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Archivée - Conseils pour l'application de la politique de santé canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

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Table des matières

1.0 Introduction

La politique de Santé Canada relative à la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les aliments prêts-à-manger (PAM) (qui sera ici appelée Politique afin d'alléger le texte) vise à protéger la santé des consommateurs canadiens, à offrir une orientation à l'industrie et aux responsables de la réglementation pour la vérification et le contrôle de Lm dans les aliments PAM, et finalement à offrir une orientation aux responsables de la réglementation sur les activités de surveillance et de conformité associées aux aliments PAM contaminés par Lm. Les transformateurs, emballeurs et importateurs d'aliments PAM sont tenus responsables de se conformer à toutes les lois et exigences réglementaires en vigueur, incluant les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (LAD).

L'industrie alimentaire du PAM est encouragée à se familiariser avec les recommandations de pratiques de salubrité des aliments décrites dans la Politique. Les transformateurs et les emballeurs d'aliments PAM sont également encouragés à mettre en œuvre de Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et/ou un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (système HACCP) qui soient efficaces afin de minimiser toute source potentielle de Lm, ainsi que veiller à ce que l'assainissement et les autres contrôles soient efficaces (par quoi leur efficacité peut être vérifiée par l'échantillonnage du produit final et l'échantillonnage environnemental des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA)). Les importateurs d'aliments PAM sont encouragés à obtenir des informations à l'égard des produits qu'ils importent auprès de leur(s) fournisseur(s) étranger(s) et/ou vérifier la conformité des produits finis par le biais d'échantillonnages et d'analyses.

Bien que des explications succinctes de la Politique soient présentées dans le présent document, il est recommandé de se référer à la Politique elle-même, laquelle devrait être considérée comme étant la référence officielle.

Pour accéder à la politique, allez à : Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011)

2.0 Objectif

Comme de nombreux inspecteurs du programme d'aliments importés et manufacturés (PAIM) et des programmes agroalimentaires sont responsables de la livraison de programmes d'activités multisectorielles, ce document servira à :

  1. Présenter la raison d'être et en quoi consiste la surveillance de Lm pour les programmes agroalimentaires et le PAIM;
  2. Développer des activités de suivi en visant une approche uniforme au sein des programmes ci haut mentionnés lorsque l'industrie ou l'ACIA détecte la présence de Lm dans l'environnement ou le produit fini.

Pour obtenir plus de détails, consulter les manuels ou les procédures des programmes.

3.0 Champ d'action

4.0 Autorités juridique

Une liste résumée des autorités juridiques est disponible à l'annexe A.

5.0 Catégories des produits à risque

Dans le cadre de cette Politique, les aliments PAM ont été classés en deux catégories, en fonction des risques qu'ils présentent pour la santé. L'industrie est tenue responsable de générer des données de validation (qui seront évaluées par l'ACIA) permettant de classifier les aliments PAM dans la catégorie de risque à laquelle ils correspondent, le cas échéant. Si les données fournies sont insuffisantes ou inadéquates, ou encore si aucune donnée n'est fournie, les produits sont considérés par défaut comme étant de catégorie 1.

Les aliments PAM de catégorie 1 sont ceux qui peuvent favoriser la prolifération de Lm durant toute la durée de conservation et qui doivent donc avoir une priorité élevée, autant pour l'industrie qui assure leur vérification et contrôle que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection. Cette catégorie comprend n'importe quel produit PAM pour lequel les études de validation, lorsque requises, sont soient insuffisantes, inadéquates ou absentes.

Les aliments PAM de catégorie 2 sont classés en deux sous-groupes:

Ces produits doivent recevoir une priorité moyenne à basse, autant pour l'industrie qui assure leur vérification et contrôle que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection;

Le tableau ci-dessous donne quelques exemples de catégories de produits au sein de chaque programme.

