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Rapport final d'une vérification réalisée en Hongrie pour évaluer le système d'inspection des viandes applicable à la production de viande de lapin et de produits dérivés destinés à l'exportation au Canada - 2 octobre et du 10 au 12 octobre 2017

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Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

ACC
Autorité centrale compétente
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
BGC
Bureaux gouvernementaux de comté
DFCC
Département du Contrôle de la Chaîne alimentaire, Ministère de l'Agriculture
DVCE
Document vétérinaire commun d'entrée
ENAR
Système national d'identification et d'enregistrement des animaux (traduit en français)
FFSD
Direction de la Sécurité des Denrées Alimentaires et des Aliments pour Animaux
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
LMR
Limite maximale de résidus
NFCSO
Bureau national de la sécurité de la chaîne alimentaire
PIF
Poste d'inspection frontalier
PNCR
Plan national de contrôle des résidus
RASFF
Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux
TIR
Système d'information sur les animaux (traduit en français)

Résumé

Le présent rapport décrit les résultats d'une vérification sur place du système d'inspection des viandes régissant la production de viande et de produits de viande de lapin destinés à l'exportation au Canada. Cette vérification a été menée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) le 2 octobre et du 10 au 12 octobre 2017.

L'objectif de cette vérification était de confirmer que la Hongrie dispose de systèmes d'inspection de la viande de lapin et des produits dérivés fonctionnant de façon jugée équivalente à ceux du Canada, à savoir qu'ils permettent de produire des produits alimentaires salubres, non falsifiés et correctement étiquetés. Plus précisément, la vérification visait à fournir une approbation pour un abattoir souhaitant exporter des produits au Canada. La vérification portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

Dans l'ensemble, les résultats de la vérification ont montré que le système d'inspection des viandes de lapin de la Hongrie fonctionne comme prévu et qu'il démontre généralement une mise en œuvre acceptable des contrôles dans tous les domaines décrits ci-dessus.

L'abattoir de lapins visité était en phase de production normale lorsque nous l'avons observé. L'abattoir et l'autorité compétente ont fourni suffisamment de documents écrits et de registres sur demande pour justifier la mise en œuvre du système d'inspection de la viande de lapin. Cet établissement peut être approuvé par l'ACIA pour l'exportation de viande et de produits de viande de lapin au Canada après la finalisation du présent rapport et l'approbation du texte du certificat officiel d'inspection des viandes pour les attestations de santé animale et de santé publique.

À la suite de l'examen du plan d'action fourni par le Bureau national de la sécurité de la chaîne alimentaire (NFCSO), l'ACIA a déterminé que le système hongrois d'inspection de la viande de lapin aux étapes de l'abattage, de la découpe et du désossage respecte les exigences d'importation canadiennes. Par conséquent, l'établissement vérifié pourra exporter de la viande de lapin et des produits de viande de lapin au Canada une fois que les formalités requises pour la finalisation des exigences d'importation, le certificat officiel d'inspection des viandes et la liste des établissements sur le site web de l'ACIA seront complétés.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de la vérification

Cette vérification a été effectuée en réponse à la demande de l'autorité compétente, selon laquelle un abattoir souhaitait exporter de la viande de lapin et des produits de viande de lapin au Canada. Étant donné qu'un seul établissement était visé par la présente vérification, l'approche d'approbation établissement par établissement a été choisie. La vérification a porté sur les activités menées dans les domaines suivants :

Les fonctions administratives ont été examinées au siège de l'Autorité compétente centrale (ACC). Le vérificateur a évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application des règles, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. Le vérificateur de l'ACIA était accompagné tout au long de la vérification par des représentants de l'ACC et des bureaux gouvernementaux de comté ou de district.

Tableau 1 : Résumé de la portée de la vérification
Visites des autorités compétentes et des abattoirs Nombre d'endroits visités Endroits
Réunion d'ouverture S.O. Budapest
Siège de l'ACC 1 Budapest
Laboratoire chargé d'effectuer des analyses microbiologiques et de résidus chimiques 1 Budapest
Établissement d'abattage et de transformation de lapin (désossage/découpe) 1 Baja
Réunion de clôture S.O. Budapest

1.2 Fondement juridique et normes de la vérification

La vérification a été effectuée en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, nommément :

La vérification a été effectuée conformément aux normes habituelles de vérification de l'exécution des programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection effectuées par l'ACC respectaient les exigences réglementaires et procédurales.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

