Programme d'examen post mortem

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1. Définitions
   • 1.1 Exigences du PMIV à l'égard des postes d'inspection de l'ACIA
2. Objectifs du PMIV
3. Éléments essentiels du PMIV
4. Formation et accréditation relatives au PMIV
5. Détection des défauts
   • 5.1 Détection des défauts de la carcasse avant l'éviscération
   • 5.2 Détection des défauts des viscères
   • 5.3 Détection des défauts de la cavité
   • 5.4 Poste de détecteur de défauts, et poste de formation et d'accréditation
6. Retrait des carcasses, parties de carcasse et viscères présentant des défauts et manipulation des carcasses, des parties de carcasse et des viscères hors chaîne
7. Processus de rejet des carcasses de volaille
   • 7.1 Emplacement du poste de PRCV
   • 7.2 Défauts dans le cadre du PRCV
   • 7.3 Marche à suivre liée processus de rejet
   • 7.4 Fréquence d'échantillonnage, taille de l'échantillon et critères d'acceptation liés au PRCV
   • 7.5 Contrôle du processus dans le cadre du PRCV
   • 7.6 Registre des défauts
   • 7.7 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus
   • 7.8 Vérification par l'ACIA
8. Contrôle(s) du processus
   • 8.1 Normes relatives à l'éviscération (NE)
   • 8.2 Normes relatives à la présentation (NP)
   • 8.3 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)
   • 8.4 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
9. Mise en œuvre du PMIV et autorisation accordée dans le cadre de celui-ci
   • 9.1 Étape n^o 1 : Période préliminaire et évaluation
   • 9.2 Étape n^o 2 : phase 1 – période préparatoire et évaluation
   • 9.3 Étape n^o 3 : phase 2 – période d'essai et évaluation
   • 9.4 Étape n^o 4 : phase 3 – période de mise en œuvre (pré-autorisation) et évaluation
   • 9.5 Étape n^o 5 : Période de mise en œuvre après l'autorisation et évaluation
   • 9.6 Étape n^o 6 : Réévaluation annuelle
10. Mise en œuvre et autorisation du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV)
    • 10.1 Activités préliminaires du PRCV
    • 10.2 Phase 1 du PRCV – Période préparatoire
    • 10.3 Phase 2 – période d'essai
    • 10.4 Phase 3 – Période de mise en œuvre (pré-autorisation)
    • 10.5 Mise en œuvre après l'autorisation

Abréviations utilisées dans le document

• Ac – Acceptation (tel que valeurs d'acception)
• ACIA – Agence canadienne d'inspection des aliments
• c/h – Carcasses à l'heure
• CH – Défauts d'habillage
• CP – Contrôle de processus
• EMC – Évaluation des mesures correctives
• EP – Évaluation du processus
• IPR – Incorporé par renvoi
• L'ISO – Organisation internationale de normalisation
• NDD – Normes relatives à la détection des défauts
• NE – Normes relatives à l'éviscération
• NHC – Normes relatives à l'habillage des carcasses
• NP – Non parable
• NP – Normes relatives à la présentation
• NPSC – Non parable sur la chaîne
• NQA – Niveau de qualité acceptable
• PCP – Plan de contrôle préventif
• PMIV – Programme modernisé d'inspection de la volaille
• PRCV – Processus de rejet des carcasses de volaille
• Re – Rejet (tel que valeurs de rejet)
• RSAC – Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
• SA – Salubrité des aliments
• TCR – Test de corrélation relatif au rejet
• VEC – Vétérinaire en chef
• VPR – Vérification du produit après le refroidissement

Lorsqu'une autorisation de mener un « Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem » est accordée à un titulaire de licence, ce dernier doit s'assurer que toutes les carcasses et parties d'animaux destinées à l'alimentation sont examinées tout aussi efficacement que celles faisant l'objet d'une inspection post mortem par l'ACIA. Le titulaire de licence doit s'assurer que tous les défauts qui posent un risque pour la salubrité ou la sécurité des aliments sont éliminés. L'exploitant autorisé qui participe à un programme d'examen post mortem doit être en mesure d'effectuer un examen post mortem semblable à l'inspection post mortem réalisée par l'ACIA dans des circonstances similaires.

De façon générale, le « Programme d'examen post mortem » renvoie à un programme qui doit être autorisé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments et qui permettrait à un titulaire de licence d'effectuer un examen post mortem des carcasses, des parties et du sang des animaux destinés à l'alimentation, sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire de l'ACIA. L'examen post mortem comprend la détection des défauts des carcasses et des parties ainsi que les autres éléments énoncés dans le document intitulé « Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem », incorporé par renvoi (IPR) dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) tel qu'énoncé dans le présent document d'orientation satisfait aux exigences établies dans les Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem en vertu du RSAC.

Au besoin, l'exploitant autorisé doit offrir une assistance complète au vétérinaire en chef, à l'inspecteur vétérinaire et à l'inspecteur tout au long des activités menées à l'établissement dans le cadre du PMIV.

1. Définitions

Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

le PMIV est un plan de contrôle préventif (PCP) et un système d'inspection fondé sur des principes scientifiques qui respectent l'objectif du programme d'examen post mortem (RSAC) et qui est axé sur le processus d'abattage faisant partie du continuum de la salubrité des aliments, de la ferme à la table.

Détection des défauts

identifier et retirer de la chaîne les carcasses et leurs viscères présentant des défauts pathologiques et de transformation avant et après l'éviscération.

Carcasse

la carcasse de volaille désigne le cadavre d'un oiseau.

Viscères

les organes qui doivent faire l'objet d'un examen comme les poumons, le foie, le cœur, la rate, le tractus gastro-intestinal (jabot, proventricule, gésier, anse duodénale, intestins et cæca) à des fins de détection des défauts.

Cavité de la carcasse

désigne l'intérieur de la carcasse ouverte, aussi appelée « cavité abdominale », qui est examinée à des fins de détection des défauts. L'examen se fait en rabattant le lambeau abdominal.

Ouverture de la cavité

l'ouverture de la cavité est définie comme étant l'ouverture pelvienne de la carcasse, y compris les tissus se trouvant entre la pointe du bréchet, le bout de la queue et les deux os pelviens.

Détecteur-carcasse

employé du titulaire de licence accrédité pour examiner l'extérieur des carcasses ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation. Les détecteurs-carcasse peuvent aussi être appelés « présélecteurs ».

Détecteur-cavité

employé du titulaire de licence accrédité pour examiner la cavité abdominale des carcasses éviscérées ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.

Détecteur-viscères

employé du titulaire de licence accrédité pour examiner les viscères (cœur, foie, rate et intestins des volailles adultes) ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les viscères et, s'il y a lieu, les carcasses correspondantes présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.

Défaut pathologique

carcasse présentant une maladie ou un défaut qui s'est produit pendant que l'oiseau était encore vivant, soit à la ferme ou durant le transport vers l'abattoir (par exemple, cellulite, ascite, cyanose, émaciation, etc.)

Défaut de transformation

carcasse présentant un défaut (non pathologique) attribuable aux opérations de transformation (par exemple, saignée inadéquate, mutilation/suréchaudage, contamination par les matières fécales, la bile ou les ingesta), etc.

Poules

poulets adultes incluant les poules pondeuses (œufs de consommation) et les poules de reproduction (œufs d'incubation).

Récupération

désossage hors chaîne à chaud de carcasses afin de récupérer les portions n'ayant aucun défaut.

Vétérinaire détenant un pouvoir de supervision (vétérinaire en chef)

de façon générale, le « vétérinaire détenant un pouvoir de supervision » désigne un inspecteur vétérinaire de l'ACIA qui est autorisé à superviser le personnel d'inspection dans un établissement et qui est appelé vétérinaire en chef (VC) d'un établissement.

Inspecteur vétérinaire

les exigences relatives aux produits de viande et aux animaux pour alimentation humaine énoncées à la partie 6, section 7 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada définissent le terme « inspecteur vétérinaire » comme étant « une personne désignée à ce titre pour l'application de la Loi, en vertu du paragraphe 13(3) de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments ».

Inspecteur

selon la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, on entend par « inspecteur » « une personne désignée en vertu du paragraphe 13(3) de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments ou de l'alinéa 9(2)b) de la Loi sur l'Agence des services frontaliers du Canada à titre d'inspecteur pour l'application de la présente loi ».

1.1 Exigences du PMIV à l'égard des postes d'inspection de l'ACIA

1) Poste de jugement vétérinaire

Il s'agit du principal poste d'inspection de l'ACIA qui doit répondre en tout temps aux exigences réglementaires canadiennes (nationales).

Un poste de jugement vétérinaire adéquatement équipé fourni par le titulaire de licence est une condition préalable à la réception du rapport de condamnation de l'ACIA. Dans le cadre du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV), ce poste servira à évaluer les formateurs de l'établissement et à effectuer le test de corrélation relatif au rejet (TCR). Le titulaire de licence doit fournir de l'aide durant les activités liées au jugement et au TCR.

Le titulaire de licence peut utiliser ce poste lorsqu'il n'est pas utilisé par l'ACIA.

2) Poste de l'inspecteur du plancher d'éviscération

Il s'agit du principal poste d'inspection de l'ACIA qui doit répondre en tout temps aux exigences réglementaires canadiennes (nationales).

Toute la section comprenant l'éviscération, l'habillage et le refroidissement est considérée comme le « poste » de l'inspecteur du plancher d'éviscération.

L'inspecteur du plancher d'éviscération doit également avoir un accès complet aux opérations suivantes :

• éviscération;
• habillage;
• récupération;
• retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne
• processus de rejet des carcasses de volaille;
• refroidissement.

3) Postes d'inspection et d'examen dans le cadre du PMIV

Le titulaire de licence doit fournir des postes d'inspection sur la chaîne et hors chaîne pour permettre au personnel d'inspection de l'ACIA et au personnel désigné de l'établissement d'effectuer des tests de corrélation ou des échantillonnages et des essais indépendants conformément aux normes d'éviscération, de présentation, de détection des défauts et d'habillage des carcasses.

Les détails sur les postes d'inspection et d'examen du PMIV figurent dans les sections de la détection des défauts et du contrôle du processus.

2. Objectifs du PMIV

• Fournir au personnel de l'ACIA et de l'industrie l'information nécessaire au maintien de l'uniformité de l'interprétation du programme d'examen post mortem et à la cohérence de son exécution.
• Assurer la maîtrise des dangers attribuables aux pathogènes d'origine alimentaire au cours de l'abattage et de la transformation de la volaille.
• Promouvoir une maîtrise proactive des dangers (prévenir, éliminer, réduire) par la mise en œuvre d'un système de PCP reconnu dans les établissements d'abattage de la volaille.
• Faciliter l'adoption d'une approche voulant que l'exploitant soit responsable de la détection des défauts, de la suppression des défauts, des contrôles du processus et de la manipulation des carcasses présentant des défauts sous une supervision gouvernementale continuelle.
• Faciliter l'utilisation des normes de rendement objectives, comme le contrôle du processus (CP) dans le cadre de l'inspection post mortem de la volaille.
• Répondre aux exigences changeantes relatives au commerce international.

Éléments essentiels du PMIV

Voici les éléments fondamentaux de la mise en œuvre réussie du PMIV :

• Formation et accréditation relatives au PMIV
• Détection des défauts
• Suppression des défauts
• Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV)
• Contrôle du processus (CP)

Chacun de ces éléments est expliqué dans ce document d'orientation.

4. Formation et accréditation relatives au PMIV

Tous les employés affectés de façon permanente ou temporaire dans les établissements d'abattage de volaille participant au PMIV doivent être accrédités. Le protocole de formation est expliqué dans le document d'orientation intitulé « Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem ».

Il est recommandé que le titulaire de licence choisisse au moins deux (2) employés pour exercer les fonctions de formateurs désignés de l'établissement.

Les formateurs du titulaire de licence doivent former et accréditer un nombre suffisant d'employés de l'entreprise et assurer une présence sur les lieux pour chaque quart d'abattage lié aux activités et aux postes suivants du PMIV.

1. La détection de défauts – doit être exécutée par des « détecteurs »
   1. Détection des défauts de la carcasse – détecteur(s)-carcasse ou préselecteur(s)
   2. Détection des défauts des viscères – détecteur(s)-viscères
   3. Détection des défauts de la cavité – détecteur(s)-cavité
2. Le Processus de rejet des carcasses de volaille – doit être exécuté par des « rejeteur(s) »
3. La surveillance du contrôle des processus – doit être exécutée par des « surveillants »
   1. Surveillance des normes relatives à l'éviscération
   2. Surveillance des normes relatives à la présentation
   3. Surveillance des normes relatives à la détection des défauts
   4. Surveillance des normes relatives à la détection des défauts d'habillage de la carcasse

5. Détection des défauts

Dans le cadre du système de PCP, le titulaire de licence doit :

• examiner visuellement chaque carcasse, chaque cavité et tous les viscères;
• exécuter des activités liées à la détection des défauts;
• retirer les carcasses et, s'il y a lieu, les viscères connexes de la chaîne d'éviscération;
• surveiller la détection des défauts et le retrait conformément aux Normes relatives à la détection des défauts (NDD).

Les activités suivantes doivent être effectuées aux fins de la détection des défauts. Ces activités sont énumérées dans les sections appropriées, comme il est indiqué ci-dessous :

• 5,1 Détection des défauts de la carcasse
• 5,2 Détection des défauts des viscères
• 5,3 Détection des défauts de la cavité

Il incombe au titulaire de licence de chaque établissement d'établir une procédure détaillée de détection des défauts, à savoir la position corporelle et la séquence du mouvement des yeux, selon le type d'équipement utilisé et la disposition des postes de détection des défauts.

5.1 Détection des défauts de la carcasse avant l'éviscération

La détection des défauts de la carcasse peut aussi être appelée « présélection ».

Les détecteurs-carcasse (présélecteurs) doivent identifier, avant l'éviscération, les carcasses manifestement condamnables et les retirer de la chaîne pour réduire les risques de contamination et accroître l'efficacité du processus d'éviscération.

Les procédures de présélection doivent être exécutées au point de transfert de la chaîne d'abattage à la chaîne d'éviscération ou à tout autre point en amont de l'éviscération, choisi par l'exploitant.

Le détecteur-carcasse doit :

• examiner chaque carcasse à la recherche de défauts;
• signaler les carcasses manifestement condamnables à retirer ou les retirer;
• signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération selon des codes convenus (le cas échéant);
• parer les défauts mineurs pourvu que cela ne nuise pas à la détection des défauts ^{Note de bas de page 1};
• dans certains cas, et au gré de l'inspecteur vétérinaire, retirer les carcasses qui présentent certains défauts ou éliminer les défauts des carcasses.

Exception pour les activités relatives au dindon

Durant la transformation du dindon, une présélection est rarement nécessaire sur une base continue, surtout lorsque le retrait des oiseaux manifestement condamnables est effectué à la ferme. Le PMIV laisse donc aux exploitants des abattoirs le choix de faire une présélection des dindons en fonction des renseignements que renferment les fiches d'élevage.

Ainsi, les carcasses de dindon manifestement condamnables présélectionnées par les détecteurs-carcasse ne doivent pas être retirées si elles :

• sont identifiées ou marquées;
• ne sont pas éviscérées;
• n'entrent pas ultérieurement en contact avec de l'équipement et des employés travaillant sur la chaîne;
• sont retirées par l'aide ou le pareur après la détection des défauts.

Le détecteur-carcasse n'est pas tenu de retirer les carcasses. Si ces carcasses sont bien identifiées aux fins de retrait, elles peuvent être retirées de la chaîne ultérieurement par d'autres employés avant le lavage des carcasses.

5.1.1 Liste de défauts de la carcasse

Les carcasses qui présentent les défauts suivants doivent être retirées de la chaîne avant l'éviscération.

Voir la section ci-après pour une explication détaillée de chaque défaut.

Les défauts figurant sur le tableau suivant peuvent être trop étendus pour être parés (il s'agit alors de défauts « manifestement condamnables ») avant l'éviscération ou peuvent être moins étendus et conséquemment parables hors chaîne d'une manière hygiénique et expéditive avant le refroidissement.

5.1.2 Définitions des défauts de la carcasse

Arthrite/synovite/ténosynovite

Carcasses présentant une rupture du tendon du muscle gastrocnémien et/ou présence de matières liquides ou solides à l'intérieur de l'articulation. Les carcasses atteintes sont retirées de la chaîne d'éviscération si elles sont également émaciées.

Ascite (abdomen distendu)

Les carcasses montrant un abdomen distendu ou gonflé sont le résultat d'une accumulation de liquide dans la cavité abdominale (sensation de vague ressentie au toucher de l'abdomen d'une carcasse suspendue) doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.

Dans le cas du poulet, ces carcasses doivent être retirées de la chaîne d'éviscération seulement si elles présentent des signes secondaires telles que l'émaciation et/ou une couleur foncée et/ou un œdème sous-cutané).

Remarque

Si l'évaluation de signes secondaires des carcasses de poulet ne peut être faite sur la chaîne, toutes les carcasses démontrant un abdomen gonflé ou distendu, par du liquide, doivent être retirées de la chaîne pour une évaluation ultérieure par un détecteur ou rejeteur de l'industrie. Si l'exploitant possède des installations appropriées permettant de séparer les carcasses pour empêcher la contamination croisée, les carcasses touchées qui ne présentent aucun signe secondaire peuvent être renvoyées sur la chaîne. Ces carcasses doivent être renvoyées sur la chaîne d'éviscération dans les 10 minutes après avoir été retirées de la chaîne.

Les carcasses affectées sans évaluation de signes secondaires effectuée par l'exploitant et qui sont présentées au vétérinaire de l'ACIA, seront éliminées par l'exploitant et ne seront pas incluses dans le rapport de condamnation/rejet.

Kératoacanthome aviaire

Lésion cutanée qui se présente sous la forme d'ulcères profonds en forme de cratère, surtout sur le dos. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée.

Cellulite

Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau (pouvant avoir une apparence alvéolaire). Retirer de la chaîne les carcasses de poulet présentant des lésions de cellulite péricloacale. Les carcasses de poulet présentant des lésions de dimensions inférieures à 2 cm sur 2 cm, incluant les lésions sur les ailes et les pattes de toutes les dimensions, peuvent rester sur la chaîne si un programme pour la cellulite est inclus dans le système de PCP de l'exploitant. Retirer les carcasses de dindon et de poule avec des lésions importantes de cellulites. La dimension maximale des lésions parables sur la chaîne chez le dindon est déterminée par le vétérinaire en chef. Les stries n'affichant qu'un léger épaississement et un jaunissement de la peau et n'atteignant pas les tissus sous-jacents peuvent être parées sur la chaîne.