Examples de produits
Programme Catégorie 1 Catégorie 2A Note de tableau 1 Catégorie 2B Note de tableau 1 Produits exemptés
Produits laitiers Fromages, laits de consommation, produits laitiers fermentés s/o Crème glacée, fromages à pâte dure (HRED > 50%) Lait et lactosérum en poudre, lait en conserve (évaporé, sucré et condensé), lait stérilisé et lait Ultra Haute Température (UHT).
Oeufs oeufs liquides pasteurisés (oeuf entier, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf), mélanges d'oeufs, produits d'oeufs cuits s/o oeufs congelés (entiers, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf) Mélanges d'omelette (réchauffer avant de consommer), produits emballés dans des sachets de cuisson, oeufs déshydratés (blanc d'oeuf, jaune d'oeuf,  et oeuf entier)
PAIM Commerce intraprovincial de viandes PAM (charcuterie, hot-dogs, pâté), poisson, produits laitiers. Également les produits de substitution tels que imitation de produit de viande, imitation de produits laitiers, etc., et ce, quelle que soit leur distribution (intra/inter provinciale avec une durée de conservation de > 5 jours et n'ayant pas d'étude de validation). Commerce intraprovincial de fruits et légumes frais coupés, Viandes PAM, poissons et produits laitiers avec durée de conservation ≤ 5 jours, ou une étude de validation est requise. Commerce intraprovincial de crème glacée, fromages à pâte dure, salami sec/variétés de prosciutto etc., poisson séché salé, cornichons réfrigérés, choucroute. Céréals, herbes séchées, mélanges d'épices séchées, pâtes sechés, pain, etc.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM
avec une durée de conservation de > 5 jours et n'ayant pas d'étude de validation.
Fruits et légumes frais coupés PAM
(avec durée de conservation ≤ 5 jours, sinon une étude de validation est requise).
s/o s/o
Produits transformés s/o s/o Cornichons, olives et choucroute réfrigérés, fruits congelés et légumes congelés sans instructions de cuisson. Jus, fruits et légumes fermés hermétiquement et produits de l'érable.

Note de tableau

Note de tableau 1

Dans le cas où une validation est requise mais que les données de validation sont insuffisantes, inadéquates ou qu'elles ne sont pas disponibles du tout, les produits de catégorie 2A et 2B sont considérés par défaut comme des produits de catégorie 1.

Retour à la référence de la note de tableau 1

6.0 Stratégies

Les activités d'inspection présentées dans ce document sont basées sur les autorités juridiques, les politiques, les lignes directrices et les consignes des programmes relatives aux risques des produits. Ces activités sont soit proactives ou réactives. Les activités peuvent varier d'un programme à l'autre et certaines peuvent être spécifiques à un programme.

Un résumé des activités se trouve dans les tableaux de cette section et à l'annexe A. De plus, la figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm.

6.1 Activités proactives

Les activités proactives peuvent concerner la communication avec l'industrie, l'échantillonnage environnemental (de vérification), l'échantillonnage des produits et l'évaluation des contrôles de l'industrie. Pour de plus amples informations, consultez les références spécifiques à chaque programme.

6.1.1 Communication avec l'industrie

Nous communiquons avec l'industrie par divers moyens concernant les questions liées à la Politique et la mise en œuvre de celle-ci. Par exemple la communication peut se traduire par des messages affichés sur le site Web, des lettres, des réunions, des séances d'information, des symposiums, et en ayant des discussions directement avec l'industrie par le biais des inspections de routine ou par courrier.

6.1.2 Échantillonnage environnemental

Dans le cadre de leurs activités régulières de vérification microbiologique, les programmes relatifs aux produits laitiers et aux œufs transformés utiliseront les plans d'échantillonnage environnemental décrits dans le tableau suivant. Ces plans ont pour objectif de surveiller l'efficacité de l'assainissement et des bonnes pratiques de fabrication d'une usine afin de prévenir la contamination des environnements de travail.

Programme Description
Produits laitiers Programme de vérification environnementale pour la présence de Lm dans les établissements de fromage. Prélèvements pris sur les SCA pendant la production.
Oeufs La vérification environnementale des SCA et des SNCA continuera; le plan comprend désormais des tests de présence de Lm. Ceci ne génère pas de travail supplémentaire pour les opérations.

6.1.3 Échantillonnage de produit

Dans le cadre d'un programme régulier de vérification microbiologique, les échantillons de produits sont prévus conformément aux plans d'échantillonnage suivants:

