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Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne

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1. Introduction

De manière générale, retransformation et reconditionnement renvoient au processus par lequel les défauts à l'intérieur de la cavité abdominale d'une carcasse sont enlevés par lavage, aspiration, raclage et/ou parage. Les procédures décrites dans le présent document doivent être suivies pour que l'établissement satisfasse aux exigences du paragraphe 125(1) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et de l'article 3 du document incorporé par renvoi « Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem ».

Les titulaires d'un permis peuvent choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par du contenu gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologiques localisées à l'intérieur de la cavité abdominale :

2. Définitions des défauts

Les défauts ci-dessous doivent être éliminés par retransformation ou reconditionnement.

Défauts de retransformation (contamination localisée) :

Défauts de reconditionnement (lésions pathologiques localisées) :

Remarques

Il est possible de consulter les définitions des défauts de retransformation et de reconditionnement dans l'une des sources suivantes :

  • Poste de Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) dans le Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille); et
  • Manuel sur l'élimination.

3. Critères généraux

Voici les critères qu'il faut respecter pour garantir une retransformation satisfaisante des carcasses contaminées et un reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées avant qu'elles entrent dans le système de refroidissement :

4. Critères particuliers

4.1 Retransformation et reconditionnement hors chaîne

4.2 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne

Lorsque c'est nécessaire, la cavité de chaque carcasse doit être examinée par un détecteur-cavité avant l'échantillonnage prévu par les NHC.

  1. Détection des défauts de la cavité avant la retransformation ou le reconditionnement
    La détection des défauts de la cavité doit être effectuée en amont lorsque le défaut ne peut pas être complètement éliminé par l'équipement ou si la lésion pathologique de la cavité peut être perdue pendant la retransformation et le reconditionnement (p. ex., troupeau atteint d'aspergillose, adénocarcinome ovarien chez les dindes).
    Le titulaire du permis peut effectuer d'autres essais entourant les Normes relatives à la détection des défauts (NDD) dans le cadre du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille) pour les défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité afin de vérifier la performance du processus de détection des défauts dans la cavité. Au besoin, le titulaire du permis doit appliquer des mesures correctives et faire les vérifications du produit requises après le refroidissement, comme il est indiqué dans les NDD.
  2. Détection des défauts de la cavité dans le cadre de la retransformation ou du reconditionnement
    Si le titulaire du permis choisit de déplacer le détecteur-cavité en aval de l'équipement d'élimination des défauts, la détection des défauts de la cavité devient partie intégrante de la retransformation et du reconditionnement sur la chaîne. Le titulaire du permis peut valider une autre procédure d'élimination des défauts de la cavité à l'aide d'un équipement d'élimination des défauts, avec ou sans détecteurs-cavité, procédure qui permet d'obtenir un résultat similaire et répond aux normes d'habillage de la carcasse. Dans ce cas, la version 2 des NDD (sans le niveau de qualité acceptable pour les défauts de cavité) doit être appliquée.

5. Validation initiale

Le titulaire du permis valide l'efficacité des procédures de retransformation et de reconditionnement.

Pour le titulaire du permis dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail sur la chaîne d'abattage, une seule validation est nécessaire pour ces deux quarts de travail, sous réserve qu'il n'y ait pas de grandes différences opérationnelles entre ceux-ci.

Pour le titulaire du permis qui abat de multiples catégories de volaille (p. ex. poulets à griller, poules de réforme, dindons), un processus de validation distinct doit être mené pour chacune des catégories. Des volailles de même catégorie, mais de poids différent (p. ex. poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) doivent être considérées comme une seule catégorie et ne nécessite qu'une seule validation.

5.1 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage organoleptiques

5.1.1 Retransformation ou reconditionnement hors chaîne

  1. carcasses placées directement dans le système de refroidissement
    • Lorsque les carcasses des postes de retransformation ou de reconditionnement seront placées directement dans le système de refroidissement, elles doivent être soumises au plan d'échantillonnage suivant.

      Les carcasses retransformées ou reconditionnées doivent être retenues hors chaîne et échantillonnées au moins aux 30 minutes par le surveillant désigné sur 20 quarts de travail consécutifs. Le travail pourrait être vérifié par un inspecteur de l'ACIA, conformément au tableau ci-dessous.