Carcasses à chair foncée (cyanose)

Carcasses de couleur bleu foncé ou bleu violacé qui doivent être retirées de la chaîne. Les carcasses légèrement colorées (bleu pâle) sont acceptées si la coloration sombre est le seul défaut important (par exemple, elles ne sont pas émaciées). En outre, les carcasses qui présentent des pétéchies aux extrémités (« points sanguins »), mais qui sont normales mis à part ce défaut, doivent être acceptées.

Émaciation

Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et une chair foncée doivent être retirées de la chaîne. Les petites carcasses (bonne condition ou bien en chair) peuvent aussi être éliminées par les détecteurs de l'établissement, mais elles doivent être considérées comme des carcasses rejetées par l'exploitant.

Contusion étendue

Carcasse à retirer de la chaîne si la surface atteinte est trop importante pour être parée sur la chaîne.

Saignée inadéquate

Carcasses de couleur rouge foncé à rouge brique (la tête peut être encore totalement ou partiellement attachée ou aucune coupure n'est présente à la hauteur du cou). Dans le cas des carcasses rougeâtres ou bleuâtres, voir la définition de carcasse à chair foncée (cyanose).

Maladie de Marek (forme cutanée)

Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant par des lésions jaunâtres sur la peau environnante. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.

Mutilation

Déformation ou écrasement majeur de la carcasse trop important pour être parée sur la chaîne.

Suréchaudage

Peau/chair endommagée par un suréchaudage sur une surface trop importante pour être parée sur la chaîne.

Descente du jabot

Carcasses à retirer de la chaîne seulement si elles présentent une descente de jabot importante (ce qui représente un risque de contamination) ou si ce défaut est associé à un mauvais état de la carcasse (émaciée), ou si la carcasse a une mauvaise odeur.

Bursite sternale/kyste au bréchet infectée

Normalement au niveau de la poitrine ou du bréchet, la bursite sternale peut être le résultat d'une infection de la peau ou d'un kyste pectoral. Retirer la carcasse si la surface est trop importante pour être parée sur la chaîne.

Xanthomatose

Présence de tuméfactions épaisses et jaunâtres sur la crête, la poitrine, l'abdomen et/ou les pattes qui peuvent se transformer en une masse pendante remplie d'un liquide de couleur miel. Retirer les carcasses seulement si la surface trop importante pour être parée sur la chaîne.

5.2 Détection des défauts des viscères

Si la vitesse de la chaîne d'éviscération le permet, la détection des défauts de la cavité et des viscères peut être réalisée de l'une ou l'autre des façons suivantes :

• carcasse par carcasse, chaque détecteur de défauts de l'établissement examine la cavité abdominale et les viscères des carcasses qui lui sont présentés;
• de façon séquentielle, un détecteur-cavité examine toutes les cavités et un détecteur-viscères, tous les viscères.

L'exploitant peut placer le détecteur-viscères avant le détecteur-cavité ou après celui-ci. Cependant, les viscères et les carcasses correspondantes doivent être présentés ensemble dans les aires où sont effectués la détection des défauts des viscères ainsi que les essais de conformité aux normes relatives à la détection des défauts (NDD).

Voici les priorités du détecteur-viscères (par ordre d'importance décroissante) :

• examiner tous les viscères à la recherche de défauts;

  Remarque

  Pour les poules, palper le duodénum et/ou procéder d'une autre manière jugée efficace pour détecter un adénocarcinome chez toutes les carcasses.

• signaler les carcasses à retirer selon des codes convenus (le cas échéant);
• signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération;
• dans certains cas, et au gré de l'inspecteur vétérinaire, retirer de la chaîne les carcasses et les viscères non conformes s'il n'y a pas d'aide ou de pareur.

La contamination des viscères ainsi que les défauts pathologiques n'affectant que les viscères (et non les carcasses) ne sont pas considérés comme un défaut si l'exploitant ne recueille pas les viscères comestibles ou s'il a recours à un programme efficace inclus dans un système de PCP garantissant que les viscères contaminés ne sont pas recueillis comme matières comestibles.

5.2.1 Liste de défauts des viscères

5.2.2 Définitions des défauts des viscères

Adénocarcinome

Nodules ou tumeurs malignes de couleur blanchâtre à jaune, généralement de 3 mm à 5 mm, fréquemment situés dans l'anse duodénale de l'intestin grêle. De taille variée, les tumeurs peuvent envahir le mésentère et le péritoine et, parfois, les ovaires. Toutes les carcasses présentant de telles lésions doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.

Aérosacculite

Retirer la carcasse et les viscères correspondants si le péricarde est recouvert d'un matériel caséeux (matériel blanchâtre ou jaunâtre à la surface du cœur) ou si le liquide péricardique contient du matériel caséeux. Ne pas rejeter la carcasse ou les viscères si le cœur présente des taches blanches mineures ou si le péricarde présente des adhérences mineures.

Dans le cas des dindons, la carcasse et les viscères correspondants doivent être retirés de la chaîne si un matériel caséeux recouvre le péricarde et est présent dans les sacs aériens. Ne retirer que les viscères atteints si aucun matériel caséeux n'est présent dans les sacs aériens.

Contamination

Contamination de la partie comestible des viscères provenant de différentes sources :

• Contamination fécale – Toute matière visible provenant apparemment de la partie inférieure du tube digestif.
• Ingesta – Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule. Retirer les viscères couverts d'ingesta liquides ou secs. Des ingesta secs et localisés qui couvrent une superficie dont la taille ne dépasse pas celle d'une pièce de 10 cents ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut.
• Matière étrangère – Taches de graisse ou d'autres matières présentes sur les viscères.

Voir aussi les Contrôles de la contamination.

Émaciation

Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et dont le gras restant sur le cœur et le gésier, est humide, rosé, collant et de consistance gélatineuse.

Hépatite

Retirer la carcasse et ses viscères si le foie présente de multiples points blancs/jaunes ou verts/noirs, de toutes les dimensions et de toutes les formes. Chez le dindon, seulement le foie est retiré.

Ne retirer le foie que s'il est vert, hypertrophié et ferme (dur) ou s'il présente à la surface de multiples petits points rouges ou, encore, des signes évidents d'ascite (foie très bosselé) avec ou sans petits points rouges (pétéchies).

Remarque

La carcasse et ses viscères sont conformes si le foie est de taille normale avec des arêtes vives, peu importe sa couleur, ou si le foie a une apparence graisseuse (brun clair, jaunâtre), même s'il est hypertrophié ou présente des points ou des taches rougeâtres.

Maladie de Marek – forme viscérale

Retirer la carcasse si des tumeurs viscérales (nodules blancs) sont présentes.

Péritonite

Inflammation de la membrane séreuse qui recouvre les viscères abdominaux qui se manifeste souvent avec adhérences rougeâtres, par un exsudat blanchâtre à jaunâtre, opaque, caséeux et nauséabond.

Septicémie ou toxémie

Atteinte aiguë qui peut se manifester de différentes façons (hémorragies dans un ou plusieurs organes ou dans la cavité, congestion de différents organes). Dans ces cas, consulter l'inspecteur vétérinaire pour identifier la cause des lésions.

Tumeurs (léiomyome et hémangiome)

Masse bénigne que l'on trouve dans le mésosalpinx (membrane enveloppant l'oviducte), qui est très courante et n'est pas considérée comme étant maligne. Les carcasses présentant des tumeurs, comme un léiomyome et un hémangiome, doivent être laissées sur la chaîne d'éviscération, mais les viscères doivent être enlevés et jetés.

5.3 Détection des défauts de la cavité

Si la vitesse de la chaîne d'éviscération le permet, la détection des défauts de la cavité et des viscères peut être réalisée de l'une ou l'autre des façons suivantes :

• carcasse par carcasse, chaque détecteur de l'établissement examine la cavité abdominale et les viscères des carcasses qui lui sont présentées;
• de façon séquentielle, un détecteur-cavité examine toutes les cavités et un détecteur-viscères, tous les viscères.

L'exploitant peut placer le détecteur-viscères avant le détecteur-cavité ou après celui-ci. Cependant, les viscères et les carcasses correspondantes doivent être présentés ensemble dans les aires où sont effectués la détection des défauts des viscères ainsi que les essais de conformité aux normes relatives à la détection des défauts (NDD).

Le détecteur-cavité doit être placé avant l'aspiration et avant le lavage intérieur/extérieur des carcasses, sauf si l'exploitant a mis en place un processus de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne, comme il est expliqué dans les Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne.

Le détecteur-cavité n'est pas tenu de retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées. Si celles-ci sont clairement identifiées, elles peuvent être retirées ultérieurement par l'aide ou le pareur, ou d'autres employés travaillant sur la chaîne.

Voici les priorités du détecteur-cavité (par ordre d'importance décroissante) :

• examiner la cavité et l'ouverture abdominale à la recherche de défauts (par exemple, contamination fécale, cellulite péricloacale);
• signaler la présence de carcasses présentant les défauts particuliers à retirer de la chaîne ou à parer au moyen des codes convenus (le cas échéant);
• s'il y a lieu, effectuer un travail de présentation (si l'exploitant choisit de combiner les tâches de présentation et de détection des défauts de la cavité) de manière à permettre l'examen de la cavité entière dans les établissements où les viscères ne sont pas séparés de la carcasse;
• signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération.

5.3.1 Liste des défauts de la cavité

5.3.2 Définition des défauts de la cavité

Aérosacculite

Toutes les carcasses présentant des matières liquides ou solides mesurant plus de 3 mm (5 mm pour le dindon) dans les sacs aériens ou les poumons, laissés à l'intérieur de la cavité abdominale, doivent être retirées. Les carcasses avec des lésions très bien encapsulées dans la membrane très épaissie des sacs aériens doivent aussi être identifiées.

Cellulite péricloacale

Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau. Retirer de la chaîne les carcasses présentant des lésions de cellulite dans la région péricloacale.

Contamination

Contamination interne des carcasses attribuable à différentes sources :

• Contamination fécale – Toute matière visible provenant apparemment de la partie inférieure du tube digestif se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale.
• Ingesta – Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule (liquide ou solide) se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale. Des ingesta secs et localisés qui couvrent une superficie dont la taille ne dépasse pas celle d'une pièce de dix cents ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut si l'exploitant n'effectue pas de retransformation sur la chaîne.
• Contamination biliaire – Taches de bile altérant la couleur des tissus affectés.
• Matière étrangère – Taches de graisse ou autres matières étrangères à l'intérieur de la cavité abdominale.
• Intestin/cloaque – Tout fragment reconnaissable de la partie terminale du tractus intestinal/cloaque qui demeure attaché à la carcasse ou à l'intérieur de la cavité. Cela sur produit sur des chaînes équipées d'un nouveau système technologique mal réglé; le bout d'intestin/cloaque contamine la cavité abdominale par le contact avec des matières fécales ou, s'il entre dans le système de cueillette des abattis, la contamination fécale s'étend à la fois à l'équipement et au produit.

Voir aussi les Contrôles de la contamination.

Salpingite

Il s'agit d'une infection de l'organe reproducteur des poulettes, appelé trompe utérine ou salpinx. L'infection se traduit par la présence de matières liquides ou solides, habituellement de couleur jaunâtre, à l'intérieur du salpinx. Très souvent, les tissus autour du salpinx deviennent visqueux. Tous les viscères présentant de telles lésions doivent être retirés de la chaîne d'éviscération. Il faut consigner comme un défaut la présence de matières liquides ou solides dans le salpinx.

Tumeurs

Toute masse anormale et irrégulière présente dans les tissus de la cavité abdominale.

Chez les cailles, des granules jaunâtres de différentes dimensions (1 mm à 15 mm) localisées dans les sacs aériens ou attachées à la cavité abdominale (granulome).

5.4 Poste de détecteur de défauts, et poste de formation et d'accréditation

Il faut prévoir un espace suffisant sur la chaîne pour chaque poste de détection des défauts sur les carcasses, les viscères et les cavités.

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (un mètre) après les détecteurs-carcasse et avant le coupe-cloaques pour permettre au personnel de l'ACIA ou au titulaire de licence de former et d'accréditer les formateurs de l'établissement en matière de détection des défauts sur les carcasses. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités.

6. Retrait des carcasses, parties de carcasse et viscères présentant des défauts et manipulation des carcasses, des parties de carcasse et des viscères hors chaîne

Le titulaire de licence peut choisir de retirer les carcasses, parties de carcasse et viscères présentant des défauts (pathologiques et de transformation) détectés par les détecteurs de défauts sur la chaîne ou hors chaîne, à la condition que les carcasses, parties de carcasse et viscères présentant des défauts soient retirés de façon hygiénique et ne conduisent pas à une contamination croisée.

Carcasses

Les carcasses retirées d'un point quelconque de la chaîne d'éviscération doivent faire l'objet d'un examen post mortem (détection des défauts, rejet) à moins d'être rejetées par l'exploitant.

Parties de carcasse et viscères

Les parties de la carcasse et les viscères retirés de la chaîne d'éviscération doivent également être manipulés conformément à des principes semblables à ceux utilisés pour les carcasses.

Exportations

Les pays étrangers peuvent exiger la conformité à d'autres procédures d'exportation.

Pour les produits admissibles à l'exportation vers les États-Unis, consulter la procédure concernant les carcasses retirées de la chaîne d'éviscération décrite au Annexe E : Exigences applicables aux abattoirs de volaille.

7. Processus de rejet des carcasses de volaille

Le PMIV exige du titulaire de licence qu'il effectue un examen post mortem des carcasses et trie les carcasses jugées non conformes d'après les critères énoncés dans la présente section.

Selon le Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV), l'exploitant assume la responsabilité, suivant les instructions de l'inspecteur vétérinaire, du rejet des carcasses de volaille, des parties de carcasses et de leurs viscères qui présentent certains écarts par rapport à la normale; ceux-ci devant être éliminés comme des éléments rejetés. Ces écarts sont expliqués à la section 7.2.

Les rejeteurs du titulaire de licence doivent être disponibles et offrir de l'aide à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA au poste vétérinaire ainsi que lors des tests de corrélation relatifs au rejet (TCR) effectués par ce dernier.

Le titulaire de licence doit aider l'ACIA à évaluer la conformité du processus de rejet tout au long des activités d'abattage et d'éviscération.

PRP specific definitions

Condamnation

Le terme condamnation est réservée à toute carcasse et ses parties condamnées à la suite d'un diagnostic et d'un jugement par un médecin vétérinaire de l'ACIA.

Rejet

Le terme rejet signifie toute carcasse et ses parties rejetées ou jetées par un employé formé et accrédité effectuant des rejets dans le cadre du processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV).

Carcasse suspecte

Aux fins du PRCV, une carcasse suspecte désigne une carcasse qui a été identifiée par les détecteurs de défauts pour être retirée de la chaîne pour une évaluation par un rejeteur.

Carcasse rejetée

Une carcasse rejetée signifie une carcasse présentant des défauts pathologiques qui doit être éliminée en tant que produit non comestible selon les critères de rejet.

Carcasse acceptée

Une carcasse acceptée signifie une carcasse éviscérée qui a été retirée de la ligne par un détecteur de défauts, puis soumise à un examen effectué par un rejeteur et acceptée par la suite par ce dernier (la carcasse doit faire l'objet d'une évaluation par l'ACIA et les défauts localisés doivent être enlevés).

Carcasse douteuse

Une carcasse douteuse signifie une carcasse qui a été examinée par un rejeteur, mais le rejeteur ne sait pas si la carcasse doit être rejetée ou acceptée (mise de côté pour évaluation par un médecin vétérinaire de l'ACIA).

Voie comestible

Séquence d'étapes de transformation, de la réception des oiseaux vivants jusqu'à l'expédition de produits de volaille acceptés comme comestibles pour la consommation humaine.

7.1 Emplacement du poste de PRCV

Les postes vétérinaires existants de l'ACIA peuvent être utilisés comme poste de PRCV. Si le titulaire de licence souhaite avoir d'autres postes pour le triage, ceux-ci devront se trouver plus près des postes de jugement vétérinaire de l'ACIA.

7.2 Défauts dans le cadre du PRCV

Défauts pathologiques à gérer par des rejeteurs formés

Aux fins du PRCV, les carcasses qui présentent « certains écarts par rapport à l'apparence normale » sont définies dans le tableau suivant :

Les écarts énumérés dans le tableau précédent ont été sélectionnés parce qu'ils sont facilement reconnaissables par des employés formés et accrédités du titulaire de licence à l'aide du matériel de formation et du protocole d'accréditation élaboré par l'ACIA. Ils sont expliqués dans le document relatif au jugement (à publier) et dans les modules de formation applicables élaborés par l'ACIA à l'intention du titulaire de licence. Les rejecteurs désignés de l'industrie doivent avoir été formés et accrédités avant d'effectuer les activités de rejet, comme il est décrit dans le protocole de formation dans le cadre du programme d'examen post mortem.

Le code attribué à chaque maladie et affection est destiné à être utilisé par l'exploitant et l'inspecteur vétérinaire lorsqu'ils produisent des rapports de condamnation/rejet et lorsqu'ils recueillent et présentent des données de condamnation/rejet chaque mois à l'administration centrale.

Gestion des défauts de transformation par les rejeteurs formés

Les carcasses qui présentent des défauts de transformation, comme il est décrit dans le Processus de rejet des carcasses de volaille, doivent être identifiées par les détecteurs de défauts désignés de l'industrie et réacheminées vers les processus appropriés ou éliminées conformément aux exigences relatives au rejet. Les carcasses touchées ne sont pas prises en considération dans le cadre du PRCV et doivent être manipulées par l'exploitant sous la supervision de l'ACIA.

Les carcasses énumérées dans le tableau suivant présentent des défauts de transformation et doivent être manipulées par le titulaire de licence. Parmi les défauts, mentionnons les carcasses qui :

• ne font pas partie du processus de rejet;
• doivent être manipulées par un employé désigné de l'industrie;
• ne doivent pas être présentées à l'ACIA (sauf si l'inspecteur vétérinaire en fait la demande [au cas par cas]).

Défauts des carcasses pris en considération dans le cadre du PRCV à présenter à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA

Veuillez noter que l'inspecteur vétérinaire conserve en tout temps ses pouvoirs discrétionnaires, comme celui de demander à un exploitant de ne pas envoyer les carcasses qui présentent certains écarts.

Les carcasses et les viscères correspondants doivent être transférés et présentés à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA dans les cas suivants :

1. Les carcasses qui ne font pas partie des catégories décrites dans les tableaux précédents intitulés Neuf (9) catégories d'écarts par rapport à la normale et les maladies/affections correspondantes qui sont prises en considération dans le cadre du PRCV et Carcasses présentant des défauts de transformation et devant être manipulées par l'exploitant.

