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Document relativement aux spécifications de la viande vendue en gros

Boeuf | Poulet | Agneau | Porc | Dinde | Veau

Introduction

Le Document relativement aux spécifications de la viande vendue en gros (DSVG) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a été élaboré à la suite d'un examen rigoureux de la nomenclature actuelle des coupes de viande en gros. L'ACIA administre la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, la Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur les aliments et drogues qui exigent que les coupes de viandes, organes et autres parties de carcasses soient identifiés sur les étiquettes avec les noms usuels appropriés.

Les renseignements à propos des noms de coupe de viande, de leurs spécifications et de leurs numéros d'item contenus dans le présent document sont identiques à ceux trouvés dans les documents des Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) élaborés et maintenus par les Services de commercialisation agricole du Département de l'Agriculture des États-Unis (United States Department of Agriculture's Agricultural Marketing Services) (USDA-AMS) et du Guide de l'acheteur de viande (Meat Buyer's Guide), qui sont élaborés et maintenus par le North American Meat Institute (NAMI).

Ce document fournit un système de nomenclature simple et informatif à l'industrie et aux consommateurs, qui assurera l'utilisation des termes normalisés dans l'appellation des coupes de viande, découragera toute mauvaise utilisation de ces termes et fournira aux clients l'information afin de comparer les prix et de sélectionner les méthodes de cuisson.

Les noms contenus dans le présent document ont été finalisés conjointement par l'ACIA, l'USDA-AMS et l'Industrie de l'Amérique du Nord.

Tout nom qui entraîne une erreur d'identité ou une substitution frauduleuse est en violation du paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues et du paragraphe 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada.

L'ordre de présentation des noms est la suivante :

  1. Série 100 – Boeuf
  2. Série 200 – Agneau
  3. Série 300 – Veau
  4. Série 400 – Porc
  5. Volaille et dinde

Glossaire

À manche
Le processus par lequel l'os est exposé après avoir retiré le M. intercostales interni et/ou le gras et le tissu qui l'entoure afin d'offrir une apparence décorative.
Antérieur
Vers le devant de la carcasse, ou en avant de.
Bloc prêt à couper
Une coupe qui est prête pour transformation subséquente ou coupe en portion.
Carcasse
Animal habillé et récolté comportant deux « côtés ».
Chaîne
L'aile du filet mignon.
Congelé à l'air pulsé
Produits qui sont rapidement congelés à des températures extrêmement basses (≤ −23° C) conjointement avec un mouvement d'air à grande vitesse autour du produit.
Congelé
Fait référence aux viandes dont la température a été réduite sous la température de congélation de la viande (< −2,22°C).
Côté
Une moitié assortie d'une carcasse d'agneau/de veau/ de porc ou de boeuf.
Coupes d'extrémité
Coupes effectuées à partir des extrémités des coupes primaires et sous-primaires. Les extrémités n'ont pas souvent l'uniformité des coupes adjacentes.
Coupe du centre
Terme utilisé pour indiquer la portion intérieure d'une coupe après le retrait des rebords ou extrémités extérieurs afin de créer une portion plus uniforme et désirable.
Coupes primaires
Coupes importantes de base dans lesquelles les carcasses et les côtés sont séparés.
Coupes sous-primaires
Coupes plus petites dérivées des coupes primaires.
Dorsal
Vers le haut ou le dessus de la carcasse en s'éloignant de l'ombilic.
DRF
Désossé, roulé et ficelé (ou brodé)
Éviscération
Le processus de retrait des organes internes de la carcasse au cours de la récolte.
Fragmenté
Réduction de la taille des particules de viande, en utilisant des méthodes, telles que hacher, couper en dés et émincer.
Frais
Fait référence aux viandes qui n'ont pas été mises en conserve, saumurées, fumées ou cuites. Outre ce qui précède, le produit ne doit jamais avoir été congelé.
Gras de panne
La couche de gras de la paroi abdominale du porc.
Latéral
Éloigné du plan médian qui divise la carcasse verticalement en côtés gauche et droit.
Médial
Vers le plan médian qui divise la carcasse verticalement en côtés gauche et droit.
MI
Acronyme pour « Muscle individuel » désignant qu'une coupe est composé d'un seul muscle.
OSA
Option spécifiée par l'acheteur
Os de l'échine
Une partie de la colonne vertébrale restante après que la carcasse ait été séparée.
Papillon
  • Séparer les coupes et les rôtis en deux, laissant les moitiés fixées par un côté.
  • Séparer les côtelettes, les escalopes et les rôtis en deux, laissant les moitiés fixées par un côté.
Poids net
Poids du contenu d'un contenant après que le poids de l'emballage et des matériaux d'emballage a été déduit.
Postérieur
Vers l'arrière de la carcasse, ou derrière de.
Réfrigéré
Terme lié à la température généralement utilisé pour décrire les produits « frais ».
SS
Acronyme pour « Surgelé séparément ». Fait référence aux coupes qui ont été surgelées séparément à des températures extrêmement basses immédiatement après avoir été transformées.
Ventral
Vers le ventre de la carcasse, en s'éloignant du haut ou de son dessus.

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