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Orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

1.0 Objet

Le présent document vise à fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) une orientation quant à la manière de vérifier que les produits de viande et de volaille commercialisés au Canada sont sécuritaires et sains, et qu'ils répondent aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et de son Règlement (LSAC et RSAC) ainsi que de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement (LAD et RAD).

Le présent document est destiné à être utilisé en conjonction avec d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0.

Un inspecteur de l'ACIA devrait utiliser le document d'orientation qui suit lorsqu'il effectue un échantillonnage de produit et de l'environnement.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la  législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l' Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans les documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

6.1 Échantillonnage

Les lignes directrices d'échantillonnage pour les produits de viande et de volaille, y compris les renseignements sur la sélection, la taille unitaire, la fréquence, l'envoi et l'analyse des échantillons, figurent dans ce qui suit :

6.1.1 Équipement

Une liste du matériel d'échantillonnage se trouve dans la Procédure d'inspection standardisée Trousse d'inspection (accès à l'interne uniquement - SGDDI 11293448).

6.2 Analyse microbiologique

L'échantillonnage aux fins d'analyse microbiologique est effectué conformément aux Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement).

6.2.1 Bœuf/veau haché cru domestique

Ce plan d'échantillonnage vise les titulaires de licence qui produisent des produits de bœuf/veau hachés crus destinés à être utilisés dans des produits de bœuf/veau haché crus finis (PBHCF) afin de vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle contre l'Escherichia coli (E. coli) O157 :H7.

Les PBHCF comprennent tous les produits de bœuf/veau hachés crus destinés à être vendus à des consommateurs dans cet état, ainsi que les produits de bœuf/veau crus contenant du bœuf/veau fragmenté et formé (par exemple, galettes, burgers, steakettes). Ils comprennent aussi les produits préemballés, ainsi que les produits en vrac qui seront réemballés, soit par des transformateurs ou des détaillants, pour les consommateurs.

Les PBHCF ne comprennent pas le bœuf/veau haché destiné à une transformation ultérieure en des produits différents (par exemple, des saucisses) et en produits devant subir un traitement de létalité totale pour la fabrication des produits prêts-à-manger.

Avant de prélever un échantillon, un inspecteur doit vérifier que le lot de l'opérateur respecte la définition d'un lot, comme il est définit dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement). Lorsqu'un combo de matériaux précurseurs (MP) est choisi pour être haché, le combo entier doit être utilisé pour le lot échantillonné.

Si un  établissement qui produise des PBHCF compte plus d'une ligne de production, l'échantillonnage des PBHCF doit se faire en alternance entre les lignes afin de s'assurer que toutes les lignes de production sont prises en compte dans la période d'échantillonnage.

Il ne peut tenir pour acquis que les lignes de production de PBHCF sont séparées que s'il répond à toutes les conditions ci-dessous, ce qui limite la taille du lot assigné à une ligne donnée :

En cas de résultats insatisfaisants ou à investiguer, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), l'inspecteur doit mettre en œuvre le plan d'intervention et de contrôle décrit dans :

Les inspecteurs devraient consulter la Contrôle préventif pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru pour les activités de suivi que le titulaire de licence doit mettre en œuvre lorsqu'un résultat positif au E. coli O157:H7 est obtenu.

L'inspecteur peut consulter le document Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande / Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157 :H7/NM dans les produits de bœuf cru pour une orientation supplémentaire.

6.2.2 Parures et blocs d'épaule de bœuf/veau devant servir à la fabrication de bœuf/veau haché cru domestique

Ce plan d'échantillonnage reflète une approche fondée sur les risques que posent des facteurs tels que la saisonnalité (avril à septembre), le volume de production, l'historique des épreuves et les données d'inspection. Il a été conçu pour vérifier l'efficacité des mesures de control contre l'E. coli O157 :H7 mises en place par les titulaires de licence qui produisent des MP au domestique.

Les MP comprennent tous les produits de bœuf/veau crus destinés à la fabrication de PBHCF. Ils comprennent, sans toutefois s'y limiter, les parures, les parures secondaires, le bœuf/veau désossé, le bœuf/veau haché grossièrement, les cœurs,  la viande de tête, la viande de joue, les racines de la langue et la viande d'œsophage. Ils peuvent comprendre les coupes primaires, telles que les blocs d'épaule, si elles sont destinées à la fabrication de PBHCF.