Le secrétaire d'État au contrôle de la chaîne alimentaire du Ministère de l'Agriculture est responsable de la santé animale et de la santé publique vétérinaire en Hongrie. Le NFCSO, créé en 2012, a regroupé presque tous les aspects de la supervision de la sécurité de la chaîne alimentaire sous une seule autorité. Le secrétaire d'État au contrôle de la chaîne alimentaire dirige le NFCSO. Au niveau régional, l'administration comprend 19 bureaux gouvernementaux de comté (BGC) qui sont chargés de la mise en œuvre et de l'application de la loi. Au niveau du comté, toutes les autorités chargées des contrôles officiels de la chaîne alimentaire ont été fusionnées et intégrées à ces BGC. Les BGC relèvent des contrôles administratifs du bureau du premier ministre et reçoivent une direction fonctionnelle du NFCSO. Chaque BGC compte des bureaux de comté et des bureaux locaux pour appuyer la mise en œuvre des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Les sources du droit hongrois sont les lois du Parlement, les décrets gouvernementaux et ministériels et les décrets des gouvernements locaux. Les lois assignent les tâches de l'administration centrale. Les décrets gouvernementaux désignent les autorités compétentes et précisent l'organisation des contrôles, et les décrets ministériels prévoient les modalités d'application. La loi numéro XLVI de 2008 sur la chaîne alimentaire et sur la surveillance de la chaîne alimentaire est le cadre commun à toutes les lois pertinentes. La mise en œuvre des contrôles officiels de la chaîne alimentaire repose sur les législations nationales et européennes pertinentes. La direction de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (FFSD) du NFCSO gère une bibliothèque de règlements sur la production de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux qui est mise à jour tous les mois. Ce recueil de règlements est envoyé aux BGC et est également accessible au public sur le site web du NFCSO.

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'un cadre organisationnel et réglementaire pour assurer l'élaboration, la planification et la mise en œuvre des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.2 Cadre de surveillance

Les exploitants du secteur alimentaire assujettis à l'autorisation comprennent les installations qui transforment des produits d'origine animale. L'exploitation de ces installations ne peut débuter qu'après l'achèvement de la procédure d'autorisation. Ces installations doivent être conformes à l'annexe II du règlement no 852/2004/CE et, selon le type d'installation, elles doivent également respecter les exigences de l'annexe III du règlement numéro 853/2004/CE.

Les procédures d'autorisation comprennent les tâches de l'exploitant du secteur alimentaire et de l'autorité compétente. Les tâches de l'exploitant du secteur alimentaire comprennent l'obtention d'un permis de construire auprès de l'administration chargée des bâtiments pour le district. Une fois cette tâche terminée, il faut obtenir un permis d'occupation aux termes duquel l'administration pertinente effectue une inspection sur place. Ensuite, l'établissement peut demander un permis d'exploitation au BGC.

Avant d'accorder le permis d'opération, le BGC doit effectuer une inspection sur place. Lors de l'inspection sur place, l'établissement doit être évalué en cours d'opération et peut obtenir un permis d'opération uniquement pour l'activité évaluée au moment de cette inspection. Après l'inspection sur place, l'établissement obtient un permis temporaire de 3 mois. Si, au cours d'une inspection effectuée après le permis temporaire, l'autorité constate une situation de non-conformité, un deuxième permis temporaire peut être accordé pour 3 mois supplémentaires. Cependant, la durée totale de la procédure ne peut dépasser 6 mois.

Après une période de 3 mois et sous réserve des résultats de l'inspection, l'établissement peut obtenir un permis d'opération permanent. Le permis d'opération comprend l'activité que l'établissement est autorisé à effectuer. Le numéro d'agrément de chaque permis d'opération est délivré par le NFCSO-FFSD La liste des établissements possédant un permis d'exploitation en Hongrie est accessible sur le site du NFCSO (en Hongrois seulement).

Les bureaux gouvernementaux de comté et de district sont chargés d'assurer une surveillance dans les établissements d'abattage, de transformation et d'entreposage. Dans les établissements d'abattage, les vétérinaires et les auxiliaires officiels sont présents sur une base journalière. Dans les établissements de transformation et d'entreposage, la surveillance exercée par les autorités publiques est fondée sur le risque et les exigences du pays importateur. Toutefois, tous les établissements de transformation et d'entreposage sont tenus d'élaborer et de mettre en œuvre des plans HACCP. Dans les établissements d'abattage, la surveillance gouvernementale inclut la liste de contrôle quotidien des inspections d'hygiène, l'inspection ante mortem et l'inspection post mortem. Les listes de contrôle du bien-être animal et du plan HACCP sont vérifiées plusieurs fois (4 à 5 fois par année) pour s'assurer que tous les éléments ont été vérifiés sur une période d'un an. De plus, le bureau gouvernemental de comté/district effectue un examen approfondi de chaque établissement une fois par année. Cet examen complet porte également sur les taches effectuées par le personnel local. Toutes les données relatives aux inspections sont conservées dans une banque de données électroniques appelée système national d'information sur la santé animale. Le NFCSO a accès à toutes les inspections et à tous les contrôles effectués dans chaque comté. Au cours de la vérification sur place, il a été constaté que certains cas non conformités et les mesures correctives et les suivis connexes n'étaient pas consignés dans le rapport de vérification de l'inspection et n'étaient donc pas vérifiables. Cela est contraire à l'article 8, paragraphe 3, du règlement (CE) no 882/2004 :

La Direction de la Vérification Interne du NFCSO est chargée de compiler le rapport de vérification interne du NFCSO et de le présenter au bureau du premier ministre. Selon les directives de la Direction de la Vérification Interne, le NFCSO effectue l'inspection des travaux effectués par les 5 à 6 BGC par année, de sorte que chaque BGC est vérifié tous les 3 ou 4 ans. Le bureau gouvernemental de comté/district effectue l'inspection de chaque bureau local une fois par année. Toutes les données sont compilées par la Direction de la Vérification Interne et conservées sur support informatique. Le vérificateur a été informé que la surveillance exercée par le gouvernement pourrait être modifiée, en fonction des exigences du pays importateur.

