit de viande auquel a été ajoutée une substance autre qu'un produit de viande;
  • d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : pain, céréales, fruits, noix, légumes ou autres ingrédients semblables.

Peut contenir des assaisonnements et des graisses animales ou végétales.

15. « avec abats » ou « avec abattis » / « With Giblets » Comprend le foie, le cœur ou le gésier, ou toute combinaison de ceux-ci, d'un animal pour alimentation humaine qui est de la même espèce.
16. « avec jus de cuisson » / « With Natural Juices » Emballé dans les jus de cuisson du produit de viande.
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