2. Les carcasses douteuses doivent être transférées à l'inspecteur vétérinaire à des fins d'inspection vétérinaire détaillée et pour l'obtention d'instructions.

   En voici des exemples : anémie, botulisme, cannibalisme, coligranulomes, emphysème, engelures, leucose/sarcome aviaire, goutte, ostéomyélite, urolithiase, septicémie, etc.

3. L'exploitant doit consulter l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA chaque fois qu'un rejeteur de l'entreprise constate qu'un lot présente un défaut pathologique inhabituel ou qu'un troupeau affiche un taux de rejet élevé.
4. De plus, l'inspecteur vétérinaire peut en tout temps exiger que toutes les carcasses rejetées d'un ou de plusieurs lots donnés fassent l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée.

7.3 Marche à suivre liée processus de rejet

Le processus de rejet comprend 3 étapes :

1. Détection des défauts par les détecteurs de défauts
2. Évaluation et tri (pour les TCR) des carcasses suspectes par le rejeteur
3. Tri et manutention des carcasses rejetées, des carcasses passées et des carcasses douteuses par le rejeteur

Les carcasses et viscères qui présentent des défauts de transformation doivent être jetées en tant que carcasses rejetées par l'exploitant et ne sont pas visées dans le PRCV en raison de l'absence de défaut pathologique. Cependant, en raison de préoccupations liées au bien-être des animaux, l'ACIA exige de l'exploitant qu'il consigne le nombre de carcasses jetées qui présentent les défauts de transformation suivants : contusions étendues, oiseaux morts – à l'arrivée et saignée imparfaite. Ces chiffres sont publiés dans les Rapports de condamnation sur le site Web d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Rôle du détecteur de défaut

• Le processus de rejet doit commencer sur chaque chaîne d'éviscération après la détection des défauts et les activités connexes :
  1. Les détecteurs-carcasse retirent les carcasses manifestement condamnables avant l'éviscération pour évaluation et triage (pour les TCR) par un rejeteur formé et accrédité.
  2. Après l'éviscération, les détecteurs-viscères identifient les viscères présentant des défauts particuliers qui peuvent justifier le rejet de la carcasse et des viscères correspondants. Chacun de ces viscères et la carcasse correspondante doivent être retirés de la chaîne d'éviscération pour évaluation et triage (pour les TCR) par un rejeteur formé et accrédité.
  3. Les carcasses ne présentant que des défauts de la cavité ne doivent pas être présentées au rejeteur. Les carcasses présentant des défauts localisés de la cavité doivent être traitées conformément aux procédures de retransformation/reconditionnement et/ou de récupération sur la chaîne/hors chaîne.

Rôle du rejeteur

• Les carcasses suspecte et les viscères correspondants qui sont retirés de la chaîne d'éviscération parce qu'ils sont soupçonnés de présenter des défauts pathologiques généralisés doivent être évalués et triés hors chaîne (pour les TCR) par un rejeteur et répartis dans l'un des trois groupes suivants :
  1. carcasses rejetées;

  2. carcasses acceptées (doivent faire l'objet d'une évaluation par l'ACIA, et les défauts localisés doivent être enlevés);

     Les carcasses acceptées peuvent être :

     • éviscérées (hors chaîne ou sur la chaîne) et examinées par des détecteurs de défauts de cavité et de viscères
     • acceptées telles quelles
     • acceptées sous réserve de l'élimination de tout défaut localisé
  3. carcasses douteuses (mises de côté aux fins d'évaluation par un vétérinaire de l'ACIA).
• Chaque carcasse rejetée doit être consignée par le rejeteur. Le rejeteur classe (trie) également chaque carcasse rejetée dans l'une des neuf (9) catégories énumérées à la section 7.2. Les carcasses qui sont acceptées par le rejeteur doivent être présentées à l'ACIA comme il est décrit à la section 10.4. Ce sont les mêmes catégories qui apparaissent sur le « Certificat de rejet pour la volaille » de l'industrie.
• Si un rejeteur n'est pas certain de devoir accepter ou rejeter une carcasse, celle-ci est alors classée comme une carcasse douteuse (par exemple, défaut pathologique nouveau ou inconnu ou signes inconnus de pathologie). Ces carcasses sont mises de côté dans un endroit désigné qui a été approuvé au préalable par le vétérinaire en chef. Toutes les carcasses douteuses et les carcasses présentant des « écarts par rapport à l'apparence normale » non énumérées à la section 2 doivent être transférées à l'ACIA aux fins de jugement vétérinaire et d'élimination.

Rôle de l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA collaborera avec le rejeteur en ce qui concerne les carcasses rejetées pour :

1. s'assurer que les carcasses douteuses sont réduites au minimum;
2. donner de la rétroaction au rejeteur pour en faire une expérience d'apprentissage;
3. effectuer une évaluation vétérinaire des certificats de rejet.

Voir la section 7.8 pour de plus amples renseignements.

Rôle de l'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA

L'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA surveille le processus de rejet (lorsque le vétérinaire de l'ACIA n'est pas présent sur le plancher d'éviscération), de même que les activités de récupération et de reconditionnement/retransformation hors chaîne tout au long de l'éviscération.

Voir la section 7.8 pour de plus amples renseignements.

Information à l'intention des producteurs

Les données nationales et régionales sur l'élimination des poulets et des dindons continueront d'être affichées à la page Information sur le marché de la volaille et des œufs – Industrie canadienne d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.

7.4 Fréquence d'échantillonnage, taille de l'échantillon et critères d'acceptation liés au PRCV

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA surveillera le processus de rejet à l'aide du test de corrélation relatif au rejet (TCR).

Taille de l'échantillon

Aux fins du TCR, un lot correspond à un plein chargement de camion ou à environ une heure de production de volailles vivantes.

Fréquence d'échantillonnage

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA effectuera un TCR au moins une fois par demi-quart de travail, comme il est décrit ci-dessous. L'inspecteur vétérinaire se réserve le droit d'accroître la fréquence d'échantillonnage.

Évaluation des critères d'acceptation au moyen du test de corrélation relatif au rejet (TCR)

Le vétérinaire de l'ACIA effectuera avec le rejeteur un TCR pour chaque lot de volailles en utilisant les critères liés aux faux positifs et aux faux négatifs, comme il est décrit aux quatre (4) étapes suivantes.

Les faux positifs sont des carcasses qui ont été rejetées par le rejeteur, mais qui auraient dû être acceptées (rejets injustifiés).

Les faux négatifs sont des carcasses qui ont été acceptées par le rejeteur, mais qui auraient dû être rejetées (acceptées par erreur).

Le TCR sera effectué de la façon suivante :

Étape n^o 1 – Toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés qui ont été retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts doivent être présentées à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA d'une manière jugée acceptable par le vétérinaire en chef (soit manuellement ou sur des installations approuvées par l'ACIA). Ces carcasses doivent être :

• présentées une à la fois au vétérinaire;
• présentées de façon à indiquer clairement si le rejeteur souhaite les rejeter ou les accepter;
• classées dans l'une des neuf (9) catégories énumérées au tableau de la section 2 si elles sont rejetées;
• acheminées vers la chaîne d'éviscération ou de récupération, ou envoyées à la récupération ou à la retransformation/au reconditionnement hors chaîne si elles ne sont pas rejetées;
• si le rejeteur n'est pas certain s'il doit accepter ou rejeter une carcasse, il doit indiquer qu'il s'agit d'une carcasse douteuse.

Une procédure doit être en place pour assurer la coordination rapide et efficace du travail des rejeteurs et des inspecteurs vétérinaires de l'ACIA.

Étape n^o 2 – Le vétérinaire de l'ACIA fera connaître aux rejeteurs le résultat de son évaluation (jugement et désignation appropriés) pour chaque faux positif, faux négatif et carcasse douteuse.

Étape n^o 3 – Le rejeteur doit calculer le nombre de carcasses rejetées et inscrire les rejets cumulés dans chacune des neuf (9) catégories énumérées au tableau de la section 7.2. Cette information doit être fournie au vétérinaire de l'ACIA. Le vétérinaire doit vérifier que l'information fournie par le rejeteur (nombre de carcasses dans chaque catégorie) concorde avec l'information correspondante recueillie par le vétérinaire durant le TCR.

L'exploitant doit mettre place un système (manuel ou électronique) permettant de recueillir l'information sur le nombre de carcasses rejetées et la catégorie dans laquelle chacune d'elles a été classée par le rejeteur.

Étape n^o 4 – Pour chaque lot, le vétérinaire de l'ACIA doit consigner l'information suivante dans une feuille de calcul Excel :

• nombre de carcasses rejetées en raison d'un défaut pathologique;
• nombre de faux positifs ainsi que la catégorie/l'affection appropriée pour chacun d'eux;
• nombre de faux négatifs et la catégorie/l'affection appropriée pour chacun d'eux;
• nombre de carcasses douteuses;
• nombre d'oiseaux abattus;
• initiales du rejeteur de l'établissement et du vétérinaire.

Le rejeteur doit éliminer les carcasses selon les instructions de l'inspecteur vétérinaire. Si des carcasses sont rejetées, il doit les consigner dans la catégorie appropriée. L'ACIA exige que le titulaire de licence lui communique les données sur les rejets chaque mois. Ces données sont recueillies par l'ACIA au nom d'Agriculture et Agroalimentaire Canada et servent à produire le rapport mensuel d'inspection ante mortem et post mortem de l'ACIA.

7.5 Contrôle du processus dans le cadre du PRCV

L'ACIA a mis au point des mesures de contrôle statistique du processus (CSP) qui reposent sur une carte de contrôle de Shewhart intégrée à une feuille de calcul Excel. Chaque point de donnée sur la carte de contrôle de Shewhart représente le nombre d'erreurs de corrélation (faux positifs et faux négatifs) obtenu pour 40 TRC consécutifs (environ un mois de production).

Durant le TCR, le nombre de carcasses rejetées représentant des faux positifs ou des faux négatifs et leur distribution est consigné dans la feuille de calcul Excel, et le PRCV est évalué en fonction des graphiques produits par une feuille de calcul Excel. Ces graphiques sont mis à jour automatiquement chaque fois que les résultats d'un TCR sont consignés dans le tableau de données correspondant de la feuille de calcul.

Les données saisies dans la feuille de calcul du PRCV produisent la ligne centrale (LC) et la limite supérieure de contrôle (LSC).

Processus maîtrisé

Le processus de rejet est considéré comme maîtrisé lorsque le nombre de faux positifs et de faux négatifs, ainsi que leur distribution, durant ou après la phase 3 (période de mise en œuvre [pré-autorisation]), et ensuite, durant la période suivant la mise en œuvre, concordent avec ce qui a été observé à la phase 2 (période d'essai) de la mise en œuvre du PRCV.

Le PRCV est considéré comme maîtrisé lorsque la feuille de calcul Excel :

• ne montre aucun point de donnée au-dessus de la limite supérieure de contrôle (LSC);
• montre moins de sept points de données consécutifs au-dessus de la ligne centrale (LC).

Processus non maîtrisé

Le PRCV est considéré comme non maîtrisé lorsque la feuille de calcul Excel :

• montre un point de donnée au-dessus de la limite supérieure de contrôle (LSC);
• montre sept points de données consécutifs au-dessus de la ligne centrale (LC).

Ces points de données constituent des signes probants d'une perte de maîtrise du processus de rejet par le titulaire de licence.

7.6 Registre des défauts

Il n'existe aucun arbre décisionnel pour le PRCV ni de registre des défauts lié au PRCV propre à l'industrie.

Le PRCV est contrôlé par l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA à l'aide d'une carte de contrôle Shewart. L'ACIA commence à recueillir des données à partir de la phase 2 du PRCV, comme il est expliqué à la section 10.3.

7.7 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Lorsque l'ACIA juge que le processus n'est pas maîtrisé, le titulaire de licence doit mener une enquête, déterminer les causes probables, présenter un plan de mesures correctives écrit acceptable ainsi que prendre des mesures correctives et préventives efficaces.

En outre, les rejeteurs doivent être formés de nouveau et/ou être remplacés; autrement, les carcasses rejetées doivent être éliminées en tant que carcasses rejetées par le titulaire de licence, si l'une des situations suivantes se produit :

• des erreurs répétées sont commises par les rejeteurs;
• selon le TCR, le nombre total de carcasses rejetées ou le nombre de carcasses indiqué par les rejeteurs dans chacune des catégories du rapport de condamnation/rejet du titulaire de licence est constamment inexact (la situation se produit à répétition);
• des carcasses sont rejetées par des rejeteurs non accrédités.

Analyse des tendances du PRCV

Le nombre de faux positifs et de faux négatifs devrait tendre vers zéro (0) au fil du temps. Il est entendu que la valeur zéro constitue un objectif, mais qu'elle est impossible à atteindre dans des conditions d'exploitation normales.

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA consultera le titulaire de licence lorsqu'une tendance à la hausse des faux positifs ou des faux négatifs se dégage des divers graphiques produits par la feuille calcul Excel, ou qu'une concentration de faux positifs ou de faux négatifs peut indiscutablement être attribuée à une cause autre que la variation normale du processus de rejet.

Faux positifs

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA évaluera au cas par cas chaque rejet injustifié (faux positif) relevé lorsqu'il effectuera un TCR. L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA informera le rejeteur de l'industrie chaque fois qu'un faux positif est relevé au cours d'un TCR. S'il y a lieu l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA peut demander au titulaire de licence de remplacer ou de former de nouveau un rejeteur, de ralentir la chaîne d'éviscération ou d'ajouter d'autres rejeteurs. Sinon, le titulaire de licence peut choisir d'assumer la perte de toutes les carcasses rejetées en tant que « carcasses rejetées par l'établissement ».

Faux négatifs

Il existe deux (2) types de faux négatifs :

• les carcasses présentant des défauts qui n'ont pas été repérées par les détecteurs de défauts;
• les carcasses acceptées par erreur par les rejeteurs.

Les carcasses présentant des défauts qui n'ont pas été repérées par les détecteurs de défauts font l'objet de mesures de contrôle dans le cadre du programme lié aux NDD, comme il est décrit dans la section Contrôle du processus.

L'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA examine toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés liés à l'élevage, avec les viscères correspondants, qui ont été retirés de la chaîne d'éviscération par le détecteur de défauts, mais qui n'ont pas été rejetées par le rejeteur. Si l'inspecteur détermine qu'une carcasse et ses viscères peuvent constituer des faux négatifs, il doit les mettre de côté à des fins d'inspection vétérinaire détaillée. L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA informera le rejeteur chaque fois qu'il établira qu'une carcasse mise de côté est un faux négatif.

Carcasses douteuses

Chaque carcasse douteuse constitue pour l'ACIA une occasion de rétroaction immédiate à l'intention du rejeteur se trouvant sur place; le rejeteur peut ainsi améliorer ses connaissances et son expertise. À mesure que les rejeteurs prendront de l'expérience, le nombre de carcasses douteuses mises de côté devrait diminuer, ce qui est signe que les rejeteurs auront renforcé leurs compétences. Les carcasses douteuses constituent aussi pour le vétérinaire en chef un indicateur important de l'apparition possible de nouvelles affections.

Si, de façon répétée, un ou plusieurs rejeteurs mettent de côté des carcasses douteuses pour la même raison/affection ou jugent douteuses de façon injustifiée des carcasses non conformes, l'inspecteur vétérinaire officiel doit porter la situation à l'attention des formateurs de l'établissement.

Les affections observées sur ces carcasses douteuses doivent être prises en compte au moment de l'accréditation ou du renouvellement de l'accréditation des rejeteurs.

Circonstances particulières

Dans toutes les circonstances particulières énumérées aux paragraphes qui suivent, il convient de souligner que l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA peut exiger que toutes les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé, et retirées de la chaîne d'éviscération en vue de leur rejet ultérieur soient soumises à une inspection vétérinaire détaillée.

Absence de rejeteur compétent

Si aucun des rejeteurs formés et accrédités figurant sur la liste du titulaire de licence ne peut être présent pendant un quart de travail d'abattage (par exemple, pour des raisons de maladie ou parce qu'une tempête empêche les rejeteurs de se rendre à l'établissement), le titulaire de licence peut :

• suspendre l'abattage jusqu'à l'arrivée d'un rejeteur compétent;
• éliminer, en tant que carcasses rejetées par le titulaire de licence, toutes les carcasses envoyées par les détecteurs de défauts aux fins d'évaluation par le rejeteur (c'est-à-dire, les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé);
• envisager d'autres options considérées comme acceptables par l'ACIA

Lots présentant des défauts pathologiques inhabituels

Si les détecteurs de défauts et/ou les rejeteurs observent une affection ou un défaut pathologique nouveau ou inhabituel, ils doivent faire appel à un vétérinaire. Une fois que le vétérinaire a déterminé la nature de l'affection ou du défaut, il fait part de son jugement aux rejeteurs et à l'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA. Si les carcasses touchées sont rejetées, il faut mentionner dans la base de données du titulaire de licence que la décision de rejet est fondée sur les conseils du vétérinaire en chef.

Troupeaux affichant un taux de rejet élevé

De façon générale, il est possible de prévoir l'arrivée de troupeaux présentant des anomalies (dont le taux de rejet est élevé) en examinant la version préliminaire de la fiche d'élevage et le profil de l'éleveur se trouvant dans la base de données du titulaire de licence. Le titulaire de licence doit prendre les mesures qui s'imposent avant que le lot arrive au plancher d'éviscération.

Dès que les rejeteurs s'aperçoivent que le taux de rejet atteint une valeur anormalement élevée pour un lot particulier, le vétérinaire en chef doit en être immédiatement informé afin d'évaluer l'état des animaux. Dès que le vétérinaire en chef a déterminé/confirmé la nature de l'affection, il fait part de son jugement aux rejeteurs et à l'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA.

Le titulaire de licence peut demander à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA d'ajouter un commentaire au sujet de l'affection constatée sur le formulaire CFIA/ACIA 5639, Rapport d'évaluation de maîtrise du processus de rejet de l'ACIA.

7.8 Vérification par l'ACIA

Rôle de l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA est un professionnel hautement qualifié dont le jugement professionnel doit être pris en compte par le titulaire de licence pour chaque aspect du Processus de rejet des carcasses de volaille.

Chaque fois qu'un camion ou un lot est choisi par l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA en vue d'un test de corrélation de rejet, le rejeteur doit présenter à l'inspecteur vétérinaire chaque carcasse retirée de la chaîne d'éviscération en raison d'un défaut pathologique soupçonné.