Conclusion

Un contrôle gouvernemental adéquat était en place pour assurer la mise en place de contrôles officiels de la chaîne alimentaire, conformément à la directive du Conseil 854/2004.

Les situations non conformes et les mesures correctives ainsi que les suivis associés n'étaient pas toujours consignés et ne pouvaient donc pas être vérifiés. Cela est contraire à l'article 9 de la directive du Conseil no 882/2004.

2.3 Cadre de formation

La formation est dispensée par le NFCSO et les BGC. Le NFCSO élabore un plan de formation chaque année afin de dispenser des formations au niveau national dans divers comtés. En outre, chaque BGC élabore un plan de formation pour dispenser des formations aux bureaux gouvernementaux de district et aux bureaux locaux associés. Les cours de formation portent notamment sur les contrôles officiels des établissements de transformation alimentaire approuvés, la certification et la vérification des exportations, l'inspection ante mortem et post mortem, le bien-être animal pendant l'abattage, le plan HACCP et l'inspection du bien-être des animaux. Les besoins de formation sont surveillés et évalués à l'aide de plusieurs outils, dont la vérification interne, la vérification technique, des séances de formation, l'évaluation des résultats des tests et des groupes de discussion. L'efficacité de la formation est évaluée au moyen de tests et de questionnaires à la fin de la formation. Les registres de formation sont conservés sur support papier par les BGC et le NFCSO.

De plus, tous les employés de l'administration publique sont tenus de suivre des formations techniques et non techniques chaque année. Ces formations sont dispensées en ligne, en classe, ou les deux. L'Université Nationale de la Fonction Publique est chargée d'administrer ou de reconnaître les formations. Les registres de formation sont suivis à l'aide d'une plate-forme électronique connue sous le nom de PROBONO.

Conclusion

L'ACC dispose du cadre de formation nécessaire pour former les ressources humaines qui participent à la planification, à l'élaboration et à la mise en œuvre des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.4 Contrôles des exportations

Tout établissement qui souhaite exporter des produits d'origine animale dans un pays tiers doit en faire la demande auprès du BGC. Le BGC transmet la demande de l'établissement au NFCSO-FFSD. Après avoir évalué la demande et les documents reçus, le NFCSO-FFSD effectue une inspection sur place de l'établissement avec la collaboration du BGC et du personnel officiel responsable de la supervision directe de l'établissement. Si la moindre lacune est découverte, le NFCSO-FFSD exige l'élaboration d'un plan d'action. Lorsque la date d'échéance indiquée dans le plan d'action est écoulée, les fonctionnaires du NFCSO ou du bureau gouvernemental de comté/district effectuent l'inspection de suivi. Une fois l'établissement approuvé, le NFCSO envoie la demande au département de contrôle de la chaîne alimentaire du Ministère de l'Agriculture, qui l'envoie à l'autorité compétente du pays importateur. La liste de tous les établissements pouvant exporter vers l'UE et les pays tiers est maintenue par le NFCSO et mise à jour au besoin.

La vérification et la certification des exportations sont effectuées par le vétérinaire officiel. Pour chaque expédition, un vétérinaire officiel doit vérifier l'état des véhicules de transport, l'état du produit à exporter et les documents connexes. Un vétérinaire officiel signe le certificat après avoir confirmé que les produits répondent aux exigences du pays importateur. Aucune plateforme électronique n'est en place pour conserver les certificats d'exportation signés; par conséquent, les certificats d'exportation sont conservés sur place dans chaque établissement. Lors d'un entretien avec le vétérinaire officiel et le BGC, nous avons observé qu'il n'existe aucun processus clair pour informer les vétérinaires officiels responsables de la signature des certificats d'exportation des exigences d'importation du pays étranger pour lesquels ils signent leur attestation.

Conclusion

Des contrôles des exportations adéquats étaient en place pour s'assurer que seuls les établissements admissibles sont autorisés à exporter au Canada. Cependant, il n'existe aucun processus clair pour informer les vétérinaires officiels responsables de la signature des certificats d'exportation des exigences d'importation du pays étranger pour lesquels ils signent leur attestation.

2.5 Contrôle des importations

Les principaux textes législatifs relatifs aux contrôles frontaliers des importations concernant la santé publique et animale sont la directive 91/496/CEE du Conseil pour les animaux vivants et la directive 97/78/CE du conseil pour les produits d'origine animale. Le règlement d'application national hongrois est le 53/2004 [décret du Ministère de l'Agriculture et du développement rural (pour l'importation de produits d'origine animale)]. Ces textes définissent les exigences législatives vétérinaires applicables à l'importation ou au transit d'animaux vivants et de produits d'origine animale passant par la Hongrie.

Tous les animaux vivants et les produits d'origine animale (tels que définis dans l'annexe de la décision 2007/275/CE de la Commission) doivent être présentés à un poste d'inspection frontalier (PIF) agréé et correctement désigné pour être soumis à des contrôles vétérinaires avant leur entrée en Hongrie ou leur transit à travers ce pays.

La liste la plus récente des PIF (y compris les PIF de la Hongrie) figure dans la décision 2009/821/CE de la Commission et peut être consultée sur le site Web de la Commission Européenne (en anglais seulement).