      Plan d'échantillonnage pour la retransformation ou le reconditionnement hors chaîne
      Volume de carcasses retransformées ou reconditionnées
      and/or reconditioning
      Code de l'échantillon Taille de l'échantillon
      Faible
      (25 carcasses ou moins par période d'échantillonnage)
      C 5
      Moyen
      (de 26 à 50 carcasses par période d'échantillonnage)
      D 8
      Élevé
      (plus de 50 carcasses par période d'échantillonnage)
      E 13

      Selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection II, Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada – source originale : Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

    • Résultats d'échantillonnage insatisfaisants

      Un échantillon est jugé insatisfaisant si 1 ou plusieurs carcasses présente l'un des défauts de la cavité énumérés dans la section précédente. En pareil cas, l'exploitant doit procéder comme suit :

      • retenir le lot selon l'échantillon et réexaminer toutes les carcasses du lot retenu [retourner sur la chaîne les carcasses conformes et envoyer les carcasses non conformes à la récupération];
      • avertir l'ACIA;
      • déterminer la cause probable du problème et exécuter des actions correctives; et
      • modifier au besoin le protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement

      À noter :

      • La période de validation sur 20 périodes de travail est remise à zéro après 3 échantillons insatisfaisants.
      • Le titulaire de la licence doit s’assurer que les carcasses non traitées par exemple les cas faux positifs et les carcasses devant être récupérées sont exclues de l'échantillonnage des carcasses traitées.
  2. carcasses remises sur la chaîne d'éviscération :
    • lorsque les carcasses sont remises sur la chaîne d'éviscération, il faut utiliser le plan d'échantillonnage ISO comme décrit dans la section 5.1.1 a) pour valider les procédures de retransformation ou de reconditionnement hors chaîne proposées
  3. exigences d'exportation supplémentaires :
    • pour les exportations (p. ex. États-Unis), les carcasses soumises à la retransformation ou au reconditionnement hors chaîne doivent être présentées à l'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA avant d'être retournées sur la chaîne d'éviscération
    • autrement, les carcasses peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération sans être présentées à l'inspecteur de l'éviscération hors chaîne, pourvu qu'elles soient placées à un endroit de la chaîne d'éviscération où l'inspecteur des exportations en fera l'inspection

5.1.2 Retransformation ou reconditionnement sur la chaîne

  1. Les NHC doivent être utilisées pour la validation des procédures de retransformation ou de reconditionnement sur la chaîne qui sont proposées.
  2. Au besoin, le titulaire du permis peut être tenu par l'ACIA d'effectuer des tests supplémentaires et d'aider le personnel de l'ACIA à effectuer d'autres tests NHC et/ou d'autres tests NDD pour les défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité pour une partie du processus de validation ou pendant son déroulement. Au besoin, le titulaire du permis doit prendre des mesures correctives et faire les vérifications du produit après le refroidissement, comme il est indiqué dans les NHC et les NDD.

5.1.3 Résultats d'échantillonnage insatisfaisants

Un échantillon sera jugé insatisfaisant si au moins une (1) carcasse présente l'un des défauts de la cavité énumérés dans la section 2, Définitions des défauts. Le titulaire du permis doit alors faire ce qui suit :

Remarques

Le processus de validation initial sur 20 quarts de travail sera remis à zéro après l'obtention de trois (3) échantillons présentant des résultats insatisfaisants.

5.2 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage microbiologiques (E. coli)

5.2.1 Plan d'échantillonnage

Le titulaire du permis prélèvera 50 échantillons simultanés composés d'un (1) échantillon témoin (carcasse sans défaut) prélevé sur la chaîne d'éviscération juste avant le système de refroidissement et d'un (1) échantillon de traitement prélevé sur la carcasse retransformée ou reconditionnée, après lavage final.

Les deux carcasses doivent être sélectionnées à peu près au même moment.

5.2.2 Procédure d'échantillonnage

Les procédures doivent être validées au moyen de méthodes de prélèvement d'échantillons et d'analyses de laboratoire pour E. coli de type générique, conformément à ce qui est énoncé dans le programme de réduction des agents pathogènes chez la volaille (voir le chapitre 11, Exportations, États-Unis d'Amérique).