Les établissements ont été répartis en quatre catégories selon leur volume de production : très grandes, grandes, moyennes et petites. La fréquence d'échantillonnage des établissements est indiquée dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement). Généralement, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale.

En cas de résultats insatisfaisants ou à investiguer, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), l'inspecteur doit mettre en œuvre le plan d'intervention et de contrôle décrit dans :

Les inspecteurs devraient consulter les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement) pour les activités de suivi que le titulaire de licence doit mettre en œuvre lorsqu'un résultat positif au E. coli O157:H7 est obtenu.

Les documents suivants fournissent une orientation supplémentaire :

6.2.3 Listeria, Salmonelle et E. coli 0157:H7 dans des produits de viande et de volaille prêts-à-manger : Échantillonnage aléatoire et fondé sur le risque

Les plans d'échantillonnage aléatoires et fondés sur le risque sont destinés aux titulaires de licence qui produisent des produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM) pour vérifier l'efficacité de leurs pratiques d''intervention pour contrôler la contamination des produits PAM.

6.2.3.1 Echantillonnage aléatoire

Le plan d'échantillonnage aléatoire des produits de viande et de volaille PAM sert à surveiller la Listéria monocytogenes (Lm) et la Salmonelle dans les produits PAM ; et également l'E. coli O157:H7 dans les produits non cuits, séchés ou semi-séchés et fermentés contenant du bœuf.

Ce plan s'applique à tous les produits de viande et de volaille PAM qu'ils aient été exposés ou non à l'environnement suite de leur transformation. Il est lié au plan de surveillance environnementale des surfaces en contact avec les aliments (SCA) aléatoire mais peut être effectué sans qu'un échantillonnage environnemental n'y soit associé quand les produits ne sont pas exposés dans l'environnement de poste-létalité.

Le plan aléatoire ne dépend pas de la catégorie de risque du produit, donc dans le cas où plusieurs lignes de productions sont en opération dans l'établissement le jour de l'échantillonnage, une ligne de production est sélectionnée au hasard.

Les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement) indiquent la fréquence des échantillonnages.  

6.2.3.2 Echantillonnage fondé sur le risque

Le plan d'échantillonnage de vérification fondé sur les risques est pour la surveillance de Lm et s'applique seulement lorsque le produit PAM est exposé dans l'environnement de poste-létalité. Il est lié au plan de surveillance environnementale des SCA fondé sur les risques.

Ce plan d'échantillonnage utilise un algorithme axé sur les risques et dépend du niveau de risque des produits. Par conséquent, dans les opérations avec plusieurs lignes de production, le jour de l'échantillonnage, le produit présentant le risque le plus élevé parmi toutes les lignes de production seront choisis pour l'échantillonnage.

Les titulaires de licence sont attribués un niveau de risque relatif (NNR) selon la catégorie de risque de produits PAM (1, 2A ou 2B) et les types de mesures de contrôles (assainissement/bonnes pratiques de fabrication (BPF), agents/procédés antimicrobiens, procédures de traitement de post-létalité) qu'ils utilisent.

Selon ces facteurs, les NRR suivants sont assignés aux titulaires de licence :

Tableau 1 : Niveau de risque relatif (NRR)
Catégorie de produits Note de tableau 1 Méthode de rechange 3: Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2B: Agents antimicrobiens Note de tableau 2 Méthode de rechange 2A: Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Note de tableau 2 et traitement de post-létalité
1 Élevé Moyen élevé Moyen élevé Moyen
2A Moyen Moyen faible Moyen faible Faible
2B Faible Très faible Négligeable Négligeable

Notes de tableau

Note de tableau 1

conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2011)

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

l'agent antimicrobien ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de Lm pendant la durée de conservation du produit.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Le NRR (négligeable à élevé) permettra de déterminer la fréquence de l'échantillonnage en vertu du plan fondé sur le risque. La fréquence de l'échantillonnage, fondée sur le NRR, est énoncée dans Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement). Lorsqu'un produit PAM présentant le risque le plus élevé est produit sur plusieurs lignes, une ligne de production est choisie au hasard pour l'échantillonnage.