L'avis préalable de l'arrivée des produits au PIF doit être communiqué à la Hongrie conformément aux dispositions de l'article 3 (1) a) de la directive 91/496/CEE. Les données sont généralement saisies dans le système TRACES (trade control and export system), qui contient tous les renseignements relatifs aux déplacements du lot, le rendant ainsi retraçable du point de destination au point d'origine. Les lots doivent être présentés au PIF accompagnés de toutes les attestations sanitaires pertinentes requises par la législation vétérinaire de l'Union. Les lots ne seront acceptés que si les animaux ou les produits proviennent de pays et régions approuvés et d'établissements agréés, selon le cas, et si le plan de contrôle de résidus vétérinaires approuvé par l'UE est en place pour le groupe de produits spécifique à exporter. Dans certains cas, des mesures de précaution imposant des conditions ou des restrictions d'importation supplémentaires peuvent s'appliquer.

Les documents, l'identification et l'état physique de tous les lots doivent être vérifiés avant leur dédouanement à des fins de santé animale et de santé publique. Tous les lots doivent être accompagnés d'un document vétérinaire commun d'entrée (DVCE) dûment rempli. L'échantillonnage peut être effectué dans le cadre des contrôles physiques et peut être effectué selon le plan de surveillance national ou de façon aléatoire. L'échantillonnage est effectué en vue de vérifier le respect des exigences sanitaires énoncées dans le certificat vétérinaire qui accompagne le lot. Les échantillons sont envoyés à des laboratoires accrédités. Si on soupçonne que les échantillons seront positifs, le lot est conservé au PIF et isolé jusqu'à la réception des résultats des tests. Selon l'endroit et la situation, la fréquence du contrôle physique peut être réduite. Conformément à la législation en matière de santé animale et de santé publique, les lots ne respectant pas les conditions ci‑dessus ne devraient pas être autorisés à entrer en Hongrie.

Conclusion

Des contrôles adéquats des importations sont mis en œuvre pour garantir l'importation de viande et de produits carnés admissibles uniquement, conformément au règlement d'application national de la Hongrie 53/2004 [décret du Ministère de l'Agriculture et du développement rural (pour l'importation de produits d'origine animale)] et la directive 97/78/CE du Conseil pour les produits d'origine animale.

2.6 Cadre d'application de la loi

Les pouvoirs législatifs autorisant à prendre des mesures ou à imposer des sanctions dans le cas où des irrégularités ou des infractions sont relevées sont principalement définis dans les documents suivants :

Le NFCSO a établi des lignes directrices sectorielles et des procédures documentées sur l'utilisation des pouvoirs juridiques et des procédures opérationnelles communes décrivant les mesures d'application dans la plupart des secteurs de la sécurité alimentaire. L'éventail de mesures varie selon la gravité de la lacune ou de l'infraction comme par exemple la demande de mesures correctives, la fixation de délais, des amendes, de la suspension des activités et de la suspension ou retrait de l'agrément.

Conclusion

Des politiques et des procédures ont été mises en place pour garantir que des mesures d'application sont prises en cas de non-conformité liée à la sécurité alimentaire, au bien-être des animaux et à la fraude alimentaire, conformément à la directive du Conseil 882/2004 et aux lois et règlements de la Hongrie.

2.7 Infrastructure de laboratoire

Le NFCSO-FFSD dispose de 4 laboratoires centraux et de 9 laboratoires régionaux spécialisés dans la sécurité de la chaîne alimentaire. Le NFCSO-FFSD est également responsable de la délivrance de permis et de l'enregistrement des laboratoires privés effectuant des analyses sur les aliments de consommation humaine et les aliments pour animaux. Tous les laboratoires sont accrédités par le conseil national d'agrément conformément à la norme MSZ EN ISO/IEC 17025:2005. Dans le laboratoire visité aux fins de cette vérification, les exigences techniques et de gestion ont été évaluées. Les exigences en matière de gestion comprenaient l'organisation générale, la gestion de la qualité, le contrôle des documents, le contrôle des résultats d'analyse non conformes et la vérification interne. Les exigences techniques portaient sur le personnel, l'état des locaux et les conditions ambiantes, les méthodes d'analyse et leur validation, l'équipement, les instruments d'analyse, la manipulation des échantillons d'analyse, la qualité des méthodes d'analyse et la communication des résultats. Les méthodes d'analyse sont choisies en fonction des normes européennes et/ou nationales. La validation de la méthode d'analyse doit être achevée avant d'utiliser le test basé sur les normes européennes ou nationales. Aucune lacune n'a été relevée au cours de la vérification sur place.

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'une infrastructure de laboratoires lui permettant de réaliser les analyses microbiologiques et de résidus chimiques dans la viande et les produits carnés.

3. Contrôles ante mortem, manipulation sans cruauté e bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

La direction de la santé animale et du bien-être des animaux et la direction de l'élevage du NFCSO sont responsables de l'enregistrement des exploitations, de l'identification des animaux et du contrôle des déplacements. La banque de données centrale du système national d'identification et d'enregistrement des animaux (ENAR) est gérée par la direction de l'élevage. Les lapins destinés à l'abattage sont considérés comme étant élevés à des fins commerciales; toutes les exploitations commerciales doivent être enregistrées dans le système d'information sur les animaux (TIR). Chaque exploitation dispose d'un identifiant unique pour les besoins de traçabilité. Les producteurs ne sont pas tenus d'identifier leurs animaux individuellement. Tous les enregistrements sont conservés sur support informatique.

