Archivée - Bactéries pathogènes, virus et parasites dans divers produits alimentaires - 1 avril 2016 au 31 mars 2019

Microbiologie des aliments - Études ciblées - Rapport provisoire

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Résumé

Bien que les aliments que nous consommons au Canada soient parmi les plus sécuritaires au monde, la consommation d'aliments contaminés par des agents pathogènes (bactéries, virus et parasites) peut causer des maladies d'origine alimentaire. Le nombre de Canadiens touchés par des maladies d'origine alimentaire chaque année est estimé à 4 millions (1 personne sur 8).

Les études ciblées sont une des nombreuses activités de surveillance que l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mène sur l'approvisionnement alimentaire canadien. Elles visent à générer des données de référence sur la présence de microorganismes dans les aliments. La durée des études peut varier de plusieurs mois à plusieurs années selon l'objectif de chaque étude.

Les produits alimentaires inclus dans le présent rapport sont couramment consommés par les Canadiens de divers groupes d'âge. Malheureusement, la plupart de ces types d'aliments ont été associés à des rappels et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire dans le passé. Il existe de nombreux points dans la chaîne de production alimentaire où la contamination par des agents pathogènes peut se produire, notamment pendant la production, la transformation, l'emballage et la distribution. Étant donné que la plupart des produits visés par ce rapport sont consommés sans autre préparation, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

Ce rapport provisoire vise à fournir les résultats préliminaires des études que l'ACIA mène actuellement sur les produits suivants :

• lait réfrigéré aromatisé
• crème glacée à base de produits laitiers
• divers produits fromagers
• viandes hachées crues (bœuf, veau, agneau)
• pâté de foie réfrigéré prêt à manger (PAM)
• viandes froides PAM tranchées ou déchiquetées
• lanières de poitrine de poulet ou de dindon entièrement cuites, réfrigérées, PAM
• produits de poisson et de fruits de mer réfrigérés, PAM
• fruits à noyau canadiens et importés
• petits fruits frais importés
• fines herbes fraîches importées
• fruits frais coupés PAM
• jeunes pousses de légumes-feuilles fraîches, de culture classique ou biologique, canadiennes et importées
• microverdures et germes de graines frais
• petits fruits et fruits coupés, préemballés, congelés
• mélanges de fruits et légumes coupés, surgelés, et légumes verts à feuilles pour smoothies
• fruits coupés congelés importés
• céréales en poudre pour nourrissons
• épices séchées, moulues, de culture classique et biologique
• avoine nature crue

Du 1^er avril 2016 au 31 mars 2019, 18 040 échantillons des produits énumérés ci-dessus ont été prélevés dans des points de vente au détail de 11 villes du Canada et analysés en vue de la recherche de différents pathogènes. Les résultats provisoires montrent que presque tous (98,7 %, 17 801/18 040) les échantillons analysés étaient satisfaisants, 1,2 % (218/18 040) ont été jugés « investigatifs » et 0,1 % (21/18 040) ont été jugés insatisfaisants. La plupart des études visées par le présent rapport ont un taux de satisfaction de plus de 99 % à ce jour, à l'exception des produits suivants :

• lait réfrigéré aromatisé (97,9 % satisfaisant)
• viandes hachées crues (bœuf (98,8 % satisfaisant), veau (92,4 % satisfaisant), agneau (80,4 % satisfaisant)
• fruits à noyau canadiens et importés (98,7 % satisfaisants)
• fruits frais coupés PAM (98,6 % satisfaisants)
• microverdures et germes de graines frais (98,6 % satisfaisants)
• petits fruits et fruits coupés, préemballés, congelés (98,6 % satisfaisants)
• mélanges de fruits et légumes coupés, surgelés, et légumes verts à feuilles pour smoothies (98,3 % satisfaisants)
• céréales en poudre pour nourrissons (96,9 % satisfaisantes)

L'ACIA a mené les activités de suivi qui s'imposaient pour les échantillons qui ont été jugés « investigatifs » ou insatisfaisants. Ces activités de suivi peuvent comprendre des inspections supplémentaires des installations, des rappels de produits et des échantillonnages supplémentaires. Aucun cas de maladie associé à la consommation des produits touchés n'a été signalé.

Il est important de noter que les évaluations présentées ici sont préliminaires puisque les études ciblées sont toujours en cours et qu'aucune conclusion ne peut donc être tirée pour le moment. Il est peu probable, mais possible, que les évaluations soient révisées advenant qu'un changement de politique ou de réglementation survienne relativement à une combinaison particulière d'aliments et de dangers. Le présent rapport se veut un moyen proactif de communiquer un instantané du travail accompli à ce jour. Des rapports finaux contenant d'autres précisions et une analyse complète des résultats seront disponibles dans les années à venir à mesure que les études seront terminées.

En quoi consistent les études ciblées

L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité partagée. L'ACIA collabore avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments tout le long de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et qu'ils vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.

