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Archivée - Mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

PDF (2147 ko)

Les informations suivantes dans la mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger de 2011 a été partagé avec l'industrie dans une présentation lors de réunions tenues en mars et avril 2012.

Division du poisson, des produits de la mer et de la production
Mars 2012

Objectifs

  1. Présenter aux établissements agréés et aux importateurs la nouvelle version 2011 de la Politique de Santé Canada (SC) sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (ci-après nommée « politique sur Listeria »).
  2. Expliquer les répercussions de la nouvelle politique sur le poisson et les produits du poisson.
  3. Fournir des renseignements sur le rôle de l'ACIA dans la mise en œuvre et la supervision de la nouvelle politique 2011 sur Listeria de SC ainsi que dans l'application de la loi qui en découle.
  4. Fournir des renseignements sur les rôles et responsabilités de l'industrie liés à la nouvelle politique 2011.

Aperçu de la présentation

  1. Raison d'être de la nouvelle politique sur Listeria de SC
  2. Caractéristiques générales de la bactérie Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
  3. Rôles et responsabilités
  4. Aliments visés par la politique de Santé Canada (SC) sur Listeria
  5. Catégories d'aliments PAM définies par SC
  6. Documents d'orientation du Programme d'inspection du poisson (PIP)
  7. Processus de validation
  8. Prochaines étapes

Documents de référence clés

  1. Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson, annexe 2 : Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
  2. Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson, annexe 2, figure 1 - Classification des aliments prêts-à-manger (PAM)
  3. Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination par L. monocytogenes et la croissance de cette bactérie (annexe I)
  4. Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme d'échantillonnage environnemental (annexe J)

Raison d'être de la nouvelle politique sur Listeria de SC

Date d'entrée en vigueur
Le 1er avril 2011

Pourquoi une nouvelle version était nécessaire?

Principales modifications

1. Modification des catégories de produits PAM

Il est à noter qu'à présent un nombre moins élevé de produits font partie de la catégorie « faible risque » :

Caractéristiques des produits à faible risque :

Avant (conformément à la politique de 2004) :

Maintenant (version 2011) :

Inchangé : produits PAM congelés jusqu'à leur consommation

2. Nouveaux seuils d'intervention pour les produits finis :

Catégorie 1 : Détecté dans 125 g (2004 : Détecté dans 25 ou 50 g).
Catégorie 2 (2A et 2B) : ≤ 100 UFC/g.

3. Un programme de surveillance environnementale (c.-à-d. écouvillonnage)

Devrait être inclus pour toutes les installations produisant des aliments PAM.

4. Un avis à l'organisme de réglementation

Compris dans le suivi de l'industrie lorsqu'elle décèle la présence de Listeria monocytogenes dans des produits ou Listeria spp. sur des surfaces en contact avec les aliments (SCA).

5. L'utilisation de traitements post-létalité

et/ou d'inhibiteurs de croissance de Listeria (p. ex., diacétate de sodium) est encouragée.

Caractéristiques générales de la bactérie Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes - faits

Caractéristiques générales :

  1. Pathogène pour l'humain.
  2. Peut se trouver dans le sol, l'eau, les drains, les systèmes de ventilation, les fissures, etc.
  3. Prolifère à des températures de -0,4 à 45 °C.
  4. Peut survivre avec ou sans oxygène.
  5. Survit à divers niveaux de pH (4,4 ou plus).
  6. Activité de l'eau (Aw) ≥ 0,92.

Caractéristiques particulières :

Rôles et responsabilités

Transformateurs d'aliments PAM, Importateurs d'aliments PAM

Les transformateurs et importateurs doivent s'assurer que les aliments qu'ils commercialisent sont conformes à toutes les exigences législatives et réglementaires applicables, notamment les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et les articles pertinents de la Loi sur l'inspection du poisson (LIP) et de son règlement d'application.

La politique 2011 sur Listeria de SC contient des recommandations sur la vérification, la surveillance et le contrôle de Listeria, et peut être de l'aide à l'industrie à se conformer à la LAD.

Pour faire preuve de diligence raisonnable, l'industrie doit respecter les recommandations énoncées dans la politique sur Listeria de SC.

La politique sur Listeria de SC énonce les mesures minimales devant être prises pour prévenir la présence de concentrations nocives de L. monocytogenes dans les produits finis PAM.

Naturellement, l'industrie peut aller au-delà des recommandations formulées.