Un titulaire de licence qui fabrique des produits PAM avec différents NRR, la fréquence d'échantillonnage de l'établissement sera établie par défaut selon le NRR du (des) produit(s) PAM de la catégorie de risque la plus élevée sauf s'il y a des lignes de production dédiées et ségrégées avec un NRR plus bas. Par conséquent, quelles que soient les catégories de risque du produit et les méthodes de rechange, tous les établissements doivent déterminer leur NRR pour l'échantillonnage, la vérification et l'attestation de conformité.

L'échantillonnage des produits PAM doit être uniformément réparti tout au long de l'année de production. Dans les établissements engagés dans la fabrication saisonnière des produits PAM, les échantillons doivent être prélevés pendant les périodes de production au prorata du nombre d'échantillon établi.

En cas de résultats insatisfaisants ou à investiguer, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), l'inspecteur doit mettre en œuvre le plan d'intervention et de contrôle décrit dans :

L'inspecteur doit également effectuer des échantillonnages dirigés et à investiguer, tel que défini dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), une fois que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives.

L'inspecteur doit suivre les directives énoncées dans les Lignes directrices pour l'industrie : Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et les Lignes directrices pour l'industrie : Mesures de contrôle contre le Salmonelle et E. coli  O157 :H7 dans les produits prêts-à-manger (en cours d'élaboration) pour les activités de suivi que le titulaire de licence devra mettre en œuvre quand il y a des résultats insatisfaisants.

Le document suivant fourni une orientation supplémentaire :

6.2.4 Listeria dans l'environnement 

Les plans d'échantillonnage aléatoires et basés sur les risques ciblent les détenteurs de licence qui produisent des produits de viande et de volaille PAM et sont conçus pour l'écouvillonnage de l'environnement de transformation poste-létalité. Ces plans servent à vérifier l'efficacité de l'assainissement et des bonnes pratiques de fabrication visant à prévenir la contamination du milieu de transformation des produits PAM et les produits eux-mêmes par Lm ou d'autres espèces de Listeria. En vertu de ces plans, l'inspecteur prélèvera des échantillons que sur les sites qui sont en contact direct avec les aliments; c'est à dire avec des produits PAM après le (les) traitement(s) de létalité.

6.2.4.1 Echantillonnage aléatoire

Le plan d'échantillonnage environnemental des SCA aléatoire sert à la surveillance de Lm et d'autres espèces de Listeria dans l'environnement de traitement poste-létalité. Il est lié au plan d'échantillonnage aléatoire des produits PAM, à l'exception des produits PAM qui ne sont pas exposés à l'environnement après la transformation.

Les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement) indiquent la fréquence des échantillonnages.  

6.2.4.2 Echantillonnage fondé sur le risque

Le plan d'échantillonnage environnemental des SCA ciblé fondé sur les risques est destiné à la surveillance de Lm et d'autres espèces de Listeria dans l'environnement de transformation poste-létalité. Il est lié au plan d'échantillonnage des produits PAM basé sur les risques.

Le jour de l'échantillonnage, le produit présentant le risque le plus élevé entre les diverses lignes de production  est sélectionnée et les SCA correspondantes sont échantillonnés. Lorsque produit PAM présentant le risque le plus élevé est produit sur plusieurs lignes, une ligne de production est choisi au hasard.

La fréquence de l'échantillonnage fondé sur les risques est déterminée par le NRR de chaque titulaire de permis (voir le tableau 1) et est détaillé dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement).

L'échantillonnage de SCA, dans le cadre de leurs plans d'échantillonnage respectifs, devrait être réparti uniformément tout au long de l'année de production. Dans les établissements engagés dans la fabrication saisonnière des produits PAM,  les échantillons doivent être prélevés pendant les périodes de production au prorata du nombre d'échantillon établi.

Pour les produits fermentés ou saumurés séchés, les SCA doivent être écouvillonnés à partir du moment où le produit s'est vu conférer le statut de PAM conformément au programme écrit du titulaire de licence.