Qu'est-ce qu'un rapport provisoire

La durée des études ciblées peut varier de plusieurs mois à plusieurs années selon l'objectif de chacune. Le présent rapport provisoire vise à fournir les résultats préliminaires des études que l'ACIA mène actuellement.

L'ACIA publiera-t-elle les rapports finaux

Oui, une fois les études terminées, les rapports finaux seront publiés sur le site Web de l'ACIA.

Quels aliments avons-nous analysés et pourquoi

Les produits énumérés ci-dessous ont été sélectionnés pour les études ciblées à des fins d'acquisition de données de référence sur la présence d'agents pathogènes (bactéries, virus et parasites) dans ces aliments. Ils sont tous couramment consommés par des Canadiens de tous âges ^{Note de bas de page 1}. Malheureusement, la plupart de ces types de produits ont été associés à des rappels et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire dans le passé, car ils peuvent être contaminés par des pathogènes à divers stades du processus de production alimentaire (production, transformation, emballage, distribution). Étant donné que la plupart des produits visés par le présent rapport sont consommés sans autre préparation, la présence de pathogènes dans ces produits pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

• lait réfrigéré aromatisé
• crème glacée à base de produits laitiers
• divers produits fromagers
• viandes hachées crues (bœuf, veau, agneau)
• pâté de foie réfrigéré prêt à manger (PAM)
• viandes froides PAM tranchées ou déchiquetées
• lanières de poitrine de poulet ou de dindon entièrement cuites, réfrigérées et PAM
• produits de poisson et de fruits de mer réfrigérés PAM
• fruits à noyau canadiens et importés
• petits fruits frais importés
• fines herbes fraîches importées
• fruits frais coupés PAM
• jeunes pousses de légumes-feuilles fraîches, de culture classique ou biologique, canadiennes et importées
• microverdures et germes de graines frais
• petits fruits et fruits coupés, préemballés, congelés
• mélanges de fruits et légumes coupés, surgelés, et légumes verts à feuilles pour smoothies
• fruits coupés congelés importés
• céréales en poudre pour nourrissons
• épices séchées, moulues, de culture classique et biologique
• avoine nature crue

Qu'avons-nous échantillonné, quand et où avons-nous fait l'échantillonnage

Tous les échantillons ont été prélevés dans des chaînes d'épiceries nationales et des épiceries locales et régionales, dans 11 grandes villes du Canada. Ces villes faisaient partie de 4 zones géographiques :

• Atlantique (Halifax et Saint John)
• Québec (Québec et Montréal)
• Ontario (Toronto et Ottawa)
• Ouest (Vancouver, Kelowna, Calgary, Saskatoon et Winnipeg).

Aux fins de la présente étude, un échantillon était constitué d'une seule unité ou de plusieurs unités (un ou des emballages individuels en formats destinés aux consommateurs) d'un même lot et d'un poids total suffisant pour faire toutes les analyses (environ 250 g).

Les échantillons ont été recueillis entre le 1^er avril et le 31 mars des années au cours desquelles les études ciblées ont été menées.

Combien d'échantillons ont été prélevés et quelles analyses ont été faites sur ces échantillons

Le nombre d'échantillons prélevés pour chaque étude ciblée et les microorganismes (bactéries, virus et parasites) recherchés dans les analyses sont indiqués au tableau 1.

Quelles méthodes d'analyse ont été utilisées et comment les échantillons ont-ils été évalués

Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes publiées dans le Compendium de méthodes ^{Note de bas de page 2} pour l'analyse microbiologique des aliments de Santé Canada et de méthodes mises au point à l'interne par l'ACIA.

Les critères d'évaluation (tableau 2) sont fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada sur la sécurité microbiologique des aliments ^{Note de bas de page 3} ou, en l'absence de lignes directrices de Santé Canada, sur les lignes directrices microbiologiques d'autres autorités internationales en matière de sécurité alimentaire ^{Note de bas de page 4Note de bas de page 5Note de bas de page 6}. Les lignes directrices sur L. monocytogenes sont basées sur la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger ^{Note de bas de page 7} de Santé Canada et dépendent du type d'échantillon analysé (catégorie 1, 2A ou 2B). Les lignes directrices sur E. coli O157 dans les viandes hachés crus sont issues du Document d'orientation de Santé Canada sur la présence d'E. coli O157:H7 et d'E. coli O157:Nm dans le bœuf cru ^{Note de bas de page 8}.

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune directive n'avait été établie au Canada pour le NCA présentes, pour les E. coli de type générique, pour les bactéries Salmonella spp., pour Shigella, pour E. coli O157 ou ECVT non-O157 dans certains produits alimentaires. Comme les bactéries Salmonella spp., Shigella et E. coli O157 sont considérées comme pathogènes pour les humains, leur présence a été considérée comme une violation de l'alinéa 4(1)a ^{Note de bas de page 9} de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et, par conséquent, en l'absence de directives, les échantillons dans lesquels ces bactéries ont été détectées ont été jugés insatisfaisants par l'ACIA. La détection d'ECVT non-O157 est qualifiée de résultat « investigatif », ce qui signifie que d'autres mesures de suivi peuvent être justifiées selon le profil de virulence ^{Note de bas de page 10} (sérotype et gènes de virulence) identifié.

