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Programme modernisé d'inspection de l'abattage (PMIA) Porc

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) entre en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances du RSAC. Notez que cette politique est actuellement mise à l'essai dans l'industrie canadienne de la viande rouge

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Application

Soutient le Programme de gestion post mortem des défauts en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Cette politique a été conçue pour s'harmoniser avec les éléments énoncés dans le document Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts incorporé par renvoi dans le RSAC.

Objectif

Le système du PMIA concentre les efforts d'inspection afin de veiller à ce que l'exploitant respecte les normes de comestibilité. Sous les méthodes d'inspection traditionnelles, les inspecteurs à l'abattage de l'ACIA sont chargés de la détection et de l'identification des défauts avant que l'exploitant n'ait eu l'opportunité de veiller à ce que le produit respecte les normes de comestibilité. Le système du PMIA place la charge de la responsabilité de la détection et de l'identification des défauts sur l'exploitant. On encourage les exploitants à former leur personnel d'abattage pour l'identification des défauts lorsque ceux-ci se produisent, au lieu de se fier uniquement à la détection des défauts en aval de la chaîne de production. Les exploitants dans le cadre du PMIA fournissent des produits à inspecter qui ont été triés par l'exploitant et dont les défauts ont été identifiés ou éliminés. Par conséquent, les inspecteurs de l'ACIA effectuent l'inspection individuelle de chaque carcasse en se concentrant sur les éléments concernant la salubrité alimentaire, au lieu d'exercer une fonction de détection des défauts routinière dans le processus d'abattage. Concentrer les efforts d'inspection de l'ACIA sur un produit pré-trié améliore sa capacité de surveiller la production de produits de viande salubres. Le système du PMIA est entièrement harmonisé aux principes HACCP en permettant à l'exploitant d'identifier et de contrôler les défauts. Il n'existe aucune condition concernant la vitesse de la chaîne de production dans le système du PMIA.

Interprétation

Les définitions suivantes s'appliquent à la présente politique.

Rôles et responsabilités

  1. Industrie
    L'exploitant est responsable d'effectuer l'examen ante mortem, de présenter tous les animaux pour alimentation humaine pour une inspection ante mortem, d'identifier les défauts lors du processus d'abattage, d'effectuer un triage post mortem initial, de présenter les produits triés pour une inspection post mortem et d'éliminer les défauts.
  2. ACIA
    Effectue les inspections ante mortem, effectue la surveillance du système d'abattage et inspecte la tête, les viscères et la carcasse des animaux pour alimentation humaine.

Points d'inspection

Les activités d'inspection de l'ACIA dans le cadre du système PMIA comprennent jusqu'à trois points d'inspection de l'ACIA sur la chaîne, le rail de disposition, ainsi que l'inspection du système, les inspections de vérification et les inspections ante mortem.

Les installations nécessaires à chaque point d'inspection sur la chaîne de production comprennent :

  1. Le convoyeur et / ou le rail doit être au niveau, sur la longueur entière de l'aménagement du point d'inspection
  2. La surface du sol doit être adéquate le long du convoyeur et du rail
  3. Les interrupteurs de démarrage et d'arrêt des convoyeurs et des rails doivent être facilement accessibles
  4. Les installations fournies par l'exploitant doivent être adéquates pour supporter l'inspection
  5. L'éclairage doit être d'un minimum de 1000 lux et sans ombrage à tous les points d'inspection et de vérification

Un système de sortie et retour en boucle au rail et aux plateaux est recommandé à chaque point d'inspection. L'identification de conditions de salubrité alimentaire lors d'une inspection nécessitera que les carcasses et leurs parties soient retenues, exigeant donc l'arrêt du rail principal si ces systèmes de sortie sont absents.

Inspection de la tête par l'ACIA

Le point d'inspection de la tête se retrouve après l'étape d'examen des nœuds lymphatiques mandibulaires et de la tête par l'exploitant. L'inspecteur inspecte visuellement les nœuds lymphatiques mandibulaires incisés et la tête, préalablement triés par l'exploitant, pour la présence de défauts non identifiés.