Programme Produits Description
Produits laitiers Fromage domestique Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers importés Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers liquides domestiques Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers domestiques, coagulés par l'ajout d'acide ou de présure Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Plan spécial pour fromage domestique Contrôle de l'innocuité du fromage produit sur les mêmes lignes de conditionnement que celles où ont eu lieu des prélèvements de SCA, en vertu du plan environnemental.
Oeufs Oeufs transformés domestiques Contrôle du produit canadien en ce qui concerne toutes les normes réglementaires microbiologiques (comprend déjà les tests de présence de Lm)
Oeufs Oeufs transformés importés Contrôle du produit importé en ce qui concerne toutes les normes réglementaires microbiologiques (comprend déjà les tests de présence de Lm)
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, domestiques Contrôle des fruits et légumes frais coupés PAM en ce qui concerne la présence d'agents pathogènes, incluant Lm.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, importés Contrôle des fruits et légumes frais coupés PAM en ce qui concerne la présence d'agents pathogènes, incluant Lm.
PAIM Viande fermentée PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Viande non fermentée PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Poisson PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Fruits et légumes frais coupés PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Fromage à pâte molle et demi-ferme Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
Produits transformés Fruits congelés domestiques Contrôle des fruits congelés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Fruits congelés importés Contrôle des fruits congelés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Légumes congelés domestiques sans instructions de cuisson Contrôle des légumes congelés sans instructions de cuisson pour tester la présence de Lm
Produits transformés Légumes congelés importés sans instructions de cuisson Contrôle des légumes congelés sans instructions de cuisson pour tester la présence de Lm
Produits transformés Produits marinés réfrigérés domestiques Contrôle de la choucroute, des cornichons et des olives réfrigérés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Produits marinés réfrigérés importés Contrôle de la choucroute, des cornichons et des olives réfrigérés pour tester la présence de Lm

6.1.4 Évaluation des contrôles de l'industrie

Les activités d'inspection de l'ACIA, y compris les activités d'échantillonnage, permettront d'évaluer les contrôles de l'industrie; toutefois, les produits laitiers et les œufs ont des directives précises dans les manuels d'inspection, comme indiqué ci-après :

Produits laitiers – Le programme relatif aux produits laitiers a renforcé ses procédures et ses activités d'inspection pour les produits canadiens et importés afin de refléter la politique de Santé Canada sur le contrôle de Lm. Des exigences supplémentaires concernant les établissements agréés sont décrites au chapitre 10 du Manuel d'inspection des établissements laitiers aux tâches 1.10.07.01 et 1.10.07.03 et au chapitre 9 à la tâche 1.13. Des tâches supplémentaires ont également été ajoutées pour les importateurs de produits laitiers (Manuel d'inspection des produits laitiers, chapitre 16.6.3.1).

Oeufs - Dans le cadre des activités du programme d'inspection des œufs transformés, le fichier d'inscription est revu périodiquement, avec un examen des programmes préalables de stations tel que le programme d'Assurance Qualité. Si un écart est noté, il est enregistré dans le « Rapport d'inspection et d'assainissement - Poste d'œufs transformés (CFIA/ACIA 1082) ». Selon la sévérité de l'écart ou du non-respect des exigences, il peut être demandé de proposer un plan d'action pour le poste d'œufs transformés.

6.2 Activités réactives

Les activités réactives peuvent concerner la communication avec l'industrie, l'échantillonnage environnemental, l'échantillonnage des produits et l'évaluation des contrôles de l'industrie. Ces activités peuvent se produire lorsque la présence de Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental mettent en évidence la présence de Lm. La figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. Un spécialiste de programme devrait être consulté pour obtenir des directives appropriées.

6.2.1 Échantillonnage environnemental

Le plan d'échantillonnage dirigé vise à faire le suivi des résultats insatisfaisants découlant de l'échantillonnage de vérification, de l'observation de BPF inadéquates ou de tout autre élément déclencheur.

Programme Description
Produits laitiers Prélevé dans les établissements contrôlant mal leur programme d'assainissement, avec des antécédents de conformité médiocres ou subissant actuellement des rénovations.
Produits laitiers Utilisé comme échantillon de suivi lorsqu'un échantillon de vérification n'est pas satisfaisant.
Oeufs Utilisé comme échantillon de suivi lorsqu'un échantillon de vérification n'est pas satisfaisant.
Fruits et légumes frais L'échantillonnage de surface en contact avec les aliments (SCA) sera traité au cas par cas seulement.
PAIM Au cas par cas. Ces échantillons sont prélevés sur demande spéciale, par exemple lors de plaintes/enquêtes.
Produits transformés Au cas par cas. Ces échantillons sont prélevés sur demande spéciale, par exemple lors de plaintes/enquêtes.

6.2.2 Échantillonnage de produit

Les plans d'échantillonnage suivants doivent être utilisés durant les activités de suivi lorsqu'un résultat positif à la présence de Lm est signalé, suite à un échantillonnage de vérification, à une plainte, à des cas de maladie, rappels, etc.

