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Archivée - Document d'orientation pour les activités de transformation sur une ferme laitière
Exigences d'agrément et operationnelles

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

Introduction et portée

Ce document est une interprétation/apport complémentaire du Manuel d'inspection des établissements de produits laitiers (MIEL) afin d'orienter les exploitants d'installations de transformation sur une ferme qui envisagent un agrément fédéral. Ce document contient une combinaison d'exigences réglementaires requises en vertu du Réglement sur les produits laitiers et des lignes directrices des politiques comme indiqué dans le MIEL. Il est suggéré que l'exploitant consulte l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dès les premières étapes de planification du projet.

Remarque : Parallèlement à ce document, le MIEL devrait être cité comme outil de référence et consulté afin d'obtenir plus de précisions pour évaluer efficacement les programmes, l'équipement, les bonnes pratiques de fabrication et les conditions environnementales des établissements laitiers sur une ferme en vue d'évaluer leur capacité à fabriquer des produits sains et salubres. Les activités de transformation à la ferme sont considérées plus à risque que dans les autres établissements de transformation en raison des préoccupations environnementales, et, à ce titre, des directives claires sont nécessaires pour la fabrication d'un produitsalubre. Une installation bien conçue et gérée par des personnes qualifiées, de bonnes procédures opérationnelles et des programmes adéquats peuvent atténuer les risques de ces opérations de transformation à la ferme. Aucun manuel de lignes directrices ne peut garantir l'innocuité d'un produit, mais de concert avec les autres, il permet d'atténuer et limiter les risques de contamination d'un produit en question par un tel environnement.

Les exigences réglementaires provinciales doivent également être respectées. L'exploitant doit communiquer avec les autorités provinciales concernant ces exigences.

Dossier de demande d'agrément

(MIEL 3.5.1)

Tous les documents d'agrément doivent être remplis et signés par le demandeur. Le dossier de demande d'agrément doit inclure les éléments suivants :

  1. Demande d'agrément d'un établissement CFIA/ACIA 3043 : Vous pouvez vous procurer le formulaire de demande d'agrément d'un établissement dans un bureau de l'ACIA ou en ligne à l'adresse suivante Demande d'agrément d'un établissement. La demande d'agrément d'un établissement de transformation de produits laitiers doit être présentée par un demandeur, par écrit, au directeur régional, à l'ACIA et dans la région où l'établissement est situé. Ce formulaire doit être dûment rempli des deux côtés en suivant les directives. (Règlement sur les produits laitiers 10.(1)).
  2. Documents municipaux, provinciaux ou fédérales : Un exemplaire des documents fédéraux ou provinciaux de la constitution en société, de la constitution en nom collectif ou d'une preuve du nom d'entreprise doit être joint , comme l'indique le formulaire de demande. Si l'entreprise n'est ni constituée en société, ni une société en nom collectif, un affidavit notarié doit être joint indiquant le nom sous lequel l'établissement sera exploité. Le nom prévu sur l'agrément d'une entreprise provinciale ou par voie d'affidavit doit être le même que celui identifié sur tous les documents présentés aux fins d'agrément. (Règlement sur les produits laitiers 10.(1)(a), (b), (c), (d), (e), (f)).

    Le demandeur doit fournir une attestation écrite que l'emplacement, la construction, les installations et la nature même des activités sont conformes à l'ensemble des exigences municipales, provinciales et fédérales. Cela pourrait exiger la présentation d'un permis de construction, ainsi que l'attestation écrite des autorités compétentes indiquant le respect des exigences environnementales (par exemple les systèmes de drainage des milieux humides).

