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Manuel du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Section A – Généralités

1. Préface

Le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) est administré par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Pêches et Océans Canada (MPO) et Environnement et Changement climatique Canada (ECCC).

Le Manuel du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques est un document de référence de la classification, de la surveillance et du contrôle des secteurs coquilliers où les mollusques bivalves (ci-après « mollusques ») sont pêchés. Les politiques et critères énoncés dans le présent manuel s'appliquent à toutes les cueillettes de tous les mollusques à moins d'avis contraire.

Ce manuel est lié aux exigences relatives au plan de contrôle préventif (PCP) prévues dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Les exploitants détenant une licence aux termes du RSAC devraient consulter ce qui suit pour obtenir de plus amples renseignements.

Ce manuel est révisé régulièrement par l'ACIA, le MPO et ECCC, et modifié au besoin pour qu'il reste à jour.

Les demandes de renseignements concernant la surveillance des biotoxines marines, la transformation et la distribution doivent être acheminées à l'ACIA par l'entremise de la page Contactez-nous de l'ACIA.

Les demandes de renseignements concernant les politiques régissant la classification des secteurs coquilliers doivent être acheminées à ECCC.

Les demandes de renseignements relatives aux ouvertures et fermetures des zones de cueillette de mollusques, à la surveillance et à la pêche doivent être adressées à la :

Direction de l'application des règlements
Direction générale de la Conservation et de la Protection
Ministère des Pêches et des Océans
200, rue Kent
Ottawa, Ontario
K1A 0E6

2. Définitions

Amalgame
Opération consistant à combiner différents lots de mollusques.
Aquaculture multi-trophique intégrée (AMTI)
Élevage de mollusques et de poissons osseux dans un rayon de moins de 125 mètres les uns des autres en milieu marin.
Biotoxines marines
Composés toxiques accumulés par les mollusques qui se nourrissent de dinoflagellés contenant de toxines, tels que Alexandrium etc., A. fundyense, A. tamarensis, Dinophysis acuta et Ptychodiscus brevis, ou de diatomées marines contenant des toxines, telles que du genre Pseudo-nitzchia.
Canadian Association for Laboratory Accreditation Inc. (CALA)
Organisme d'accréditation des laboratoires canadiens reconnu par la norme ISO/IEC 17025.
Coliforme fécal
Coliformes thermotolérants qui produisent du gaz à partir du lactose dans certains milieux (EC ou A-1) en l'espace de 24 ± 2 heures à 44,5 ± 0,2°C.
Comité interministériel national des mollusques (CINM)
Comité mis sur pied pour veiller à l'éxécution du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM), composé de représentants de Pêches et Océans Canada (MPO), d'Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
Comité interministériel régional des mollusques (CIRM)
Comité mis sur pied par le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM), composé de représentants locaux et régionaux de Pêches et Océans Canada (MPO), d'Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
Conseil canadien des normes (CCN)
Organisme canadien reconnu d'accréditation de la norme ISO/IEC 17025.
Contenant de mollusques
Poche, sac, bac ou autre récipient ou moyen de transport servant à contenir les mollusques durant l'entreposage ou le transport.
Cueilleur
Personne qui cueille des mollusques, par quelque moyen que ce soit, dans un secteur coquillier.
Dépurateur
Personne qui reçoit des mollusques provenant de secteurs agréés ou secteurs légèrement contaminés et qui les soumet à un processus approuvé de dépuration contrôlée.
Dépuration
Processus qui consiste à utiliser un milieu aquatique contrôlé au site de dépuration pour réduire le niveau de contamination microbiologique chez les mollusques vivants.
Échantillonneur non-gouvernemental
Un individu autre qu'un employé fédéral du PPCSM (p. ex. entrepreneur, bénévole, employé d'autres paliers de gouvernement, Autochtones, conchyliculteur, etc.) qui a été jugé compétent par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques du PCCSM pour prélever des échantillons d'eau marine et/ou de mollusques conformément aux procédures d'échantillonnage prescrites par le PCCSM.
Entreposage à sec
Entreposage hors de l'eau de mollusques vivants.
Entreposage humide
Entreposage de mollusques provenant de sources approuvées en contenants ou sur flotteurs, placés dans des plans d'eau de mer naturelle ou dans des bassins contenant de l'eau de mer naturelle ou synthétique pendant des périodes de moins de 60 jours avant la mise en marché.
État des secteurs coquilliers

L'état d'un secteur coquillier indique si la cueillette des mollusques est permise ou non et est différent de sa classification. Note de bas de page 1

  • Ouvert – Tout secteur classifié dans lequel la cueillette de mollusques est autorisée.
  • Fermé – Tout secteur classifié dans lequel la cueillette de mollusques n'est pas autorisée.

