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Archivée - Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

Activités incompatibles

Se dit des activités qui ont lieu dans un établissement alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au même moment et dans le même endroit parce qu'elles créent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires.

Additif alimentaire

(Extrait de l'article B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues) Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
(a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
(b) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du titre 16 de la partie B du règlement sur les aliments et drogues,
(c) épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
(d) produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues,
(e) matériaux d'emballage des aliments ou toute autre substance qui entre dans leur composition, et
(f) produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme.

Agent technologique alimentaire

Substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini.

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.

Commission du Codex Alimentarius

Organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé, deux organismes spécialisés de l'Organisation des Nations Unies.

Danger

Une entité, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un préjudice. Un danger peut être de nature biologique, chimique ou physique.

Écart

Non-respect des limites critiques établies pour un point critique à maîtriser ou, encore, d'une norme prévue dans un programme préalable ou une mesure de contrôle du processus.

Établissement

Compagnie, usine ou fabricant agréé par l'ACIA qui transforme des produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et légumes transformés, oeufs en coquille, oeufs transformés, miel et produits de l'érable). Les couvoirs sont considérés comme des établissements.

Exigences réglementaires

Lois, règlements et directives applicables.

Haute direction

Gestionnaire(s) à l'établissement ayant l'autorité d'assurer le respect des responsabilités décrites à la section 2.2.1 du Manuel PASA.

Inspecteur responsable

Inspecteur désigné par l'ACIA qui est chargé d'inspecter un établissement sous agrément fédéral.

Limite critique

Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.

Mesure de contrôle

Toute action ou activité pouvant être utilisée pour prévenir ou éliminer un danger à la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

Mesures de contrôle du processus (CP)

Lorsque plus d'une étape d'un processus global peut contribuer à réduire un danger particulier, des mesures de contrôle du processus sont élaborées pour les premières étapes du processus où le danger ne peut pas être entièrement maîtrisé, mais qu'une étape finale entraînera son élimination ou sa réduction à un niveau acceptable. Cette étape finale sera déterminée être un CCP.

Mesure préventive

Mesure corrective résultant d'une enquête visant à déterminer la cause fondamentale d'un écart. Une mesure préventive comprend les étapes subséquentes à suivre pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Niveau acceptable d'un danger pour la salubrité des aliments

Niveau auquel le produit fini ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Norme

Critères ou spécifications qui peuvent être mesurés ou évalués et qui définissent les limites d'acceptabilité associées aux programmes préalables et aux mesures de contrôle du processus.

Nutriments

Vitamines, minéraux et acides aminés nommés à la partie D du Règlement sur les aliments et drogues.

Plan HACCP

Document écrit conçu pour la maîtrise des dangers associés à des procédés et/ou à des produits en particulier à l'intérieur d'un établissement.

Point critique à maîtriser (CCP)

Point ou étape où une mesure de contrôle peut être exercée et un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.

Procédure de rectification

Procédures écrites mises en oeuvre quand il se produit un écart.

Produit fini

Produit qui ne fera l'objet d'aucune transformation ultérieure par l'établissement.
Remarque : Un produit qui fait l'objet d'une transformation ultérieure par un autre établissement est un produit fini dans le contexte du premier établissement et une matière première ou un ingrédient dans le contexte du second établissement.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Un programme de l'ACIA qui énonce les exigences minimales pour un système efficace de gestion de la salubrité des aliments basé sur les principes du HACCP et qui encourage l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour de systèmes HACCP dans tous les établissements agréés par le fédéral, excluant les établissements de transformation du poisson.

Programme préalable (PP)

[Salubrité alimentaire] Conditions et activités de base essentielles pour maintenir un environnement salubre et de bonnes pratiques de fabrication dans l'ensemble de l'établissement.

Programme préalable opérationnel

Procédures reliées à la salubrité des aliments essentielles pour contrôler l'introduction possible de dangers et/ou la contamination ou la prolifération de dangers dans le produit ou dans l'environnement de transformation.

Rappel associé à la salubrité des aliments

Mesure prise par un fabricant pour retirer du marché des produits alimentaires insalubres afin de protéger le public.

Risque

Estimation de la probabilité d'occurrence d'un danger et de la gravité des effets nocifs possibles sur la santé.

Salubrité des aliments

Concept selon lequel l'aliment ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Surveillance

Procédures mises en oeuvre par le personnel de l'établissement selon une séquence planifiée d'observations, d'analyse ou de mesures pour évaluer si un CCP, une mesure de contrôle du processus et/ou un programme préalable est maîtrisé. Ce qui inclut la tenue de dossiers des résultats des observations faites.

Système HACCP

Système qui englobe les programmes préalables, un ou plusieurs plans HACCP, de la documentation de validation des mesures de contrôle ayant un impact direct sur le produit, ainsi que les procédures de mise à jour et de réévaluation tel que définis dans le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments.

Tâche

Activités opérationnelles exécutées par des employés désignés afin de prévenir un danger pour la salubrité des aliments. Par exemple, le programme d'entretien de l'équipement décrit les tâches que doit exécuter le personnel d'entretien à une fréquence prédéterminée.

Validation

Obtention de preuves qu'une mesure de contrôle, si elle est mise en œuvre de façon appropriée, sera capable de maîtriser le danger en fonction d'un résultat précis.

Vérification

Utilisation par un établissement de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour s'assurer qu'il se conforme à son système HACCP et que celui-ci est efficace.

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