  3. Fiche d'information et d'agrément d'un établissement laitier : Ce formulaire doit être rempli et signé par le demandeur. (Le formulaire se trouve au chapitre 3 - annexe 3 - 3 du MIEL).
  4. Droits d'agrément : Comme l'exige l'Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, partie 1 - les prix applicables aux produits laitiers en vertu de la Loi sur l'Agence canadienn d'inspection des aliments, s'accompagnent d'une validation du volume de lait que l'établissement recevra ou selon le rendement de la production durant les 12 mois suivants la date de la demande. Pour les établissements recevant un volume de lait inférieur à 100 000 hl, les frais annuels actuels s'élèvent à 895 $. (Règlement sur les produits laitiers 10.(1)(g)).
  5. Plans et spécifications (Règlement sur les produits laitiers, Section 10. (2)(a) :
    • Plan du site : Ce plan indique les limites du site, l'emplacement de l'établissement laitier par rapport à l'ensemble des bâtiments, les structures, les routes, les voies d'accès (y compris les terrains de stationnement), les voies ferrées, les puits, les égouts, et toutes les zones d'entreposage du fumier sur le terrain, le cas échéant. L'échelle et le point Nord doivent être indiqués. Le plan du site doit également inclure la dénomination sociale et l'adresse de l'entreprise (Règlement sur les produits laitiers 10. (2)(v)). L'ACIA doit également être consulté durant les étapes de planification du projet pour vérifier l'admissibilité de l'emplacement de l'établissement sur le site.
    • Plans directeurs/de construction. Un plan dessiné à la main est convenable s'il est clair, complet, lisible et dessiné à l'échelle; les diagrammes sont également recevables. Le plan doit inclure une légende des symboles utilisés et le nom et l'adresse de l'entreprise. Le plan doit contenir :
      • Un plan de chaque étage des établissements montrant les dimensions et la fonction de chaque pièce ou secteur (Règlement sur les produits laitiers 10.(2)(i));
      • L'emplacement des murs, de l'ensemble des cloisons, des fenêtres et des portes, des escaliers et des drains, y compris les autres ouvertures (par exemple les boyaux et les ventilateurs) (Règlement sur les produits laitiers 10.(2)(i));
      • Les descriptions des matériaux utilisés dans la construction de tous les équipements, les planchers, les murs, les plafonds et les ouvertures (Règlement sur les produits laitiers 10.(2)(iv));
      • Les descriptions des types d'équipement et de leur emplacement (Règlement sur les produits laitiers 10.(2)(iii));
      • Les descriptions des systèmes d'éclairage, de réfrigération, de ventilation et de plomberie (surface et plancher) (Règlement sur les produits laitiers 10.(2)(ii));
      • Les circuits d'acheminement des produits et de la circulation du personnel dans l'établissement, de la réception à la transformation, à l'emballage, l'entreposage et la distribution (MIEL 1.10.01.02, MIEL 1.10.04.02).

      Les plans et les spécifications doivent avoir reçu l'approbation de toutes les parties, avant le commencement de toute construction afin d'éviter les dépenses inutiles et les inconvénients pour le demandeur.

      Lorsque des ajouts, des extensions ou des rénovations prévus pour un établissement laitier agréé impliquent des changements du plan directeur sur un fichier, les plans détaillés révisés doivent être soumis aux inspecteurs de l'ACIA avant la construction indiquant les modifications et les répercussions éventuelles dans les pièces environnantes. Lorsqu'un établissement souhaite effectuer un changement dans l'emplacement d'un produit, de la circulation des produits et/ou du personnel, des modifications du débit d'air, une actualisation de l'équipement de procédés critiques, des ajustements aux opérations et aux produits fabriqués, les changements suggérés doivent être d'abord révisés par l'inspecteur de l'ACIA (Règlement sur les produits laitiers 11.1 (29)).

  6. Programme d'assainissement (Règlement sur les produits laitiers Section 10. (2)(b) (MIEL 1.10.05) : Aux fins de l'agrément, l'ébauche d'un programme d'assainissement doit inclure :
    • La personne responsable de mettre en œuvre le programme.
    • L'équipement et les produits chimiques employés pour assurer et maintenir la propreté et la salubrité des lieux. La partie réglementée doit continuer de s'assurer que les produits chimiques non alimentaires qu'elle utilise dans un établissement sont sécuritaires et efficaces, qu'ils répondent à toutes les exigences réglementaires, sont manipulés de façon à éviter la contamination, et selon les instructions du fabricant.
    • Les mesures proposées (description des tâches, y compris la fréquence de l'exécution des tâches et la manière de procéder) à prendre pour s'assurer de la propreté et la salubrité des lieux.
  7. Programme de lutte antiparasitaire (Règlement sur les produits laitiers Section 11.1(10), (MIEL 1.10.05.04) : Le programme de lutte antiparasitaire doit indiquer les mesures à prendre pour maîtriser la présence des insectes et des parasites de façon efficace et sécuritaire et exclure tous les animaux d'un établissement agréé.
  8. Programme de rappel (MIEL 1.10.06) : Un programme de rappel est nécessaire pour s'assurer d'un retrait rapide du marché de tout lot. Cela inclut :
    • La personne responsable de mettre en œuvre le programme,
    • La description du système de codification,
    • La notification et les autres procédures pour mettre en œuvre le rappel.
  9. Analyse de l'eau (MIEL 1.10.01.09, Règlement sur les produits laitiers 11.(2)(k)) : Cela inclut :
    • La source de l'eau et la vérification que la source d'eau est acceptable avant d'octroyer l'agrément. Si la source est un puits, l'échantillonnage doit être effectué par l'exploitant, avec l'analyse (effectuée par un laboratoire accrédité par la province) de la façon suivante :
      • Analyse chimique - la gamme de produits chimiques analysée dépendra des conditions locales, comme la formation géologique, l'infiltration de fertilisants, de pesticides ou une exposition locale à une source de pollution industrielle particulière. Les autorités environnementales de la province doivent être consultées afin d'établir la portée des analyses à effectuer.
      • Analyse microbiologique - numération totale de coliformes et de E. coli
    • Un certificat récent de l'analyse de l'eau démontrant des résultats acceptables pour les analyses bactériologiques et chimiques effectuées par un laboratoire accrédité par la province.
  10. Une liste des produits préparés par l'établissement.
  11. Programme de surveillance microbiologique et environnementale (MIEL 1.10.07.01, MIEL 1.10.07.03) : Un programme est nécessaire pour indiquer les mesures à prendre pour s'assurer d'un contrôle microbiologique sur les produits et l'environnement.

