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Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles

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1.0 Principes généraux

Un exploitant doit inclure dans son plan de contrôle préventif (PCP) des mesures pour démontrer comment son produit n'est pas trompeur (RSAC 89(1)(b)). Conformément aux exigences du PCP, tous les documents/registres sont à conserver pour 12 mois.

Aucune rétention d'eau ne devrait résulter d'un procédé post-éviscération dans les carcasses et parties crues de viande rouge outre celle naturellement présente (la rétention devrait demeurer en-deçà de 0.5 %Note de bas de page 1). Cependant des niveaux de tolérance ont été établis pour la rétention d'eau dans les abats et les parties enlevées au cours de l'habillage qui sont refroidies au moyen d'eau, de glace, etc. (par exemple la viande des têtes, les queues, les langues).

Incorporé à son PCP, un exploitant qui abat de la viande rouge devra démontrer que ses procédés ne causent pas de rétention d'eau (au-delà de 0.5 %), sinon démontrer que la rétention d'eau est une conséquence inévitable du procédé afin de rencontrer les exigences du RSAC.
Tout produit de viande qui a été soumis à un procédé qui résulte en une rétention d'eau (au-delà de 0.5 %) doit être étiqueté convenablement. Veuillez consulter les Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille.

L'exploitant devra inclure dans son PCP un protocole de rétention d'eau qui :

Une évaluation distincte des carcasses de chaque espèce d'élevage est nécessaire, y compris les autruches, les nandous et les émeus. Elle devrait aussi distinguer entre les classes immatures d'une espèce particulière (par exemple les veaux) et les matures (par exemple une évaluation pour les génisses, les bouvillons, les vaches et les taureaux) afin de déterminer si un procédé particulier favorise la rétention d'eau.

Il est recommandé en tant que meilleure pratique d'informer l'ACIA lors de nouveaux protocoles ou d'amendements et d'en partager le contenu.

2.0 Portée de l'application d'un protocole de rétention d'eau

Tout produit de viande cru à ingrédient unique est susceptible à la rétention d'eau durant un procédé qui le met en contact avec de l'eau et devra être évalué par un protocole de rétention d'eau dans le cadre du PCP (à moins d'être autrement indiqué à la section 2.2 ci-dessous). Un produit de viande cru à ingrédient unique comprend les carcasses habillées et toutes leurs parties (par exemple les parures, les queues, les foies, les cœurs, les reins, les pattes, etc.).

2.1 Exemples de procédés qui devraient avoir un protocole de rétention d'eau

Enumérés ci-dessous sont des exemples, sans s'y limiter, de procédés qui devraient avoir un protocole de rétention d'eau.

2.2 Procédés exemptés d'un protocole de rétention d'eau

Les procédés post-éviscération suivants servent d'exemples de procédés qui impliquent l'utilisation d'eau mais qui sont exemptés d'un protocole de rétention d'eau :

Cependant, si les produits échaudés, vidés ou lavés sont ensuite refroidis avec de l'eau et/ou de la glace, alors les procédures de refroidissement (uniquement) auront besoin d'un programme de rétention l'eau.

Le lavage des abats (par exemple, cœurs, foies, etc.) sous une douche afin d'enlever tout excès de sang risque peu de favoriser la rétention d'eau lorsque ces abats sont par la suite refroidis sur des crochets et ainsi, la collecte de données n'est pas nécessaire, mais un procédé d'emballage à chaud, sans délai permettant l'égouttement après la douche, pourrait avoir besoin d'une validation.

3.0 Protocole de rétention d'eau

3.1 Éléments attendus dans un protocole de rétention d'eau

  1. Objectif

    L'objectif principal du protocole devrait être de déterminer la quantité ou le pourcentage d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé de refroidissement utilisé.

  2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé par l'établissement

    Décrire tous les procédés de lavage et de refroidissement post-éviscération qui affectent le niveau d'eau retenue et les charges bactériennes présentes, sur les produits crus.