Selon la procédure écrite examinée par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision, les carcasses sélectionnées pour les tests microbiologiques seront :

  1. Retransformation ou reconditionnement hors chaîne
    • Des analyses microbiologiques distinctes sont nécessaires lorsque le titulaire du permis utilise des procédures d'élimination des défauts différentes pour la retransformation et le reconditionnement.
    • Il n'est pas nécessaire de procéder à des analyses microbiologiques distinctes lorsque le titulaire du permis utilise les mêmes procédures d'élimination des défauts pour la retransformation et le reconditionnement.
  2. Retransformation et reconditionnement sur la chaîne
    • Les carcasses présentant des défauts visibles dans la cavité qui sont éliminés par les détecteurs-cavité seront exclues de l'évaluation d'E. coli.
    • Des analyses microbiologiques distinctes sont nécessaires lorsque le titulaire du permis utilise des procédures d'élimination des défauts différentes pour la retransformation et le reconditionnement.
    • Il n'est pas nécessaire de procéder à des analyses microbiologiques distinctes lorsque le titulaire du permis utilise les mêmes procédures d'élimination des défauts pour la retransformation et le reconditionnement.

5.2.3 Analyse des résultats des analyses microbiologiques

Le titulaire du permis analysera les résultats des analyses microbiologiques à l'aide de l'application Excel mise au point par l'ACIA (Micro Data Analysis, ou Analyse des données microbiologiques) et du manuel de l'utilisateur. Le titulaire du permis peut obtenir une copie de la feuille Excel auprès du vétérinaire local détenant un pouvoir de supervision. Pour que les résultats soient acceptables, il faut que la moyenne géométrique des résultats associés aux carcasses traitées soit inférieure ou égale à celle des résultats associés aux carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée entre les moyennes ne soit pas statistiquement significative.

Après l'analyse, le titulaire du permis doit présenter les résultats des analyses à l'ACIA aux fins d'examen par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision.

6. Procédures à suivre après la validation

6.1 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage organoleptiques

6.1.1 Retransformation ou reconditionnement hors chaîne

  1. carcasses placées directement dans le système de refroidissement :
    • le titulaire du permis continuera de surveiller l'efficacité des procédures hors chaîne au moyen du plan d'échantillonnage ISO décrit précédemment ou du programme des NHC
    • les carcasses retransformées ou reconditionnées qui sont placées directement dans le système de refroidissement doivent être soumises à des tests NHC distincts au moins deux fois par quart de travail. Les carcasses doivent être examinées à une installation répondant aux exigences applicables aux tests NHC
    • toute mesure corrective ou vérification du processus nécessaire à la suite de ces tests distincts ne s'applique qu'au produit retransformé ou reconditionné
  2. carcasses remises sur la chaîne d'éviscération
    • lorsque les carcasses sont remises sur la chaîne d'éviscération, il faut utiliser le plan d'échantillonnage ISO comme décrit dans la section 5.1.1 a) ou le programme des NHC ou le point de contrôle critique final pour valider les procédures de retransformation ou de reconditionnement hors chaîne
    • lorsque les carcasses retransformées ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne d'éviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests NHC et les mesures correctives requises doivent s'appliquer aussi bien aux procédures hors chaîne qu'à celles sur la chaîne
  3. exigences d'exportation supplémentaires
    • pour les exportations, les carcasses soumises à la retransformation ou au reconditionnement hors chaîne doivent être présentées à l'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA avant d'être retournées sur la chaîne d'éviscération
    • autrement, les carcasses peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération sans être présentées à l'inspecteur de l'éviscération hors chaîne, pourvu qu'elles soient placées à un endroit de la chaîne d'éviscération où l'inspecteur des exportations en fera l'inspection

6.1.2 Retransformation ou reconditionnement sur la chaîne

Le titulaire du permis continuera de surveiller l'efficacité des procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne au moyen programme des NHC.

6.2 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage microbiologiques

  1. Les carcasses retransformées ou reconditionnées continueront d'être soumises à des tests de dépistage d'E. coli, comme le précise le programme de réduction des agents pathogènes chez la volaille, soit :
    • Combinées avec les carcasses régulières; ou
    • Séparément. Lorsque les carcasses retransformées ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage d'E. coli séparément, au moins une carcasse retransformée ou reconditionnée doit être analysée par quart de travail.

7. Processus d'examen réglementaire

Afin de faciliter l'examen par l'ACIA des procédures de retransformation et de reconditionnement propres à l'établissement, le titulaire du permis :

8. Processus de vérification réglementaire

9. Registre des défauts : Retransformation ou reconditionnement hors chaîne pour les poulets, dindons et poules

Voir la section sur les formulaires.

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