Avant que l'agrément soit accordé par l'inspecteur, une inspection préalable à l'agrément sera effectuée par l'ACIA pour garantir que l'établissement de produits laitiers fournit les documents nécessaires, qu'il a été construit et équipé conformément aux plans et que les exigences de l'agrément sont respectées. Une inspection approfondie devra être complétée dans les 3 mois de l'agrément.

L'exploitant doit être au courant des diverses sources potentielles de contamination sur sa ferme, la manière dont ces sources peuvent contaminer les produits et les mesures d'atténuation devant être mises en place afin de réduire les risques. L'exploitant doit être en mesure de fabriquer des produits salubres dans l'environnement choisi sur la ferme. La mise en œuvre des exigences opérationnelles suivantes aidera à atténuer et minimiser les risques afférents aux éventuelles contaminations des produits fermiers dans un tel contexte :

Locaux

(MIEL 1.10.01)

Les locaux (l'établissement de transformation) inclut tous les éléments à l'intérieur et à l'extérieur du bâtiment, y compris le terrain extérieur, les voies ferrées, le drainage, la conception et la construction du bâtiment, la circulation des produits et du personnel, les installations sanitaires et la qualité de l'eau.

Zone périphérique et terrains environnants

(MIEL 1.10.01.03)

La nature même de l'emplacement d'un centre de transformation à la ferme peut entraîner une hausse des risques pour le produit, par opposition à des installations qui ne sont pas situées sur une ferme. Pour cette raison, les sources potentielles de contamination doivent être examinées lorsque l'on décide de l'emplacement de l'établissement de transformation des produits laitiers sur la ferme.

Motif :

Les dangers susceptibles de contaminer les produits laitiers sur une ferme (par exemple les odeurs provenant de l'étable, les émanations des pulvérisateurs de produits chimiques) doivent être controlés de façon efficace. La présence de parasites dans les établissements de produits laitiers accroît la possibilité d'une contamination des produits laitiers.

Routes, voies d'accès et terrains de stationnement

(MIEL 1.10.01.03)

Les routes, les voies d'accès et les terrains de stationnement doivent être entretenus afin de minimiser les risques environnementaux.

Motif :

Selon la période de l'année et les conditions météorologiques, les terrains de la ferme et les chemins peuvent devenir malpropres lors des allers et retours de l'équipement agricole ou par le fumier provenant des activités d'épandage et la boue des machines agricoles, etc.

Plan d'ensemble et conception d'établissement laitier

(MIEL 1.10.01.02)

L'établissement laitier doit être conçu pour assurer une bonne circulation des produits, du personnel et de l'équipement, et ce, afin de réduire le risque de contamination croisée. La conception doit permettre un acheminement hygiénique du lait dans l'établissement à partir du point d'entrée jusqu'à la livraison du produit fini.

Motif :

Une attention aux bonnes règles d'hygiène et des installations adéquates est nécessaire pour permettre un contrôle efficace des risques et prévenir l'introduction d'agents pathogènes dans l'établissement.