    Il peut exister des circonstances où, dans des secteurs désignés fermés, la récolte à des fins de dépuration ou de reparcage soit permise, à condition que ces derniers soient conformes aux exigences.

Étude sanitaire
Processus détaillé d'identification et d'évaluation de toutes les sources de pollution réelles et potentielles ainsi que des facteurs environnementaux ayant une incidence sur la qualité de l'eau des secteurs coquilliers, dont l'échantillonnage bactériologique de la qualité de l'eau et les relevés sanitaires du littoral pour déterminer la classification appropriée des secteurs coquilliers.
Exploitant autorisé
Personne qui possède une licence aux termes du RSAC pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des mollusques à des fins de commerce interprovincial ou d'exportation.
Fermeture d'urgence
Un secteur coquillier désigné en état ouvert peut être temporairement désigné en état fermé lorsqu'on a des raisons de croire que les mollusques peuvent être contaminés par suite d'une situation d'urgence temporaire. Ces situations d'urgence peuvent résulter, entre autres, d'événements naturels ou opérationnels comme des tempêtes, des inondations, des déversements de pétrole, de produits chimiques toxiques ou d'effluents municipaux.
Foyers de maladies reliés aux mollusques
Maladie clinique ou confirmée en laboratoire Note de bas de page 2 observée chez plusieurs personnes qui ont toutes été exposées aux mêmes mollusques, au même moment et au même endroit. Note de bas de page 3 Note de bas de page 4
ISO/CEI 17025
Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais, une norme reconnue à l'échelle internationale élaborée conjointement par l'Organisation internationale de normalisation (ISO) et la Commission électrotechnique internationale (CEI).
Laboratoire reconnu par le PCCSM
Un laboratoire effectuant des analyses pour le PCCSM à des fins réglementaires qui a été accrédité selon la norme internationale ISO/CEI 17025 : Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais par un organisme d'accréditation reconnu. Le laboratoire doit figurer dans le répertoire des laboratoires accrédités de l'organisme d'accréditation et avoir une portée d'accréditation valide qui inclut les spécifiées par le PCCSM.
Lot de mollusques
Quantité de mollusques de la cueillis dans une même journée, dans un secteur coquillier unique, par un ou plusieurs cueilleurs.
Maître-cueilleur
Personne formée embauchée ou mandatée par un exploitant autorisé afin qu'elle mène des activités de surveillance et/ou de vérification spécifiques dans des secteurs coquilliers, et ce, conformément au plan de contrôle préventif.
Marina
Tout plan d'eau avec une structure (comme des quais ou des bouées) construite pour offrir un amarrage ou un mouillage temporaire ou permanent à plus de dix bateaus.
Mollusque
Mollusque bivalve de la classe Bivalvia ou mollusque marin carnivore de la classe Gastropoda, ou tout produit dérivé de l'un de ces mollusques.
Mollusques écaillés
Mollusques, entiers ou en morceaux, auxquels on a enlevé une ou les deux coquilles.
Mollusque en écailles
Mollusques vivants dans leur coquille.
Naissain
Un coquillage bivalve de taille non commerciale ou, dans le cas d'une huître, lorsqu'elle a été détachée de son substrat, récolté directement dans le milieu naturel ou dans une concession aquacole, ou produit en écloserie, et transféré ou reparqué dans une concession privée ou un secteur coquillier sauvage pour le grossissement.
Naissain libre
Une larve de mollusque bivalves récemment fixée, produite dans un laboratoire ou en écloserie ou recueillie dans le milieu naturel par diverses techniques (p. ex. lignes en monofilament, collecteurs enduits de ciment, etc.).
Nombre le plus probable (NPP)
Le NPP est une estimation statistique du nombre de bactéries par unité de volume. On le détermine à partir du nombre de résultats positifs, dans une série de tubes de fermentation.
Ordonnance d'interdiction
Mécanisme réglementaire utilisé par Pêches et Océans Canada pour fermer et ouvrir les secteurs coquilliers à la pêche des mollusques bivalves.
Organisme de contrôle de la salubrité des mollusques
Ministères ou organismes du gouvernement du Canada qui sont signataires du protocole d'entente interministériel entre l'ACIA, MPO et EC sur le PCCSM ou entités provinciales responsables de la délivrance des concessions aquacoles.
Parc aquacole
Aire géographique définie dans un milieu marin décrite par un organisme fédéral ou provincial et approuvée par un organisme de contrôle de la salubrité des mollusques dans un but de culture, de cueillette ou de reparcage (exploratoires ou commerciaux) de mollusques bivalves. La définition comprend toutes les concessions, permis d'occupation ou permis délivrés en vertu du Règlement du Pacifique sur l'aquaculture ou du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé à une personne, un groupe ou une entreprise par une autorité compétente.
