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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Liste d'ingrédients – Produits de viande et de volaille

Les exigences du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) concernant la déclaration des ingrédients, des constituants et des allergènes s'appliquent à l'étiquetage des produits de viande (définition) préemballés [B.01.008 à B.01.010, RAD]. De plus, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) exige qu'une liste des ingrédients, y compris les constituants, figure sur les étiquettes apposées ou fixées aux produits de viande qui sont destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation et qui ne sont pas préemballés [283(1)b), c), (2), 284, 285, RSAC].

Exemptions de la liste d'ingrédients

Certains produits de viande préemballés sont exemptés de l'obligation de déclarer la liste d'ingrédients, notamment :

  • Les viandes préemballées et les sous-produits de viande, la volaille et les sous-produits de volaille cuits à la broche, rôtis ou grillés sur les lieux de la vente au détail [B.01.008(2), RAD].

Certains ingrédients de viande ou constituants sont également exemptés de la déclaration de la liste des ingrédients :

  • Les boyaux de saucisse n'ont pas à figurer sur l'étiquette des saucisses préemballées [B.01.008(3)b), RAD]. Toutefois, il faut déclarer l'espèce de laquelle provient un boyau naturel, si celui-ci provient d'une espèce animale différente de celle des ingrédients de viande utilisés dans la saucisse. Pour de plus amples renseignements à ce sujet, veuillez consulter la rubrique Saucisses recouvertes de boyaux naturels.
  • La viande, les sous-produits de viande, la viande de volaille et les sous-produits de viande de volaille, préparés ou conservés, utilisés comme ingrédient dans d'autres aliments, lorsque la quantité totale de ces ingrédients constitue moins de 10 % du produit préemballé qui est un aliment non normalisé, sont exemptés de la déclaration de leurs constituants [B.01.009(1), RAD].

Pour plus d'information, voir la Liste d'ingrédients et allergènes.

Ingrédients et constituants des produits de viande non préemballés

Dans le cas d'un produit de viande qui n'est pas préemballé, les ingrédients doivent figurer sur l'étiquette apposée ou fixée au produit de viande par ordre décroissant de leur proportion dans le produit, soit selon le poids ou le pourcentage du produit qu'ils représentent [283(1)b), RSAC].

Le cas échéant, les constituants des ingrédients doivent figurer [283(1)c), RSAC] :

  • après chaque ingrédient dont ils font partie de manière à montrer qu'ils en sont les constituants;
  • dans l'ordre décroissant de leur proportion respective dans l'ingrédient ou avec mention du pourcentage de chaque constituant dans l'ingrédient, avant qu'ils ne soient combinés pour former l'ingrédient;
  • conformément aux articles B.01.009 et B.01.010 du RAD qui traitent des ingrédients dont les constituants sont généralement exemptés, des noms usuels et des groupes d'ingrédients ou de constituants, de façon semblable à celle des produits de viande préemballés.

Le nom d'un ingrédient n'a pas à être inclus dans la liste des ingrédients si tous ses constituants figurent dans la liste comme s'ils étaient des ingrédients [283(2), RSAC].

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter les rubriques Constituants and Noms usuels de la page Liste d'ingrédients et allergènes.

L'approvisionnement de certains ingrédients varie parfois. Ainsi, des fabricants substituent, varient ou omettent certains ingrédients normalement utilisés. Les règles concernant l'omission, la substitution ou la variation des ingrédients dans les produits de viande non préemballés sont semblables à celles qui s'appliquent aux produits de viande préemballés [284, RSAC; B.01.011, RAD]. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Latitude dans la déclaration d'une liste d'ingrédients.

Produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, il convient de déclarer la liste d'ingrédients en déclarant les types de viande séparée mécaniquement dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau), Eau, …

ou encore comme suit :

Poulet séparé mécaniquement, Eau, Porc séparé mécaniquement, Bœuf séparé mécaniquement, Veau séparé mécaniquement, …

La formulation d’un produit de viande contenant des viandes séparées mécaniquement
Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 26,85%
Porc séparé mécaniquement 20,00%
Bœuf séparé mécaniquement 10,00%
Veau séparé mécaniquement 9,55%
Eau 22,60%
Épices et agent de remplissage 11,00%

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, les viandes séparées mécaniquement peuvent être les premières à figurer sur la liste d'ingrédients (dans l'ordre décroissant de leur proportion).