Exigences générales de construction

(MIEL 1.10.01.04) :

Planchers, murs et plafonds

Les structures dans l'établissement laitier doivent être construites de matériaux durables et doivent être faciles à entretenir, nettoyer et désinfecter. Les conditions suivantes sont nécessaires pour garantir l'innocuité des aliments :

Motif :

Les murs, les plafonds et les planchers bien finis sont plus facilement nettoyables et désinfectables, cela permet de réduire les risques de contamination des produits laitiers des sources environnementales.

Conduits et canalisations

Motif :

La formation de gouttelettes ou d'un excès de poussière sur les conduits situés en hauteur peut être une source potentielle de contamination lorsque ces conduits sont suspendus au-dessus des zones de travail ou au-dessus de produits exposés.

Portes et fenêtres

Motif :

Les ravageurs peuvent transporter des organismes pathogènes sur leur corps ou dans leurs entrailles qui peuvent proliférer dans l'établissement et même sur l'équipement. Des fenêtres et des portes adéquatement fermées permettent de prévenir l'introduction de poussières, d'odeurs de ferme et des émanations de produits chimiques dans les secteurs de transformation.

Peinture/revêtements

Motif :

Les surfaces convenablement finies réduiront au minimum le risque de contamination des produits laitiers en permettant un nettoyage et une désinfection approfondie, tout en minimisant l'absorption d'humidité pouvant contribuer à la prolifération microbienne.

Éclairage

Motif :

Une protection des lumières est nécessaire pour éviter la contamination des produits laitiers par des fragments de verre en cas de bris. Un éclairage adéquat favorise la propreté en simplifiant l'identification des zones malpropres.

Ventilation

(MIEL 1.10.01.04, MIEL 1.10.01.10, MIEL 1.10.03.02)

Motif :

L'air malsain, la poussière excessive, les odeurs ou une accumulation de condensation sont des sources potentielles de contamination des produits laitiers. L'approvisionnement d'air ne doit pas contaminer l'équipement ou les produits laitiers.

Drains

Motif :

Des drains et des conduites de vidange bien conçus réduisent la probabilité d'un environnement malsain et la contamination de produits laitiers. Le blocage et la ventilation des drains permettent d'éviter que les émanations des égouts et les parasites entrent dans l'usine.

Eaux usées et évacuation des eaux usées

(MIEL 1.10.01.04 et MIEL 1.10.01.05)

Motif :

Des systèmes bien conçus permettront de réduire le risque de contamination de l'environnement de fabrication de produits laitiers et de prévenir l'introduction d'agents pathogènes.

Élimination des déchets et des eaux usées

(MIEL 1.10.01.05)

Motif :

Une gestion adéquate des déchets permettra de minimiser la présence de parasites et de matériaux en décomposition à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement laitier, réduisant ainsi la possibilité de contaminer les produits laitiers.

Installations pour le lavage des mains

(MIEL 1.10.01.06)

Motif :

L'utilisation de postes de lavage des mains est indispensable pour réduire le risque de contamination des produits laitiers. Le lavage inadéquat des mains est un facteur majeur contribuant à des épidémies de maladies d'origine alimentaire.

Installations à l'intention des employés / Hygiène et santé des employés

(MIEL 1.10.01.06) / (MIEL 1.10.04.03)

La plomberie doit être conforme aux dispositions en vigueur des codes de plomberie provinciaux ou locaux. Le nettoyage (lavage) des vêtements des employés ne peut être effectué à la maison de l'exploitant. La lessive doit être effectuée par une entreprise de nettoyage externe ou dans une buanderie que l'on utilise uniquement pour traiter la lessive de l'établissement. Les vêtements des employés doivent être blancs ou légèrement colorés pour donner l'impression d'être propre et hygiénique et permettre d'identifier le personnel de l'usine. Les filets de cheveux doivent être apparents et de type « bonnet de douche », car ils ont l'avantage d'être visibles et de couvrir complètement les cheveux.

Motif :

Des installations sanitaires bien conçues, situées et entretenues sont nécessaires pour protéger les produits laitiers, l'équipement et les contenants d'une contamination d'origine fécale pouvant provenir d'insectes, de mains ou de vêtements contaminés. Elles permettent également de réduire les possibilités de prolifération de contamination et les risques afférents dans les secteurs de transformation.

Zones non destinées à la transformation

(MIEL 1.01.01.08)

Motif :

Des installations sanitaires et des zones non destinées à la transformation convenablement situées, conçues et construites sont nécessaires afin de ne pas poser de risques de contamination dans les zones de transformation des aliments et les aires de manutention et afin de prévenir également les risques susceptibles de compromettre l'innocuité des produits laitiers.