Pêcheur/cueilleur autorisé
Personne qui possède un permis de pêche de Pêches et Océans Canada pour cueillir des mollusques de secteurs agréés ou secteurs contaminés.
Plan de contrôle préventif
Combinaison de mesures de contrôle qui, prises dans leur ensemble, procurent une approche scientifique pour gérer les risques pour la salubrité alimentaire engendrés par des dangers et qui contribuent à l'atteinte de la conformité aux exigences réglementaires.
Plan de décontamination
Document, approuvé par un organisme de contrôle de la salubrité des mollusques du PCCSM, qui établit les procédures afin d'obtenir des mollusques sain pour la consommation humaine sur le plan microbiologique par le reparcage, la dépuration terrestre ou d'autres moyens approuvés.
Plan de gestion sous condition (PGC)
Entente signée par les parties pertinentes pour la gestion des mollusques dans les secteurs classifiés sous condition
Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Programme de classification et de surveillance des secteurs coquilliers pour déterminer si les mollusques sont propres à la consommation humaine et pour contrôler la cueillette dans ces secteurs.
Récipient désigné pour les déchets humains
Toilette munie d'un réceptacle, toilette portative ou tout autre dispositif de confinement réservé à cette fin.
Registre de cueillette
Registre officiel, comme un carnet de cueillette, indiquant le pêcheur, la date et le lieu des activités de cueillette ainsi que les quantités et types de mollusques pêchés.
Relevé de transaction
Formulaire(s) utilisé(s) pour documenter chaque achat ou vente de mollusques en gros.
Reparcage
Transfert de mollusques de secteurs coquilliers légèrement contaminés vers des secteurs agréés pour dépuration biologique naturelle, le milieu ambiant servant de système de traitement.
Secteur agréé
Classification assigné par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques à un secteur coquillier dans lequel les mollusques peuvent être cueillis pour consommation directe
Secteur agréé sous condition
Classification assignée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques à un secteur coquillier qui satisfait aux critères d'un secteur agréé pendant une période prévisible. La période est conditionnelle au respect des exigences établies et/ou des normes de performance précisées dans un plan de gestion sous condition.
Secteur coquillier
Secteur marin propice à l'élevage et à la culture de mollusques bivalves et actuellement classifié selon les exigences du PCCSM par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques.
Secteur coquillier isolé
Secteur coquillier situé à une distance suffisante de toute habitation pour ne pas subir les effets de sources anthropiques de pollution.
Secteur interdit
Classification assignée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques à un secteur coquillier où il est interdit de cueillir des mollusques.
Secteur légèrement contaminé
Secteur classifié dans lequel il est possible de cueillir des mollusques à des fins de dépuration et/ou de reparcage, mais non pour la consommation directe. Il peut s'agir de secteurs agréés sous condition (en état fermé), restreints ou restreints sous condition.
Secteur non classifié
Secteur marin actuellement non classifié selon les exigences du PCCSM par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques.
Secteur restreint
Classification assignée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques à un secteur coquilier où la pêche doit être autorisée par un permis en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé. Les mollusques, à la suite de la cueillette, doivent subir un traitement adéquat et efficace par le reparcage ou la dépuration.
Secteur restreint sous condition
Classification de secteurs coquilliers déterminée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques comme satisfaisant au moins aux critères correspondant aux secteurs restreints pendant une période prévisible. Cette période est conditionnelle au respect des exigences établies et/ou des normes de performance précisées dans un plan de gestion sous condition.
Source non ponctuelle
Source de pollution diffuse, qui n'a pas de point d'origine identifiable et qui n'entre pas dans les eaux réceptrices à un endroit distinct. Parmi les sources non ponctuelles courantes se trouvent les eaux de ruissellement de zones naturelles, agricoles et urbaines.
Source ponctuelle
Source de pollution qui provient d'un point d'origine identifiable et qui entre dans les eaux réceptrices à un endroit distinct. Parmi les sources ponctuelles courantes se trouvent les conduites et émissaires qui déversent des eaux usées ou les effluents industriels.
Substance nocive (Loi sur les pêches, article 34)

