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Orientation opérationnelle : Inspection de produits laitiers

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1.0 Objet

Fournir au personnel d'inspection une procédure permettant de vérifier que les produits laitiers commercialisés au Canada sont sécuritaires et sains, et qu'ils répondent aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et de son Règlement ainsi que de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son Règlement.

Le présent document accompagne d'autres documents d'orientation tels que la procédure d'inspection standardisée (PIS), l'orientation opérationnelle sur les principes généraux d'échantillonnage et l'orientation opérationnelle sur la vérification de la quantité nette.

L'orientation présentée ci-dessous doit être utilisée lors de la vérification de la conformité d'un produit laitier, pour faciliter l'évaluation d'un sous-élément du plan de contrôle préventif (PCP) et dans le cadre d'une enquête sur la salubrité des aliments ou lors d'un suivi suite à une plainte.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

6.1 Échantillonnage

Veuillez consulter l'Orientation opérationnelle – Principes généraux d'échantillonnage afin prendre connaissance des procédures d'échantillonnage qui sont communes à tous les aliments. Veuillez consulter les plans nationaux d'échantillonnage annuel (accès interne seulement) pour obtenir de plus amples détails sur la taille des unités et la fréquence d'échantillonnage. La trousse d'outil de l'inspecteur à le PIS énonce la liste du matériel requis pour accomplir l'inspection et l'échantillonnage de produit.

6.1.1 Techniques d'échantillonnage selon les produits laitiers

6.1.1.1 Beurre en vrac
  1. Placer le beurre dans un endroit propice à l'échantillonnage aseptique.
  2. Sortir la spatule de l'emballage stérile.
  3. Retirer la pellicule de manière à pouvoir prélever l'échantillon et placer la spatule dans le beurre.
  4. Ouvrir le sac à languettes.
  5. À l'aide de la spatule, prélever un échantillon de beurre dans un coin du bloc et le bloc de beurre, car un tel endroit permet une détection plus efficace des levures et des moisissures de surface.
  6. Placer l'échantillon dans le sac à languettes.
  7. Sceller le sac à languettes.
  8. Conserver les échantillons au frais en les plaçant dans un contenant isolé.

Un échantillon peut aussi être prélevé sur du beurre en vrac surgelé à l'aide d'une perceuse ou d'un vilebrequin stérilisé. Reportez-vous à la Procédure opérationnelle : Procédure de prélèvement de carotte pour l'échantillonnage d'aliment (en élaboration).

6.1.1.2 Lait en poudre

La salle d'échantillonnage doit être propre, bien éclairée et exempte de poussière, d'odeurs et de courants d'air excessifs. Ne pas prélever d'échantillons dans une pièce humide ou dans un endroit d'où sort de la vapeur, car le lait en poudre absorbe immédiatement l'humidité ambiante.

Lait en poudre emballé dans des sacs
  1. À l'aide d'une cuillère d'échantillonnage stérile, retirer et écarter la poudre de surface pour atteindre une profondeur de 15 millimètres.
  2. Prélever la taille de l'unité d'échantillonnage requise.
  3. Transférer l'échantillon dans le sac d'échantillon composite stérile. La même cuiller stérile peut servir à prélever tous les sous-échantillons qui sont mélangés pour créer un échantillon composite.
Échantillonnage en cours de production de lait en poudre

Des échantillons peuvent être prélevés par l'opérateur affecté à la ligne d'emballage. Si tel est le cas, indiqué sur le formulaire de soumission des échantillons que ceux-ci ont été prélevés par l'opérateur affecté à la ligne d'emballage.

6.1.1.3 Fromage en vrac

Le fromage fabriqué à partir d'un processus continu et pour lequel les cuves individuelles ne peuvent pas être facilement séparées, sera considéré comme un lot l'ensemble de la production.

Utiliser une sonde à fromage ou un couteau pointu stérile pour prélever un échantillon dans un bloc de fromage à pâte dure ou semi-dure. À l'aide d'une bonne spatule, prélever un échantillon de fromage à pâte molle ou de fromage à la crème.