Inspection des viscères par l'ACIA

Le point d'inspection des viscères se retrouve après l'étape de triage des viscères par l'exploitant et avant l'étape de prélèvement des viscères.L'inspecteur inspecte visuellement les viscères préalablement triés par l'exploitant pour la présence de défauts non identifiés.

Remarque

L'inspecteur inspecte aussi les carcasses triés par l'exploitant pour la présence de conditions systémiques et/ou généralisées, afin de pouvoir les retirer du rail principal et de les faire passer sur le rail de disposition au point d'inspection de la tête et/ou des viscères.

Inspection finale des carcasses par l'ACIA

L'inspecteur inspecte visuellement les carcasses triées par l'exploitant à un lieu se trouvant après l'étape de parage et de triage final et avant l'étape de lavage de la carcasse.

Rail de disposition de l'ACIA

La fonction du rail de disposition est de fournir aux inspecteurs vétérinaires de l'ACIA la capacité d'inspecter et d'accepter les carcasses retenues suite à l'enlèvement de la pathologie identifiée ou de condamner les carcasses démontrant des conditions généralisées et/ou systémiques, ainsi que de condamner les autres carcasses correspondant aux critères de condamnation, mais n'ayant pas été rejetées précédemment par l'exploitant.

Inspection du système

Les fonctions de l'inspecteur du système (IS) peuvent être exercées par un inspecteur de l'ACIA ou le Vétérinaire en Chef (VEC), ou un Vétérinaire désigné (VD) ou l'inspecteur de Vérification (IV). L'IS a la responsabilité générale de s'assurer que le personnel d'inspection et de l'établissement mènent de façon efficace les activités nécessaires dans le cadre du PMIA, tel que conçu.

Particulièrement, l'IS :

Inspection de vérification

L'inspecteur de vérification (IV) ne possède pas d'emplacement fixe sur la chaîne de production et peut donc se déplacer librement.

Plus précisément, l'IV :

Procédures de vérification

L'ACIA effectue des inspections de vérification afin de s'assurer que les établissements respectent les normes de rendement. Les inspections de vérification sont effectuées à l'ante mortem et au post mortem.

Ante mortem

Post mortem

Des procédures d'échantillonnage de vérification des normes de rendement pour la salubrité des aliments et pour la protection des consommateurs seront effectuées sur 24 échantillons par quart de travail d'après les périodes d'échantillonnage sélectionnées de façon aléatoire. Cette procédure peut être effectuée hors chaîne ou sur la chaîne de production. Les échantillonnages hors chaîne seront effectués par l'IV ou l'IS. Dans le cas d'échantillonnages effectués sur la chaîne, l'IV/IS identifiera les échantillons et peut effectuer l'échantillonnage personnellement ou demander aux inspecteurs sur la chaîne de production d'examiner chaque partie et carcasse. Les têtes, viscères et carcasses triées par l'exploitant seront évalués lors des périodes d'échantillonnage sélectionnées de façon aléatoire. L'IV/IS enregistrera au maximum un défaut par catégorie de norme de rendement pour l'unité échantillonné. (Ex : un échantillon contenant de la bile et démontrant une ecchymose sur la carcasse serait identifié comme étant 1 défaut Autre Protection du Consommateur APC-3. Un échantillon atteint d'arthrite et comportant une contamination fécale des viscères serait identifié comme étant un défaut 1APC-1 et 1 APC-2).