Le titulaire de licence aidera l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA à exécuter toutes les activités du PRCV de la manière suivante :

• une fois par demi-quart de travail de production :
  • réaliser un TCR pour les carcasses rejetées par erreur (faux positifs) et les carcasses acceptées par erreur (faux négatifs) pour un lot choisi au hasard par le vétérinaire de l'ACIA;
  • effectuer une inspection détaillée de toutes les carcasses provenant du lot sélectionné qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération en raison de défauts pathologiques soupçonnés (ne s'applique pas aux carcasses ne présentant que des défauts de transformation) après que le rejeteur ait décidé de les rejeter ou de les accepter, comme il est décrit à la phase 2 de la mise en œuvre du PRCV;
  • s'assurer que les données de rejet pour le lot recueillies et compilées par le rejeteur représentent avec exactitude les rejets signalés dans le rapport de condamnation/rejet pour la volaille de l'exploitant (si produit par l'exploitant) pour ce lot;
• consigner dans une feuille de calcul Excel les données sur les faux positifs et les faux négatifs pour produire des cartes de contrôle et suivre les tendances sur les cartes et graphiques correspondants;
• examiner les tableaux de contrôle et les graphiques pour déceler les faux positifs et les faux négatifs afin d'évaluer les mesures de contrôle prises par l'industrie à l'égard du processus de rejet.

Inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA

L'inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA surveillera le processus de rejet tout au long des opérations d'éviscération lorsque l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA n'est pas présent dans la zone d'éviscération et s'acquittera des fonctions suivantes du PRCV :

• évaluer chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique généralisé, qui a été retirée par le détecteur de défauts, mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur;
• vérifier la carcasse et les viscères qui constituent de faux négatifs, et le titulaire de licence doit ensuite transférer la carcasse et les viscères à un endroit désigné en vue d'une inspection vétérinaire détaillée;
• aviser le vétérinaire en chef de l'ACIA chaque fois qu'une situation suspecte ou anormale se produit, par exemple :
  • s'il semble y avoir des refus injustifiés;
  • le rejeteur est remplacé juste avant que l'inspecteur vétérinaire effectue un TCR;
  • un nouvel employé non formé de l'entreprise commence à effectuer des rejets sans avoir reçu de formation du formateur;
  • un lot de volailles est éviscéré alors qu'il présente un nombre élevé de rejets, ou une maladie ou une affection inhabituelle;
  • un grand nombre de viscères sont rejetés par le détecteur-viscères en raison d'une contamination, et la cause du problème n'est pas corrigée en temps opportun.

8. Contrôle(s) du processus

Introduction

L'expression « contrôle du processus » n'est pas explicitement définie dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ni dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

En général, « les mesures de contrôle du processus » forment un système de contrôles utilisés par une entreprise pour prévenir et contrôler les dangers à chaque étape du processus de production alimentaire d'une manière prévisible, stable et uniforme.

Dans le cadre du PMIV, un contrôle du processus (CP) est défini comme « un contrôle effectué à une étape ou à un moment précis qui contribuera à améliorer l'efficacité des points critiques à maîtriser (PCM) connexes ou des activités d'inspection post mortem ».

Liens entre les contrôles du processus (CP) et les points critiques à maîtriser (PCM)

Les contrôles du processus (CP) contribuent à l'efficacité des points critiques à maîtriser connexes. Pour tout écart à l'égard d'un point critique à maîtriser, il faut évaluer les CP à l'appui dans le cadre des procédures de rectification associées à ce point critique à maîtriser. Par conséquent, les CP doivent également être liés aux points critiques à maîtriser.

Le modèle générique HACCP pour l'abattage de la volaille comprend les points critiques à maîtriser suivants :

• cueillette des cous et des abattis;
• parage final de la carcasse sur la chaîne;
• récupération, retransformation-reconditionnement hors chaîne;
• refroidissement.

Liens entre les CP et le processus post mortem dans le cadre du PMIV

Les établissements d'abattage de volaille visés par le PMIV doivent utiliser les CP énumérés ci-dessous pour contrôler le processus d'éviscération :

• Normes relatives à l'éviscération (NE) – Section 8.1
• Normes relatives à la présentation (NP) – Section 8.2
• Normes relatives à la détection des défauts (NDD) – Section 8.3
• Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) – Section 8.4

Les CP contribuent à l'efficacité des mesures suivantes :

1. Détection des défauts des viscères :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la présentation
2. Détection des défauts de la cavité :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la présentation
3. Examen final :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la présentation
   • Normes relatives à la détection (groupe de carcasses)
   • Normes relatives à l'habillage des carcasses
4. Parties de carcasse et cueillette des abattis :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la détection
   • Normes relatives à l'habillage des carcasses
5. Récupération :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la détection (groupe de carcasses, groupe de viscères)
   • Normes relatives à l'habillage des carcasses
6. Retransformation et reconditionnement sur la chaîne :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la détection
7. Retransformation et reconditionnement hors chaîne :
   • Normes relatives à l'éviscération
   • Normes relatives à la détection

Le programme écrit pour les CP doit également contenir des renseignements propres à l'exploitant, comme il est précisé dans L'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif.

Éléments du contrôle du processus

Les contrôles du processus du PMIV sont conçus pour maîtriser le processus de façon permanente et donnent au titulaire de licence l'occasion de prendre des mesures correctives pour maîtriser de nouveau le processus. Un contrôle du processus ayant échoué n'entraîne pas automatiquement la non-conformité à la réglementation. Le titulaire de licence est réputé être en situation de non-conformité réglementaire après trois tests échoués.

Méthode d'échantillonnage

La méthode d'échantillonnage des carcasses dans le présent document d'orientation a été élaborée à l'aide de plans d'échantillonnage indexés par niveau de qualité acceptable (NQA). Les principes suivants ont été utilisés lors de la conception des procédures d'échantillonnage :

• La surveillance du processus de détection des défauts s'effectue au moyen d'un plan d'échantillonnage pour acceptation, soit le plan d'échantillonnage ISO 2859-1.
• Le niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage maximal de non-conformités (ou le nombre maximal de défauts par 100 unités) qui, en moyenne, aux fins de l'inspection, peut être jugé satisfaisant (ISO 2859-1:1999).
• La valeur d'acceptation (Ac) est le nombre le plus élevé de défauts permis dans un échantillon pour qu'un lot soit accepté en fonction d'un NQA particulier.
• Un lot équivaut à une heure de production par chaîne d'éviscération et par quart de travail.
• Un moment de l'échantillonnage est déterminé au hasard pour chaque heure de production.
• Une non-conformité est une carcasse présentant un ou plusieurs défauts pathologiques ou de transformation, lesquels sont définis dans la présente section.
• Une carcasse est jugée non conforme si elle présente un défaut ne pouvant être corrigé sur la chaîne d'éviscération, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une carcasse nécessitant un jugement vétérinaire ou d'une carcasse présentant un défaut de transformation important.
• Les autres carcasses, c'est-à-dire, celles dont les défauts ne sont pas considérés comme des non-conformités selon le système actuel, sont désignées comme des carcasses dont les défauts sont parables sur la chaîne d'éviscération.

Procédures de surveillance

Pour ce qui est des contrôles du processus, la surveillance comporte les trois grands volets suivants :

• Évaluation du processus
• Évaluation des mesures correctives
• Vérification du produit après le refroidissement

L'évaluation du processus consiste à surveiller le processus en situation normale. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes. L'évaluation du processus peut avoir recours à une norme statistique qui ne dépasse pas le niveau de qualité acceptable établi. Pour chaque évaluation où le nombre de rejets est atteint ou dépassé, le titulaire de licence doit informer le personnel de l'ACIA et mener une enquête sur la cause probable du problème dans le but de déterminer le meilleur moyen de le corriger.

L'évaluation des mesures correctives consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon. Elle détermine si les mesures correctives du titulaire de licence sont efficaces et si elles peuvent permettre de maîtriser de nouveau le processus. Cette évaluation des mesures correctives doit être effectuée une fois que le titulaire de licence a pris des mesures correctives et que l'ACIA est informée (puisque l'ACIA effectuera un test de corrélation). Une évaluation des mesures correctives doit être effectuée dans les 10 minutes suivant la mise en œuvre des mesures correctives.

La vérification du produit après le refroidissement consiste à déterminer si les produits faisant partie de lots rejetés durant l'évaluation du processus et l'évaluation des mesures correctives répondent aux normes ou s'il faut les mettre de côté pour fins de reprise du traitement.

Arbre décisionnel

Le titulaire de licence doit utiliser les arbres décisionnels relatifs aux CP pour effectuer la surveillance des contrôles du processus et veiller à ce que le processus soit maîtrisé. Ceux-ci sont présentés dans le document avec chaque contrôle du processus.

Une fois que la phase 3 du PMIV est entamée, les règles de décision doivent être suivies conformément à l'arbre décisionnel. Selon ces règles, il y a alternance entre « évaluation du processus » et « évaluation des mesures correctives ».

Procédures relatives aux tests réglementaires de l'ACIA pour l'évaluation des contrôles du processus (CP) du titulaire de licence

Les inspecteurs et les vétérinaires certifiés de l'ACIA vérifient les tests de surveillance, les actions correctives et les registres de l'exploitant. Par conséquent, le personnel d'inspection de l'ACIA effectuera des tests de corrélation ou des tests indépendants (si l'inspecteur vétérinaire le juge nécessaire) pour vérifier la conformité et le rendement de l'entreprise.

L'ACIA accordera la préférence aux tests de corrélation.

Le personnel de l'ACIA utilisera la tâche 1.5.12 du SVC pour vérifier si l'exploitant répond aux exigences réglementaires du PMIV. En outre, l'ACIA utilisera la tâche 1.5.06 du SVC pour vérifier si les employés de l'établissement effectuent correctement les tests du PMIV.

1. Tests de corrélation :

   Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant du titulaire de licence selon les paramètres suivants :

   • Des tests seront effectués sur chaque chaîne d'éviscération à la fréquence indiquée pour chaque contrôle du processus. Cette fréquence peut être augmentée selon la conformité du titulaire de licence aux procédures de surveillance.
   • Le moment de l'exécution des tests de corrélation est choisi aléatoirement avant le début du quart de travail.
   • Le titulaire de licence doit examiner les mêmes carcasses et les viscères correspondants en même temps que le personnel d'inspection de l'ACIA.
   • Le surveillant sera évalué par l'ACIA pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, consigne correctement les défauts, applique correctement les procédures de l'arbre décisionnel et met en œuvre des mesures correctives (au besoin).
   • L'ACIA peut augmenter la fréquence des tests de corrélation en cas de non-conformité aux règlements et aux procédures de surveillance.
   • Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes n'ont pas été respectées.
   • Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le processus d'habillage et/ou la surveillance de ce processus ne sont pas adéquats, le titulaire de licence doit exécuter immédiatement les actions correctives requises.
   • Le vétérinaire en chef attend avant de rendre son jugement si la procédure écrite du titulaire de licence doit être réexaminée et modifiée en conséquence
   • Les résultats des tests de corrélation ou d'autres tests de corrélation seront consignés par l'ACIA dans un registre distinct ou dans les dossiers du titulaire de licence pour que l'on puisse distinguer les tests de l'ACIA des tests réalisés par le surveillant du contrôle du processus du titulaire de licence.
   • Le test de corrélation relatif au rejet (TCR) est effectué pour chaque lot ou plein chargement de camion par l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA qui évalue la compétence du rejeteur dans le cadre du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV).

2. Tests indépendants :

   En plus des tests de corrélation, l'ACIA peut effectuer des tests indépendants de contrôle du processus en tout temps.

   Lorsque l'ACIA effectue des tests indépendants sur des carcasses lourdes (par exemple, des carcasses de dindons), le titulaire de licence doit veiller à ce qu'il y ait une manipulation minimale durant la collecte des carcasses en désignant un aide ou en installant un équipement adéquat.

   Si l'évaluation indépendante de l'ACIA démontre un manque de conformité au contrôle et/ou à la surveillance du processus,

   • des mesures correctives immédiates doivent être prises par le titulaire de licence;
   • le titulaire de licence doit demander à l'ACIA la permission de poursuivre le processus d'éviscération;
   • le vétérinaire en chef doit être avisé lorsque la procédure écrite est réévaluée ou modifiée par le titulaire de licence

   Remarque

   Un contrôle efficace du processus de contrôle par le titulaire de licence peut entraîner une réduction de la fréquence de vérification et des mesures correctives par le personnel d'inspection (par exemple, voir les contrôles des processus s'appliquant aux essais liés aux Normes relatives à la présentation).

8.1 Normes relatives à l'éviscération (NE)

Les Normes relatives à l'éviscération constituent un CP visant à prévenir et à contrôler la contamination accidentelle durant les activités de coupage du cloaque, d'ouverture de la cavité abdominale, d'éviscération, de détection des défauts, de la cueillette des abattis et des parties de carcasse, et de récupération, de retransformation et reconditionnement.

Le personnel de l'ACIA utilisera la tâche 1.5.03 du SVC pour vérifier que le protocole des Normes relatives à l'éviscération répond à toutes les exigences.

La surveillance du contrôle du processus lié aux NE comporte les deux (2) composantes générales suivantes :

• Évaluation du processus
• Évaluation des mesures correctives

Le titulaire de licence doit habiliter ses employés à prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils constatent une perte potentielle de contrôle liée aux Normes relatives à l'éviscération.

Les Normes relatives à l'éviscération sont utilisées comme un contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des points critiques à maîtriser connexes et aux activités d'examen post mortem.

Emplacement du poste de surveillance de la conformité aux NE sur la chaîne

La surveillance de la conformité aux NE doit être effectuée sur la chaîne immédiatement après les activités d'éviscération (en présence d'un employé de relève, s'il y a lieu) et avant les détecteurs-viscères et les détecteurs-cavité (y compris la manipulation de carcasses et de viscères par d'autres employés) de façon à éviter tout biais d'échantillonnage.

Le test lié aux Normes relatives à l'éviscération (NE) peut être effectué au même poste que celui utilisé pour la surveillance de la conformité aux Normes relatives à la présentation (NP).

Poste des Normes relatives à l'éviscération pour les tests, la formation et l'accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètre), avant les détecteurs-viscères et le parage des carcasses ou la cueillette des viscères, pour les tests d'éviscération.

Il faut aussi prévoir un espace sur la chaîne où le personnel de l'ACIA et les formateurs du titulaire de licence peuvent former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-cavité. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités. Toutefois, l'espace utilisé pour les Normes relatives à l'éviscération peut aussi servir à la formation et l'accréditation.

Un espace plus long peut être requis, la longueur du poste devant être proportionnelle à la vitesse de chaîne et aux méthodes d'échantillonnage connexes

Défauts visés par les NE

L'évaluation des opérations d'éviscération doit comprendre l'observation de la présence des 2 défauts suivants dans la cavité de la carcasse et/ou l'ouverture de la cavité :

• Contamination fécale

  Toute matière reconnaissable provenant de la portion inférieure du tube digestif (intestins, cæcum, cloaque).

• Contamination par les ingesta

  Toute matière provenant de la partie supérieure du tube digestif (jabot, gésier ou proventricule). Des ingesta secs et localisés qui couvrent une surface de 2,5 cm² (diamètre de 1,8 cm) ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut.

Méthode d'échantillonnage

La procédure de test sur la chaîne utilisée pour les NE doit être semblable à l'échantillonnage aléatoire spécifié pour les Normes de détection des défauts (NDD), comme il est décrit dans la « Méthode d'échantillonnage ». Toutefois, la zone d'examen de la carcasse est limitée à l'ouverture de la cavité et à la cavité de la carcasse.

La procédure d'échantillonnage étape par étape suivante a été élaborée afin de favoriser l'uniformité à l'échelle nationale et a été conçue de façon à garantir que chaque carcasse ait des chances égales d'être sélectionnée. Les carcasses doivent être sélectionnées de la façon décrite ci-dessous pour prévenir tout biais d'échantillonnage.

• Étape n^o 1. Choisir au hasard un moment pour effectuer le test (au moins une fois l'heure). Au moment choisi, identifier une carcasse au hasard, et, prélever la troisième carcasse après celle identifiée : celle-ci est la première de l'échantillon.
• Étape n^o 2. Examiner visuellement l'ouverture de la cavité et la cavité de la carcasse.
• Étape n^o 3. Compter (additionner) mentalement les carcasses ou utiliser un compteur mécanique pour les échantillons de taille importante.
• Étape n^o 4. Répéter les étapes n^o 1 à 3 jusqu'à l'obtention de la taille de l'échantillon requise.
• Étape n^o 5. Consigner tous les défauts dans le registre des défauts visés par les NE.

• Étape n^o 6. Déterminer si l'échantillon indique que le lot doit être accepté ou rejeté. Prendre les mesures correctives requises, s'il y a lieu, y compris celles indiquées par l'arbre décisionnel lié aux NE.

  Remarque

  Une carcasse présentant plusieurs défauts doit être considérée comme une seule carcasse non conforme. Si plusieurs défauts sont relevés, consigner le défaut le plus évident.

Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Un employé accrédité du titulaire de licence doit effectuer, toutes les heures, les tests prévus sur un nombre particulier de carcasses.

La taille de l'échantillon, les valeurs d'acceptation et de rejet devant être utilisées pour l'évaluation en fonction des Normes relatives à l'éviscération sont indiquées dans le tableau suivant :

Arbre décisionnel lié aux NE

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'arbre décisionnel ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision des Normes relatives à l'éviscération

Étape 1 : Évaluation du processus

Avec l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, fait à chaque heure pour 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

• Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, qui te retourne au commencement de l'évaluation du processus.
• Échantillon rejeté : Aviser l'Agence canadienne d'inspection des viandes et mettre en place des actions correctives, qui mène à Évaluation des mesures correctives.

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

Avec Évaluation des mesures correctives, fait dans les 10 minutes (voir la Remarque 1) pour 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

• Échantillon accepté : Après 1 échantillon accepté, interrompre les évaluation des mesures correctives et revenir à "Évaluation du processus".
• Échantillon rejeté (voir la Remarque 2) : Exécuter immédiatement une évaluation du processus selon les Normes d'habillage des carcasses. Pour les groupes de défauts Salubrité des Aliments-1 (contamination fécale) et Salubrité des Aliments-2 (contamination ingesta). Suivre l'arbre de décision correspondant.

Remarque 1

Délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des NE.

Remarque 2

Après 3 échantillons consécutifs rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives :

• aviser le vétérinaire en chef et l'exploitant;
• le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
• évaluer pourquoi les mesures correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action et évaluer le PCC correspondant.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de décision.

