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Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Un plan de contrôle préventif complet devra inclure des programmes de contrôle qui démontreront comment tous les résultats décrits dans ce document seront respectés. Avant la mise en œuvre, ces programmes de contrôle et toute modification apportée à ceux-ci devraient être communiqués à l'ACIA pour leur examen.

Ce document décrit les procédures pour satisfaire aux exigences de l'article 145 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) ainsi que des procédures d'habillage qui sont considérées les meilleurs pratiques pour minimiser la contamination du produit de viande final. Les éléments décrits dans les Normes pour désigner un produit de viande comestible doivent aussi être respectés.

Procédures d'habillage pour espèces à viande rouge

Principes

Aucune procédure d'habillage ne doit être entamée s'il y a un potentiel ou des signes de retour à la conscience.

Les carcasses devraient être habillées après avoir été accrochées par les membres postérieurs. L'habillage sur un chevalet n'est pas recommandé considérant les défis importants qui doivent être surmontés pour satisfaire aux résultats ci-dessous.

Les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter,

La tolérance zéro pour la contamination exige que toute contamination fécale, d'ingesta ou de lait qui a lieu au cours de l'habillage soit marquée pour enlèvement et par la suite enlevée par parage ou par aspiration à la vapeur etc., selon le cas, avant la douche finale de la carcasse. Veuillez consulter les Contrôles de la contamination afin d'obtenir de plus amples détails pour rencontrer ce résultat.

L'équipement devrait être nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique. Une attention particulière devrait être prise pour :

De l'équipement/outils dédiés seraient possiblement nécessaires (par exemple des bottes et tabliers pour les ouvriers travaillant sur une table mobile, des outils dédiés pour le contact avec les MRS). Les protocoles de nettoyage et d'assainissement devront refléter le risque microbiologique associé avec l'accumulation de matière organique.

Une fois que la carcasse a été approuvée, toute poussière d'os et sang résiduel doit être enlevé avant la réfrigération, un lavage final de la carcasse interne et externe, étant le moyen recommandé pour y parvenir.

Procédures d'habillage spécifiques aux espèces à viande rouge

Habillage complet

Habillage des bovins et des cervidés
Habillage des ovins et caprins
Habillage des équidés
Habillage des autruches, nandous et émeus
Habillage des porcs: sans peau
Habillage des porcs: avec la peau

Habillage partiel reconnu

L'habillage partiel doit être approuvé par l'ACIA. Il est toujours sujet à la possibilité d'effectuer l'évaluation post-mortem comme prévue, tel que décrit dans le document Procédures d’évaluation post-mortem. Ainsi, certaines procédures d'habillage partiel peuvent ne pas être permises, par exemple les carcasses de veau avec la peau.

Étant donné la nature particulière de l'habillage partiel, une attention particulière sera nécessaire pour s'assurer que les résultats décrits dans l'introduction sont respectés

Les procédures de cette section décrivent les meilleures pratiques reconnues par l'ACIA, mais n'empêchent pas l'application des procédures de routine décrites dans la section pour l'habillage complet.

Porcs BBQ (porcs de marché ou plus jeunes)
Chèvres avec peau, sans poils
Ovins/caprins avec peau, avec poil

Procédures d'habillage pour la volaille et les lapins

Principes

Aucune procédure d'habillage ne doit être entamée s'il y a un potentiel ou des signes de retour à la conscience. La plaie de saignée doit être enlevée.

La contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter. Les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter,

La tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse. Ceci est possible en s'assurant que l'équipement d'éviscération soit bien ajusté ainsi qu' une détection appropriée de la contamination sur la chaine. La contamination accidentelle peut aussi être enlevée en mettant en œuvre les procédures décrites dans le document Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne.

L'équipement devrait être nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, de par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique.

Une douche finale interne et externe devra être utilisée pour laver la carcasse et améliorer la qualité microbiologique avant la réfrigération.

Afin d'assurer que votre PCP est complet, veuillez aussi consulter le document Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins.

Procédures d'habillage spécifiques à la volaille et aux lapins

Habillage complet pour la volaille

Habillage partiel pour la volaille – carcasses de volaille avec tête et pattes

Habillage complet pour les lapins

Habillage partiel pour les lapins – carcasses avec tête

Préparation des parties comestibles

Le texte qui suit décrit comment les parties doivent être préparées afin de pouvoir les désigner comme comestibles. Elles doivent être exemptes de lésions pathologiques (lésions–parasites, tumeurs, abcès…) et de contamination. Elles ne doivent provenir que de carcasses approuvées; les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée.

Les pratiques décrites ci-dessous présentent l'interprétation des exigences décrites au paragraphe 125(2) du RSAC, ainsi que les meilleures pratiques pour obtenir un produit de viande comestible et salubre. Des pratiques alternatives (y compris la récolte de parties non-mentionnées dans ce document) devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques (par exemple la récolte de reins d'équidés).