Programme Produits Description
Produits laitiers Produits laitiers congelés domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification ou lorsque l'inspection détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Lait en poudre domestique Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Fromage domestique Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers importés Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers fermentés domestiques Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Beurre domestique Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Produits laitiers liquides domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers coagulés par ajout d'acide ou de présure, domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Plan spécial pour fromage domestique Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers domestiques Demandes spéciales pour des plaintes de consommateurs/commerciales, des maladies, des rappels, etc.
Produits laitiers Produits laitiers importés Demandes spéciales pour des plaintes de consommateurs / commerciales, des maladies, des rappels, etc.
Oeufs Oeufs transformés canadiens Échantillons dirigés issus d'échantillons de vérification insatisfaisants.
Oeufs Oeufs transformés importés Échantillons dirigés issus d'échantillons de vérification insatisfaisants.
Oeufs Demandes spéciales Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, des cas de maladies, rappels.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, canadiens Échantillons dirigés issus de l'échantillonnage de vérification.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, importés Échantillons dirigés issus de l'échantillonnage de vérification.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais canadiens Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, de cas de maladie, de rappels, dont la préoccupation est de nature microbiologique.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais importés Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, de cas de maladie, de rappels, dont la préoccupation est de nature microbiologique.
PAIM Viande fermentée PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Viande non fermentée PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Poisson PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Fruits et légumes frais PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Fromage à pâte molle et demi-molle Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Conformité des fabricants domestiques Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
Produits transformés Fruits congelés domestiques Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Fruits congelés importés Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Légumes congelés domestiques sans instructions de cuisson Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Légumes congelés importés sans instructions de cuisson Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Produits marinés réfrigérés domestiques Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Produits marinés réfrigérés importés Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Figure A. Procédure de suivi relative au Listeria monocytogenes (dans le produit fini / l'environnement)
Diagramme - Procédure de suivi relative au Listeria monocytogenes (dans le produit fini / l'environnement). Description ci-dessous.
Description de la procédure à suivre

De plus, la figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. La figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. Un spécialiste de programme devrait être consulté pour obtenir des directives appropriées.

1 Les preuves de présence persistante de Listeria sur une SCA (deux ou plusieurs résultats positifs successifs provenant de la même chaîne de production, c'est-à-dire en utilisant le même équipement) dans un court laps de temps doivent également être communiquées à l'ACIA.

2 Certains programmes de l'ACIA peuvent mettre en oeuvre des programmes de vérification environnementale.

3 Tel que décrit dans les lignes directrices de la Figure 1 (Étape B) et Figure 2 (Étape C) de la Politique.

Annexe A : Guide d'application de la politique de Santé Canada sur Listeria monocytogenes pour les programmes des AIM et agroalimentaires.

Catégorie et autorité Produits laitiers Oeufs transformés Fruits et légumes frais PAM PAIM Produits transformés
Catégorie alimentaire concernant le Listeria 1 et 2B 1 et 2B 1 par défaut ou 2A (avec validation) 1, 2A, 2B 2B
Autorité juridique LPAC
RMR, Partie I, s 2.2(1); Partie II, s 27
LPAC
PER, Partie I, s 4(3)(h)
LPAC
RFLF, Partie I.1, s 3.1
LPAC
RPV, Partie I, s 2.1
Autorité juridique LAD, s 4.1 (1) et 7 LAD, s 4.1 (1) et 7 LAD, s 4.1 (1) et 7 LAD, s 4.1 (1) et 7 LAD, s 4.1 (1) et 7
Activités par le programme
Activités Produits laitiers Oeufs transformés Fruits et légumes frais PAM PAIM Produits transformés
Proactives : Communication avec l'industrie Oui Oui Oui Oui Oui
Proactives : Évaluation des contrôles de l'industrie Oui Postes d'œufs transformés agréés uniquement Selon les activités d'inspection de routine telles que décrites dans l'Énoncé de travail FS338 du PAIM. Lors de la réalisation des activités d'inspection Non
Proactives : Échantillonnage environnemental Fromageries seulement Oui Non Non Non
Proactives : Échantillonnage de produit Oui Oui Oui Lors de la réalisation des activités Fruits congelés; légumes congelés sans instructions de cuisson; cornichons, olives et choucroute réfrigérés
Réactives : Communication avec l'industrie Oui Oui Oui Oui Oui
Réactives : Échantillonnage environnemental Les activités seront déterminées au cas par cas Les activités seront déterminées au cas par cas Les activités seront déterminées au cas par cas Les activités seront déterminées au cas par cas Les activités seront déterminées au cas par cas
Réactives : Échantillonnage de produit Oui Oui Oui Oui Oui
Réactives : Évaluation des contrôles de l'industrie Oui Oui En collaboration avec le PAIM, sera traité au cas par cas Au cas par cas Oui
Date de modification :