1. Exigences générales pour le contrôle des défauts

Dans le cadre du PMIA, le personnel d'inspection continue d'effectuer l'inspection individuelle de chaque carcasse en plus des vérifications du PMIA. On s'attend à ce que les employés de l'exploitant puissent identifier les conditions SA (ainsi que les défauts autres que ceux de salubrité alimentaire) aussitôt que possible au cours du processus d'abattage. Au point d'inspection final de la carcasse sur la chaîne, l'inspecteur prend les mesures appropriées sur tous les défauts SA non identifiés par l'établissement et devant être enlevés. Si l'exploitant présente à répétition des défauts non identifiés à n'importe quel inspecteur sur la chaîne, l'IS peut exiger des inspections de vérification additionnelles. De plus, selon la nature, le degré et l'étendue de la perte de contrôle des défauts, l'IS peut exiger que des tâches additionnelles du SVC soient effectuées ainsi qu'une réduction de la vitesse de la chaîne de production. L'inspecteur hors chaîne approprié (IS ou IV) enregistrera les non-conformités, incluant tous les défauts SA-1 et SA-2 observés à l'inspection finale de la carcasse, sur le formulaire 10 du PMIA-Porc.

Toutes les carcasses ayant été identifiées au point d'inspection final de la carcasse sur la chaîne comme nécessitant un parage, devront être présentées de nouveau pour une inspection après que l'exploitant ait effectué le parage.

2. SA-1 et SA-2

SA-1

Pendant et en dehors des vérifications à tous les points d'inspection post mortem; pour les défauts SA-1 que l'établissement ne réussit pas à identifier; l'inspecteur sur la chaîne retient la carcasse aux fins de disposition vétérinaire. Le vétérinaire effectue l'évaluation finale pour déterminer si la condition observée est un défaut SA-1ou non. L'IS/IV enregistrera sur le formulaire 10 du PMIA-Porc chaque cas où un inspecteur sur la chaîne détecte un défaut SA-1 confirmé et non identifié par l'exploitant et :

SA-2

Au(x) point(s) d'inspection de la tête et des viscères sur la chaîne, l'inspecteur arrête la chaîne et exige des actions correctives à chaque fois qu'une contamination pouvant créer des conditions insalubres est observée; de sorte qu'elles peuvent contaminer les carcasses adjacentes ou les surfaces de contact avec les produits comestibles; et qui n'a pas été identifié par l'exploitant. L'inspecteur sur la chaîne informe l'IS/IV, qui ensuite documente la constatation sur le formulaire 10 du PMIA-Porc.

Aucune carcasse ne peut démontrer des défauts de catégorie SA-2 au point d'inspection final de la carcasse sur la chaîne. Pendant et en dehors des vérifications, lorsqu'un inspecteur détecte un défaut SA-2 au point d'inspection final de la carcasse, les défauts doivent être enlevés par l'exploitant soit en envoyant la carcasse sur le rail de sortie ou en faisant un parage sur la chaîne. En dehors des vérifications du PMIA, lorsqu'un inspecteur sur la chaîne découvre un défaut SA-2 au point d'inspection final de la carcasse sur la chaîne, l'inspecteur sur la chaîne arrête la chaîne, identifie le défaut SA-2 à l'exploitant et déclare sa constatation à l'IS qui documentera cette constatation sur le formulaire 10 du PMIA-Porc.

Au cours des vérifications, lorsque l'ACIA découvre une condition de catégorie SA-2 au point d'inspection finale des carcasses sur la chaîne, une non-conformité « tolérance zéro » est documentée par l'IS/IV sur le formulaire 10 du PMIA-Porc et :

Remarque 

Pour les exploitants qui localisent les points de contrôle finaux SA-1 et SA-2 dans leur système HACCP avant l'inspecteur sur la chaîne, la découverte d'un défaut SA-1 ou 2 non identifiés démontre une non-conformité au système HACCP. Dans ces cas, en plus de vérifier que l'exploitant met en œuvre et documente les actions correctives ci-haut mentionnées, la tâche SVC applicable doit être effectuée afin de capturer la non-conformité. La raison pour ceci est que la limite critique pour les défauts SA-1 et 2 est de zéro et que toutes conditions SA-1 et 2 découvertes après le dernier point de contrôle du système de HACCP indiquent que la limite critique a été dépassée.