Le chapitre II de la loi nationale no 46 de 2008 prévoit qu'un système de traçabilité soit élaboré et maintenu pour toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus d'élaborer un plan de rappel leur permettant de retirer tout produit qui ne respecte pas les exigences de la réglementation. En tant que membre de l'UE, la Hongrie adhère au système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), un dispositif d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Dans l'établissement visité, un plan de rappel a été mis en place conformément aux exigences, et un exercice de simulation de rappel est effectué annuellement.

Conclusion

Un système d'identification des animaux pour les lapins élevés à des fins commerciales a été mis en œuvre conformément aux Directives du conseil 854/2004 et au chapitre II de la loi nationale no 46 de 2008 afin d'assurer la traçabilité des animaux vivants et des produits d'animaux.

3.2 Inspection ante mortem

L'inspection ante mortem est réalisée conformément au règlement (CE) no 854/2004 adopté par le parlement européen et le conseil le 29 avril 2004. Ce règlement énonce les règles concernant l'organisation des contrôles officiels effectués sur les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. L'inspection ante mortem de tous les animaux est effectuée à la ferme par le vétérinaire enregistré. Après l'inspection ante mortem, le vétérinaire délivre le certificat sanitaire, qui est valable pendant 48 heures. De plus, le producteur responsable de l'élevage des animaux remplit la déclaration, y inclut tous les médicaments administrés et les délais d'attente. Cette déclaration est valable pendant 72 heures.

Lors de la réception des animaux, l'opérateur vérifie la documentation, qui comprend le certificat sanitaire vétérinaire, la déclaration de l'éleveur et le connaissement. Après confirmation de l'identification, l'opérateur fournit tous les documents au vétérinaire officiel responsable de l'inspection ante mortem dans l'établissement. Le vétérinaire officiel effectue l'inspection ante mortem de chaque lot. Un lot est défini comme provenant d'une ferme, telle qu'identifiée dans le système ENAR-TIR. L'inspection ante mortem comprend l'identification des animaux et vise à dépister les problèmes liés au bien-être animal et à la santé clinique des animaux. Après l'inspection ante mortem, les vétérinaires officiels peuvent approuver ou rejeter le lot destiné à l'abattage. Tous les animaux trouvés morts à l'arrivée sont inspectés par le vétérinaire officiel. L'inspection ante mortem peut être effectuée par les auxiliaires officiels sous la surveillance du vétérinaire officiel.

Conclusion

L'inspection ante mortem a été effectuée conformément à la directive 854/2004 du conseil.

3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

Le bien-être des animaux à l'abattage est vérifié par l'autorité compétente, au moyen d'une inspection ante mortem et du contrôle des pratiques d'étourdissement et de saignement. Au moment de l'inspection ante mortem, les animaux sont inspectés pour déceler tout signe d'atteinte au bien-être. Tous les animaux découverts morts à l'arrivée sont comptés et inspectés par les vétérinaires officiels. Tous les lapins sont étourdis par électrocution avant d'être suspendus. Le saignement est effectué manuellement par le sectionnement simultané des veines jugulaires et des artères carotides. L'efficacité de l'étourdissement et du saignement est vérifiée par l'autorité compétente 2 fois par quart de travail.

Conclusion

L'étourdissement et le saignement ont été effectués conformément aux directives du Conseil 1099/2009 et 853/2004.

4. Abattage et inspection post mortem

L'inspection post mortem est réalisée conformément au règlement (CE) no 854/2004 adopté par le parlement européen et le conseil le 29 avril 2004. Ce règlement énonce les règles concernant l'organisation des contrôles officiels effectués sur les produits d'origine animale pour consommation humaine. L'inspection post mortem est effectuée par les auxiliaires officiels sous la supervision des vétérinaires officiels. Le vétérinaire officiel doit être sur place au moment de l'abattage. L'inspection post mortem est effectuée selon la procédure dite traditionnelle; les carcasses, cavités et viscères sont vérifiés individuellement par les auxiliaires officiels à 2 stations situées sur la chaîne d'éviscération (le nombre de stations peut varier). Les reins ne sont pas décapsulés avant la présentation de la carcasse pour l'inspection post mortem. La carcasse et les viscères de l'animal qui nécessitent une inspection vétérinaire supplémentaire sont ségrégés. Les carcasses ont été transformées et emballées avec la tête attachée, ce qui peut entraîner une contamination croisée. Conformément à la directive du conseil 853/2004, les carcasses ne doivent pas avoir de contamination fécale visible; toute contamination visible doit être éliminée sans délai au moyen du parage ou d'autres méthodes ayant un effet équivalent. L'établissement applique la tolérance zéro pour la contamination fécale au moyen d'un point de contrôle critique.

Conclusion

L'inspection post mortem a été effectuée conformément à la directive du Conseil 853/2004 et 854/2004. Cependant, les carcasses ont été traitées et emballées avec la tête attachée, ce qui peut entraîner une contamination croisée.