Transformateurs d'aliments PAM

La politique sur Listeria de SC précise que les transformateurs d'aliments PAM doivent réduire au minimum les risques de contamination par Listeria spp. en :

La politique sur Listeria de SC précise que les transformateurs d'aliments PAM devraient surveiller et vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle visant Listeria en :

Importateurs d'aliments PAM

La politique sur Listeria de SC précise également que les importateurs d'aliments PAM doivent réduire au minimum les risques de contamination par Listeria en :

Obtenant des renseignements sur les produits qu'ils commercialisent :

Gouvernement

Santé Canada

Agence canadienne d'inspection des aliments

Gouvernements provinciaux et territoriaux

Responsabilités de l'ACIA

Consommateurs

Il incombe aux consommateurs canadiens d'apprendre et d'adopter les pratiques suivantes :

Aliments visés par la politique de SC sur Listeria

La politique sur Listeria s'applique aux aliments PAM vendus au Canada, qu'ils soient fabriqués au Canada ou importés.

La politique sur Listeria ne s'applique pas aux aliments PAM préparés dans les établissements de vente au détail et de restauration.

Voir la définition d'aliment PAM dans la politique 2011 sur Listeria de SC pour plus de détails concernant les produits concernés/non concernés.

Aliments PAM

Produits non visés par la politique de SC sur Listeria

Catégories d'aliments PAM définies par SC

Catégories d'aliments PAM définies dans la politique de SC sur la présence de Listeria

Aliments PAM

Aliments PAM de catégorie 1 de SC

Catégorie 1 (Haute priorité en matière de surveillance)

Exemples - Les pâtés/mousses aux fruits de mer réfrigérés sont des aliments PAM qui peuvent être classés dans la catégorie 1 parce que le pH et l'Aw permettent généralement la prolifération de L. monocytogenes.

Seuil d'intervention - détection

Aliments PAM de catégorie 2 de SC

Catégorie 2A

Exemple - sushi

Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Catégorie 2B

Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Produits PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant la période de conservation indiquée, notamment :

Catégories d'aliments définies dans la politique sur Listeria
Catégorie 1Catégorie 2ACatégorie 2B
Définition Comprend les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer. Comprend les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer jusqu'à des concentrations de 100 UFC/g ou moins Inclut les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas se multiplier.
Nature de la préoccupation Risque pour la santé de niveau 1 Risque pour la santé de niveau 2
(Peut être de niveau 1 si la concentration de L. monocytogenes est > 100 ufc et si l'aliment est destiné aux groupes à risques élevés ou s'il est utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Risque pour la santé de niveau 2
(Peut être de niveau 1 si la concentration de L. monocytogenes est > 100 ufc et si l'aliment est destiné aux groupes à risques élevés ou s'il est utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Niveau de priorité
(activités de contrôle,
de surveillance,
de vérification,
de supervision)
Élevé Modéré
(À moins que l'aliment ne soit destiné aux groupes à risques élevés ou à être utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Faible
(À moins que l'aliment ne soit destiné aux groupes à risques élevés ou à être utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Exemples Mousse Saumon fumé et sushis Crevettes congelées et hareng saumuré

Schéma de décision de l'ACIA

Schéma de décision de l'ACIA - figure 1 de l'annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson

Lignes directrices relatives à Listeria monocytogenes
Type de produit/catégorieProcédure de laboratoireSeuil d'intervention
  • Produits de poisson PAM de catégorie 1
    (Une prolifération de L. monocytogenes peut avoir lieu et les concentrations pourraient dépasser 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation indiquée.)
  • Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est > 5 jours.
Présence/absence dans 125 g
(MFHPB-30 ou l'équivalent)
Dans 5 unités d'échantillonnage de
25 g chacune.
Détecté
  • Produits de poisson PAM de catégorie 2A
    (Une prolifération de L. monocytogenes peut avoir lieu, mais n'excèderait pas une concentration de 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation indiquée.)
  • Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est < 5 jours.
  • Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est > 5 jours et pour lesquels il a été validé que L. monocytogenes ne peut proliférer à des concentrations supérieures à 100 UFC/g jusqu'à la fin de leur durée de conservation.
Dénombrement dans 50 g
(MFLP-74 ou l'équivalent)
Dans 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune.
> 100 UFC/g
  • Produits du poisson PAM de catégorie 2B
    (Aucune prolifération de L. monocytogenes ne peut avoit lieu pendant la durée de conservation indiquée.)
  • Produits PAM congelés jusqu'à leur consommation
  • Produits PAM dont le pH est < 4,4
  • Produits PAM dont l'Aw est < 0,92
  • Produits PAM dont le pH est < 5,0 et l'Aw est < 0,94
  • Produits PAM pour lesquels il a été validé que la prolifération de L. monocytogenes est < 0,5 log UFC/g
Dénombrement dans 50 g
(MFLP-74 ou l'équivalent)
Dans 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune.
> 100 UFC/g
Additifs alimentaires approuvés :
Additifs alimentairesPermis dans ou sur les aliments suivantsLimite de toléranceRéférences
Diacétate de sodium Produits du poisson en conserve et de poisson de salaison, comme le poisson fumé Jusqu'à 0,25 % du poids du produit fini Autorisation de mise en marché provisoire publiée dans la partie I de la Gazette du Canada : 14 février 2009

Agents d'aide à la transformation

Santé Canada a diffusé une « lettre de non-objection » à l'utilisation de Listex P100 (bactériophage) dans le poisson fumé à froid et d'autres produits alimentaires.