Toute substance qui, si elle était ajoutée à l'eau, altérerait ou contribuerait à altérer la qualité de celle-ci au point de la rendre nocive, ou susceptible de le devenir, pour le poisson ou son habitat, ou encore de rendre nocive l'utilisation par l'homme du poisson qui y vit; ou

toute eau qui contient une substance en une quantité ou concentration telle – ou qui, à partir de son état naturel, a été traitée ou transformée par la chaleur ou d'autres moyens d'une façon telle – que, si elle était ajoutée à une autre eau, elle altérerait ou contribuerait à altérer la qualité de celle-ci au point de la rendre nocive, ou susceptible de le devenir, pour le poisson ou son habitat, ou encore de rendre nocive l'utilisation par l'homme du poisson qui y vit.

Turbidité
Mesure de la clarté relative d'un liquide due à la présence de matières en suspension.
Zone extracôtière
Toute zone d'élevage de mollusques située à plus de cinq (5) km du littoral.
Zone infratidale
Toute zone se trouvant entre la limite de classification au large et 5 km du littoral. En l'absence de toute limite de classification, il s'agit de la zone entre la limite au large de la zone intertidale et 5 km du littoral.

3. Administration

3.1 Responsabilités administratives

L'ACIA, ECCC, et MPO sont impliqués directement dans le contrôle sanitaire de l'industrie des mollusques. Les responsabilités respectives ont été établies lors de la création des deux ministères en 1979, et de l'ACIA en 1997; ces responsabilités, qui figurent dans le protocole d'entente entre l'ACIA, MPO et EC sur le PCCSM. Ces responsabilités sont les suivantes.

Agence canadienne d'inspection des aliments

L'ACIA est responsable de la coordination globale du PCCSM, du contrôle, de la manutention et de la transformation de mollusques ainsi que du programme de contrôle des biotoxines marines et fait la liaison avec les gouvernements étrangers sur les questions relatives à la salubrité des mollusques.

Environnement et Changement climatique Canada

ECCC est responsable de la surveillance de la qualité bactériologique de l'eau dans les secteurs coquilliers, d'identifier et d'évaluer les sources de pollution sanitaire et de recommander la classification attribuée aux secteurs coquilliers.

Pêches et Océans Canada

MPO est responsable de la gestion des pêches, des permis de pêche de mollusques et de l'application des règlements de fermeture. Il lui incombe également d'ordonner l'ouverture et la fermeture de secteurs coquilliers en vertu de la Loi sur les pêches et de ses règlements.

3.2 Gouvernance

Le PCCSM possède une structure de gouvernance qui offre une fonction de surveillance et une orientation stratégique. Cette structure est constituée de ce qui suit :

  • Comité directeur des sous-ministre adjoints
  • Comité des opérations des directeurs généraux
  • Secrétariat du PCCSM
  • Comité interministériel national des mollusques (CINM)
  • Comité interministériel régional des mollusques (CIRM)

Le Comité interministériel national des mollusques est responsable de la coordination des discussions et de l'approbation de toute modification au manuel du PCCSM.