Registre des défauts visés par les NE

Un registre des défauts visés par les NE doit être utilisé pour chaque espèce de volaille.

Pour les abattoirs où il existe plus d'un quart de travail par jour, les résultats des tests effectués pour chaque quart de travail doivent être pris en considération de façon indépendante en raison des employés et des superviseurs qui diffèrent d'un quart de travail à l'autre. Par conséquent, les résultats des tests doivent être consignés dans un registre distinct des défauts liés aux NE.

Les carcasses sont considérées comme des unités d'échantillonnage comportant des défauts si elles présentent l'un des défauts reconnaissables décrits à la section « Défauts visés par les NE ». Lorsqu'une carcasse présente plusieurs défauts, un seul d'entre eux est pris en considération (par exemple, une carcasse contaminée par des matières fécales et des ingesta est considérée comme une seule carcasse non conforme).

Les défauts sont comptés, le total est calculé, et l'acceptabilité du lot est établie en comparant le résultat aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables.

Mesures à prendre en cas de perte de maîtrise du processus

Il incombe au titulaire de licence de prendre des mesures correctives efficaces immédiatement après chaque test lié aux Normes relatives à l'éviscération indiquant que le nombre d'erreurs concernant l'éviscération a atteint ou dépassé la valeur de rejet. Dans chaque cas, il doit informer le personnel de l'ACIA et mener une enquête sur la cause probable du problème pour décider des mesures correctives qui conviennent le mieux.

Évaluation du processus

Lorsque les résultats d'un test atteignent la valeur de rejet, cela démontre que la maîtrise du processus est discutable. Des mesures correctives doivent donc être mises en œuvre.

Le titulaire de licence doit aviser le personnel de l'ACIA chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Évaluation des mesures correctives

Lorsque l'évaluation du processus montre une perte de contrôle, le titulaire de licence doit mener une enquête afin d'en déterminer la cause et de mettre en place des mesures correctives efficaces. L'efficacité des mesures correctives est mesurée à l'aide d'une évaluation des mesures correctives. La mise en œuvre de mesures correctives et des évaluations supplémentaires des mesures correctives sont requises jusqu'à ce qu'un échantillon accepté atteste de la conformité aux normes. Des mesures préventives efficaces doivent être élaborées et mises en œuvre pour éviter que la situation ne se reproduise, comme il est précisé dans le système de PCP écrit du titulaire de licence.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, d'autres mesures correctives doivent être mises en œuvre. Aussi, un test lié aux NHC doit être effectué pour le groupe de défauts SA-1 (matières fécales) et SA-2 (ingesta) pour s'assurer que les carcasses contaminées ne parviennent pas jusqu'au système de refroidissement. Les mesures recommandées dans l'arbre décisionnel lié aux NHC doivent être suivies en fonction des résultats des tests susmentionnés.

Autres considérations

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) a préséance sur l'arbre décisionnel lié aux NE (des mesures correctives peuvent être exigées en tout temps par l'inspecteur vétérinaire).

Vérification par l'ACIA

Sur demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à assurer que le contrôle du processus lié aux Normes relatives à l'éviscération (NE) a été mis en œuvre et qu'il est exécuté conformément au programme écrit du titulaire de licence.

Pour ce faire, l'ACIA effectuera des tests de corrélation avec le titulaire de licence, comme il est décrit ci-dessous :

• Évaluation du processus – Lorsque le titulaire de licence surveille la conformité aux NE, l'ACIA procédera à un test de corrélation au moins une fois par demi-quart de travail/chaîne d'éviscération.
• Évaluation des mesures correctives – Lorsque le titulaire de licence a mis en œuvre les mesures correctives, il doit effectuer un test d'évaluation des mesures correctives en même temps qu'un test de corrélation avec l'inspecteur de l'ACIA.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre.

L'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à l'éviscération doit être utilisé par le surveillant de ces normes et présenté par l'ACIA à titre de référence.

8.2 Normes relatives à la présentation (NP)

Les Normes relatives à la présentation garantissent une éviscération adéquate, car elles permettent aux détecteurs de défauts travaillant sur la chaîne de bien faire leur travail. Les Normes relatives à la présentation aident les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères accrédités à s'acquitter de leurs responsabilités conformément aux aux Normes relatives à la détection des défauts en assurant une présentation uniforme et constante des carcasses et des viscères correspondants. Ces Normes sont conçues pour veiller à ce que les signes de maladies ne soient ni perdus (par exemple, viscères manquants) ni cachés (par exemple, ouverture abdominale inadéquate) durant l'examen visuel effectué par les détecteurs de défauts.

La surveillance du contrôle du processus lié aux NP comporte les 2 composantes générales suivantes :

• Évaluation du processus
• Évaluation des mesures correctives

Les Normes relatives à la présentation servent de contrôle de processus (CP) et contribuent à l'efficacité des points critiques à maîtriser connexes ainsi qu'aux activités d'examen post mortem.

Le titulaire de licence doit habiliter ses employés à prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils remarquent une perte potentielle de contrôle à l'égard des Normes relatives à la présentation (par exemple, une quantité excessive de viscères manquants).

Les Normes relatives à la présentation s'appliquent à tous les types de procédures d'éviscération, et ce, peu importe la technologie utilisée par exemple, qu'il s'agisse d'une éviscération manuelle ou d'un équipement automatisé d'éviscération laissant les viscères attachés à la carcasse ou séparés de celle-ci.

Les tests liés à la surveillance de la conformité aux Normes relatives à la présentation sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération, à un poste situé après l'éviscération et avant la détection des défauts des viscères. Les carcasses correctement identifiées par les détecteurs-cavité en vue d'être retirées de la chaîne par l'aide ou le pareur ne doivent pas faire partie des présentés pour les tests liés à la présentation.

Emplacement du poste des Normes relatives à la présentation (NP) sur la chaîne

La surveillance de la conformité aux NP doit être effectuée sur la chaîne immédiatement après les activités d'éviscération (en présence d'un employé de relève au besoin) et avant les détecteurs-viscères et/ou les détecteurs-cavité (y compris la manipulation de carcasses et/ou de viscères par d'autres employés) de manière à éviter tout biais d'échantillonnage.

Le test lié aux Normes relatives à la présentation (NP) peut être effectué au même poste que celui utilisé pour la surveillance de la conformité aux Normes relatives à l'éviscération (NE).

Poste des Normes relatives à la présentation pour les tests, la formation et l'accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètre), avant les détecteurs-viscères et le parage des carcasses ou la cueillette des viscères, pour les tests relatifs à la présentation.

Il faut aussi prévoir un espace sur la chaîne où le personnel de l'ACIA et les formateurs du titulaire de licence peuvent former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-cavité. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités. Toutefois, l'espace utilisé pour les Normes relatives à la présentation peut aussi servir à la formation et l'accréditation.

Un espace plus long peut être requis, la longueur du poste devant être proportionnelle à la vitesse de chaîne et aux méthodes d'échantillonnage connexes

Défauts visés par les NP

Durant les tests relatifs à la présentation, les trois (3) défauts (viscères manquants, parties de viscères manquantes et ouverture abdominale inadéquate) comptent pour des erreurs de présentation. Ces défauts, dont la description figure dans la sous-section suivante, sont inclus au calcul du NQA applicable aux tests relatifs à la présentation :

1. Viscères manquants
   • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : carcasses présentées sans les viscères, ou viscères présentés sans le cœur et le foie.
   • Carcasses de poule : en plus du cœur et du foie, le duodénum est aussi manquant.
2. Parties de viscères manquantes
   • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie manquant. La présence d'au moins un lobe entier de foie est essentielle aux fins de détection des défauts.
   • Carcasses de poule : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie ou le duodénum manquant (maximum d'un défaut par carcasse. Multiplier le nombre de cœurs manquants par 0,1.
   • Carcasses de volaille adultes, incluant les poulets à rôtir : les rates manquantes comptent pour une erreur si le vétérinaire en chef détermine qu'il y a un pourcentage important de rates manquantes.
   • Un cœur manquant associé à un foie ou à un duodénum manquant compte pour au plus une erreur.
3. Ouverture abdominale inadéquate
   • Carcasses présentées avec une ouverture abdominale inadéquate, ce qui ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Une ouverture abdominale inadéquate peut résulter de lambeaux de chair ou de peau obstruant l'ouverture, d'un anus ou cloaque demeuré attaché ou de la présence de tout autre obstacle situé au niveau de l'incision qui nuit à la présentation et gêne l'examen de la cavité abdominale. L'ouverture abdominale doit être assez grande pour permettre la présentation et l'examen de l'intérieur de la carcasse.
   • Carcasses de poulet et de poule légère : une ouverture jusqu'à 2 cm du bréchet est adéquate.
   • Carcasses de dindon, de poule lourde et de poulet à rôtir : une ouverture jusqu'à 3 cm du bréchet est adéquate.
   • Carcasses de caille : une incision faite à moins de 1,5 cm de la pointe du bréchet permettant une ouverture minimum de 2,8 cm est adéquate.
   • Les mutilations qui font obstacle à l'examen interne doivent également être comptées comme une « ouverture abdominale inadéquate ».
   • À moins d'indication contraire, chacune des erreurs susmentionnées compte pour 1 erreur, et pas plus 1 erreur n'est permis par carcasse.

4. Autres défauts à maîtriser à l'aide du PCP

   Les six défauts suivants ne comptent pas pour des erreurs de présentation et ne comptent pas dans le calcul du NQA applicable aux tests relatifs à la présentation. Si un défaut revient régulièrement, tel que déterminé par le titulaire de licence ou le vétérinaire en chef, il doit être maîtrisé dans le cadre du PCP du titulaire de licence.

   1. Carcasse non ouverte

      Carcasse présentée sans aucune incision abdominale.

   2. Viscères non sortis de la cavité

      Carcasse présentée avec une incision abdominale, mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre la détection ou l'inspection.

   3. Carcasse non suspendue par les pattes

      Carcasse suspendue par le cou ou une aile.

   4. Accumulation d'eau à l'intérieur de la cavité

      Carcasse dont les défauts pathologiques et/ou de transformation (par exemple, aérosacculite et contamination fécale) peuvent être masqués par de l'eau accumulée).

   5. Contamination des viscères

      Viscères contaminés au point de masquer des défauts pathologiques
      (par exemple, aérosacculite généralisé).

   6. Cœurs et foies non visibles

      Les parties de viscères à examiner sont présentes, mais cachées derrière le gésier de façon constante.

      Les carcasses présentant les défauts de présentation a) à c) (carcasse non ouverte, viscères non enlevés de la cavité et carcasse non suspendue par les pattes) doivent être retirées de la chaîne (avant ou par l'aide/le pareur) aux fins de la vérification des défauts de cavité et des viscères. Ces carcasses, qu'il faut identifier et maintenir à l'écart des carcasses destinées à la récupération, ne doivent pas s'accumuler sur les supports.

      Il faut corriger les erreurs le plus rapidement possible et raccrocher les carcasses sur la chaîne pour éviter toute contamination bactérienne pouvant compromettre la salubrité du produit. Autrement, il faut condamner ces carcasses en tant que « carcasses rejetées par l'exploitant ».

Méthode d'échantillonnage

L'échantillonnage doit être effectué à intervalles constants, par exemple, toutes les cinq carcasses, toutes les trois carcasses. Pour éviter le biais de l'échantillon, choisir au hasard une carcasse, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses, par exemple, troisième carcasse, prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon. Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.

La dernière étape consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

Le total des erreurs est le résultat pour un poste d'inspection et une chaîne d'éviscération en particulier.

Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Fréquence d'échantillonnage

La fréquence des tests de surveillance du titulaire de licence et de vérification de l'ACIA sur chaque chaîne d'éviscération repose sur la capacité du titulaire de licence à présenter uniformément les carcasses. La fréquence peut être réduite si la confiance du titulaire de licence envers la présentation augmente ou peut être augmentée si la confiance diminue, selon le tableau suivant.

Le titulaire de licence dont la chaîne fonctionne à très basse vitesse peut présenter un échantillon d'une autre taille aux fins d'approbation par l'inspecteur vétérinaire.

Taille d'échantillon, critères d'acceptation et de rejet

La taille de l'échantillon et les critères d'acceptation et de rejet doivent être établis en fonction de la vitesse de chaîne, comme il est indiqué au tableau ci-après.

Arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la présentation (NP)

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'arbre décisionnel ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision des Normes relatives à la présentation

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus (Échantillonnage au niveau régulier), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier.
  • Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de 10 échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale ne dépasse pas 8 (≤ 5 000 carcasses par heure) ou 14 (≥ 5 001 carcasses par heure), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau réduit.
  • Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de 10 échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale dépasse 8 (≤ 5 000 carcasses par heure) ou 14 (≥ 5 001 carcasses par heure), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier.
• Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus et aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour ensuite passer à la mise en oeuvre de mesures correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

L'évaluation du processus (échantillonnage au niveau réduit), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau réduit.
• Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus, aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments et passer à l'Évaluation des actions correctives.

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives dans les 10 minutes (voir remarque 1) pour 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté : Après 1 échantillon accepté, suspendre l'évaluation des actions correctives, retourner à l'évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier et revenir à la vitesse normale. Une évaluation doit être faite après le retour à la vitesse normale (voir remarque 2). ou
• Échantillon rejeté (voir remarque 3) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % qui mène à un retour à mettre en place des actions correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

Remarque 1

Délai approximativement requis pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste de surveillance de la présentation.

Remarque 2

Une évaluation du processus doit être exécutée après le retour à la vitesse normale.

Remarque 3

Après 3 échantillons consécutifs rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives :

• aviser le vétérinaire en chef et l'exploitant;
• le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
• évaluer pourquoi les mesures correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action et évaluer le PCC correspondant ; et
• le vétérinaire en chef évalue quelles carcasses avec des erreurs de présentation justifient une condamnation.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de décision

Consignation des défauts visés par les NP et vitesse de chaîne

Un registre distinct des défauts visés par les NP doit être utilisé pour chaque espèce de volaille.

Pour les abattoirs où il existe plus d'un quart de travail par jour, les résultats des tests effectués pour chaque quart de travail doivent être pris en considération de façon indépendante en raison des employés et des superviseurs qui diffèrent d'un quart de travail à l'autre. Par conséquent, les résultats des tests doivent être consignés dans un registre distinct des défauts visés par les NP.

Les défauts sont comptabilisés et le total est calculé, puis l'acceptabilité du lot est déterminée par la comparaison des résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables.

Vitesse de chaîne

La vitesse de chaîne doit être consignée pour tous les tests. Le PMIV ne prévoit pas de vitesse de chaîne maximale pour autant que les opérations demeurent conformes aux exigences du PMIV. Cependant, si la vitesse de chaîne est réduite comme mesure corrective, le fait de dépasser la vitesse de chaîne réduite compte pour une erreur.

En outre, le titulaire de licence doit immédiatement corriger la vitesse de chaîne.

Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Il incombe au titulaire de licence de prendre des mesures correctives efficaces immédiatement après chaque test lié aux Normes relatives à la présentation indiquant que le nombre de défauts de présentation a atteint ou dépassé la valeur de rejet. Dans chaque cas, il doit informer le personnel de l'ACIA et mener une enquête sur la cause probable du problème dans le but de déterminer le meilleur moyen de le corriger.

Évaluation du processus

Si le total des viscères manquants, pour toutes les espèces, est égal à la moitié de la valeur de rejet, et/ou si le total de cœurs manquants, pour le dindon et la caille, rejoint le nombre de rejets, le titulaire de licence doit demander conseil à un inspecteur vétérinaire afin de déterminer si les défauts pathologiques associés au lot en question sont importants. Selon l'évaluation du vétérinaire, les mesures correctives sont demandées pour assurer une bonne détection de la pathologie.

Le titulaire de licence doit aviser le personnel de l'ACIA chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Évaluation des mesures correctives

Le titulaire de licence peut utiliser une ou plusieurs des mesures correctives suivantes :

• réglage et/ou entretien de l'équipement;
• ajout d'employés;
• réduction de la vitesse de chaîne (s'il faut plus de temps aux détecteurs de défauts pour examiner les carcasses et/ou les viscères en raison d'un nombre excessif de défauts de présentation);
• choix d'un autre lot (par exemple, s'il faut plus de temps aux oiseaux pour vider leur intestin);
• suspension temporaire de l'accrochage des oiseaux vivants.

Lorsqu'une réduction de la vitesse de chaîne est choisie comme mesure corrective par l'exploitant ou est exigée par le personnel de l'ACIA, un test supplémentaire doit avoir lieu dans les 10 minutes qui suivent l'augmentation ou la diminution de la vitesse de chaîne.

Dès qu'un échantillon est rejeté à la suite de l'évaluation des mesures correctives, le surveillant des Normes relatives à la présentation doit avertir le représentant désigné par le titulaire de licence ainsi que le personnel de l'ACIA. Si la mesure corrective exécutée par le titulaire de licence ne permet pas de réduire les évaluations suivantes à un niveau acceptable, le titulaire de licence doit réévaluer la situation, mettre en place des mesures correctives supplémentaires ainsi qu'appliquer une autre réduction de la vitesse de chaîne de 10 %.

Le retour à l'évaluation du processus normal survient après que l'efficacité des mesures correctives a été démontrée par 1 évaluation des mesures correctives ne dépassant pas la valeur d'acceptation (Ac).

Lorsque 3 échantillons consécutifs sont rejetés par suite de l'évaluation des mesures correctives, le titulaire de licence doit :

• déterminer dans quelle mesure les écarts par rapport aux Normes relatives à la présentation gênent la détection des carcasses et des viscères non conformes;
• évaluer et approuver une ou plusieurs autres mesures correctives;
• déterminer si l'accrochage des oiseaux vivants peut se poursuivre ;
• le titulaire de licence doit évaluer et assurer l'innocuité et la salubrité du produit touché et présenter les résultats de l'évaluation à l'ACIA pour examen par un inspecteur vétérinaire;
• soumettre un plan d'action écrit à l'ACIA (y compris les modifications au PCP actuel) qui est conçu pour résoudre et prévenir une situation récurrente.

Autres considérations

Lorsque les non-conformités sont répétées, que les taux de condamnation sont excessivement élevés et que les mesures correctives sont toujours inefficaces, tous les résultats des tests doivent être communiqués à l'inspecteur vétérinaire aux fins d'analyse; ce dernier prendra des mesures supplémentaires s'il le juge nécessaire.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) a préséance sur l'arbre décisionnel lié aux NP (des mesures correctives peuvent être exigées en tout temps par l'inspecteur vétérinaire).