Documents d'orientation du Programme d'inspection du poisson

Nouveau

Mis à jour

Nouveau document - Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination par Listeria monocytogenes et la croissance de cette bactérie (annexe I de la Norme de référence du PGQ)

Mesures de contrôle liées aux produits

Mesures de contrôle liées au procédé

Mesures de contrôle liées à l'établissement (programmes préalables)

Vérification des mesures de contrôle

L'efficacité et la mise en œuvre des mesures de contrôle visant à éliminer, à inhiber et à prévenir la prolifération de L. monocytogenes peuvent être vérifiées par :

Nouveau document - Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme d'échantillonnage environnemental (annexe J de la Norme de référence du PGQ)

Le document d'orientation inclut :

Facteurs à examiner :

Éléments

  1. Procédures d'échantillonnage
  2. Méthode d'analyse
  3. Organisme ciblé
  4. Sites d'échantillonnage
  5. Fréquence d'échantillonnage
  6. Examen
  7. Intervention requises lors de la détection de Listeria spp. dans l'environnement de transformation

Les figures 1 et 2 de la politique 2011 sur Listeria de SC seront maintenant discutées.

Analyse et examen des tendances

Document mis à jour - Document sur les exigences relatives au contrôle des procédés

Le document sur les exigences relatives au contrôle des procédés requis pour les produits importés a été révisé et séparé en deux documents :

  1. Norme réglementaire: Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés; et
  2. Guide: Renseignements techniques sur le contrôle des procédés

Norme réglementaire

Guide - renseignements techniques sur le contrôle des procédés

Changements importants

Processus de validation

Validation

« Obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d'être correctement mises en œuvre. »

(Commission du Codex Alimentarius)
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069f.pdf

Validation - Qui se charge de la validation?

Industrie

Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, avril 2011

Validation - Quel est le lien avec le PGQ?

Le PGQ (avec l'analyse des dangers et le plan HACCP) est l'outil pour gérer la mise en œuvre de la politique 2011 sur Listeria de SC et pour le contrôle de cette bactérie dans les produits et l'environnement de l'établissement.

La conformité aux programmes préalables, aux PIR et aux procédures normalisées d'exploitation (PNE) connexes est cruciale.

Ces programmes doivent fonctionner comme prévu, en particulier aux CCP.

Exigences pour les études de validation

Exigences de SC

Consulter le document de SC sur la validation des mesures de salubrité des aliments pour limiter ou prévenir la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments PAM (révision en cours).

Tâches de prévalidation :

1) Examen documentaire (pertinent et complet)
- Examiner l'information publiée au cours des dix dernières années

2) Étude de provocation (exécutée par un laboratoire qualifié)
- On inocule délibérément un microorganisme préoccupant (c.-à-d. L. monocytogenes) dans un produit pour déterminer sa capacité à favoriser ou à inhiber la survie et la prolifération du microorganisme pendant la durée de conservation aux températures d'entreposage prévues.

Note : Les études de provocation doivent répondre aux exigences du document de SC intitulé Test de provocation pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés.

3) Identification et maîtrise des paramètres clés du procédé de fabrication, ce qui signifie :
- Identification des paramètres appliqués pour réduire, éliminer ou inhiber le danger en question.
- Confirmation que les contrôles sont en place pour assurer le respect de ces paramètres et l'obtention du résultat voulu concernant la salubrité (CCP selon le plan HACCP du PGQ).

4) Modélisation (facultatif)

Quand des études de validation sont-elles requises?

1. Les paramètres physicochimiques du produit PAM se trouvent-ils dans les plages de valeurs suivantes au cours de la durée de conservation prévue?

Si oui :

Si non :

2. La durée de conservation au réfrigérateur de l'aliment PAM est-elle ≤ 5 jours?

Si oui :

Dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation normales ou raisonnables, la durée de conservation au réfrigérateur de ≤ 5 jours est une période trop courte pour permettre à L. monocytogenes de proliférer jusqu'à des concentrations > 100 UFC/g au cours de la durée de conservation prévue.

Si non, (c.-à-d. si la durée de conservation est > 5 jours) :

3. L'aliment PAM est-il sujet à d'autres mesures de contrôle?

Si oui :

Si non :

Prochaines étapes

Prochaines étapes pour l'ACIA

Prochaines étapes pour les importateurs

Prochaines étapes pour les transformateurs canadiens

Date de modification :