Les Comités interministériels régionaux des mollusques gèrent et coordonnent la prestation régionale du PCCSM dans les régions du Pacifique, du Québec et de l'Atlantique. Ces comités sont constitués de membres de l'ACIA, du MPO et d'ECCC à l'échelle régionale. Des organismes provinciaux pertinents et des représentants de l'industrie peuvent assister aux réunions en tant qu'observateurs pour offrir des perspectives pertinentes sur des questions de salubrité des mollusques. Les rôles des Comités interministériels régionaux des mollusques sont :

  • D'établir un mécanisme formel d'échange et de communication et fournir une structure opérationnelle qui permet aux trois partenaires fédéraux impliqués dans le PCCSM de gérer, classer en ordre de priorité et coordonner les activités associées à la cueillette sécuritaire de mollusques et conseiller le Comité interministériel national des mollusques sur tout enjeu national s'y rapportant;
  • De coordonner l'exécution du programme dans les régions;
  • De formuler des recommandations au Comité interministériel national des mollusques sur tous les aspects régionaux du PCCSM qui exigent des consignes nationales.

Dans la région de l'Atlantique, des comités provinciaux assurent une mise en œuvre coordonnée du PCCSM entre les différents organismes fédéraux et provinciaux qui contrôlent l'industrie.

3.3 Législation

Le MPO a le pouvoir de réglementer tous les aspects liés à la cueillette de mollusques, peu importe le point de destination ou de consommation visé.

L'ACIA a le pouvoir de réglementer les activités de transformation des mollusques lorsque ces derniers sont destinés à l'exportation ou au commerce interprovincial. Les activités de transformation qui exigent une licence de l'ACIA sont décrites dans la section des Licences et listes d'exportation de l'ACIA. Le commerce intraprovincial est régi par les autorités provinciales. Certaines provinces pourraient exiger que les activités de transformation des mollusques soient menées par des détenteurs de licence de l'ACIA. Les parties intéressées devraient consulter les autorités provinciales pour connaître les exigences particulières.

Le pouvoir législatif du PCCSM est prévu par la Loi sur les pêches, le Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé, le Règlement du Pacifique sur l'aquaculture, la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et le RSAC.

Ces lois et règlements permettent au MPO, à l'ACIA et à ECCC de faire ce qui suit.

  1. Contrôler la cueillette des mollusques. Ce pouvoir permet au MPO de :
    • délivrer des permis de pêche;
    • délivrer des permis d'aquaculture en Colombie-Britannique;
    • émettre des ordonnances d'interdiction pour fermer des secteurs coquilliers;
    • révoquer des ordonnances d'interdiction pour ouvrir des secteurs coquilliers;
    • patrouiller les secteurs coquilliers;
    • accuser des individus de pêche illégale;
    • poursuivre des individus pour la pêche de mollusques dans des secteurs fermés.
  2. Contrôler le commerce interprovincial, l'importation et l'exportation de mollusques. Ce pouvoir permet à l'ACIA de :
    • délivrer des licences à des personnes qui fabriquent, transforment, traitent, conservent, classifient, entreposent, emballent ou étiquettent des mollusques à des fins de commerce interprovincial ou d'exportation;
    • délivrer des licences aux importateurs de mollusques;
    • vérifier la conformité des titulaires de licence au RSAC, y compris l'efficacité de leur plan de contrôle préventif;
    • réglementer les véhicules qui déplacent les mollusques à destination ou en provenance d'une usine;
    • saisir et détenir tout mollusque qui est soupçonné non conforme;
    • modifier, suspendre ou annuler une licence ou refuser de délivrer, de renouveler ou de modifier une licence;
    • refuser de certifier un mollusque aux fins d'exportation à partir du Canada.
  3. Évaluer la qualité sanitaire de secteurs coquilliers. Ce pouvoir permet à ECCC de :
    • mesurer la qualité bactériologique de l'eau;
    • évaluer les sources de pollution sanitaire;
    • recommander la classification des eaux marines quant à leur acceptabilité pour la cueillette de mollusques sur la base des observations ci-dessus.
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