Vérification par l'ACIA

Sur demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à s'assurer que le contrôle du processus des Normes relatives à la présentation (NP) a été mis en œuvre et qu'il est exécuté conformément au programme écrit du titulaire de licence.

Pour ce faire, l'ACIA effectuera des tests de corrélation avec le titulaire de licence de la façon suivante :

• Évaluation du processus – Lorsque le titulaire de licence surveille les NP à une fréquence normale, l'ACIA procédera à un test de corrélation au moins une fois par demi-quart de travail par chaîne d'éviscération.

L'ACIA effectuera un test de corrélation au moins une fois par quart de travail, lorsque le titulaire de licence est admissible à une fréquence réduite (comme il est mentionné dans la section expliquant la fréquence du titulaire de licence).

• Évaluation des mesures correctives – Une fois que le titulaire de licence a mis en œuvre les mesures correctives, il doit effectuer, avec l'inspecteur de l'ACIA, un test d'évaluation des mesures correctives à l'aide du test de corrélation.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre.

La fréquence de surveillance du titulaire de licence et de vérification de l'ACIA s'appliquant à chaque chaîne d'éviscération doit être fondée sur la capacité du titulaire de licence à maintenir une présentation uniforme des carcasses.

L'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la présentation est utilisé par le surveillant de ces normes et à titre de référence, par l'ACIA.

8.3 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les Normes relatives à la détection des défauts établissent les critères à partir desquels le travail du titulaire de licence en matière de détection des défauts peut être vérifié. Les NDD ont été conçues pour assurer la maîtrise des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères. Un NQA a été attribué aux défauts de la carcasse, un autre aux défauts de la cavité et, enfin un autre aux défauts des viscères. Ces 3 NQA, incluant une tolérance zéro à l'égard de la septicémie/toxémie, s'appliquent à tous les abattoirs exploités en vertu du PMIV.

Le contrôle du processus NDD comporte 3 grands volets suivants :

• Évaluation du processus
• Évaluation des mesures correctives
• Vérification de la production après le refroidissement

Le titulaire de licence doit habiliter ses employés à prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils remarquent une perte potentielle de contrôle des Normes relatives à la détection des défauts.

Les NDD sont utilisées en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des points critiques à maîtriser connexes et aux activités d'examen post mortem.

Les NDD sont offertes en 2 versions. La différence entre ces deux versions est l'addition ou l'exclusion de l'évaluation des défauts de la cavité interne.

• La « version 1 » s'applique aux titulaires de licence sans processus approuvé de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne (ou avec un processus en cours de validation). Les défauts visés par la surveillance ont été répartis en 3 groupes : défauts de la carcasse, défauts des viscères et défauts de la cavité (incluant septicémie/toxémie).
• La « version 2 » s'applique aux titulaires de licence avec processus approuvé de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne (ou avec un processus en cours de validation). Les défauts de la cavité étant exclus de cette version; il reste 2 groupes de défauts : défauts de la carcasse et défauts des viscères (incluant septicémie, toxémie).

NQA nationaux et listes de défauts à surveiller

Les NQA nationaux ont été établis à l'aide des données de prévalence provenant des enquêtes nationales menées dans les établissements d'abattage.

Emplacement du poste de surveillance de la conformité aux NDD sur la chaîne

• « version 1 » : en aval de la détection des défauts avec une équipe de détecteurs-carcasse, détecteurs-viscères et de détecteurs-cavité de l'établissement;
• « version 2 » : en aval de la détection des défauts avec l'équipe des détecteurs-carcasse et détecteurs-viscères de l'établissement, et lorsque les détecteurs-cavité sont placés après le poste de surveillance de la conformité aux NDD;
• avant ou après les aides/pareurs;
• avant la cueillette des viscères (ou le rejet de ceux-ci) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l'aide ou le pareur) et l'aspiration de la cavité interne des carcasses.

Le titulaire de licence doit choisir la version 1 ou la version 2 pour chaque chaîne d'éviscération.

Poste de surveillance de la conformité aux Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Il faut prévoir un espace sur la chaîne, d'une longueur proportionnelle à la vitesse de chaîne (1 à 2 mètres), après le poste du détecteur-viscères, mais avant le poste de cueillette des viscères.

La concordance entre les carcasses et leurs viscères correspondants doit être maintenue, et l'inspecteur doit avoir facilement accès aux carcasses et aux viscères correspondants tout au long du poste d'inspection.

Ces exigences liées à l'espace sur la chaîne peuvent être combinées avec le poste de surveillance sur la chaîne de l'ACIA requis pour assurer la conformité aux exigences relatives à l'exportation.

Défauts visés par les NDD

Les défauts suivants doivent être comptabilisés durant les tests de surveillance liés aux NDD.

Procédures spéciales concernant la septicémie, toxémie

Une carcasse et les viscères correspondants qui présentent des signes possibles de septicémie/toxémie (voir « Définitions des défauts de la carcasse » ou « Définitions des défauts des viscères ») doivent être retirés de la chaîne afin qu'un vétérinaire de l'ACIA puisse les examiner. Si l'inspecteur vétérinaire soupçonne une septicémie/toxémie, il doit suivre la procédure suivante :

• le titulaire de licence doit informer immédiatement tous les détecteurs de défauts que des signes possibles de septicémie/toxémie ont été décelés durant un test NDD;
• suivre les procédures décrites sous « Évaluation des mesures correctives » et sous « Vérification du produit après le refroidissement » (voir l'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la détection des défauts (NDD);
• envoyer la carcasse et ses viscères à un laboratoire aux fins d'analyse de confirmation;
• si l'analyse de laboratoire confirme une septicémie/toxémie, le titulaire de licence doit entreprendre des mesures correctives satisfaisantes pour le vétérinaire en chef.

Méthode d'échantillonnage

L'échantillonnage peut être effectué séparément pour chaque groupe de défauts dans la mesure où la taille d'échantillon requise est respectée pour chaque groupe de défauts. Tous les groupes de défauts doivent être évalués en utilisant le même échantillon de carcasses.

Toutes les carcasses échantillonnées doivent être examinées avec soin (extérieur de la carcasse, viscères correspondants et, selon la version 1, cavité abdominale). Les méthodes d'échantillonnage qui suivent ont été élaborées afin de favoriser l'uniformité nationale. Les étapes suivantes sont conçues pour que chaque carcasse ait des chances égales d'être sélectionnée. Voici donc les étapes à suivre pour éviter tout biais d'échantillonnage.

1. Choisir au hasard un moment pour effectuer le test (au moins une fois l'heure). Au moment choisi, identifier une carcasse au hasard, et, prélever la troisième carcasse après celle identifiée : celle-ci est la première de l'échantillon. Si la carcasse n'a pas les viscères correspondantes, choisir le prochain échantillon complet avec la carcasse et viscères.
2. Examiner visuellement l'extérieur de la carcasse, les viscères (le cœur et le foie pour les jeunes poulets et dindons, les intestins et la rate en plus pour les volailles matures) et la cavité abdominale (selon la version 2, l'examen de la cavité abdominale n'est pas requis). Le surveillant décide de l'ordre dans lequel il fait son examen, ce qui lui permet de faire l'inspection la plus efficace possible en fonction de la présentation de la carcasse et de ses viscères.
3. Si l'on soupçonne qu'un défaut n'a pas été détecté, retirer immédiatement la carcasse et, s'il y a lieu, ses viscères correspondants, puis les accrocher sur le support fourni à cet effet.
4. Compter (additionner) mentalement les carcasses ou utiliser un compteur mécanique pour les échantillons de taille importante (par exemple, 125 carcasses).
5. Répéter l'étape 1 à 4 jusqu'à ce que la taille de l'échantillon soit atteinte.
6. Après l'examen sur la chaîne des carcasses constituant l'échantillon, examiner soigneusement les carcasses accrochées au support arrière (et leurs viscères s'ils s'y trouvent également) et déterminer si elles sont non conformes. Consigner toutes les défectuosités dans le registre des défauts visés par les NDD.
7. Déterminer si, selon l'échantillon, le lot doit être accepté ou rejeté. Entreprendre les mesures correctives requises, s'il y a lieu, y compris celles indiquées dans l'arbre décisionnel lié aux NDD.
8. Décider si les carcasses retirées de la chaîne doivent être présentées aux fins de jugement ou de rectification par un employé désigné de l'établissement, ou être renvoyées sur la chaîne d'éviscération.

Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Fréquence des tests et taille des échantillons

Les tests de surveillance liés aux NDD sont fondés sur une évaluation par lot, qui correspond à une heure de production. Un employé accrédité de l'établissement mène donc des tests aléatoires prévus aux heures sur un nombre particulier de carcasses et de leurs viscères, au poste de surveillance sur la chaîne. Le moment de l'exécution des tests doit être choisi au hasard avant le début du quart de travail. L'évaluation du processus porte toujours sur un lot correspondant à une heure de production.

Valeurs d'acceptation et de rejet

Arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'arbre décisionnel ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision – Normes relatives à la détection des défauts

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus, fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus.
• Échantillon rejeté : aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments (si la Septicémie/ toxémie soupçonné par le vétérinaire en charge, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et continuer à la troisième étape, Vérification du produit après le refroidissement, qui mène à :
  • Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus, et
  • Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui mène à la deuxième étape, Évaluation des actions correctives

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives, pour le groupe de défauts en cause, dans les 10 minutes (voir remarque 1) pour 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté : Après 2 échantillons consécutifs acceptés,

  1. Arrêter l'évaluation des mesures correctives.
  2. Le cas échéant, revenez à la vitesse de chaîne normale et effectuez une évaluation du procédé dans les 10 minutes
  3. S'il y a lieu, les carcasses passant au procédé de refroidissement sont identifiées pour indiquer la fin de l'échantillonnage supplémentaire après le refroidissement.

  ou

• Échantillon rejeté (voir remarque 2) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % et le lot en cause doit être vérifié après le refroidissement, qui mène à la troisième étape ou il y a un retour à mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui te renvoit à Évaluation des actions correctives.

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot affecté se fait à toutes les 15 minutes et a 32 échantillons et a deux possibilités :

• Échantillon accepté : Cesser la vérification après le refroidissement quand :
  • L'évaluation des mesures correctives est acceptée ;
  • Le produit marqué atteint le poste de vérification après le refroidissement ; et
  • Le test de vérification après le refroidissement subséquent est réussi

  ou

• Échantillon rejeté :
  • Entamer le procédé de ségrégation des produits après le refroidissement pour les carcasses subséquentes, et ce, jusqu'au prochain échantillon accepté.
  • Les produits isolés doivent être retravaillés et faire l'objet de nouveaux tests en utilisant la même taille d'échantillon.

Remarque 1

Temps approximatif requis pour évaluer l'effet des mesures correctives au poste des NDD.

Remarque 2

Après 3 échantillons consécutifs rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives :

• aviser le vétérinaire en chef et l'exploitant;
• le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
• évaluer pourquoi les mesures correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action et évaluer le PCC correspondant ;
• l'ACIA déterminera si une vérification détaillée du PCP est justifiée ; et
• le vétérinaire en chef détermine si le processus de rejet peut se poursuivre.

Remarque

S'il y a présence de septicémie, toxémie, informer l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de décision

Consignation des défauts visés par les NDD

Un registre distinct des défauts visés par les NDD doit être utilisé pour chaque espèce.

Pour les abattoirs où il existe plus d'un quart de travail par jour, les résultats des tests effectués pour chaque quart de travail doivent être pris en considération de façon indépendante en raison des employés et des superviseurs qui diffèrent d'un quart de travail à l'autre. Par conséquent, les résultats des tests doivent être consignés dans un registre distinct des défauts visés par les NDD.

Les carcasses ou viscères sont considérés comme une unité d'échantillonnage non conforme si elles présentent l'un des défauts reconnaissables décrits à la section « NQA nationaux et listes de défauts à surveiller » du présent document. Une carcasse ou des viscères qui présentent plusieurs défauts appartenant au même groupe de défauts sont considérés comme une seule unité d'échantillonnage non conforme (par exemple, une carcasse émaciée dont la saignée est inadéquate constitue une seule carcasse non conforme).

Une carcasse qui présente des défauts appartenant à plus d'un groupe de défauts, est considérée une carcasse non conforme pour chaque groupe (par exemple, une carcasse présentant des signes d'ascite et d'hépatite constitue une carcasse non conforme dans le groupe de défauts de la carcasse et une carcasse non conforme dans le groupe de défauts des viscères).

Les défauts sont classés dans leur groupe de défauts respectif. Le total de défauts pour chaque groupe est calculé, puis l'acceptabilité du lot est déterminée en comparant les résultats obtenus avec les valeurs d'acceptation et de rejet applicables à chaque groupe.

Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Évaluation du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Lorsque les résultats d'un test atteignent la valeur de rejet pour un groupe de défauts en particulier, cela indique que la maîtrise du processus est discutable.

Ce groupe en particulier doit être soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

Le titulaire de licence doit aviser le personnel de l'ACIA chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Évaluation des mesures correctives

Après la mise en œuvre des mesures correctives, il faut en évaluer l'efficacité. L'évaluation ne doit porter que sur le groupe de défauts dont la maîtrise est douteuse. D'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives sont réalisées jusqu'à ce que l'acceptation de 2 échantillons atteste de la conformité aux Normes.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, le titulaire de licence doit immédiatement réduire la vitesse de la chaîne de 10 % et mettre en œuvre d'autres mesures correctives. L'efficacité de ces mesures correctives doit être évaluée dans les 10 minutes qui suivent.

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et une éventuelle reprise du travail hors chaîne sont nécessaires lorsque 1 évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante. L'évaluation n'est requise qu'à l'égard du ou des groupes de défauts en cause. La fin de l'échantillonnage additionnel au poste d'évaluation après le refroidissement est signalée lorsque l'évaluation des mesures correctives est satisfaisante (2 évaluations de mesures correctives acceptées), par le repérage des carcasses acheminées vers le processus de refroidissement.

Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon Vérification du produit après le refroidissement est rejeté, le surveillant de l'établissement identifie les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés.

Autres considérations

Le titulaire de licence élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement comment le personnel de l'établissement doit : repérer les lots de carcasses exigeant une reprise de travail, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si la reprise du travail est satisfaisante.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, un test d'évaluation de la reprise du travail doit être exécuté à l'aide des critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts.

Si le premier quart de travail se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après le refroidissement, le second quart de travail doit continuer seulement en mode de vérification des produits après refroidissement, et ce, jusqu'à la fin de la sortie des carcasses touchées.

Si le dernier quart de travail de la journée (établissements où il y a un ou plus d'un quart de travail) se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après refroidissement, le mode de vérification des produits après le refroidissement doit continuer jusqu'à ce que le système de refroidissement soit vide.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) a préséance sur les mesures recommandées dans l'arbre décisionnel lié aux NDD (l'inspecteur vétérinaire peut exiger des mesures correctives en tout temps).

Vérification par l'ACIA

Sur demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à assurer que le contrôle du processus Normes relatives à la détection des défauts (NDD) a été mis en œuvre et qu'il est exécuté conformément au programme écrit du titulaire de licence.

Pour ce faire, l'ACIA effectuera des tests de corrélation avec le titulaire de licence comme suit :

• Évaluation du processus – Lorsque le titulaire de licence surveille la conformité aux NDD, l'ACIA procédera à un test de corrélation au moins une fois par demi-quart de travail/chaîne d'éviscération.
• Évaluation des mesures correctives – Une fois que le titulaire de licence a mis en œuvre les mesures correctives, il doit effectuer, avec l'inspecteur de l'ACIA, un test d'évaluation des mesures correctives à l'aide du test de corrélation.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes n'ont pas été respectées.

L'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la détection des défauts (NDD) doit être utilisé par le surveillant de ces normes et présenté à titre de référence par l'ACIA.

8.4 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

Le titulaire de licence est chargé de traiter les carcasses refroidies qui ont été habillées, parées et transformées conformément aux exigences minimales des NHC.

Les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC), un outil d'évaluation objectif, sont conçues pour s'assurer, d'une part, du respect des méthodes utilisées pour préparer et approuver la carcasse habillée d'un animal destiné à l'alimentation humaine et, d'autre part, de la conformité des produits aux normes minimales prévues dans la réglementation canadienne. Ces normes prévoient des exigences opérationnelles auxquelles doivent satisfaire les carcasses approuvées une fois qu'elles sont habillées, parées et transformées.

Les tests NHC sont exécutés sur des échantillons de carcasses habillées qui ont été sélectionnés au hasard durant un quart de travail et servent à valider la conformité du titulaire de licence aux Normes prescrites.

L'outil de surveillance de la conformité aux NHC comporte trois composantes générales :

• Évaluation du processus
• Évaluation des mesures correctives
• Vérification du produit après le refroidissement

Le titulaire de licence doit habiliter ses employés à prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils remarquent une perte potentielle de contrôle de conformité aux Normes relatives à l'habillage des carcasses.

Les NHC sont utilisées en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des points critiques à maîtriser connexes et aux activités d'examen post mortem.

Lorsqu'un titulaire de licence choisit l'emplacement du poste des NHC et de la surveillance de la conformité aux NHC (une partie ou la totalité du test lié aux NHC) dans le cadre des points critiques à maîtriser finaux, le titulaire de licence doit prendre des mesures correctives pour le PMIV et le PCP (salubrité des aliments).

Contrôle du processus au moyen de tests NHC de type ISO

Pour les tests NHC, le titulaire de licence effectue un échantillonnage au hasard selon le « Plan d'échantillonnage pour acceptation », ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial S-3.

Le personnel de l'ACIA utilisera tâche 1.5.06 du SVC pour vérifier que l'exploitant répond aux exigences réglementaires relatives à l'habillage des carcasses de volaille.

Emplacement du poste des NHC hors chaîne

La surveillance des défauts est effectuée après les opérations d'habillage, de parage, de pathologie ou de transformation et immédiatement avant le refroidissement.

Poste des NHC

Le titulaire de licence doit fournir des installations adéquates pour la mise en attente et l'examen des carcasses échantillonnées hors chaîne avant le refroidissement.

Le poste des NHC est un poste de surveillance hors chaîne qui permet d'avoir accès en toute sécurité aux chaînes avant le refroidissement, et il est placé à l'écart de la circulation et des obstacles. Il comporte un support facile à nettoyer où se trouvent des étriers pouvant loger une partie ou l'ensemble des carcasses de l'échantillon et une table pour les examens. Le poste doit également comprendre une planchette à pince et un éclairage respectant l'exigence minimale de 2000 lux.