Contrairement aux bactéries pathogènes dangereuses (p. ex., Salmonella, E. coli O157), la présence d'E. coli de type générique et d'enterobacteriaceae est fréquente dans l'intestin humain, et la plupart des souches de cette bactérie sont inoffensives. De même, le NCA est le nombre total de bactéries généralement inoffensives qui sont capables de se multiplier dans un environnement oxygéné (aérobie). Les bactéries aérobies sont des composantes normales de l'environnement et peuvent se trouver dans le sol et les sources d'eau naturelles. Tant les bactéries E. coli de type générique et Enterobacteriaceae que les bactéries aérobies sont considérées comme des organismes indicateurs, et leur nombre dans un produit alimentaire sert à évaluer les conditions d'hygiènes globales de la filière alimentaire, soit de la production jusqu'au point de vente. Leur présence à certaines concentrations est tolérée. Un résultat « investigatif », qui peut donner lieu à des mesures de suivi, est lié à des quantités élevées (tableau 2). Les résultats étant fondés sur l'analyse d'une seule unité (n = 1), un autre échantillonnage peut s'imposer s'il faut vérifier les concentrations d'un lot particulier. Un résultat insatisfaisant est associé à de fortes concentrations de ces organismes (tableau 2), car cela peut dénoter une faille dans les bonnes pratiques agricoles ou les bonnes pratiques de fabrication (pratiques d'assainissement), et peut donc justifier la prise de mesures de suivi, par exemple, en vue d'améliorer les conditions d'hygiène le long de la filière alimentaire.

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait aucune ligne directrice sur l'évaluation des virus et des parasites dans les fruits et légumes entiers ou fraîchement coupés au Canada. De plus, les méthodes analytiques utilisées permettent de détecter la présence d'ARN viral et d'ADN de parasites dans les échantillons, mais pas de distinguer entre virus et parasites viables (potentiellement infectieux) et non viables (non infectieux). Par conséquent, les échantillons dans lesquels de l'ARN viral ou de l'ADN de parasite a été détecté ont été jugés « investigatif », ce qui signifie qu'une évaluation plus approfondie est nécessaire pour déterminer les mesures de suivi à prendre (tableau 3).

Quels ont été les résultats de l'étude

Les résultats des études ciblées (au 31 mars 2019) sont présentés dans le tableau 4.

Que signifient les résultats de l'étude et à quoi servent-ils

Les résultats provisoires montrent que presque tous les échantillons analysés (98,7 %, 17 801/18 040) étaient satisfaisants, tandis que 1,2 % (218/18 040) ont été jugés « investigatifs » et 0,1 % (21/18 040) ont été jugés insatisfaisants. La plupart des études visées par ce compte rendu ont un taux de satisfaction de plus de 99 %, exception faite des produits suivants :

• lait réfrigéré aromatisé (97,9 % satisfaisant)
• viandes hachées crues (bœuf (98,8 % satisfaisant), veau (92,4 % satisfaisant), agneau (80,4 % satisfaisant)
• fruits à noyau canadiens et importés (98,7 % satisfaisants)
• fruits frais coupés PAM (98,6 % satisfaisants)
• microverdures et germes de graines frais (98,6 % satisfaisants)
• petits fruits et fruits coupés, préemballés, congelés (98,6 % satisfaisants)
• mélanges de fruits et légumes coupés, surgelés, et légumes verts à feuilles pour smoothies (98,3 % satisfaisants)
• céréales en poudre pour nourrissons (96,9 % satisfaisantes)

L'ACIA a mené les activités de suivi qui s'imposaient pour les échantillons considérés comme « investigatifs » ou insatisfaisants. Ces activités de suivi peuvent comprendre des inspections supplémentaires des installations, des rappels de produits et des échantillonnages supplémentaires. Aucun cas de maladie associé à la consommation des produits touchés n'a été signalé.

Il est important de noter que les évaluations présentées ici sont préliminaires puisque les études ciblées sont toujours en cours et qu'aucune conclusion ne peut donc être tirée pour le moment. Il est peu probable, mais possible, que les évaluations soient révisées advenant qu'un changement de politique ou de réglementation survienne relativement à une combinaison particulière d'aliments et de dangers. Le présent rapport se veut un moyen proactif de communiquer un instantané du travail accompli à ce jour. Des rapports finaux contenant d'autres précisions et une analyse complète des résultats seront disponibles dans les années à venir à mesure que les études seront terminées.

Les résultats des analyses de surveillance seront utilisés par l'ACIA pour guider les décisions en matière de gestion des risques et pour appuyer la conception et la refonte des programmes.