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Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final)

Organisme visé Note de tableau a Genre de produits Nombre d'échantillon Limite d'acceptation « c » Note de tableau b Niveau « m » Note de tableau b Niveau « M » Note de tableau b Interprétation
Escherichia coli Produits cuits ou prêts-à-manger 5 1 4/g 40/g Insatisfaisant si 2 échantillons ou plus dépassent m ou si un échantillon dépasse M.
Escherichia coli Mollusques bivalves crues 5 1 230/100 g 330/100 g Insatisfaisant si 2 échantillons ou plus dépassent m ou si un échantillon dépasse M.
Escherichia coli Tous les autres 5 2 4/g 40/g Insatisfaisant si 3 échantillons ou plus dépassent m ou si un échantillon dépasse M.
Staphylocoques Coagulase - positifs Tout genre 5 1 1000/g 10000/g Insatisfaisant si 2 échantillons ou plus dépassent m ou si un échantillon dépasse M.
Salmonella spp Tout genre 5 Absent dans chaque échantillon de 25 g ou dans l'échantillon combiné de 125 g - - Insatisfaisant si Salmonella spp est détectée
Vibrio cholerae Produits cuits ou prêts-à-manger 5 Absent dans chaque échantillon de 25 g ou dans des échantillons réunis de 125 g - - Insatisfaisant si Vibrio cholerae est détecté
Vibrio parahaemolyticus Note de tableau c Huîtres vivantes 5 0 100/g - Insatisfaisant si un échantillon dépasse m.

Notes de tableau

Note de tableau a

Les méthodes reconnues pour l'analyse des organismes visés peuvent être obtenues dans le Compendium des méthodes de Santé Canada.

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Note de tableau b

« m » représente les concentrations de bactéries acceptables, « c » représente le nombre maximal d'échantillons qui peuvent dépasser « m », et « M » représente les concentrations inacceptables de bactéries dans un échantillon.

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Note de tableau c

La ligne directrice s'applique aux huîtres destinées à être consommées crues.

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Lignes directrices pour Listeria monocytogenes

Les critères présentés dans ce tableau sont tirés de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Note de tableau d de Santé Canada
Type/catégorie de produit Note de tableau e Méthode de laboratoire à appliquer Note de tableau g Niveau d'action

Produits du poisson PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir et pourrait dépasser 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation prévue.

Inclut tous les produits qui ne correspondent pas aux autres catégories de produits mentionnées.

(correspond aux aliments de la catégorie 1 dans la Politique sur la présence de Listeria de SC)

Présence/absence dans 125 g
(MFHPB-30) sur 5 unités d'échantillonnage de 25 g chacune
Détectée

Produits du poisson PAM dans lesquels la multiplication de L. monocytogenes peut survenir mais est limitée à des niveaux inférieurs ou égaux à 100 UFC/g au cours de la durée de conservation prévue.

Les produits PAM dont la durée de conservation prévue au réfrigérateur est de 5 jours ou moins se trouvent dans cette catégorie.

Les autres produits exigent des données de validation Note de tableau f démontrant que la multiplication ne peut excéder 100 UFC/g.

(correspond aux aliments de la catégorie 2A dans la Politique sur la présence de Listeria de SC)

Dénombrement dans 50 g
(MFLP-74) sur 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune
> 100 UFC/g Note de tableau h

Produits du poisson PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes ne peut pas survenir au cours de la durée de conservation prévue.

Les produits possédant une ou plusieurs des caractéristiques suivantes se trouvent dans cette catégorie :

  • produits congelés
  • produits dont le pH < 4,4 indépendamment de la valeur aw, ou
  • produits dont la valeur aw < 0,92 indépendamment du pH, ou
  • produits dont le pH < 5,0 et dont la valeur aw < 0,94

Dans le cas des produits ne possédant aucune des caractéristiques ci-dessus, des données de validation Note de tableau f démontrant l'absence de multiplication sont requises.

(correspond aux aliments de la catégorie 2B dans la Politique sur la présence de Listeria de SC)

Dénombrement dans 50 g
(MFLP-74) sur 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune
> 100 UFC/g Note de tableau h

Notes de tableau

Note de tableau d

La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada est par la suite appelée « Politique sur la présence de Listeria de SC » dans le tableau.

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Note de tableau e

Pour plus de détails sur la détermination de la catégorie des produits, se reporter à la figure 1 « Classification des aliments prêts-à-manger » dans le document Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B - en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

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Note de tableau f

Se reporter au guide Test de provocation pour déterminer si Listeria monocytogenes peut se multiplier dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés de SC pour obtenir des renseignements sur les tests de provocation dans le cadre de la validation.

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Note de tableau g

Ou tout autre méthode publiée dans le Compendium des méthodes analytiques de Santé Canada pour Listeria monocytogenes, qui est appropriés pour l'usage prévu selon la section d'application (p. ex. méthodes MFHPB ou méthodes MFLP).

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Note de tableau h

Les valeurs entre 5 et 100 UFC/g peuvent indiquer une perte de contrôle et doivent inciter le transformateur à vérifier ou à réévaluer ses mesures de contrôle des procédés.

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