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Transformation et inspection du bœuf

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1.0 Survol

Au Canada, le bœuf qui est vendu dans les provinces ou exporté doit être produit par un exploitant titulaire d'une licence dont l'établissement est inspecté par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). La transformation et l'abattage sont des exemples d'activités réalisées par l'exploitant.

Chaque exploitant a la responsabilité de produire du bœuf salubre et adéquatement étiqueté qui respecte les lois applicables. Il doit aussi réduire les risques pour la salubrité des aliments en :

Le rôle de l'ACIA est de faire appliquer les lois fédérales relevant de son mandat et de vérifier si les exploitants élaborent des mesures de contrôle et les mettent en œuvre efficacement afin de réduire les risques. Les inspecteurs et les vétérinaires de l'ACIA travaillent ensemble pour évaluer la conformité de l'industrie en surveillant les activités liées :

En plus d'observer directement les activités de l'exploitant, les inspecteurs de l'ACIA examinent les procédures écrites et la documentation de l'établissement, notamment :

La contamination peut survenir à tout point dans le processus de production. Puisque la contamination n'est pas toujours visible à l'œil nu, l'ACIA prélève aussi des échantillons qu'elle fait analyser par ses laboratoires et d'autres laboratoires externes. Cette mesure va au-delà des échantillonnages et des analyses qu'un exploitant effectue; elle vise à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle de l'exploitant. L'ACIA procède à des échantillonnages et à des analyses aléatoires et ciblés :

Lorsque les inspecteurs de l'ACIA décèlent un problème ou un cas de non-conformité, ils informent l'exploitant sans tarder et lui remettent une demande de mesures correctives. Lorsque la salubrité des aliments risque d'être compromise, l'ACIA oblige l'exploitant à prendre les mesures qui s'imposent dans un délai précis. De plus, les inspecteurs peuvent retenir certains produits ou saisir et retenir les produits non conformes. En ce qui concerne les problèmes qui ne posent aucun risque pour la salubrité des aliments, les exploitants se voient habituellement accorder plus de temps pour les corriger.

L'ACIA peut également recourir à plusieurs options d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

Si un produit alimentaire doit être rappelé parce qu'il pose un risque pour la santé, il incombe à l'exploitant de le retirer du marché. L'ACIA vérifie par la suite si les produits visés ont été retirés des tablettes.

2.0 Le processus d'inspection

2.1 Installations, personnel et procédés

Dangers

Divers dangers peuvent être décelés dans l'environnement et les pratiques opérationnelles des établissements comme les abattoirs et les établissements de transformation du bœuf. Parmi ces dangers, on compte :

Responsabilités de l'industrie

Chaque exploitant a la responsabilité de gérer les dangers liés à l'environnement de travail et à ses pratiques opérationnelles grâce à une approche systématique décrite dans son PCP. Pour ce faire, l'exploitant :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA évaluent l'efficacité du PCP des exploitants. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

2.2 Santé et bien-être des animaux

Exigences réglementaires

La réglementation fédérale prévoit des exigences pour :

Responsabilités de l'industrie

Les producteurs, les transporteurs et les exploitants d'établissements de transformation du bœuf ou d'abattoirs ont la responsabilité de se conformer aux exigences sur la santé et le bien-être des animaux ainsi qu'à certaines exigences sur la traçabilité. Pour ce faire, ils :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs et les vétérinaires de l'ACIA travaillent ensemble pour vérifier la conformité de l'exploitant aux exigences sur la santé et le bien-être des animaux ainsi que sur la traçabilité. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux règles sur la santé et le bien-être des animaux et sur la traçabilité ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

2.3 Processus d'abattage

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant le processus d'abattage. Voici quelques-uns des dangers :

Responsabilités de l'industrie

Chaque exploitant a la responsabilité de gérer les dangers qui peuvent survenir durant l'abattage. Pour ce faire, il :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'exploitant durant l'abattage. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

2.4 Transformation du bœuf cru

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant la transformation, qui comprend le désossement, le découpage en coupes primaires, comme des steaks et des rôtis, et la transformation des parures et du bœuf haché. Voici quelques-uns des dangers :

Responsabilités de l'industrie

Chaque exploitant a la responsabilité de gérer les dangers qui peuvent survenir durant la transformation du bœuf cru. Pour ce faire, il :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA sont présents durant la transformation du bœuf cru pour vérifier l'efficacité des mesures de contrôle de l'exploitant. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

2.5 Transformation des produits de bœuf prêts-à-manger

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant la transformation des produits prêts à manger. Voici quelques-uns des dangers possibles :

Responsabilités de l'industrie

Chaque exploitant a la responsabilité de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour gérer les dangers que pose la transformation de produits prêts à manger. Pour ce faire, il :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'exploitant durant la transformation, l'entreposage et le transport des produits prêts à manger. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

2.6 Échantillonnage et analyse

Dangers

L'échantillonnage et l'analyse sont des méthodes qu'utilisent l'industrie et l'ACIA pour vérifier si les mesures de contrôle de l'exploitant sont efficaces. Voici certains dangers que l'analyse permet de déceler :

Responsabilités de l'industrie

Chaque exploitant a la responsabilité de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour gérer les risques que posent les dangers bactériens et chimiques. Les activités d'échantillonnage et d'analyse sont un moyen efficace de vérifier l'efficacité de ces mesures de contrôle. Pour ce faire, l'exploitant :

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'exploitant par l'entremise d'échantillonnages et d'analyses. Pour ce faire, ils :

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un exploitant ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

3.0 Stratégie axée sur les risques

L'approvisionnement alimentaire du Canada est l'un des plus sûrs du monde. Toutefois, puisqu'il est impossible d'inspecter chaque aliment qui entre sur le marché, l'ACIA concentre ses activités d'inspection sur les domaines où les risques sont les plus élevés.

L'ACIA détermine les domaines à plus haut risque selon un nombre de facteurs, notamment :

Combinée aux mesures de contrôle de l'industrie, la surveillance de l'ACIA facilite la gestion des risques. Les consommateurs ont également un rôle important à jouer pour protéger leur personne et leur famille en s'inscrivant sur le site Web de l'ACIA pour recevoir des avis par courriel sur les rappels et les alertes à l'allergie. Les consommateurs devraient aussi appliquer des pratiques sûres de manipulation des aliments à la maison, comme des pratiques adéquates en matière de cuisson, de nettoyage, de réfrigération et de séparation.

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