Produits chimiques non alimentaires

(MIEL 1.10.02.08)

Motif :

Les produits chimiques ne doivent pas pouvoir devenir une source potentielle de contamination.

Qualité et approvisionnement de l'eau/vapeur

(MIEL 1.10.01.09, annexe 19-12, annexe 19-12A, annexe 19-12B, annexe 19-12C (en cours de révision), annexe 19-12D (en cours de révision), annexe 19-1)

Motif :

L'alimentation en eau doit être sécuritaire, hygiénique et adéquate en tout temps pour éviter la contamination des produits laitiers, de l'équipement et des contenants et pour garantir un nettoyage efficace.

Politique concernant les bris de verre

(MIEL 1.10.01.11)

Motif :

La mise en œuvre d'une politique concernant les bris de verre est nécessaire afin de minimiser la possibilité d'introduction d'un risque qui pourrait malencontreusement affecter l'innocuité d'un produit laitier.

Admissibilité de produit cru

(MIEL 1.10.02.04)

Motif :

La contamination du lait de sources animales et environnementales durant la production doit être minimisée afin de réduire le risque de fabriquer des produits laitiers dangereux. La contamination et/ou une recontamination par des agents pathogènes provenant de mauvaises procédures de manutention et d'une prolifération de toxines en raison de températures excessives peuvent entraîner une détérioration des produits laitiers et poser un risque sanitaire.

Construction, conception, installation et calibrage de l'équipement

(MIEL 1.10.03.01, chapitre 11, chapitre 12 et chapitre 16)

Motif :

Une conception, une installation et un entretien convenables de l'équipement permettent d'adopter de bonnes pratiques d'assainissement et d'effectuer une inspection visuelle efficace. La conception et l'installation de l'équipement ont des répercussions sur l'efficacité du nettoyage et la désinfection pour protéger un produit laitier de la contamination. La pasteurisation prévient les maladies qui peuvent être transmises par le lait.

Programme d'assainissement

(MIEL 1.10.05.01 et Règlement sur les produits laitiers Section 10.(2)(b))

Motif :

La mise en œuvre d'un programme d'assainissement écrit et planifié est essentielle pour garantir l'innocuité des aliments en permettant un contrôle continu efficace des risques alimentaires susceptible de contaminer les produits laitiers.

Lutte antiparasitaire

(MIEL 1.10.05.04)

Motif :

La mise en œuvre d'un programme de lutte antiparasitaire soigneusement écrit et respecté est essentielle afin d'éliminer les parasites susceptibles de contaminer les produits laitiers. Les produits chimiques de lutte antiparasitaire doivent être soumis à un contrôle rigoureux pour éviter toute contamination chimique.

Formation des employés

(MIEL 1.10.04)

Le personnel, y compris l'exploitant/propriétaire, doivent posséder les connaissances et les compétences nécessaires pour leur permettre de traiter et de gérer des produits laitiers de façon sécuritaire et hygiénique.

Motif :

La mise en œuvre d'un programme de formation efficace et moderne pour les employés de l'établissement laitier est primordiale pour garantir que les procédures et les pratiques en place permettent d'éviter la contamination du produit final.

Programme de rappel

(MIEL 1.10.06)

Motif  :

Un système de rappel fonctionnel est essentiel afin d'assurer la mise en place de procédures efficaces pour traiter les risques afférents à la sécurité alimentaire et permettre un rappel complet et rapide du lot mis en cause sur le marché.

Produit et surveillance environnementale

(MIEL 1.10.07.01, MIEL 1.10.07.03, MIEL 1.10.07.04, et MIEL 1.10.07.05)

Motif :

L'échantillonnage et l'analyse de produit et de l'environnement vérifient le contrôle de l'établissement dans ces domaines et la production d'aliment sécuritaire et la conformité aux normes réglementaires.

Étiquettage de produits

(MIEL 1.10.07.02, Règlement sur les produits laitiers, Loi sur les aliments et drogues, Règlement sur les aliments et drogues, Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation)

Motif :

Afin de garantir que tous les produits laitiers répondent aux mêmes critères de production et de vente; protéger les produits laitiers d'une déclaration inexacte et d'une fraude économique; et être cohérent pour éviter la confusion des clients.

Afin d'obtenir de plus amples renseignements concernant le programme des produits laitiers de l'ACIA et l'agrément des établissements laitiers, veuillez consulter le Règlement sur les produits laitiers (RPL), l'intégral du Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL), et les autres ressources disponibles à la page web de l'ACIA sur les produits laitiers.

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