  3. Configuration et toutes modifications des composantes du système de refroidissement

    Décrire le système de refroidissement/réfrigération, tel que :

    • la configuration;
    • toutes les modifications du système de refroidissement y compris le nombre et le type de refroidisseurs/réfrigérateurs dans une série;
    • l'agencement des composantes du système de refroidissement/réfrigération; et
    • le nombre de chaînes d'éviscération alimentant un système de refroidissement/réfrigération.

    S'il y a une étape pré-refroidissement/réfrigération dans un procédé, décrire avec précision :

    • l'utilité de cette étape et le type d'équipement utilisé, et
    • toute modification mécanique ou conceptuelle apportée à l'équipement de refroidissement/réfrigération.

  4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement

    Décrire

    • toute caractéristique spéciale du procédé de refroidissement/réfrigération;
    • la longueur et la vitesse de la chaîne d'égouttage;
    • le temps d'égouttage autorisé.

    Expliquer tout équipement spécial, comme un mécanisme utilisé pour réduire l'excès d'eau dans les carcasses refroidies.

  5. Variables du système de refroidissement

    Décrire les facteurs variables qui ont une incidence sur l'absorption et la rétention d'eau. Ces facteurs incluent :

    • le temps passé dans le refroidisseur d'eau;
    • la température de l'eau;
    • la durée et la pression de l'aspersion d'eau;
    • le système d'agitation de l'air, le cas échéant; et
    • la température d'échaudage ainsi que la pression de l'eau avant l'étape de refroidissement des abats.

    On s'assurera que chaque ensemble de facteurs variables est testé conformément à la procédure du protocole.

  6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

    Décrire

    • les attentes en termes de durée/température du système de refroidissement afin de s'enligner avec les meilleures pratiques pour réduire la température interne à 4°C ; et
    • toute réduction microbienne prévue par l'intervention (par exemple, intervention pour le E.coli O157 H7, les normes pour la réduction des pathogènes en tant qu'exigence d'exportation pour les États-Unis).

  7. Méthodes d'analyse à employer

    Décrire les méthodes d'analyse à utiliser pour mesurer l'eau absorbée et retenue, pour divers réglages de l'équipement de refroidissement et diverses combinaisons de durée/température de refroidissement. La méthode employée pour calculer l'eau absorbée et retenue devrait être reproductible et statistiquement vérifiable et la description devrait inclure :

    • le site d'échantillonnage;
    • le nombre d'échantillons;
    • le type d'échantillons;
    • la période d'échantillonnage; et
    • le type de tests ou de mesures, par exemple les procédures de pesée.

  8. Consignation des données et évaluation des résultats

    Expliquer comment les données obtenues seront consignées et résumées. Les critères pour évaluer les résultats et le fondement sur lequel se reposent les conclusions devraient être expliqués.

  9. Conclusions

    Le protocole devrait contenir un énoncé qui explique ce que démontrent les données obtenues et quelles conclusions ont été tirées.

3.2 Calcul de l'absorption d'eau

La méthode choisie pour le calcul de l'absorption et de la rétention d'eau devrait être reproductible et vérifiable.

Méthodes suggérées :

Le calcul pour la rétention d'eau est le suivant :

Poids final – Poids initial/ Poids initial X 100 = % de retention

Un exemple pour illustrer ce calcul est disponible à l'annexe I

3.3 Analyse des données

Une fois les données recueillies, l'exploitant devrait les analyser et déterminer s'il y a une rétention d'eau ou non. Les éléments que l'exploitant devrait considérer dans son analyse sont :

  1. S'assurer que chaque ensemble de facteurs variables a été testé.
  2. S'assurer que tous les paramètres critiques du système de refroidissement soient consignés durant le test, tel que :
    • moment et emplacement de l'échantillonnage;
    • poids à chaud et poids final de chaque carcasse échantillonné;
    • durée de transit/de refroidissement, température de l'air ou de l'eau;
    • tours par minute des refroidisseurs à palettes;
    • temps du cycle et temps d'aspersion des systèmes de refroidissement par aspersion;
    • température de surface et/ou température interne des carcasses, etc.
  3. Confirmer que le produit ne contient aucune quantité nette d'eau absorbée et retenue (poids à chaud après l'éviscération mais avant un contact avec de l'eau après l'éviscération comparativement au poids final du produit emballé). Autrement définir le maximum de rétention d'eau qui est une conséquence inévitable du procédé afin de rencontrer les exigences règlementaires.