Le fromage recouvert d'une croûte, dans une saumure ou caillé doit être envoyé au laboratoire tel quel. Le laboratoire prélèvera un échantillon du produit sous sa forme originale afin que l'analyse englobe toutes les parties comestibles du fromage.

6.1.1.4 Crème glacée et autres desserts laitiers glacés
Si le contenant est de deux litres ou moins, l'envoyer en entier au laboratoire aux fins d'analyse. Si le contenant est de plus de deux litres, prélever, à l'aide d'une technique aseptique, un échantillon sur la surface du dessert laitier glacé de la taille indiquée dans le plan d'échantillonnage. Les échantillons doivent demeurer surgelés.

6.2 Types d'analyses de produits laitiers

La présente section décrit les analyses propres aux produits laitiers.

6.2.1 Phosphatase alcaline

La vérification de la phosphatase alcaline peut servir à confirmer la véracité des déclarations de pasteurisation et, le cas échéant, les allégations sur l'étiquette du produit. Si la vérification de la phosphatase est jugée nécessaire, l'échantillon sera prélevé dans le cadre du Programme national de surveillance microbiologique (PNSM). Les inspecteurs doivent consulter leur superviseur pour déterminer si cette vérification s'impose. Un résultat positif indique que le produit n'a pas été pasteurisé en conformité avec la définition de pasteurisation énoncée à l'article B.08.002.2 du RAD.

6.2.2 Surveillance des résidus chimiques dans le lait cru au Canada

L'agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a conclu avec certaines provinces des protocoles d'entente ou des ententes visant à surveiller les résidus chimiques dans le lait cru. La province prélève des échantillons de lait cru dans les fermes laitières et les présente à l'ACIA aux fins d'analyse. L'échantillonnage doit s'effectuer durant toute la période visée afin de représenter correctement les conditions tout au long de l'année.

Pour obtenir des conseils de la Direction générale des sciences, consulter le document échantillons de lait cru : stabilité des résidus chimiques (accès interne seulement - SGDDI 3915062) et les Directives de base pour le prélèvement d'échantillons de lait cru (accès interne seulement - SGDDI 3219357).

6.2.3 Vérification de l'ajout de vitamines

Les inspecteurs pourraient avoir à vérifier que l'enrichissement ou l'ajout de vitamine obligatoire dans les établissements autorisés sont conformes à la LAD et au RAD. Consulter le document Systèmes de transformation des produits laitiers : Ajout de vitamine.

Inspecter les produits laitiers dont les vitamines A, C et D ont été ajoutés.

La sélection d'unité d'échantillon pour analyse devrait être sélectionner en prenant fait selon ces en considérations :

Le lait peut toujours être analysé même si l'unité d'échantillon a coulé, pourvu que le lait soit encore dans le sac de plastique. Mettre chaque contenant dans deux sacs de plastique. De plus, Si le lait est dans un contenant en carton, l'envelopper dans des feuilles de papier absorbant avant de le mettre dans des sacs de plastique afin d'éviter la condensation.

6.3 Vérification des normes de composition du fromage

La composition des fromages fabriqués dans des établissements homologués par le gouvernement fédéral doit répondre aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments et du RAD et avoir une teneur en caséine dérivée du lait, du lait partiellement écrémé, du lait écrémé, du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé ultrafiltré (lait liquide) et de la crème, que l'on désigne collectivement par le pourcentage de caséine dérivée du lait.

Cette vérification n'est pas requise dans les établissements qui fabriquent du fromage à partir de lait liquide seulement (sans poudre, concentré de protéine laitière, concentré de protéine du petit-lait, etc.).

Dans le cas d'établissements qui fabriquent du fromage au moyen d'un processus continu, où les cuves ne peuvent pas être facilement séparées, une production complète doit être considérée comme un seul lot.