5. Contrôles de la transformation

5.1 Contrôles de la réfrigération et de la congélation

Après l'inspection et l'éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés à une température ne dépassant pas 4 °C dès que possible, à moins que la viande ne soit découpée lorsqu'elle est encore tiède. L'exploitant du secteur alimentaire veille à ce que pendant la découpe, le désossage, le parage, le découpage en dés et l'emballage, la température de la viande provenant de lagomorphes reste à une température maximale de 4 °C, en maintenant une température ambiante de 12 °C ou en recourant à une autre méthode ayant un effet équivalent. Toutefois, la viande peut être désossée et découpée avant d'atteindre la température mentionnée ci-dessus lorsque la salle de découpe se trouve à l'intérieur de l'abattoir, à condition qu'elle soit transférée dans la salle de découpe soit directement depuis la salle d'abattage, soit après un délai d'attente dans une salle de refroidissement ou de réfrigération.

Dès que la viande est découpée et, le cas échéant, emballée, elle doit être refroidie à une température ne dépassant pas 4 °C. La viande doit atteindre une température d'au plus 4 °C avant le transport et être maintenue à cette température pendant le transport. La viande dérivée des lagomorphes destinés à la congélation doit être surgelée sans tarder, généralement à une température ne dépassant pas -18 °C. Il n'y a pas de durée prescrite pour le refroidissement ou la congélation des carcasses et des abats. Dans l'établissement visité, le refroidissement à l'air était utilisé pour refroidir les carcasses de lapins. Le contrôle des températures de refroidissement et de congélation à l'établissement visité est assuré par l'application de points de contrôle critiques.

Conclusion

Des contrôles du refroidissement et de la congélation ont été mis en œuvre conformément à la directive 853/2004 du Conseil.

5.2 Eau retenue

Il n'y a aucune exigence réglementaire liée au programme de contrôle de la l'eau retenue dans le cas de la viande de lapin. Dans l'établissement visité, les carcasses de lapins sont réfrigérées à l'air.

Conclusion

Aucune exigence réglementaire relative à l'eau retenue dans les carcasses et les abats de lapin n'est actuellement en vigueur. Par conséquent, l'établissement vérifié n'était pas tenu de mettre en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue.

5.3 Programme de contrôle des allergènes

Conformément à l'article 9 (1) c), du règlement (CE) no 1169/2011, tout ingrédient ou auxiliaire technologique mentionné à l'annexe II ou dérivé d'une substance ou d'un produit mentionné à l'annexe II et provoquant des allergies ou des intolérances utilisé dans la fabrication ou la préparation d'un aliment et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, doit être déclaré par l'exploitant du secteur alimentaire. 14 allergènes majeurs sont énumérés à l'annexe II du règlement 1169/2011, et la présence d'un ou l'autre de ces allergènes doit être déclarée par l'exploitant du secteur alimentaire. Les allergènes énumérés à l'annexe II du règlement (CE) no 1169/2011 sont reconnus dans toute l'Europe comme étant les ingrédients ou agents technologiques le plus souvent à l'origine d'allergies et d'intolérances alimentaires. La liste des allergènes est semblable à celle du Canada, à l'exception des pignons. Si l'exploitant du secteur alimentaire utilise des produits allergènes dans ses installations, il doit mettre en place un programme de contrôle des allergènes. L'établissement visité n'utilise pas d'allergènes, donc aucun programme de contrôle des allergènes n'a été mis en place.

Conclusion

L'établissement visité n'a pas utilisé d'allergènes dans ses installations, donc aucun programme de contrôle des allergènes n'a été mis en place.

La liste des allergènes fournie dans la directive no 1169/2011 du Conseil n'inclut pas les pignons, ce qui va à l'encontre des exigences canadiennes.

6. HACCP et programmes préalables

Conformément au règlement (CE) no 852/2004, adopté par le Parlement européen et le Conseil le 29 avril 2004, concernant l'état sanitaire des denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire mettent en œuvre et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. La mise en œuvre du plan HACCP et des programmes préalables est vérifiée par l'autorité compétente à l'aide de listes de contrôle. Les tâches de vérification de la mise en œuvre du plan HACCP et des programmes préalables comprenaient un examen approfondi annuel par le bureau gouvernemental de comté/district. En outre, le personnel d'inspection local vérifie la mise en œuvre du plan HACCP et des programmes préalables plusieurs fois par an pour s'assurer que tous les éléments sont couverts sur une période d'un an. Dans l'établissement visité, tous les éléments du plan HACCP et des programmes préalables ont été mis en œuvre, conformément aux exigences réglementaires.

Conclusion

Le plan HACCP et les programmes préalables ont été mis en œuvre conformément aux exigences réglementaires.

7. Contrôles microbiologiques

Les contrôles microbiologiques comprennent l'échantillonnage officiel et l'auto surveillance par l'exploitant du secteur alimentaire. Aux fins de l'échantillonnage officiel, un plan microbiologique est élaboré annuellement par les experts en sécurité sanitaire des aliments du NFCSO. Le plan annuel d'échantillonnage microbiologique est distribué à chaque BGC en vue de son application. Par la suite, chaque BGC attribue des échantillons à chaque établissement. Pour cette année (avril 2017 à mars 2018), 8 échantillons microbiologiques ont été attribués à 2 abattoirs de lapins en Hongrie. Les analyses d'échantillons sont effectuées par le gouvernement ou par des laboratoires accrédités. Les laboratoires doivent signaler les cas de non-conformité au NFCSO. Le NFCSO envoie ensuite une lettre au BGC responsable, qui effectue le suivi auprès de l'établissement touché, afin de déterminer la cause première de la lacune. Selon l'inspection de suivi, le BGC peut demander à l'établissement de soumettre un plan d'action dans un délai précisé pour éviter que le problème ne se reproduise. Le BGC prépare le rapport et le présente au NFCSO. Toutes les données sont conservées sur support informatique.