Pour les carcasses ou coupes d'animaux à viande rouge où aucune rétention d'eau est le résultat attendue, si on observe une rétention d'eau (>0.5 %) suite à l'application d'un procédé, ce procédé devrait être rectifié afin d'assurer que l'eau demeure en dessous de 0.5 %. La validation du procédé rectifié devrait suivre la mise en œuvre de celui-ci.

Protocole proposé de rétention d'eau pour la viande rouge : Annexe II

4.0 Surveillance de la rétention d'eau

Une fois qu'une procédure, autre que le refroidissement par aspersion des carcasses, a été validé comme entrainant moins de 0.5 % de rétention d'eau, seulement un test annuel sera nécessaire. Les paramètres d'exploitation du procédé devraient toutefois être surveillés et contrôlés de façon continue dans le cadre du PCP.

Cependant le refroidissement par aspersion des carcasses (validé à une rétention d'eau de moins de 0.5 %), ainsi que toute procédure qui entraîne une rétention au-delà de 0.5 %, auront besoin d'un programme de surveillance pour chaque produit de viande cru à ingrédient unique afin de démontrer la conformité continue avec le niveau de rétention d'eau la plus basse défini dans le PCP. Le programme devrait décrire comment les échantillons seront récoltés et utilisés pour contrôler la quantité de rétention d'eau, la fréquence de l'échantillonnage, les critères d'acceptation/rejet de l'échantillon et les mesures correctives.

4.1 Les abats et les parties refroidis par l'eau

Les procédés de refroidissement par l'eau des abats et des parties devraient atteindre une performance où un maximum de 8% d'eau est retenu (tel que décrit à la section 1.0).

Échantillonnage

Règles de décision

Au départ, 1 test est nécessaire par période de travail. Les résultats sont évalués en fonction du pourcentage moyen d'eau absorbée et retenue et ne devraient pas dépasser 8 %.

Mesures correctives

Si un test révèle un pourcentage d'eau absorbée et retenue supérieur à 8 %, le prochain lot disponible fera l'objet d'un test. Si les résultats sont encore supérieurs à 8 %, il faudra :

De plus, l'exploitant mènera une enquête pour déterminer la cause probable et exécuter une action corrective efficace. Le(s) programme(s) écrit(s) sur l'eau retenue devrait(ent) être modifié(s) si les paramètres opérationnels ont changé.

4.2 Surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses

Les carcasses de viande rouge ne devraient pas retenir d'eau additionnelle (au-delà de 0.5 %). Comme il est possible que le poids de la carcasse dépasse son poids habillé à chaud, les procédures suivantes sont recommandées aux établissements utilisant ou envisageant d'utiliser le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge.

Le risque que la durée de conservation des produits refroidis de cette façon soit plus courte est considéré comme un problème d'assurance qualité à moins qu'un risque pour la salubrité du produit soit démontré.

Le programme de contrôle concernant l'absorption d'eau des carcasses inclura la sélection aléatoire et la pesée de carcasses échantillonnées avant leur déplacement de la chambre froide vers l'expédition ou pour leur transformation ultérieure afin de s'assurer que leur poids ne dépasse pas le poids à chaud enregistré à l'éviscération après le parage et avant le lavage de la carcasse.

Taille de l'échantillon

La taille de l'échantillon indiquée dans le tableau suivant est fondée sur le document intitulé «Procédures d'échantillonnage pour les contrôles lot par lot, indexés d'après le niveau de qualité acceptable (NQA)», ISO/ 2859-1 (identiques à ceux de la norme 105-GP-1 de l'Office des normes générales du Canada (ONGC) Normes pour les contrôles par attributs ou Norme militaires 105-D (MIL-STD-105D) du département de la Défense des États-Unis). Cependant, le NQA n'a pas été déterminé en fonction d'une enquête de référence, mais s'est révélé très bas en pratique; en effet ce test a démontré un NQA 0,40. Par conséquent, dans le tableau ci-après, la valeur d'acceptation est toujours 0 et la valeur de rejet est 1.

