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Procédure opérationnelle : Échantillonnage des aliments par carottage

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

1.0 Objet

Le présent document a pour objet de fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) la procédure lors de prélèvement d'échantillons à partir de blocs durs et congelés d'aliments.

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation tels que cités en référence à la section 3.0.

La procédure décrite ci-dessous devrait être utilisé lorsque le prélèvement par carottage est une méthode d'échantillonnage jugée plus efficace pour obtenir un échantillon représentatif que lorsqu'il y a tempérage ou décongélation du produit.

2.0 Autorité réglementaire

Les pouvoirs d'inspection, y compris l'autorisation de prélever des échantillons, établis par les lois et les règlements susmentionnés sont définis dans le document Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d’intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

À moins d'indication contraire, les définitions proviennent des documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont utilisés dans leur forme longue la première fois et ils sont regroupés dans la liste des acronymes du secteur des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Le carottage est utilisé pour l'échantillonnage de grands volumes d'aliments congelés ou de produits alimentaires solides conservés dans des seaux, des cartons ou des contenants combo, qui sont difficiles à couper avec un couteau et qui ont une consistance uniforme.

Exemples :

Fromage

Blocs ou roues de fromages à pâte dure et vieillie difficiles à couper avec un couteau, ou contenants de produits laitiers glacés (p. ex. beurre en vrac).

Oeufs

Produits liquides congelés à base d'œufs transformés.

Produits à base de fruits ou de légumes

Fruits ou légumes congelés ou transformés dont la composition est uniforme (p. ex. purée de fruits congelés, ou blocs d'épinards congelés).

Poisson

Produits de poisson congelés dont la composition est uniforme (p. ex. surimi congelé). Le carottage ne peut pas être utilisé pour prélever des échantillons de poisson entier congelé dans un contenant.

Viande

Produits de viande congelés conservés dans un grand contenant, dont la composition est uniforme (p. ex. viande hachée, parures de viande).

6.1 Lieu d'échantillonnage

L'échantillonnage d'un produit alimentaire doit être effectué dans des installations et à l'aide de matériel conçus, entretenus et nettoyés de manière à prévenir tout risque de contamination pendant les procédures d'échantillonnage.

6.2 Matériaux et équipement

6.2.1 Liste de matériaux

Outre la liste donnée dans la trousse d'inspection SGDDI 11289973 (accès interne seulement), cette procédure requiert :

Image 1 : Mèche dans un sac d'autoclave

Image 1 : Mèche dans un sac d'autoclave

6.2.2 Nettoyage, assainissement et entreposage du matériel

6.2.2.1 Mèche et entonnoir

Les seules pièces de matériel qui entrent en contact direct avec le produit sont la mèche hélicoïdale et l'entonnoir. Ceux-ci doivent être soigneusement nettoyés et assainis, ou stérilisés à l'autoclave avant leur utilisation et selon le but de l'échantillonnage.