Défauts

Les défauts visés par les NHC sont classés comme suit :

• 2 catégories de défauts
• 7 groupes de défauts
• Défauts (variable dans le groupe de défauts)

1. Les défauts à surveiller dans le cadre des NHC sont divisés en 2 catégories distinctes.
   • la catégorie des défauts liés à la salubrité des aliments (SA), qui permet de surveiller le résultat des procédés d'éviscération et d'habillage pouvant poser un risque pour la salubrité des aliments;
   • la catégorie des défauts d'habillage (CH), qui permet de surveiller la capacité de l'établissement à éliminer les défauts d'habillage.
2. Chaque catégorie est divisée en plusieurs groupes qu'il faut surveiller indépendamment des autres groupes de défauts. Un groupe de défauts peut également comprendre divers défauts.
   • La catégorie des défauts d'habillage comprend trois groupes de défauts différents :
     • SA-1
     • SA-2
     • SA-3
   • La catégorie des défauts d'habillage comprend quatre groupes de défauts différents :
     • CH-1
     • CH-2
     • CH-3
     • CH-4
3. Chacun des sept groupes est évalué en utilisant le même échantillon de 8, 13 ou 20 carcasses.

Les défauts NHC sont définis tels que décrits dans les tableaux suivants :

Méthode d'échantillonnage

Contrôle du processus NHC – Test de type ISO

Pour les tests NHC, le titulaire de licence effectue un échantillonnage au hasard selon le « Plan d'échantillonnage pour acceptation », ISO 2859-1 et niveau d'inspection spécial S-3.

Procédure pour les tests NHC

Tous les échantillons (carcasses) sont choisis au hasard sur la chaîne d'éviscération en utilisant une méthode d'échantillonnage aléatoire standard pour éviter tout biais d'échantillonnage et doivent être inclus dans le programme écrit du titulaire de licence. Pour évaluer correctement et de façon cohérente les défauts, l'échantillonnage, l'examen et l'enregistrement d'un échantillonnage de 20 carcasses devraient être complétés en sept à dix minutes. La méthode d'échantillonnage doit être décrite en détail dans le programme écrit de l'entreprise et approuvée par l'inspecteur vétérinaire.

Pour faciliter l'échantillonnage au hasard, la méthode suivante est recommandée. :

• Étape n^o 1. Choisir au hasard un moment pour le test.
• Étape n^o 2. Au moment choisi, identifier une carcasse au hasard, et, prélever la troisième carcasse après celle identifiée : celle-ci est la première de l'échantillon. Suspendre la carcasse sur l'étrier ou le support fourni.
• Étape n^o 3. Répéter l'étape n^o 2 jusqu'à l'obtention de la taille de l'échantillon.
• Étape n^o 4. Examiner visuellement toutes les carcasses (extérieur, cavité abdominale et région à l'intérieur du cou). Enlever les défauts et mettre de côté les défauts enlevés aux fins de consignation ultérieure.
• Étape n^o 5. Après l'examen de toutes les carcasses constituant l'échantillon, consigner les défauts dans le registre des défauts visés par les NHC.
• Étape 6. Déterminer, selon l'évaluation de l'échantillon, si le lot doit être rejeté ou accepté en tenant compte de chaque défaut ou groupe de défauts individuellement. S'il y a lieu, prendre les mesures correctives appropriées conformément à l'arbre décisionnel lié aux NHC.

Pour de plus amples renseignements sur l'échantillonnage aléatoire, voir le module de formation de l'ACIA.

Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Taille de l'échantillon

La détermination de la taille de l'échantillon requise pour l'évaluation du processus (EP), l'évaluation des mesures correctives (EMC) et la vérification du produit après le refroidissement (VPR), à l'aide du plan d'échantillonnage ISO 2859-1, sont fondées sur le volume de production et du niveau d'inspection spécial S-3.

Fréquence des tests

Les tests liés aux NHC sont fondés sur une évaluation par lot, qui correspond à une heure de production. Un employé accrédité de l'établissement mène donc des tests aléatoires prévus aux heures sur un nombre particulier de carcasses au poste hors chaîne. Le moment de l'exécution des tests doit être choisi au hasard avant le début du quart de travail.

L'évaluation du processus doit toujours porter sur un lot correspondant à 1 heure de production.

Groupe de défauts visés par les NHC – valeurs d'acception et de rejet

Les valeurs nationales d'acception et de rejet (Ac et Re) ont été choisies en utilisant le pourcentage prévu de carcasses non conformes par groupe de défauts selon une étude nationale sur le poulet et le dindon. Elles ont été déterminées selon un taux de rejet global d'au plus 5 %. Le processus est considéré comme maîtrisé lorsque le résultat du test ne dépasse pas la valeur d'acceptation comme il est indiqué au tableau suivant.

Valeurs d'acception (Ac) et de rejet (Re) – évaluation du processus et des mesures correctives

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour l'évaluation du processus et l'évaluation des mesures correctives.

Valeurs d'acceptation et de rejet s'appliquant au produit après le refroidissement, et valeurs d'acceptation et de rejet s'appliquant à la vérification du produit après le refroidissement

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour la vérification du produit après le refroidissement.

Arbre décisionnel lié aux Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'arbre décisionnel ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision – Normes relatives à l'habillage des carcasses

Étape 1 : Évaluation du processus

L'Évaluation du processus, avec échantillonnage normal de contrôle à chaque heure et 13 ou 20 échantillons, a deux possibilités :

• Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.

• Échantillon rejeté : l'Agence canadienne d'inspection des aliments est avisée, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives, qui mène à :

  • Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.
  • Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives.

  Pour la salubrité des aliments 1, directement à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

L'Évaluation des mesures correctives pour le groupe de défauts en cause dans les 10 minutes (voir remarque 1) pour 13 ou 20 échantillons, il y a deux possibilités :

• Échantillon accepté :

  1. Suspendre les évaluations des mesures correctives;
  2. Si applicable, identifier les carcasses entrant dans le système de refroidissement afin de marquer la fin de la vérification du produit après le refroidissement

  ou

• Échantillon rejeté (voir remarque 2):

  Pour un échantillon rejeté pour les groupes de défauts salubrité des aliments 2, salubrité des aliments 3, d'habillage 1, procéder à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La Vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot, fait à toutes les 15 minutes pour 8 ou 13 échantillons a deux possibilités :

• Échantillon accepté : Arrêter la vérification après le refroidissement lorsque l'évaluation des mesures correctives est acceptée et que le produit identifié atteint le poste de vérification du produit après le refroidissement.;

  ou

• Échantillon rejeté :
  • Débuter la ségrégation du produit sortant du système de refroidissement et poursuivre jusqu'au prochain échantillon accepté.
  • Tout le produit ainsi isolé devra être retravaillé puis retesté en utilisant la même taille d'échantillonnage.

Remarque 1

Délai approximativement requis pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste NHC.

Remarque 2

Après 3 échantillons consécutifs rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives :

• aviser le vétérinaire en chef et l'exploitant;
• le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
• évaluer pourquoi les mesures correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action et évaluer le PCC correspondant ;
• l'ACIA déterminera si une vérification détaillée du PCP est justifiée ; et
• le vétérinaire en chef et l'exploitant détermine, au cas par cas, les actions correctives requises :
  • remplacer le personnel;
  • ajouter du personnel;
  • réduire la vitesse de la chaîne.

Remarque

S'il y a présence de septicémie, toxémie, informer l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de décision.

Consignation des défauts visés par les NHC

Un registre distinct des défauts visés par les NHC doit être utilisé pour chaque espèce de volaille.

Pour les abattoirs où il existe plus d'un quart de travail par jour, les résultats des tests effectués pour chaque quart de travail doivent être pris en considération de façon indépendante en raison des employés et des superviseurs qui diffèrent d'un quart de travail à l'autre. Par conséquent, les résultats des tests doivent être consignés dans un registre distinct des défauts visés par les NHC.

Les carcasses sont considérées comme des carcasses non conformes si elles présentent l'un des défauts reconnaissables décrits au tableau précédent « Défauts visés par les NHC ». Ainsi, une carcasse qui présente le même défaut à de multiples plusieurs endroits doit être considérée comme une seule carcasse non conforme en raison de ce défaut particulier.

De plus, une carcasse qui présente de multiples défauts appartenant au même groupe de défauts est considérée comme une seule carcasse non conforme (par exemple, une carcasse ayant un poumon et une ecchymose constitue une carcasse non conforme). Une carcasse qui présente plusieurs défauts appartenant à plus d'un groupe de défauts est également considérée comme une carcasse non conforme pour chaque groupe de défauts correspondants (par exemple, une carcasse comportant des signes de salpingite et une ecchymose de 20 mm représente un défaut pour le groupe de défauts CH-1 et un défaut pour le groupe de défauts CH-2).

Les carcasses non conformes sont regroupées par type de défaut sous différentes catégories précises. L'échantillon doit indiquer le nombre total de carcasses non conformes pour chaque groupe de défauts.

On calcule le total pour chaque groupe, puis on détermine l'acceptabilité du lot en comparant les résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables à chaque groupe.

Les défauts sont comptabilisés et le total des défauts est calculé pour chaque groupe, puis l'acceptabilité du lot est déterminée par la comparaison des résultats obtenus avec les valeurs d'acceptation et de rejet applicables à chaque groupe.

Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Les NHC sont conçues pour fournir une rétroaction sur l'acceptation d'un lot. Elles fournissent au titulaire de licence l'information dont il a besoin pour intervenir à l'égard du processus et corriger ce dernier. L'exécution de mesures correctives devrait permettre d'éviter une vérification du produit après le refroidissement et une reprise du travail hors chaîne.

Évaluation du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Quand un défaut auquel s'applique une tolérance zéro est détecté (SA-1, matières fécales), il faut immédiatement prendre des mesures correctives et entamer la vérification des produits après le refroidissement, comme il est décrit aux sections ci-dessous.

Le personnel de l'ACIA doit être informé chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Évaluation des mesures correctives

Lorsque les résultats d'un test indiquent que la maîtrise du processus est discutable pour un groupe de défauts en particulier, ce groupe est soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

Après que les mesures correctives ont été mises en place, il faut en évaluer l'efficacité. Cette évaluation ne vise que le(s) groupe(s) de défauts dont la maîtrise est mise en doute. Des mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives doivent être mises en œuvre jusqu'à ce que l'acceptation d'un échantillon atteste de la conformité aux normes. Les réductions de la vitesse de chaîne ne sont applicables que dans le cadre des mesures correctives.

Si les mesures correctives sont acceptées durant la vérification du produit après le refroidissement, les carcasses acheminées vers le processus de refroidissement doivent être identifiées de manière à indiquer la fin de l'échantillonnage supplémentaire au poste de vérification après le refroidissement.

Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et une éventuelle reprise du traitement du produit hors chaîne sont nécessaires lorsqu'une évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments et des défauts pathologiques localisés (SA-1, SA-2, SA-3 et CH-1). L'évaluation n'est requise que pour le(s) groupe(s) de défauts en cause.

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon est rejeté par suite de la vérification du produit après le refroidissement, le surveillant de l'établissement décèle les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés. Voir, ci-après, l'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

Autres considérations

Le titulaire de licence élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement de quelle façon le personnel de l'établissement doit repérer les lots de carcasses nécessitant une reprise de travail, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si la carcasse retravaillée est satisfaisante.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, l'exploitant doit exécuter un test d'évaluation de la reprise du travail en utilisant les critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts. Si l'échantillon est accepté, le lot retenu est libéré.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) a préséance sur l'arbre décisionnel des NHC (des mesures correctives peuvent être exigées en tout temps par l'inspecteur vétérinaire).

Vérification par l'ACIA

Sur demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à assurer que le contrôle du processus des Normes sur l'habillage des carcasses a été mis en œuvre et qu'il est exécuté conformément au programme écrit du titulaire de licence.

Pour ce faire, l'ACIA effectuera des tests de corrélation avec le surveillant du titulaire de licence, comme suit :

• Évaluation du processus – Lorsque le titulaire de licence surveille la conformité aux NHC, l'ACIA effectuera un test de corrélation au moins une fois par demi-quart de travail/chaîne d'éviscération.
• Évaluation de la ou des mesures correctives – Une fois que le titulaire de licence a mis en œuvre les mesures correctives, il doit effectuer, avec l'inspecteur de l'ACIA, un test d'évaluation des mesures correctives à l'aide du test de corrélation.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test de corrélation additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes n'ont pas été respectées pour une raison ou une autre.

L'arbre décisionnel lié aux Normes relatives à la présentation est utilisé par le surveillant de ces normes et est présenté à titre de référence par l'ACIA.

9. Mise en œuvre du PMIV et autorisation accordée dans le cadre de celui-ci

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille est un programme d'examen post mortem, comme il est défini à l'article 160(1) de la sous-section J du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et le Programme d'examen post mortem.

Définitions

Mise en œuvre du PMIV

Signifie le processus de mise en œuvre d'une décision, d'un projet ou d'un plan lié au PMIV, conformément au présent document d'orientation.

Autorisation accordée dans le cadre du PMIV

Signifie l'obtention de la permission de l'ACIA par le titulaire de licence pour effectuer des tâches d'examen post mortem (détection des défauts, rejet et surveillance du contrôle du processus) de façon indépendante, c'est-à-dire avec ou sans la présence de l'ACIA sur les lieux.

Étape liée au PMIV

Il s'agit d'une étape du processus de mise en œuvre du PMIV. Le PMIV comporte six étapes.

Phase du PMIV

Il s'agit d'une phase de l'autorisation accordée dans le cadre du PMIV. Le PMIV comporte trois phases.

Phase du PRCV

Il s'agit d'une phase de l'autorisation accordée dans le cadre du PRCV. Le PRVC comporte trois phases.

Renseignements pour l'ACIA

• Un vétérinaire officiel de l'ACIA doit être présent durant les activités d'éviscération à l'établissement.
• Un inspecteur du plancher d'éviscération de l'ACIA doit être présent sur le plancher d'éviscération tout au long des activités d'éviscération à l'établissement.
• Selon le programme de certification du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), tous les employés de l'ACIA affectés de façon permanente ou temporaire dans les abattoirs de volaille assujettis au PMIV doivent être certifiés.

Renseignements à l'intention du titulaire de licence

• Le titulaire de licence doit fournir toute l'aide nécessaire à l'ACIA pour effectuer les évaluations du PMIV (y compris celles effectuées sur place), les tests liés au PMIV et toute autre tâche.
• S'il s'agit d'un établissement d'abattage de la volaille agréé, celui-ci peut être assujetti à d'autres exigences réglementaires qui dépassent la portée du présent document d'orientation (par exemple, PCP). L'établissement et les activités d'abattage doivent se conformer en tout temps à l'ensemble des exigences et des normes réglementaires.

Étapes de la mise en œuvre du PMIV

La mise en œuvre du PMIV a été conçue en plusieurs étapes. Ces étapes aident l'ACIA à évaluer l'engagement du titulaire de licence à l'égard du PMIV et sa capacité à effectuer des tâches d'examen et de rejet semblables à celles effectuées par le personnel d'inspection de l'ACIA dans des circonstances similaires.

• Lorsqu'ils sont nouveaux, les établissements d'abattage de la volaille doivent d'abord se conformer à un système d'inspection post mortem qui sera exécuté par les inspecteurs de l'ACIA, comme il est décrit sous la section Inspection traditionnelle de la volaille.

  Cela permet au titulaire de licence d'apprendre des inspecteurs de l'ACIA avant de s'acquitter d'une responsabilité équivalente. Le titulaire de licence doit tenir compte des vitesses de chaîne maximales prescrites en vertu de l'inspection traditionnelle dans le calcul des objectifs d'abattage quotidiens escomptés.

  Remarque

  Dans le cadre de la réglementation axée sur les résultats, l'ACIA peut faire avancer un titulaire de licence à une étape précise. Pour ce faire, une demande doit être présentée par le titulaire de licence à l'ACIA, accompagnée des documents requis indiquant comment les étapes précédentes ont déjà été réalisées.

  Exemple

  Le titulaire de licence peut choisir de former et d'accréditer ses employés en utilisant le Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem dans un autre établissement adhérant au PMIV avant que les employés commencent à exercer des fonctions du PMIV dans un autre ou un nouvel établissement adhérant au PMIV. Le titulaire de licence peut demander de sauter les étapes n^o 2 et 3, et être prêt à être évalué par un représentant du bureau local de l'ACIA dans le nouvel établissement participant au PMIV avant d'entamer l'étape n^o 4.

• Selon la demande et les capacités actuelles du titulaire de la licence, l'ACIA évaluera le titulaire de la licence et prendra la décision de lui attribuer une étape précise du PMIV. L'ACIA fournira une justification écrite.

• À la fin de chaque étape du PMIV, l'ACIA procédera à une évaluation réglementaire pour :
  • s'assurer que le titulaire de licence répond aux exigences de l'étape;
  • décider quand le titulaire de licence sera autorisé à passer à l'étape suivante.

  Une fois que le titulaire de licence a pleinement mis en œuvre le PMIV et a été autorisé à mener les activités du Programme, l'évaluation continuera d'être effectuée chaque année.

  Les évaluations sont effectuées à l'aide de listes de contrôle particulières conçues par l'ACIA. Il est possible d'obtenir des copies des listes de contrôle du PMIV (telle que évaluation, mise en œuvre ou autres) auprès de l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA ou de l'association nationale de l'industrie avicole.

• Le titulaire de la licence peut officiellement retirer la demande liée au PMIV en envoyant une demande écrite à l'ACIA. Le titulaire de licence pourra, à ce moment-là, reprendre l'inspection traditionnelle.

9.1 Étape n^o 1 : Période préliminaire et évaluation

Étant donné que le PMIV est un processus extrêmement complexe tant pour l'ACIA que pour le titulaire de la licence, le titulaire de la licence doit connaître toutes les étapes du PMIV et doit prendre un engagement ferme pour la mise en œuvre de ce programme.

Un titulaire de licence actuel (par exemple, un établissement faisant l'objet d'une inspection traditionnelle) ou un nouveau titulaire de licence qui souhaite mettre en œuvre le PMIV doit présenter une lettre, sur papier à en-tête de la société, au directeur des opérations de l'ACIA avec une copie au vétérinaire en chef (pour les établissements actuels) conformément au paragraphe 160(1) du RSAC, « Programme d'examen post mortem ».

La demande doit inclure des plans et devis accompagnés d'une description de projet montrant l'emplacement des inspecteurs et des employés de l'établissement aux différentes phases du PMIV et doit être présentée au vétérinaire en chef avant le début de l'étape 2. Le nombre et l'emplacement des inspecteurs et des employés de l'établissement peuvent varier d'une phase à l'autre.