Les carcasses peuvent être divisées en lots d'une taille désignée. La taille maximale du lot qui devrait être définie est le nombre de carcasses abattues pendant un quart d'abattage. Le nombre de carcasses composant l'échantillon dépend de la taille du lot selon le tableau suivant :

Nombre de carcasses à peser
Taille du lot Normal Réduit
25 2 2
26-150 8 3
151-280 13 5
281-500 20 8
501-1200 32 13
1201-3200 50 20
≥3201 80 32

Sélection de l'échantillon et pesée

Les carcasses qui composent l'échantillon sont sélectionnées de façon aléatoire avant le lavage final et la sortie du plancher d'abattage, et sont identifiées. Leurs poids sont notés et additionnés. Dans les établissements où des systèmes de suivi informatisés ou leur équivalent sont installés, les renseignements générés par ces systèmes peuvent être utilisés en tant que solution de rechange pour la détermination et le suivi du poids des carcasses. Après le refroidissement et avant une transformation subséquente ou l'expédition, les carcasses sont pesées à nouveau et le poids total de tout l'échantillon de carcasses est calculé. Si le poids combiné de l'échantillon de carcasses composant un lot individuel après le refroidissement est égal ou inférieur au poids à chaud du même échantillon de carcasses pris avant le lavage final des carcasses en quittant le plancher d'abattage, alors le procédé est considéré comme étant sous contrôle.

Afin de tenir compte de la variabilité des balances, une marge de tolérance d'au plus 0,5% au-delà du poids à chaud est autorisée pour le poids du lot d'échantillonnage après le refroidissement par aspersion. Si le poids des carcasses refroidies composant le lot d'échantillonnage est supérieur au poids à chaud du lot d'échantillonnage additionné d'une marge de tolérance de 0,5%, alors le procédé est considéré comme étant hors de contrôle, et des mesures correctives devraient être prises.

Interprétation des résultats

Bien qu'une marge de tolérance de 0,5% soit autorisée pour un lot individuel afin tenir compte de la variabilité des balances, si une augmentation du poids à chaud se produit régulièrement après le refroidissement par aspersion, le procédé sera réputé non conforme et des mesures correctives s'avéreront nécessaires.

Mesures correctives

Les mesures correctives devraient comprendre le fait d'aviser immédiatement l'ACIA que le procédé est hors de contrôle. L'établissement devrait entreprendre immédiatement une enquête sur la non-conformité et prendra des mesures visant à rectifier le procédé en ajustant le refroidissement par aspersion, etc. L'ACIA devrait être informée de toute mesure corrective entreprise.

Le produit non conforme devrait être retenu jusqu'à ce que le produit soit de nouveau conforme.

Règles de décision

Au départ, la taille normale de l'échantillon est utilisée jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs ait été déterminée. Dès lors, l'établissement peut passer à la taille d'échantillon réduite et recueillir les données d'un échantillon sur 5 quarts de production consécutifs. À tout moment, si un lot se révèle non conforme, on doit reprendre l'échantillonnage selon la taille normale de l'échantillon jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs soit établie.

Annexe I : Exemple de méthode pour déterminer la quantité d'eau retenue par la viande rouge et les produits de viande rouge

A. Introduction/théorie

Un échantillon pesé est chauffé, refroidi, puis pesé de nouveau. La perte de poids exprime la teneur en eau.

B. Équipement

  1. Plat en aluminium recouvert d'au moins 50 mm de diamètre et d'au plus 40 mm de profondeur, contenant une spatule.
  2. Four à convection mécanique, de préférence équipé d'un élément d'appoint.
  3. Hachoir avec des ouvertures de grille de 1/8" (3 mm); Robot Coupe ou robot culinaire équivalent.

