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Normes pour désigner un produit de viande comestible
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : 125,126,145,146,147,156,157,158,159

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Justification

La viande peut parfois être la cause de maladies d'origine alimentaire. Les facteurs principaux qui contribuent au risque global pour la salubrité du produit de viande sont, le niveau de propreté et l'état de santé des animaux arrivants à l'établissement ainsi que la manière par laquelle ils sont préparés/transformés en un produit de viande. Certaines conditions qui peuvent mettre en péril la salubrité du produit de viande final peuvent seulement être observées lorsque l'animal est vivant, ou peuvent être mieux gérées avant l'entrée de l'animal dans le processus d'abattage. D'autres conditions ne sont pas apparentes sur l'animal vivant et doivent être bien exposées pour que l'on réussisse à bien les observer sur la carcasse, par conséquent préparer la carcasse convenablement est essentielle.
Certains principes et critères ont été établis pour atténuer et réduire à un niveau acceptable ces divers risques à salubrité alimentaire et ont besoin d'être mis en œuvre afin de déterminer si le produit de viande final est propre à la consommation humaine.

De plus, par sa nature le sang est un milieu parfait pour la croissance bactérienne donc, des mesures hygiéniques doivent être mises en œuvre durant sa récolte pour éviter sa contamination, s'il est pour être considéré propre à la consommation humaine.

Finalement, Trichinella spp. chez le porc et chez l'équin ainsi que Cysticercosis bovis chez le bovin, peuvent tous avoir des effets néfastes sur la santé humaine s'ils sont consommés dans un produit à l'état cru ou insuffisamment cuit, alors qu'ils ont peu ou pas d'effet sur l'animal pour alimentation humaine. Ces pathogènes peuvent passer inaperçus étant donné que les lésions qu'ils causent sont très petites, et en considérant les pratiques de préparation/consommation de ces produits de viande, il est exigé qu'une gestion, appropriée au pathogène, doit être mise en œuvre afin de s'assurer que le produit de viande final soit sans danger pour le consommateur.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Désignation des produits de viande comestibles : 125,126,145,146,156

Vous désignez un produit de viande comme étant comestible seulement après vous être assuré des conditions ci-après réunis :

Transformation du sang : 147

Vous désignez le sang comme étant comestible seulement après vous être assuré des conditions ci-après réunis :

Gestion de certains contaminants spécifiques : Trichinella spp. chez le porc, Trichinella spp. chez l'équidé et Cysticercosis bovis chez le bovin : 157, 158, 159

Trichinella spp. – Porc:157

Si vous produisez un produit de porc qui pourrait être consommé sans aucune cuisson par le consommateur, vous mettez en œuvre l'une des mesures suivantes afin de vous assurer que le produit de porc peut être consommé sans risque à l'égard de Trichinella spp. :

Trichinella spp. – Équidé:158

Si vous produisez une produit de viande qui provient d'un équidé, avant de désigner le produit comme comestible vous vous assurez d'obtenir un résultat négatif à l'un des tests suivants qui sont approuvés pour la détection de Trichinella spp. : méthode de digestion artificielle utilisant un agitateur magnétique.

Cysticercosis bovis – Bovin:159

Si vous produisez un produit de viande qui provient d'un bovin, vous mettez en œuvre les mesures décrites à la section 11.2.1 du Manuel de disposition (en cours de développement) pour toute carcasse qui, lors de l'évaluation post mortem, démontre des lésions semblables à la cysticercose, afin de vous assurer que le produit peut être consommé sans risque à l'égard de Cysticercosis bovis.

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