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), Eau, Bœuf, Porc, Sous-produit de bœuf, …

ou encore comme suit :

Eau, Poulet séparé mécaniquement, Bœuf, Dinde séparée mécaniquement, Porc, Porc séparé mécaniquement, Sous-produit de bœuf, …

La formulation d’un produit de viande contenant des viandes séparées mécaniquement
Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 18,00%
Dinde séparée mécaniquement 10,00%
Porc séparé mécaniquement 8,00%
Bœuf 12,85%
Porc 9,00%
Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) 8,00%
Eau 22,60%
Épices et agent de remplissage 11,55%

Produits auxquels de la fumée ou de l'arôme de fumée a été ajouté

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être déclarés à ce titre sur la liste d'ingrédients. Il convient d'utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

  • « fumé naturellement » : le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur ;
  • « fumé » : le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c'est-à-dire, de la fumée liquide) de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Lorsque de la fumée liquide est utilisée, le terme « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnée de fumée liquide ;
  • « arôme de fumée » : ce terme doit être utilisé lorsque le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide et qu'une méthode différente de celles mentionnées ci-dessus a été utilisée (par exemple, ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

Saucisses recouvertes de boyaux naturels

Bien qu'il ne soit pas nécessaire de déclarer les boyaux de saucisses sur l'étiquette des saucisses préemballées [B.01.008(3)b), RAD], une attention particulière doit être accordée à l'origine des boyaux naturels utilisés comme emballage dans la fabrication des saucisses.

Lorsqu'un boyau naturel provient d'une espèce animale déjà mentionnée comme ingrédient de viande dans les saucisses, il n'est pas nécessaire de déclarer l'espèce de laquelle provient le boyau naturel. Toutefois, lorsque celui–ci provient d'une espèce animale différente de celle des ingrédients de viande de la saucisse, l'espèce de laquelle provient le boyau naturel doit figurer sur l'étiquette [5(1), LAD; 6(1), LSAC; 289, RSAC].

La déclaration de l'espèce dont provient le boyau naturel utilisé comme emballage peut généralement être ajoutée soit au nom usuel du produit, soit à la fin de la liste d'ingrédients. Dans le cas où un boyau naturel a été utilisé comme emballage puis retiré des saucisses, l'espèce dont provient le boyau naturel doit apparaître dans la liste d'ingrédients et peut ne pas apparaître dans le nom usuel, car elle serait considérée comme fausse et trompeuse en vertu des paragraphes 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues.

Exemples

Déclaration du boyau naturel dans la liste d'ingrédients

Nom usuel : « Saucisse » ou « Pepperoni »

Ingrédients : Boeuf, Porc, Eau, …, Épices, Boyau naturel d'agneau

Dans ce cas, un boyau d'une autre espèce animale est utilisé et doit être déclaré à la fin de la liste des ingrédients.

Déclaration du boyau naturel avec le nom usuel du produit

Nom usuel : « Saucisse de bœuf recouverte d'un boyau naturel d'agneau » ou « Saucisse recouverte d'un boyau naturel d'agneau »

Ingrédients : Boeuf, Eau, …, Épices

Déclaration du boyau naturel sans mention de l'espèce animale

Nom usuel : « Saucisse d'agneau recouverte d'un boyau naturel » (en cas d'utilisation d'un boyau d'agneau) ou « Saucisse de porc recouverte d'un boyau naturel » (en cas d'utilisation d'un boyau de porc).

L'agneau ou le porc devra figurer dans la liste d'ingrédients puisque l'ingrédient de viande et le boyau naturel proviennent tous deux de cette même espèce animale.

Produits de viande enveloppés de carragénine ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (par exemple, collagène, carragénine) dans la préparation de produits de viande (définition) autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste d'ingrédients. Par exemple, la déclaration « enveloppé de carragénine », « enrobé de carragénine » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste d'ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

Morceaux de viande dans lesquels des particules de viande ont été injectées avec de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation. Le calcul s'effectue au moyen de la formule suivante :

Parures hachées/émulsionnées, divisé pas morceaux de viande avant injection plus parures hachées/émulsionnées, multiplié par cent, est égal au pourcentage ajouté

Par example :

Quinze kg de parures, divisé de morceaux de viande plus quinze kg de parures hachées/émulsionnées, multiplié par cent, est égal 15 pour cent ajouté.

Lorsque des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) sont injectées dans une pièce de viande entière dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste d'ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée ou émulsionnée (porc, bœuf ou volaille). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées et émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées et émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste d'ingrédients.

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