Les dossiers du lot choisi devraient contenir les renseignements suivants :

La Vérification de la composition du fromage (accès interne seulement - SGDDI 1871103) est une feuille de travail Excel mis à la disposition des inspecteurs afin d'enregistrer et effectuer leur calcul. Les instructions d'utilisation de cette feuille de travail se retrouvent à l'appendice 1.

Inspections satisfaisantes

La vérification du fromage est jugée satisfaisante lorsque le pourcentage moyen de caséine dérivée du lait des trois cuves ou lots répond aux exigences liées au pourcentage de caséine dérivée du lait pour la variété du fromage évaluée ou les dépasse.

Inspections insatisfaisantes

La vérification du fromage est jugée insatisfaisante si la moyenne générale des trois cuves ou lots évalués est inférieure au pourcentage minimal de caséine dérivée du lait requis.

6.4 Vérification des classifications

Le beurre, le fromage cheddar et le lait en poudre sont assortis d'une classification désignée dans le Recueil des normes canadiennes de classification Volume 4 – Produits laitiers. Il incombe à l'établissement qui demande la norme de classification facultative de se doter du personnel qualifié pour garantir que l'allégation sur l'emballage est correcte. Aux fins d'inspections, la classification des laits en poudre sont analysées en laboratoire, tandis que le fromage cheddar et le beurre sont classés de façon organoleptique par une personne qualifiée pour le classement (fournie par l'exploitant titulaire d'une licence).

6.5 Détermination du % de solides des produits laitiers glacés

Les exigences reliées au % de solides et % de solides provenant des matières grasses du lait se retrouvent dans les Normes d'identité canadiennes, volume 1, Produits laitiers. Cette méthode calcule le pourcentage du poids du produit qui peut être attribué aux solides et à la matière grasse, par comparaison avec les exigences minimales pour certains produits congelés. Cette méthode est utilisée à la place d'une quantité nette de produits laitiers glacés qui serait accomplis par déplacement, car les produits laitiers glacés sont vendus en volume et non en masse.

  1. Peser le lot : sélectionner et peser 10 échantillons. Ces échantillons doivent provenir de différents endroits du lieu d'entreposage ou de la palette afin d'être aussi représentatifs du lot que possible. Calculer le poids moyen des 10 échantillons.

  2. Calculer le poids des extraits secs et de la matière grasse.

    1. Multiplier le poids moyen du lot par le pourcentage réel d'extraits secs et de matière grasse (tirés des dossiers de l'usine ou obtenus par analyse de la composition), ou
    2. Multiplier le poids moyen du lot par le pourcentage minimum d'extraits secs et de matière grasse autorisés par le règlement.

    Il est nécessaire d'effectuer deux calculs :
    Quantité totale d'extraits secs (g/L) = poids réel (g) × % d'extraits secs
    Quantité totale de matière grasse du lait (g/L) = poids réel (g) × % matière grasse

  3. Déterminer si le lot est conforme aux exigences minimales (et/ou maximales) des produits énumérés ci-dessous. Pour cette méthodologie, il existe deux catégories de produits glacés :

    Nature : peut seulement y avoir des saveurs ajoutées. Il n'y a pas de particule dans le produit.

    Ajouté : il y a ajout de pépites de chocolat, des sirops, des rubans aromatisés, des fruits, des noix ou d'autres friandises.

    1. Crème glacée

      Le pourcentage minimum de matière grasse du lait pour la crème glacée nature est de 10 %, et il est de 8 % pour les crèmes glacées avec ingrédients ajoutés.

      Le tableau ci-dessous indique le poids minimum acceptable d'extraits secs et de matière grasse du lait.

      Taille du contenant Poids min. extraits secs Nature
      Min. matière grasse      		 Ingrédients ajoutés
      Min. matière grasse
      500 ml 90 g 25 20
      1 L 180 g 50 40
      2 L 360 g 100 80
      4 L 720 g 200 160

      Exemple :

      1 litre de crème glacée à la vanille dont le poids réel moyen est de 525 g, en utilisant le pourcentage minimum d'extraits secs et de matière grasse.