C. Préparation des échantillons de viande rouge fraîche

Pour une mesure exacte et fiable, les échantillons de viande rouge devraient être finement hachés jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

D. Méthode d'analyse

  1. Peser avec exactitude les échantillons (représentant environ 2 g en matière sèche) dans un plat en aluminium.
    1. Peser l'échantillon le plus rapidement possible de manière à réduire le plus possible la perte d'eau.
    2. Le poids du plat doit inclure celui de la spatule employée pour étaler l'échantillon au fond du plat. L'étalement accroît la surface couverte par l'échantillon et a, par le fait même, un effet positif sur l'évaporation de l'eau.
    3. Si l'échantillon reçu est relativement sec, une petite quantité d'eau distillée peut être ajoutée au plat seulement après la pesée de l'échantillon. L'eau ajoutée facilitera l'étalement de l'échantillon au fond du plat; cette eau s'évaporera au moment du séchage au four de l'échantillon et ne sera donc pas une cause d'erreur.
  2. Sécher l'échantillon, dans un plat sans couvercle, pendant une période de 16 à 18 heures à une température de 100 à 102 °C, ou pendant une période de 4 heures à 125 °C, dans un four à convection mécanique. Ne pas surcharger le four de séchage; autrement, les échantillons pourraient être insuffisamment séché ou donner de mauvais résultats. La durée de séchage commence quand la température initiale est atteinte. Utiliser l'élément d'appoint, si le four en est équipé, pour réduire au minimum le temps de repos

E. Calcul

Méthode

Pourcentage = [100 (B - C)] / A

A = poids de l'échantillon
B = poids du plat + de l'échantillon avant le séchage
C = poids du plat + de l'échantillon après le séchage

Remarque

Si le laboratoire n'est pas climatisé et est très humide, les plats devraient être asséchés avant les pesées initiales et finales.

Annexe II : Protocole pour l'évaluation de l'eau retenue dans le produit de viande rouge à ingrédient unique suivant : carcasses de bouvillon/génisse

Remarque

Ce qui suit est un exemple de protocole et n'est pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant les caractéristiques individuelles de ses opérations.

1.0 Objectif

1.1 L'objectif de ce protocole est de déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue dans les carcasses de bouvillon/génisse qui est une conséquence inévitable tout en répondant aux exigences réglementaires.

2.0 Type de système de lavage et de refroidissement

2.1 La chaîne d'abattage/d'habillage de l'établissement comprend une étape de lavage final des carcasses à la fin des procédures d'habillage. Ce lavage est suivi d'un rinçage des carcasses accompagné d'un traitement antimicrobien (Note de bas de page 2 insérer un exemple) avant l'entrée dans la chambre de réfrigération des carcasses. Dans cette chambre, la température est maintenue à environ 1°C.

3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

3.1 La chambre de réfrigération des carcasses de l'établissement est équipée d'un système d'aspersion qui assure un refroidissement rapide des carcasses. Ce système utilise des jets intermittents durant la réfrigération des carcasses.

4.0 Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement

4.1 Du chlore est ajouté à l'eau d'aspersion sur les carcasses comme intervention antimicrobienne selon une concentration de 20 à 50 ppm. Les carcasses s'égouttent librement avant leur sortie de la chambre de réfrigération des carcasses, avant leur transformation ultérieure dans l'établissement ou avant leur expédition.

5.0 Facteurs variables influant sur l'eau absorbée et retenue

5.1 La section où s'effectue le lavage final des carcasses comprend un certain nombre de jets dont la pression et l'orientation sont choisies par l'établissement. L'eau de lavage final des carcasses est à la température ambiante et provient d'une source municipale ou d'un puits. Le nombre et la taille des buses d'aspersion, l'orientation des buses d'aspersion, la pression de l'eau et le temps passé dans la section de lavage final peuvent varier selon la taille des carcasses, les saisons et les modifications apportées aux procédures d'habillage. Les carcasses restent d'ordinaire dans le système de refroidissement (chambre de réfrigération) de 18 à 24 heures. En général, la température de la chambre de réfrigération est maintenue à une température d'environ 1 °C. L'eau des jets est à la température ambiante et provient d'une source municipale ou d'un puits. Peuvent aussi varier le cycle d'aspersion au moyen de jets intermittents par chambre de réfrigération des carcasses, la température de réfrigération des carcasses et le temps d'égouttage entre le dernier jet et la sortie des carcasses de la chambre de réfrigération.