3. APC

TABLEAU 1 : Tableau des défauts APC des porcs de marché
Défauts APC maximums permis par quart taille l'échantillon 24 échantillons (tête, viscères, carcasse) 27 échantillons non planifiés 30 échantillons non planifiés 33 échantillons non planifiés
APC-1 2 2 2 2
APC-2 3 3 3 3
APC-3 7 7 8 9

Si l'exploitant n'entreprend pas les mesures correctives appropriées selon leur programme de contrôle, l'exploitant devra détailler quelles seront les nouvelles mesures correctives et préventives qui seront mises en œuvre afin de prévenir la récurrence. Tous les échantillons démontrant des défauts dans l'une ou l'autre des catégories APC des normes de rendement devraient être signalés au personnel de l'exploitant.

Inspection de vérification non planifiée

Lorsque l'IS détermine qu'une inspection non planifiée devrait être effectuée, l'IS avisera l'IV de mener l'inspection. Chaque inspection de vérification non planifiée impliquera trois échantillons de carcasse, de viscères et de tête.

Examen des dossiers d'échantillonnage de l'exploitant pour la présence de défauts APC

Évaluation par l'IS des défauts des catégories APC-1 à 3 afin de déterminer leur rendement au cours d'une période de 25 jours

Si l'exploitant dépasse le nombre maximal de jours pour l'une des catégories de défauts APC au cours de la période de 25 jours, l'IS indiquera la non-conformité dans le formulaire 10 et dans la tâche applicable du SVC. L'exploitant devrait expliquer en détail les nouvelles mesures correctives et préventives qui seront mises en œuvre afin de rectifier ce problème et prévenir la récurrence. L'exploitant fournira ces renseignements à l'IS. Les résultats de l'échantillonnage de vérification pour la catégorie APC qui a échoué durant la fenêtre d'évaluation ne seront enregistrés ou suivis que lorsque l'exploitant aura mis en œuvre les actions correctives.

Remarque

une période de 25 jours se terminera à la fin de 25 jours entiers à condition que le nombre maximum de jours ne soit pas dépassé. Si le nombre maximal de jours indiqué est dépassé avant la fin de la période de 25 jours, la période prend fin et l'exploitant doit alors répondre à la non-conformité (tel que décrit précédemment); une nouvelle période de 25 jours sera amorcée lorsque ces conditions seront respectées.

Corrélation de la mise en œuvre

Le VEC et/ou l'IS rencontreront l'exploitant régulièrement afin de mener des activités de corrélation au cours de la période de mise en œuvre. La corrélation régulière aidera l'ACIA et l'exploitant à établir une base commune de détermination de défauts SA et APC.

Appendice 1 

Pratiques exemplaires de rendement pour le porc
Catégories de norme de rendement Normes de rendement de l'exploitant
SA-1 – Condition - infectieux
(septicémie/toxémie, cysticercose)
Zéro
SA-2 – Condition - contenu digestif ou du lait
(matières fécales, ingesta, lait)
Zéro
SA-3 – Suspect à l'ante mortem
(conditions neurologiques, moribond, fiévreux, boiterie significative)
Zéro
APC-1 – PathologieFootnote * de la carcasse
(par exemple : arthrite, émaciation, érysipèle, abcès localisés, mastite, métrite, mycobactériose [M Avium], néoplasmes, péricardite, pleurite, pneumonie, urémie)
4,1 %
APC-2 – PathologieFootnote * des viscères
(par exemple : kystes rénaux, entérite/gastrite, contamination fécale des viscères du tractus non gastro-intestinal récoltés , contamination des abats blancs ou rouges si cela entrave l'inspection, néphrite/ pyélonéphrite, péritonite, parasites [autre que cysticerques])
7,2 %
APC-3 – Autres
(par exemple : anémie, bile, ecchymoses, œdème, mutilation externe, fracture, ictère, odeur, lésion cutanée, gales, onglons non retirés)
20,5 %

Notes de tableau

*

Les conditions démontrant une septicémie ou une toxémie sont considérées comme étant des dangers pour la salubrité des aliments.

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Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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