      Quantité totale d'extraits secs = 525 g × 36% = 189 g/
      Acceptable (le minimum indiqué dans le tableau est de 180 g)

      Quantité totale de matière grasse du lait = 525 g × 1 0% = 52.5 g
      Acceptable (le minimum indiqué dans le tableau est de 50 g)

      Le lot est jugé conforme, car il répond aux exigences minimales en matière d'extraits secs totaux et de matière grasse du lait.

    2. Crème glacée légère

      Que la crème glacée légère soit nature ou avec ingrédients ajoutés, il n'y a qu'un minimum d'extraits secs totaux (33 %). Il y a un pourcentage minimum et un pourcentage maximum de matière grasse du lait, qui varie aussi s'il s'agit de crème glacée nature ou avec ingrédients ajoutés (> 5 % à 7,5 % pour crème glacée nature/>5 % à 6 % pour crème glacée avec ingrédients ajoutés).

      Nature (poids de la matière grasse du lait) Ingrédients ajoutés (poids de la matière grasse du lait)
      Taille du contenant Poids min. extraits secs (g) Min. (g) Max. (g) Min. (g) Max. (g)
      500 ml 80 > 12.5 18.75 > 12.5 15
      1 L 160 > 25 37.5 > 25 30
      2 L 320 > 50 75 > 50 60
      4 L 640 > 100 150 > 100 120

      Exemple :

      2 L de crème glacée légère au chocolat (nature) dont le poids moyen est de 1 025 g, en utilisant le pourcentage minimum d'extraits secs et de matière grasse du règlement.

      Quantité totale d'extraits secs = 1020  g × 33% = 338.25 Acceptable (320 g dans le tableau)

      Quantité totale de matière grasse du lait = 1020 g × 5% = 51.25 Acceptable (50 g dans le tableau)

7.0 Appendices

Pour toute demande de renseignements généraux sur cette orientation opérationnelle, s'il-vous-plaît suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande de suivi (FEDS).

Appendice 1 : Compléter la feuille de travail de vérification de la composition du fromage

Ingrédients : Dressez la liste de tous les laits, laits partiellement écrémés, laits écrémés et les autres laits ultrafiltrés (UF) et la crème utilisée dans la colonne A de la feuille de vérification. La dernière rangée de cette colonne* est réservée au lait UF en raison des calculs intégrés dans la feuille de calcul Excel. Le lait UF, tel que défini dans le RPL, se dit, du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé qu'on fait passer à travers une ou plusieurs membranes semi-perméables pour partiellement en soustraire l'eau, le lactose, les minéraux et les vitamines hydrosolubles sans en altérer le rapport protéines de lactosérum à la caséine du lait et qui résulte en un produit liquide. Le lait UF doit respecter cette définition afin d'être considéré comme faisant partie de la caséine dérivée des laits.

Volume : Inscrivez la quantité (en hl) de chaque ingrédient de la colonne A (pour convertir les litres, les kg ou les lb, voir les facteurs de conversion de l'appendice 2).

Teneur en matières grasses : Inscrivez la teneur en matières grasses en kg/hl ou % pour chaque ingrédient de la colonne A. La teneur en matières grasses devrait être obtenue des analyses continues de l'entreprise. Si l'information n'est pas disponible, on peut utiliser les valeurs testées en laboratoire. On peut utiliser les valeurs calculées à partir des factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait si aucune autre donnée n'est accessible. Les valeurs doivent représenter chaque lait individuel, et non le mélange final dans le bassin (pour convertir les valeurs des analyses continues ou des tests en laboratoire de kg/kg en kg/hl, voir l'appendice 2).

Teneur en protéines : Inscrivez la teneur en protéines de chaque ingrédient de la colonne A.
La teneur en protéines devrait être obtenue à partir des analyses continues de l'entreprise. Si l'information n'est pas disponible, on peut utiliser les valeurs testées en laboratoire. On peut utiliser les valeurs calculées à partir des factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait si aucune autre donnée n'est accessible. Pour la crème, voir le tableau 1 ci-dessous pour les teneurs en protéines en fonction des niveaux de gras. Pour convertir les résultats des tests en laboratoire de kg/kg à kg/hl, voir l'appendice 2.