6.0 Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

6.1 Les normes de réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella, telles que décrits dans les exigences d'exportation américaines, seront rencontréesNote de bas de page 3.

7.0 Méthodes d'analyse à employer

7.1 Eau absorbée et retenue.

7.1.1 Les carcasses échantillonnées seront prélevées immédiatement avant le lavage final des carcasses sur la chaîne d'abattage/d'habillage en vue de déterminer leur poids à chaud.

7.1.1.1 Note de bas de page 2(insérer le nombre) carcasses seront sélectionnées au hasard, puis étiquetées et pesées en Note de bas de page 2(insérer le nombre) groupes de Note de bas de page 2 (insérer le nombre) carcasses. Les Note de bas de page 2(insérer le nombre) groupes seront répartis uniformément sur la période de production (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre.

7.1.2 Les carcasses échantillonnées seront prélevées à leur sortie de la chambre de réfrigération.

7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 seront pesées immédiatement avant leur transformation ultérieure ou leur expédition.

7.1.2.2 Les poids post-réfrigération seront comparés aux poids avant le lavage final des carcasses. Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage d'eau retenue (poids post-réfrigération moins poids à chaud [poids avant le lavage final des carcasses]).

7.2 Mesure de la réduction du nombre de pathogènes.

7.2.1 Note de bas de page 2(insérer le nombre) groupes de Note de bas de page 2(insérer le nombre) carcasses seront prélevés au hasard après la réfrigération sur les mêmes lots testés en 7.1. Les Note de bas de page 2(insérer le nombre) groupes seront répartis uniformément sur la période de production (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre.

7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella sera déterminé selon la méthode d'écouvillonnage employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella après la réfrigération.

7.3 Évaluation des facteurs de réfrigération.

7.3.1 Cycles d'aspersion au moyen de jets intermittents par chambre de réfrigération.

7.3.1.1 3 cycles d'aspersion seront évalués.

7.3.1.1.1 Cycle de 15 minutes : jet pendant 1 minute; sans jet pendant 14 minutes.

7.3.1.1.2 Cycle de 30 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 27 minutes.

7.3.1.1.3 Cycle de 60 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 57 minutes.

7.3.2 Température de réfrigération des carcasses sera maintenue à 34 °F environ.

7.3.3 Durées d'égouttage entre le dernier jet et la sortie.

7.3.3.1 2 durées d'égouttage seront évaluées.

7.3.3.1.1 4 heures après le dernier jet.

7.3.3.1.2 6 heures après le dernier jet.

7.3.4 Conception de l'étude.

7.3.4.1 Un tableau factoriel trois par deux sera utilisé pour évaluer l'effet des réglages du système de réfrigération sur le pourcentage d'eau retenue (section 7.1) et sur les mesures de réduction du nombre de pathogènes (section 7.2).

7.3.4.2 Chacune des 6 combinaisons de réglage du système de réfrigération sera évaluée durant 3 périodes de production (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspondra à une répétition.

8.0 Évaluation et consignation des données

8.1 Une moyenne des résultats obtenus pour chacune des 3 répétitions sera effectuée et consignée en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage de la chambre de réfrigération.

8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses sera effectué au moyen d'une soustraction mathématique (poids post-réfrigération moins poids à chaud) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. L'écart de poids obtenu par groupe de carcasses sera divisé par le poids à chaud par groupe de carcasses, afin de déterminer le pourcentage d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération par groupe de carcasses. Une moyenne des résultats sera effectuée afin d'obtenir une estimation du pourcentage moyen d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération.

8.1.2 Les données sur Salmonella seront consignées comme un nombre d'échantillons positifs/nombre d'échantillons testés x 100 (% de résultats positifs).

9.0 Explication sur la façon dont seront tirées les conclusions

9.1 Les conclusions seront tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenu avant la mise en œuvre du protocole, aux données obtenues après la mise en œuvre du protocole. Cette comparaison sera évaluée selon les spécifications données en 6.1.

9.2 La quantité d'eau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités sera consignée.

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