Le règlement (CE) no 2073/2005, adopté par la commission du 15 novembre 2005, portant sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, énonce les exigences relatives à l'échantillonnage microbiologique requis pour assurer la salubrité des aliments et sécurité sanitaire des procédés. Il n'est pas nécessaire de faire d'échantillonnage microbiologique sur les carcasses de lapin pour les besoins de sécurité sanitaire des procédés. Cependant, un contrôle de dépistage de la salmonelle doit être effectué sur les produits de viande de lapin. Dans l'établissement visité, un contrôle de dépistage de Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli, Enterobacteriaceae, Campylobacter et du nombre total de microbes est effectué sur les produits de viande de lapin. De plus, un échantillonnage environnemental par écouvillonnage est effectué mensuellement pour le dépistage de Salmonella et la numération microbienne totale, et tous les 6 mois pour le dépistage des moisissures et d'E. coli.

Conclusion

L'échantillonnage officiel et l'auto surveillance ont été réalisés conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

8. Contrôles des résidus chimiques

La Hongrie doit mettre en œuvre des plans de surveillance des résidus afin de déceler l'utilisation illégale de substances, l'utilisation abusive de médicaments vétérinaires autorisés et la minimisation de la récurrence des résidus conformément à la directive 96/23/CE relative aux mesures de surveillance de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits. La limite maximale de résidus (LMR) pour chaque substance est fixée au niveau de l'UE pour les espèces et produits ou tissus visés par le règlement (UE) no 37/2010 adopté par la Commission le 22 décembre 2009, relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale.

La directive 96/23/CE du conseil impose aux États membres d'adopter et de mettre en œuvre un plan national de surveillance des résidus pour des groupes définis de résidus. Selon le volume de production de chaque denrée, la Commission Européenne (direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire) fait connaître le nombre d'échantillons à collecter et à analyser pour chaque groupe. Le NFCSO-FFSD est chargé d'élaborer le plan national de contrôle des résidus (PNCR).

Les dispositions législatives régissant la conception et la mise en œuvre des plans de surveillance des résidus sont les suivantes :

La directive fixe des niveaux et des fréquences d'échantillonnage, ainsi que les groupes de substances à surveiller dans chaque produit alimentaire. Les prélèvements d'échantillon à effectuer dans le cadre du PNCR sont attribués au BGC, principalement d'après le nombre d'animaux abattus et du volume de produits d'animaux de l'année précédente. Tous les échantillons du PNCR sont prélevés par le personnel officiel des bureaux gouvernementaux de district. Le PNCR précise l'espèce et le produit à échantillonner, le nombre d'échantillons à prélever à la ferme ou à l'abattoir, le groupe de substances à analyser et le laboratoire chargé des analyses. Le PNCR est communiqué au BGC au mois de mars pour l'année. L'échantillonnage commence en avril, et le plan précise les échantillons à prélever chaque mois. Le NFCSO-FFSD surveille la mise en œuvre du plan chaque mois et effectue un examen semestriel pour apporter les modifications nécessaires. Des copies des résultats sont envoyées à l'inspecteur, normalement dans un délai d'un mois. En plus de l'échantillonnage prescrit dans le PNCR, les BGC ont le pouvoir discrétionnaire de prélever des échantillons supplémentaires en cas de soupçons. En cas de confirmation d'un cas positif, le NFCSO-FFSD et les services de santé animale et de contrôle des aliments en sont immédiatement informés. Il peut en résulter une interdiction immédiate des ventes des animaux ou des produits touchés, et/ou l'imposition d'une restriction sur les déplacements d'animaux hors de la ferme. En cas de non‑conformité, le NFCSO est informé par les laboratoires. Le NFCSO envoie alors une lettre au BGC responsable, qui effectue le suivi auprès de l'établissement touché, afin de déterminer la cause première de la lacune. Selon l'inspection de suivi, le BGC peut demander à l'établissement de soumettre un plan d'action dans un délai précisé pour éviter que le problème ne se reproduise. Le BGC prépare le rapport et le présente au NFCSO. Toutes les données sont conservées sur support informatique. Pour cette année (avril 2017 à mars 2018), 140 échantillons ont été attribués à 2 abattoirs de lapins. Les échantillons portent notamment sur des substances ayant un effet anabolisant et des substances non autorisées, ainsi que des médicaments vétérinaires et des contaminants. Dans l'établissement visité, tous les échantillons ont été prélevés et traités conformément aux exigences réglementaires.

Conclusion

Les contrôles des résidus chimiques ont été mis en œuvre conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu le 12 octobre 2017 à Budapest avec des représentants du ministère de l'agriculture et du NFCSO. Lors de cette réunion, l'auditeur principal de l'ACIA a présenté un résumé des conclusions préliminaires de la vérification.

10. Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de la vérification ont montré que le système d'inspection des viandes de lapin de la Hongrie fonctionne comme prévu et de manière adéquate, et qu'il démontre généralement une mise en œuvre acceptable des contrôles dans tous les domaines décrits ci-dessus.

L'abattoir de lapins visité était en production normale le jour de la vérification. L'établissement et l'autorité compétente ont fourni suffisamment de documents écrits et de registres sur demande pour justifier la mise en œuvre du système d'inspection de la viande de lapin. Cet établissement peut être approuvé par l'ACIA pour l'exportation de viande et de produits de viande de lapin au Canada après la finalisation du présent rapport et l'approbation du texte du certificat officiel d'inspection des viandes pour les attestations de santé animale et de santé publique.

À la suite de l'examen du plan d'action fourni par le NFCSO, l'ACIA a déterminé que le système hongrois d'inspection de la viande de lapin aux étapes de l'abattage, de la découpe et du désossage respecte les exigences d'importation canadiennes. Par conséquent, l'établissement vérifié pourra exporter de la viande et des produits de viande de lapin au Canada une fois que les formalités requises pour la finalisation des exigences d'importation, le certificat officiel d'inspection des viandes et la liste des établissements sur le site Web de l'ACIA seront achevés.

11. Annexe

Annexe 1 : Sommaire du plan d'action du NFCSO en réponse aux recommandations de l'ACIA sur l'audit complété afin d'évaluer le système d'inspection de la viande de lapin en Hongrie
Recommandations de l'ACIA Plans d'action/commentaires du NFCSO

1. L'ACIA recommande que tous les cas de non-conformité et les mesures correctives et de suivi connexes soient consignés, conformément à l'article 9 de la directive du conseil no 882/2004.

  • Une circulaire centrale (annexes 2 et 3 de notre lettre) a été envoyée à tous les BGC afin de souligner les différences entre le droit canadien et le droit de l'UE/Hongrie et d'insister sur les autres conclusions de la vérification, par exemple le respect des exigences de l'article 9 du règlement 882/2004/CE.
  • Les lacunes cernées lors des inspections sur les lieux qui ne peuvent pas être corrigées immédiatement et qui nécessitent donc un plan d'action de la part de l'établissement sont documentées immédiatement, tandis que les lacunes mineures corrigées immédiatement sont documentées dans les examens périodiques effectués par les vétérinaires officiels.
  • Le respect des exigences en matière de documentation fera l'objet d'une vérification supplémentaire au cours des inspections périodiques au niveau central par le NFCSO.

2. L'ACIA recommande qu'un processus soit mis en place pour s'assurer que les vétérinaires officiels responsables de la signature des certificats d'exportation aient accès aux exigences canadiennes en matière d'importation.

  • Une circulaire centrale a été envoyée à tous les BGC (annexes 2 et 3 de notre lettre) leur demandant de voir à ce que les vétérinaires officiels aient accès aux exigences canadiennes; les vétérinaires officiels connaissent le site web pertinent géré par l'ACIA.
  • Nous utilisons le système de notification par courriel de l'ACIA pour recevoir de l'information à jour sur les exigences canadiennes.
  • En outre, nous utilisons les renseignements fournis par la commission européenne sur les notifications relatives aux mesures SPS comme source d'information.
  • Le Ministère de l'Agriculture informera périodiquement le NFCSO et les BGC des changements apportés aux exigences canadiennes, ou de façon ponctuelle lorsque des changements importants nécessitent la prise de mesures immédiates.

3. L'ACIA recommande qu'une procédure soit mise en œuvre pour prévenir la contamination potentielle des carcasses emballées par les têtes attachées.

  • Comme il est indiqué dans le rapport d'inspection de suivi de l'autorité compétente locale (annexes 4 et 5 de notre lettre), l'établissement a modifié son procédé de manière appropriée afin d'éliminer le risque de contamination croisée des carcasses emballées par les têtes attachées.

4. L'ACIA recommande qu'un programme de contrôle des allergènes soit élaboré, mis en œuvre et tenu à jour dans tous les établissements autorisés à exporter des produits de viande au Canada et qu'une surveillance des inspections fasse partie des exigences d'exportation au Canada. La liste d'allergènes pour les produits de viande destinés au Canada doit mentionner les pignons.

  • Une circulaire centrale a été envoyée à tous les BGC (annexes 2 et 3 de notre lettre) exigeant que tous les établissements exportant des produits carnés au Canada maintiennent un programme de contrôle des allergènes permettant de contrôler le risque découlant des allergènes.
  • On a attiré l'attention sur les différences dans la liste des allergènes afin que les établissements incluent les pignons dans leur programme de contrôle des allergènes.
  • Selon le rapport d'inspection sur place de l'autorité compétente locale, l'établissement a accordé une attention particulière à ces critères supplémentaires et a déterminé que l'établissement ne recevait aucun produit contenant des pignons et que l'emplacement géographique et la végétation environnante garantissent également un environnement totalement exempt de ces produits.
  • La mise en œuvre d'un programme de contrôle approprié fera l'objet d'une vérification supplémentaire lors de la prochaine inspection au niveau central par le NFCSO.
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