En cas de résultats insatisfaisants ou à investiguer, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), l'inspecteur doit mettre en œuvre le plan d'intervention et de contrôle décrit dans :

L'inspecteur doit également effectuer des échantillonnages dirigés et à investiguer, tel que défini dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), une fois que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives.

L'inspecteur doit suivre les directives énoncées dans les Lignes directrices pour l'industrie : Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour les activités de suivi que le titulaire de licence devra mettre en œuvre quand il y a des résultats insatisfaisants.

Le document suivant fourni une orientation supplémentaire :

6.3 Vérification de l'espèce

L'échantillonnage pour la vérification de l'espèce est effectué conformément aux Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement).

La vérification de l'espèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande crus, PAM et traité à la chaleur mais pas entièrement cuit, dérivés d'une espèce par des produits de viande dérivés d'une autre espèce. La falsification peut être intentionnelle, afin de substituer, en tout ou en partie, une espèce de viande plus chère par une espèce moins chère que celle indiquée sur l'étiquette. Elle peut également être accidentelle, par exemple par suite d'un assainissement inadéquat des broyeurs ou d'autres équipements.

En plus de constituer une fraude, l'altération des espèces peut représenter un risque pour la santé des personnes allergiques, ou encore violer les interdits alimentaires religieux de certains segments de la population.

Ce plan d'échantillonnage vise les titulaires de licence qui produisent des produits de viande que l'on ne peut identifier par simple inspection visuelle, notamment :

Les produits marqués bœuf, porc, poulet « pur à 100 % » doivent être visés.

Un échantillonnage ne devrait être effectué lorsque :
 

Pendant l'échantillonnage, dans le cas de la viande en boîte carton, pour éviter la contamination, l'inspecteur doit enlever l'emballage extérieur de façon à exposer une zone propre pour l'échantillonnage. Au besoin, l'inspecteur désinfecte le matériel de prélèvement en les nettoyant minutieusement, en les faisant tremper dans l'alcool et en les passant à la flamme avant de prélever l'échantillon.

Pour les produits de viande purs, l'inspecteur doit identifier l'espèce sur le formulaire d'échantillonnage d'inspection des produits des viandes. Pour les produits formulés, une copie de l'étiquette contenant la liste d'ingrédients sera soumise au laboratoire.

En cas de résultats insatisfaisants, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement), l'inspecteur doit mettre en œuvre le plan d'intervention et de contrôle décrit dans :

Un échantillonnage dirigé par les inspecteurs du même produit doit être effectué après que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives pour confirmer que le produit est maintenant conforme.

6.4 Tissue du système nerveux central dans la viande séparée mécaniquement et finement texturée de bœuf cru

L'échantillonnage pour la vérification de l'absence de tissue du système nerveux central dans la viande séparée mécaniquement et finement texturée de bœuf (VSM et VFT de bœuf) est effectué conformément aux Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement).

Seuls les VSM et VFT de bœuf non cuits et produits à partir d'os, notamment la colonne vertébrale, seront visés par l'échantillonnage.

Les fréquences d'échantillonnage (c'est-à-dire, l'échantillonnage des plans de démarrage et réduit) sont définies dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement).

L'inspecteur devrait recommander à la direction de l'usine de conserver le lot échantillonné dans l'attente des résultats.

En cas de résultat investigatif, comme défini dans la section des critères d'évaluation analytique des Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille (accès à l'interne uniquement) : positif pour la moelle épinière, l'inspecteur devrait prendre les mesures suivantes :

Si un lot est positif pour la présence de ganglions de la racine dorsale, le résultat doit être signalé au titulaire de licence qui devra prendre une décision sur le produit. La présence de ganglions de la racine dorsale dans du VSM et VFT de bœuf cru est acceptable au domestique. Toutefois, le produit pourrit être inadmissible à l'exportation, selon les exigences du pays d'exportation.

6.5 Analyse de la composition

Les produits pour lesquels une norme a été établie en vertu des Normes d'identité canadiennes  Volume 7 – Produits de viande ou du RAD sont soumis à des tests aléatoires pour s'assurer que les normes spécifiées sont respectées.