Un plan de contrôle préventif complet devra inclure des programmes de contrôle qui démontrent comment tous les résultats décrits dans cette section seront respectés.

  1. Cœurs – toutes les espèces sont éligibles.
    Le péricarde sera enlevé.
    Les critères suivants ne s'appliquent pas aux lapins ou à la volaille ;
    • Le cœur sera ouvert ou retourné pour assurer l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins.
    • L'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs sont coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur.
    • L'os cordis, selon le cas, est enlevé.
    Après le lavage, les cœurs seront drainés et réfrigérés.
  2. Foie – à l'exception des équidés et du gibier sauvage (en raison de la teneur en métaux lourds, par exemple : cadmium), toutes les espèces sont éligibles
    • Avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible (peut être récoltée séparément).
    • Pour les ruminants, les canaux biliaires sont incisés de façon longitudinale afin d'assurer l'absence de parasites (douves).
    • Un foie avec des défauts pathologiques majeurs doit être rejeté (parasites, tumeurs, abcès). Des foies avec des lésions cicatricielles mineures (c.-à-d. les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) n'ont pas à être rejetés si le produit peut être acceptable ou rendu acceptable pour le consommateur.
  3. Gésier –toutes les espèces d'oiseaux sont éligibles, le cas échéant
    • Avant le lavage et la réfrigération, le gésier sera séparé des viscères, ouvert et le contenu et la muqueuse enlevés. Le gras sur la surface externe du gésier qui est contaminé doit être enlevé.
  4. Vessie – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant Toute vessie récoltée à des fins comestibles devra être:
    • Vidée
    • Rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre

      Remarque: Tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) de la RSAC, une vessie ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'elle n'ait été préparée comme un boyau.

    • Préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, il est exigé d'enlever la muqueuse, de retourner la vessie et de la placer dans une saumure pour 12 heures, puis de la rincer de nouveau. Veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin d'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables.
    Le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c.à.d. réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé).
  5. Tractus gastro-intestinal – l'iléon distal des bovins de tout âge est interdit, autrement, toutes les espèces sont éligibles. Toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles devra être
    • Vidée
    • Rincée jusqu'à temps que l'eau qui en dégoute soit claire
    • Parée de toute contamination ou lésion pathologique

      Remarque : Tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) de la RSAC, un intestin ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'il n'ait été préparé comme un boyau

    • Préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, la portion de tractus gastro-intestinal doit être séparée de sa muqueuse. Veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin d'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables.
    Le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c.à.d. réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé).
  6. Poumons/trachées – toutes les espèces sont éligibles.
    La trachée et les bronches principales devront être incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage).
    La trachée sera lavée.
  7. Rates – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  8. Pattes – toutes les espèces sont éligibles.
  9. Cerveaux/têtes entières – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement, toutes les espèces sont éligibles
  10. Les viandes de tête – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • La langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés.
    • Les amygdales (par exemple les linguales) seront enlevées.
    • La glande thyroïde et les muscles laryngés devront être enlevés .
    • Les glandes salivaires et les muqueuses devront être enlevées, quoique dans le cas du porcla partie diffuse de la glande parotide peut demeurer attachée.
    • Le désossage sur un crochet ou un cône est recommandé.
  11. Reins – toutes les espèces à l'exception de l'équidé, l'autruche, l'émeu, le nandou et le gibier sauvage (en raison de leur teneur en métaux lourds, ex cadmium) sont éligibles
  12. Utérus – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible.
  13. Testicules et pénis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Les nœuds lymphatiques associés seront examinés.
  14. Tissu adipeux – toutes les espèces sont éligibles
  15. Queues – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  16. Viande d'œsophage – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    L'œsophage est récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière mucosale. L'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac.
  17. Sang – toutes les espèces, à l'exception des oiseaux et des lapins, sont éligibles
    • Le sang est récolté en utilisant un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux.
    • Pour empêcher la formation de caillots, le sang sera défibriné en utilisant un moyen mécanique assaini (l'utilisation des mains est inacceptable) ou en utilisant un anticoagulant approuvé.
  18. Glandes mammaires/pis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
  19. Thymus – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  20. Viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT) – L'utilisation de la colonne vertébrale des bovins de plus de trente mois est interdite, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • Si utilisée dans la préparation de VSM ou VFT, la colonne vertébrale des espèces éligibles doit être exempte de moelle épinière.
    • Les reins doivent être enlevés des carcasses de poulets avant que celles-ci soient utilisées pourla VSM ou VFT.
    • Les carcasses de poulets habillées partiellement doivent être débarrassées de la glande uropygienne avant d'être utilisées pour la VSM ou VFT
  21. Yeux – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
  22. Pancréas – toutes les espèces sont éligibles
  23. Moelle épinière – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
  24. Glandes salivaires – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  25. Ovules – toutes les espèces sont éligibles
  26. Cous de volaille – toutes les espèces sont éligibles
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