Teneur en protéines de la crème
% M.G. Protéines (kg/hL ou %)
0,5 – lait écrémé 3,5
10 3,166
12 3,095
15 2,990
18 2,884
20 2,814
30 2,462
31 2,427
32 2,392
33 2,357
34 2,322
35 2,286
36 2,251
37 2,216
38 2,181
39 2,146
40 2,110
41 2,075
42 2,040
43 2,005
44 1,970
45 1,935

Colonnes C et D : Il faut comparer toutes les analyses des établissements ou tous les résultats des tests en laboratoire utilisés aux factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait afin de détecter toute variation brute. Lorsque vous utilisez les valeurs tirées des factures mensuelles, l'établissement devrait indiquer quelle classe (3a, 3b ou 5a) de lait a été utilisée dans la formule évaluée. Veuillez consulter le Système harmonisé de classification du lait de la Commission canadienne du lait pour la définition des classes de lait.

Si les teneurs en matières grasses et en protéines ne figurent pas sur la facture de l'Office de commercialisation du lait en kg/hl, la formule suivante, qui tient compte du poids (kg) des matières grasses ou protéines et du volume total (hl) pour la classe de lait utilisée, devrait s'appliquer :

Par exemple :

kg de matières grasses ou protéines dans le lait de classe x divisé par hl de lait de classe  x = kg/hl de matières grasses ou protéines dans le lait de classe x

Champ E : Inscrivez le poids total (kg) de fromage produit pour le lot/cuve de fromage incluant aussi la quantité (kg) de toute perte (tel que fournie par l'établissement) c'est-à-dire les fines particules de fromage ou caillé qui peuvent être rejectées.

Remarque : En ce qui a trait aux processus continus, lorsque les renseignements relatifs à un bassin ainsi que les renseignements relatifs à la production totale sont disponibles, il faut recueillir les deux types de données. Cela permettra de recueillir plus de renseignements sur la manière dont l'établissement contrôle son processus. Les calculs seront fondés sur les données cumulatives, raison pour laquelle le volume total des intrants de toutes les cuves devrait être indiqué dans la colonne B. Le poids total de tout le fromage produit est inscrit au champ E.

Champ F : Inscrivez la teneur totale en protéines (%) du fromage fini.
La teneur totale en protéines du fromage est tirée des résultats de l'analyse en laboratoire d'ACIA. Le champ restera vierge jusqu'à ce que les résultats de l'analyse en laboratoire soient reçus.

Répétez ce processus deux autres fois jusqu'à ce que vous ayez examiné les trois registres de cuves/bassins choisis et que les données de chaque examen soient inscrites dans la feuille de vérification de la composition du fromage (annexe III). En ce qui a trait aux processus continus, répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez évalué trois jours/cycles différents. Toutes les cuves d'une journée/d'un cycle de production sont combinées pour donner un seul et même ensemble de données.

Appendice 2 : Calcul pour la conversion du poids d'un lait ou de la crème en volume

La formule pour le calcul de la masse volumique servant à la conversion d'un poids de lait ou de crème en volume est la suivante :

Les conventions suivantes doivent être appliquées pour bien utiliser la formule :

Exemple

La masse volumique de la crème 35 % est la suivante :

1 / ((0,65 / 1.0355 kg/LNote de bas de page 1) + (0,35 / 0,9526 kg/L))
= 1 / (0,627716 L/kg + 0,36742 L/kg)
= 1 / 0,99514 L/kg
= 1,00488 kg/L

Pour déterminer le volume de crème à cette teneur en matière grasse, il faut diviser le poids de la crème par la masse volumique.

Exemple :

15,333 kg de crème à 35 %
= 15,333 kg / 1.00488 kg/L × 0,01 hL/L
= 152,38 hL

Livres (lbs) à kilogrammes (kg)
1 lb = 0,454 kg
1 kg = 2,2 lbs

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