L'échantillonnage aux fins d'analyse de la composition est effectué conformément aux Lignes directrices pour les plans d'échantillonnage quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation (accès à l'interne uniquement).

6.5.1 Nitrates/nitrites

On utilise du nitrite de sodium ou de potassium dans les produits de viande saumurés, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. On l'ajoute habituellement à l'émulsion crue sous forme de nitrate de potassium ou de sodium; la fermentation bactérienne et des réactions chimiques transforment la plus grande partie du nitrate en nitrite.

Ce plan d'échantillonnage vise les titulaires de licence qui produisent de la viande saumurée, émulsifiée ou non, notamment le bacon, les saucissons saumurés et fermentés, les produits saumurés et séchés, les jambons saumurés (en conserve ou cuit), le pain de viande saumuré, le peppéroni et le salami, entre autres.

Si le résultat de laboratoire du produit brut montre un taux total de nitrate/nitrite (somme des niveaux de nitrate et de nitrite) dépassant le niveau maximum d'utilisation énoncé à la Partie 1 –Agent de conservation de la catégorie 1 des Listes des agents de conservation autorisés – Listes des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada et les Normes d'identité canadienne Volume 7 – Produits de viande, l'inspecteur doit examiner les activités de formulation de l'entreprise et les contrôles connexes en exécutant la Tâche du SVC (accèss à l'interne seulement – SGDDI 3124840) qui s'applique.

Les inspecteurs doivent également prendre des mesures conformément à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention réglementaire normalisé, si nécessaire.

Un échantillonnage dirigé par les inspecteurs du même produit doit être effectué après que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives pour confirmer que le produit est maintenant conforme.

Les Lignes directrices pour l'industrie : Recommandations de contrôles préventifs pour l'utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande fournissent une orientation supplémentaire.

6.5.2 Protéine

Ce plan d'échantillonnage vise les titulaires de licence qui produisent des morceaux de viande non cuits, notamment les côtelettes de porc assaisonnées, les rôtis, les côtes, les longes et filets de bœuf désossés ainsi que les morceaux de volaille non cuits, désossés et assaisonnés tels que les poitrines de poulet/dinde.

Lorsque l'analyse du produit révèle une teneur en protéines inférieure à la valeur minimale acceptable, tel qu'énoncée dans les articles B.01.090, B.01.091, B.14.021 et B.22.012 du RSD, il faut revoir les activités de formulation de l'exploitant et les contrôles connexes en exécutant la Tâche du SVC (accèss à l'interne seulement – SGDDI 3124840) applicable.

Les inspecteurs doivent également prendre des mesures conformément à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention réglementaire normalisé, si nécessaire.

Un échantillonnage dirigé par les inspecteurs du même produit doit être effectué après que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives pour confirmer que le produit est maintenant conforme.

Les documents suivants de L'étiquetage des aliments pour l'industrie : Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille :

6.5.3 Viandes séparées mécaniquement et viandes à texture fine

Plusieurs méthodes permettent de récupérer des produits comestibles des os. Selon la méthode utilisée, le produit peut être appelé viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT), tel que le définissent les Normes d'identité canadiennes Volume 7 – Produits de viande.

Ce plan d'échantillonnage vise les titulaires de licence qui produisent du VSM et VFT. Une analyse est effectuée pour les protéines totales, le calcium et les particules osseuses, afin de s'assurer que le produit respecte les normes de composition énoncées à la section 1, Interprétation, et au tableau 2, partie A des Normes d'identité canadiennes Volume 7 – Produits de viande.

Si les résultats de laboratoire ne sont pas satisfaisants, l'inspecteur doive revoir les procédures de l'exploitant, y compris les réglages de l'équipement en exécutant la Tâche du SVC (accèss à l'interne seulement – SGDDI 3124840) qui s'applique.

Les inspecteurs doivent également prendre des mesures conformément à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention réglementaire normalisé, si nécessaire.

Un échantillonnage dirigé par les inspecteurs du même produit doit être effectué après que le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures correctives pour confirmer que le produit est maintenant conforme.

Pour toute demande de renseignements généraux sur ces recommandations, il faut suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire de demande d'action électronique

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