Procédure

  1. Retirer la mèche hélicoïdale et l'entonnoir de la perceuse, puis les nettoyer à fond à l'aide d'une brosse pour éliminer les résidus alimentaires. Nettoyer avec de l'eau tiède et du détergent. Rincer abondamment à l'eau tiède.
  2. Pour les analyses microbiologiques, stériliser à l'autoclave les entonnoirs et les mèches hélicoïdales dans les laboratoires de l'ACIA. Utiliser des entonnoirs et des mèches hélicoïdales stérilisés et distincts pour chaque unité d'échantillonnage.
  3. Pour un échantillonnage aux fins d'analyse de la composition ou chimique (par exemple, métaux lourds, résidus d'antibiotiques, pesticides), assainir les entonnoirs et les mèches hélicoïdales selon l'une des méthodes énumérées ci-dessous. D'autres méthodes peuvent être utilisées si elles ne posent aucun risque de contamination biologique ou chimique aux aliments échantillonnés, ou si les résidus de l'assainisseur ne posent aucun risque d'altération des résultats d'analyse.
    1. Immersion complète du matériel propre dans un assainisseur approuvé pour le contact alimentaire en suivant les instructions du fabricant, puis rinçage à l'eau distillée pour éliminer les résidus susceptibles d'altérer les résultats d'échantillonnage.
    2. Immersion complète du matériel propre dans de l'alcool isopropylique (70 % ou plus) pendant 10 minutes, puis rinçage à l'eau distillée pour éliminer les résidus d'alcool.
    3. Immersion complète du matériel propre dans l'eau chaude à ≥ 82 °C d'un assainisseur ou d'une bouilloire verticale pendant 15 secondes (vérifier la température).
    4. Immersion complète du matériel propre dans une solution de chlore actif (300 ppm) pendant au moins 3 minutes, puis rinçage à l'eau distillée pour éliminer les résidus de chlore.
6.2.2.2 Perceuse et accessoires de forage
  1. Avant leur utilisation, essuyer les surfaces externes de la perceuse et du bloc-pile (sauf les contacts) plusieurs fois avec de l'alcool isopropylique, une solution de chlore (300 ppm) ou un autre assainisseur approuvé pour le contact alimentaire (accidentel) jusqu'à ce qu'elles soient débarrassées de tout débris et visiblement propres.
  2. Après leur utilisation, utiliser des agents nettoyants pour les mèches hélicoïdales et les entonnoirs qui sont adaptés au type de matériaux (mèches hélicoïdales en métal, entonnoirs en plastique ou en métal) et approuvés pour une utilisation dans les installations de transformation alimentaire.
  3. Entreposer le matériel soigneusement nettoyé, assaini et séché dans un contenant propre avec un couvercle étanche et dans un endroit sec.

6.2.3 Entretien du matériel

Mèches hélicoïdales

L'entreposage adéquat des mèches hélicoïdales en prolongera la vie et l'affûtage. Les mèches hélicoïdales doivent être emballées dans des matériaux de rembourrage (papier essuie-tout propre ou autres) pour éviter les contacts avec d'autres mèches ou des matériaux durs qui pourraient endommager les arêtes de coupe.

Les mèches hélicoïdales émoussées doivent être affûtées ou remplacées pour préserver la texture des échantillons prélevés. Dans certains cas, il pourrait s'avérer plus économique de remplacer les mèches que de les affûter. Les tarières perce-glace spécialisées doivent être envoyées aux services d'affûtage.

Entonnoirs

Pour en assurer l'assainissement efficace, les entonnoirs doivent être maintenus en bon état et exempts de fissures, d'écailles, d'égratignures profondes ou de rouille.

Perceuses et accessoires

Les inspecteurs doivent consulter le manuel d'utilisation du fabricant pour l'entretien des perceuses, des piles et des dispositifs de charge.

Image 2 : Contenant pour l'entreposage de matériels propres incluant la perceuse

Image 2 : Contenant pour l'entreposage de matériels propres incluant la perceuse

6.3 Échantillonnage

6.3.1 Sélection des unités d'échantillonnage

Consulter les lignes directrices et les programmes d'échantillonnage propres à chaque produit ainsi que l'Orientation opérationnelle – Principes généraux d'échantillonnage pour connaître les procédures de sélection des unités d'échantillonnage aléatoire dans un lot de produits.

6.3.2 Début du forage

Il est préférable que deux inspecteurs effectuent l'échantillonnage à l'aide d'entonnoirs et de mèches hélicoïdales. Par ailleurs, il est recommandé que l'inspecteur qui manipule la perceuse effectue toutes les procédures qui ne nécessitent pas de contact avec la mèche, l'entonnoir et le produit. Le second inspecteur, après s'être aseptisé les mains, met des gants stériles pour manipuler la mèche hélicoïdale et l'entonnoir, et pour transvider le produit de l'entonnoir au sac d'échantillonnage stérile.

Image 3 : Carottage avec entonnoir

Image 3 : Carottage avec entonnoir

6.4 Préparation des sacs d'échantillons pour l'expédition

Se reporter à l'Orientation opérationnelle : Principes généraux d'échantillonnage et à l'information sur l'échantillonnage de l'ACIA (accès interne seulement) pour connaître les procédures de préparation et d'expédition des échantillons d'aliments aux fins d'analyse en laboratoire.

Pour obtenir des renseignements généraux sur le présent document d'orientation opérationnelle, suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande de suivi(FEDS).

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