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Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Le présent document doit être lu parallèlement aux Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles et au document Étourdissement mécanique, électrique ou au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience.

Le présent document décrit les procédures à suivre pour satisfaire aux exigences réglementaires en matière d'« éviscération », à l'article 145 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et aux Normes pour désigner un produit de viande comestible.

1. Procédures d'habillage propres à la volaille

1.1 Saignée

La saignée devrait durer au moins 90 secondes pour qu'elle soit complèteNote de bas de page 1.

1.2 Plumaison et lavage

Après avoir enlevé les plumes, les poils, les saletés et les taches de la carcasse, on doit la laver soigneusement avant de procéder à toute autre incision.

Afin d'éviter que Salmonellaet d'autres bactéries n'adhèrent à la peau, on devrait procéder au lavage des carcasses dans les 15 secondes qui suivent :

La pression d'eau et le débit de la pulvérisation aux deux postes de lavage devraient être adéquats, afin que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation.

1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération.

L'ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes, si elle est effectuée avant l'éviscération, ne peut se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées.

Les pattes présentées pour inspection ou examen post mortem avec la carcasse devraient être exemptes de contamination visible (par exemple fumier).

Le titulaire de licence peut présenter une demande pour un autre emplacement, à condition qu'il ait été validé conformément au « Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille ».

1.4 Éviscération

Les carcasses de volaille seront éviscérées en respectant ce qui suit :

1.5 Application d'eau durant l'éviscération afin de prévenir l'adhérence de bactéries

Le titulaire de licence dont l'équipement d'éviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de l'eau dans la cavité abdominale et sur les viscères s'il respecte l'ensemble des conditions suivantes :

Les titulaires de licence dont l'équipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse ne sont pas autorisés à doucher les carcasses ou les viscères à moins que l'équipement ne passe d'abord un test conformément au Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille.

1.6 Contrôles des procédés

Les contrôles des procédés d'abattage et d'éviscération de la volaille sont utilisés à un point ou à une étape qui contribue à l'efficacité des points de contrôle critiques (PCC) ou des inspections post mortem connexes.

Tous les contrôles de procédés sont établis par le titulaire de licence à l'exception des normes relatives à la présentation mises en oeuvre dans les établissements sous le système d'inspection traditionnelle. Ces contrôles sont élaborés et mis en oeuvre par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'elle effectue l'inspection sur la chaîne.

Les détails sont expliqués dans le document d'orientation intitulé Programme d'examen post mortem et système d'inspection traditionnelle.

1.7 Ablation des pattes condamnées de volaille

Le titulaire de licence doit présenter le programme de contrôle écrit au vétérinaire avec autorité de supervision pour s'assurer que toutes les pattes condamnées de volaille sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition.

Dans le cas des établissements exploités dans le cadre du Programme d'examen post mortem, les pattes identifiées ne seront pas considérées comme un défaut aux termes des NHC. Si des incisions au couteau sont utilisées pour l'identification, ces coupures seront :

Les pattes présentant des lésions pathologiques doivent être enlevées avant le système de refroidissement à l'eau.

1.8 Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne

Les procédures de retransformation hors chaîne et sur la chaîne sont publiées dans un document d'orientation distinct. Veuillez consulter le document d'orientation approprié.

2. Procédures d'habillage propres aux lapins

2.1 Saignée

La saignée devrait durer au moins 90 secondes pour qu'elle soit complète.

2.2 Habillage

L'habillage sera exécuté sans causer de contamination par des poils libres.

On doit éviter toute contamination de la carcasse par les mains, les couteaux, les poils et les peaux sales pendant l'écorchement.

2.3 Éviscération

Les carcasses de lapins seront éviscérées en respectant ce qui suit :

3. Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération

3.1 Récupération

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation.

Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, si les exigences suivantes sont respectées :

3.2 Procédures de préparation de la tête et des pattes des volailles et des lapins à des fins de consommation

Les procédures de préparation de la tête et des pattes hors chaîne et sur la chaîne seront publiées dans un document d'orientation distinct. Veuillez consulter le document d'orientation approprié.

Renseignements supplémentaires

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