À la réception d'une demande acceptable, le directeur des opérations et le vétérinaire en chef peuvent permettre, à leur gré, que l'exploitant utilise 2 postes d'inspection sous un mode d'inspection traditionnel, aux vitesses correspondantes.

Le directeur des opérations doit examiner la demande de l'exploitant, puis constituer une équipe régionale chargée du volet Volaille, avec la composition suggérée suivante :

• agent vétérinaire régional;
• vétérinaire en chef;
• gestionnaire d'inspection.

Avant d'accepter la demande, l'équipe régionale chargée du volet Volaille détermine la pertinence du plan et devis, du diagramme des opérations et la présentation de la description du projet en évaluant la conformité aux critères suivants :

• les exigences relatives aux installations et la configuration de la chaîne;
• le programme de formation et le plan de travail à l'intention des détecteurs de défauts, des surveillants de processus et des rejeteurs, conformément au « Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem »;
• un PCP (programme écrit);
• un Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille.

Formation de l'ACIA

Étant donné que le PMIV est peut-être nouveau pour les employés de l'ACIA, l'Agence devra également offrir la formation suivante à ses employés.

• Le vétérinaire en chef et des inspecteurs peuvent suivre une formation pratique de plusieurs jours dans au moins un établissement adhérant au PMIV.
• Les formateurs certifiés dans le cadre du PMIV doivent organiser des ateliers de formation qui permettront au personnel de l'ACIA et aux formateurs de l'établissement d'obtenir leur certification.
• Étant donné que la formation peut avoir une incidence sur le début de l'étape n^o2, le titulaire de licence doit en tenir compte dans le PMIV.

Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 1

Le titulaire de licence doit informer l'inspecteur vétérinaire lorsque toutes les exigences de l'étape n^o 1 sont remplies.

Avant le début de l'étape n^o 2, l'équipe d'évaluation de l'ACIA procédera à une évaluation à cette fin. Une copie de cette évaluation est transmise au directeur des opérations et au titulaire de licence.

L'ACIA utilisera la « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV ». Le titulaire de licence recevra les résultats de l'évaluation de l'ACIA, et les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables.

Selon les résultats de cette liste de contrôle, l'équipe régionale chargée du volet Volaille recommandera le début de l'étape n^o 2 ou la poursuite de l'étape n^o 1 en attendant que toutes les exigences soient respectées.

Le titulaire de licence doit examiner l'évaluation de l'ACIA et les modalités à respecter avant d'entreprendre des activités dans le cadre du PMIV. L'ACIA enverra une copie de cette évaluation à la direction locale de l'ACIA.

1. Achèvement de l'étape n^o 1 :

   • Si la demande est approuvée, l'équipe régionale chargée du volet Volaille informe le personnel de l'ACIA de l'établissement et le titulaire de licence que la demande de mise en œuvre du PMIV a été acceptée;
   • Le titulaire de licence peut alors établir la date de commencement de l'étape n^o 2 (phase 1).

2. Étape n^o 1 inachevée :

   • Si la demande est refusée, l'équipe régionale chargée du volet Volaille expliquera la décision et présentera la justification au titulaire de licence et à la direction locale de l'ACIA.
   • Le début de l'étape n^o2 pourrait être retardé de façon temporaire. Le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de présenter une nouvelle demande.
   • Lorsqu'il présente une nouvelle demande ou présente de nouveau une demande existante, le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de demander une évaluation par l'ACIA.

9.2 Étape n^o 2 : phase 1 – période préparatoire et évaluation

Objectifs de l'étape n^o 2 (phase 1)

À l'étape n^o 2, le titulaire de licence devrait :

• achever la formation et l'accréditation des formateurs et des superviseurs de l'établissement;
• avoir un nombre suffisant de détecteurs de défauts qui ont suivi le programme de formation et obtenu l'accréditation;
• disposer d'un nombre suffisant de surveillants de processus qui ont terminé la formation et obtenu l'accréditation, et qui peuvent effectuer les tests de contrôle de processus liés aux NE, NP NDD et NHC;
• mettre en place un programme de réduction des agents pathogènes opérationnel et faisant partie du PCP;
• effectuer la modification de la chaîne d'éviscération et des postes d'inspection et d'examen pour permettre aux employés de l'ACIA ainsi qu'aux employés du titulaire de licence d'accomplir leurs tâches liées à l'étape n^o3 (phase 2).

Les formateurs certifiés dans le cadre du PMIV doivent organiser des ateliers de formation qui permettront au personnel de l'ACIA d'obtenir une certification.

• Le vétérinaire en chef et au moins un inspecteur doivent suivre une formation pratique de plusieurs jours dans au moins un établissement adhérant au PMIV.

Vitesses des chaînes à l'étape n^o 2

• Le titulaire de licence doit consulter l'inspecteur vétérinaire au sujet du personnel de l'ACIA et de la vitesse maximale des chaînes à l'étape n^o2. La vitesse de chaîne dépendra de l'ergonomie des installations ainsi que la présentation des carcasses et des viscères correspondants.
• Une vérification sur place de l'établissement est faite pour confirmer le respect des exigences relatives aux installations des exploitants participant au PMIV. La vitesse des chaînes peut être accrue au cours de cette étape, à condition que les employés accrédités du titulaire de licence aient mis en œuvre des mesures de détection des défauts de la cavité et des carcasses, les NE, les NDD et les NHC.
• La vitesse maximale de chaîne (carcasses à l'heure – c/h) pour les procédures d'éviscération doit être approuvée par l'inspecteur vétérinaire, conformément à ce qui suit :
  • 7 200 c/h pour les poulets;
  • 6 360 c/h pour les poules légères de moins de 2 kg (poids vivant);
  • 5 760 c/h pour les poules lourdes de plus de 2 kg (poids vivant);
  • 3 600 c/h pour les dindons de moins de 8 kg (poids vivant);
  • 3 300 c/h pour les dindons lourds de plus de 8 kg (poids vivant).

Emplacement du poste de l'ACIA et tests

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA exigera que les postes de l'ACIA soient situés en amont, et que les formateurs et détecteurs de défauts soient placés après les inspecteurs de l'ACIA, jusqu'à ce qu'il soit convaincu que les formateurs et les détecteurs de défauts sont en mesure d'accomplir leurs tâches de la même façon que les inspecteurs de l'ACIA.

Lorsque les détecteurs de défauts exécutent leurs tâches à la satisfaction de l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA, les détecteurs-carcasse et les détecteurs-cavité changeront de place avec le ou les inspecteurs de l'ACIA responsables de l'inspection des carcasses et/ou des cavités.

Lorsque les inspecteurs de l'ACIA sont placés en aval des détecteurs de défauts, le rendement des détecteurs-carcasse et des détecteurs-cavité fera l'objet d'une supervision à l'aide du test lié aux NDD. Les inspecteurs de l'ACIA continueront de fournir de la rétroaction en cas d'échec au test lié aux NDD, comme il est décrit ci-dessous.

Formation des titulaires de licence

• L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA peut fournir au titulaire de licence le matériel de formation du PMIV à l'intention de l'industrie aux fins de formations et d'accréditation des formateurs de l'établissement.
• La formation sur les Normes relatives à l'éviscération (NE), les Normes relatives à la présentation (NP), les Normes relatives à la détection des défauts (NDD) et les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) doit être réalisée avant le début de l'étape n^o 3
• Une fois que les formateurs de l'établissement participant au PMIV ont été accrédités, les formateurs de l'établissement doivent ensuite former et accréditer tous les autres employés de l'établissement, conformément au « Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem ».

Exportations

Si le titulaire de licence souhaite demeurer admissible à l'exportation vers les États-Unis, il doit présenter une demande écrite au vétérinaire en chef pour que l'ACIA continue à affecter du personnel à un poste réservé à l'« exportation » sur la chaîne (voir le Exportations, États-Unis).

Passage à l'étape avant le PMIV

Le titulaire de licence peut commencer à mener des activités préalables à la mise en œuvre du PMIV (détection des défauts, Processus de rejet des carcasses de volaille et contrôles du processus) dans les cas suivants :

• les exigences opérationnelles de l'ACIA sont respectées;
• la correction des non-conformités relevées durant l'évaluation de l'étape n^o 1, y compris les modifications requises au PCP du titulaire de licence;
• le niveau de formation et d'expertise des employés du titulaire de licence qui peut faciliter la mise en place d'un environnement fonctionnel préalable au PMIV, comme il est déterminé par l'inspecteur vétérinaire;
• les besoins de l'établissement respectent les exigences relatives aux postes du PMIV à l'étape n^o 3 (phase 2).

Évaluation de l'achèvement de l'étape 2

Le titulaire de licence doit informer l'inspecteur vétérinaire lorsque toutes les exigences de l'étape n^o 2 (phase 1) sont remplies.

Avant d'entamer l'étape n^o 3 (phase 2), une évaluation sera effectuée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille à cette fin.

L'équipe régionale chargée du volet Volaille utilisera la liste de contrôle intitulée « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV s'appliquant de la période préparatoire (phase 1) à la période d'essai (phase 2) » pour évaluer les exigences avant d'entamer l'étape n^o 3. Le titulaire de licence recevra les résultats de l'évaluation de l'ACIA.

Selon les résultats de la liste de contrôle, l'équipe régionale chargée du volet Volaille recommandera le début de la phase 2 ou la poursuite de la phase 1 en attendant que toutes les exigences soient respectées.

Le titulaire de licence doit examiner l'évaluation de l'ACIA et les conditions à remplir avant de commencer l'étape n^o 3. L'ACIA enverra une copie de cette évaluation à la direction locale de l'ACIA.

1. Achèvement de l'étape n^o 2

   • Une fois l'étape n^o2 achevée, le personnel de l'ACIA de l'établissement et le titulaire de licence sont informés que la demande de mise en œuvre du PMIV a été approuvée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille.
   • Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables pour la direction locale de l'ACIA.
   • Le titulaire de licence peut alors établir la date de commencement de l'étape n^o 3 (phase 2).

2. Étape n^o2 inachevée

   • Si la demande est incomplète, l'équipe régionale chargée du volet Volaille expliquera la décision et présentera la justification au titulaire de licence et à la direction locale de l'ACIA.
   • Le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de présenter une nouvelle demande. Cela peut retarder temporairement le début de l'étape n^o 3
   • Lorsqu'il présente une nouvelle demande ou présente de nouveau une demande existante, le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de demander une nouvelle évaluation par l'ACIA.

9.3 Étape n^o 3 : phase 2 – période d'essai et évaluation

Objectifs de l'étape n^o 3 (phase 2)

Au cours de l'étape n^o 3, le titulaire de licence doit :

• demander aux formateurs de l'établissement de recueillir les commentaires du personnel d'inspection de l'ACIA au sujet du rendement des détecteurs de défauts;
• tenir des réunions hebdomadaires avec l'inspecteur vétérinaire tout au long de l'étape n^o3 (phase 2) pour discuter de tout problème lié à la mise en œuvre continue du PMIV;
• continuer de fournir le même nombre de postes d'inspection de l'ACIA sur la chaîne que le nombre de postes dotés dans le cadre de l'ancien système d'inspection post mortem du titulaire de licence ;
• faire en sorte que tous les détecteurs de défauts réussissent quatre (4) tests supplémentaires sur la chaîne, conformément au « Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem »;
• si le titulaire de la licence passe de l'inspection traditionnelle au PMIV et souhaite demeurer admissible à l'exportation vers États-Unis, il doit présenter une demande écrite, sur papier à en-tête de l'entreprise, au vétérinaire en chef pour demander que l'ACIA continue à affecter du personnel à un poste réservé à l'« exportation » (voir le chapitre 11, Exportations, États-Unis).

Poste et tests de l'ACIA

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA exigera que les postes de l'ACIA soient situés en amont, et que les formateurs et les détecteurs de défauts soient placés après les inspecteurs de l'ACIA, jusqu'à ce qu'il soit convaincu que les formateurs et les détecteurs de défauts sont en mesure d'accomplir leurs tâches de la même façon que les inspecteurs de l'ACIA.

Lorsque les détecteurs de défauts exécutent leurs tâches à la satisfaction de l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA, les détecteurs-viscères changent de place avec le ou les inspecteurs de l'ACIA responsables de l'inspection des viscères.

Une fois que les inspecteurs de l'ACIA sont placés en aval des détecteurs de défauts, le rendement des détecteurs-viscères fera l'objet d'une supervision à l'aide du test lié aux NDD. Les inspecteurs de l'ACIA continueront de fournir de la rétroaction en cas d'échec du test lié aux NDD, comme il est décrit ci-dessous :

Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 3

Le titulaire de licence doit informer l'inspecteur vétérinaire lorsque toutes les exigences de l'étape n^o 3 (phase 2) sont remplies.

Avant d'entamer l'étape n^o 4 (phase 3), une évaluation sera effectuée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille à cette fin.

L'ACIA utilisera la liste de contrôle intitulée « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV ».

L'équipe régionale chargée du volet Volaille utilisera la liste de contrôle intitulée « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV s'appliquant de la période d'essai (phase 2) à la période de mise en œuvre (phase 3) et à la vérification annuelle » pour évaluer les exigences avant d'entamer l'étape n^o 4. Le titulaire de licence recevra les résultats de l'évaluation de l'ACIA.

Selon les résultats de cette liste de contrôle, l'équipe régionale chargée du volet Volaille recommandera le début de l'étape n^o 4 (phase 3) ou la poursuite de l'étape n^o 3 (phase 2) en attendant que toutes les exigences soient respectées.

Le titulaire de licence doit examiner l'évaluation de l'ACIA et les modalités à respecter avant d'entreprendre l'étape n^o 4. L'ACIA enverra une copie de cette évaluation à la direction locale de l'ACIA.

1. Achèvement de l'étape n^o3

   • Une fois l'étape n^o3 achevée, le personnel de l'ACIA de l'établissement et le titulaire de licence sont informés que la demande de mise en œuvre du PMIV a été approuvée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille.
   • Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables pour direction locale de l'ACIA.
   • Si le rendement est acceptable, le titulaire de licence peut entamer l'étape n^o4 (phase 3).
   • Le titulaire de licence peut alors établir la date de commencement de l'étape n^o 3 (phase 3).

2. Étape n^o3 inachevée

   • Si la demande est incomplète, l'équipe régionale chargée du volet Volaille expliquera la décision et présentera la justification au titulaire de licence et à la direction locale de l'ACIA.
   • La demande peut aussi retarder temporairement le début de l'étape n^o 4. Le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de présenter une nouvelle demande.
   • Lorsqu'il présente une nouvelle demande ou présente de nouveau une demande existante, le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de demander une nouvelle évaluation par l'ACIA.
   • Si le titulaire de licence ne montre pas un rendement optimal, l'étape n^o 3 doit se poursuivre jusqu'à ce que le rendement soit acceptable ou que le titulaire de licence retire officiellement sa demande de participation au PMIV.

9.4 Étape n^o 4 : phase 3 – période de mise en œuvre (pré-autorisation) et évaluation

Objectifs de l'étape n^o 4 (phase 3)

• L'ACIA supprimera les limites de vitesse de chaîne.
• Les vitesses de chaîne sont déterminées en fonction du rendement des détecteurs de défauts de l'industrie et de la conformité aux exigences du PMIV.
• Le titulaire de licence peut mettre en œuvre des activités de retransformation et de reconditionnement de la volaille sur la chaîne ou des activités modifiées de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne au cours de la phase 3. Voir les directives énoncées sous la section « Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne ».
• Préparer la mise en œuvre du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV).

Postes et tests de l'ACIA

Au cours de cette étape, le titulaire de licence peut remarquer que le personnel de l'ACIA fait l'objet de changements opérationnels selon les rôles et responsabilités du personnel de l'ACIA à l'étape n^o 4 (phase 3) :

• réduction du niveau de dotation en personnel de l'ACIA;
• nouveau calcul des droits associés au recouvrement des coûts en fonction des postes d'inspection de l'ACIA restants et des tâches toujours attribuées au personnel de l'ACIA.

Les inspecteurs de l'ACIA (sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire) commenceront à superviser les détecteurs de défauts en utilisant le test de détection des défauts de fonctionnement, comme il est décrit ci-dessous :

Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 4

Le titulaire de licence doit informer l'inspecteur vétérinaire lorsque toutes les exigences de l'étape n^o 4 (phase 3) sont remplies.

Avant d'entamer l'étape n^o 5, une évaluation sera effectuée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille à cette fin.

L'ACIA utilise la liste de contrôle intitulée « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV s'appliquant de la période d'essai (phase 2) à la période de mise en œuvre (phase 3) et à la vérification annuelle » pour évaluer les exigences avant d'entamer l'étape n^o 5. Le titulaire de licence recevra les résultats de l'évaluation de l'ACIA.

Selon les résultats de la liste de contrôle, l'équipe régionale chargée du volet Volaille recommandera le début de l'étape n^o 5 ou la poursuite de l'étape n^o 4 (phase 3) en attendant que toutes les exigences soient respectées.

Le titulaire de licence doit examiner l'évaluation de l'ACIA et les modalités à respecter avant d'entreprendre l'étape n^o 5. L'ACIA enverra une copie de cette évaluation à la direction locale de l'ACIA.

1. Étape n^o4 achevée

   • Une fois l'étape n^o4 achevée, le personnel de l'ACIA de l'établissement et le titulaire de licence sont informés que la demande de mise en œuvre du PMIV a été approuvée par l'équipe régionale chargée du volet Volaille.
   • Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables pour la direction locale de l'ACIA.
   • Si le résultat de l'examen est acceptable, le titulaire de licence peut entamer l'étape n^o 5
   • Le titulaire de licence peut alors établir la date de commencement de l'étape n^o 5

   Remarque

   À la fin de l'étape n^o 4 (phase 3), le titulaire de licence reçoit de l'ACIA une pleine autorisation de mise en œuvre du PMIV.

2. Étape n^o4 inachevée

   • Si la demande est incomplète, l'équipe régionale chargée du volet Volaille expliquera la décision et présentera la justification au titulaire de licence et à la direction locale de l'ACIA.
   • La demande peut aussi retarder temporairement le début de l'étape n^o4, à condition que le titulaire de licence corrige les lacunes avant de présenter une nouvelle demande.
   • Lorsqu'il présente une nouvelle demande ou présente de nouveau une même demande, le titulaire de licence doit corriger les lacunes avant de demander une nouvelle évaluation par l'ACIA.
   • Si l'établissement ne montre pas un rendement optimal, l'étape n^o4 doit se poursuivre jusqu'à ce que le titulaire de licence obtienne un rendement acceptable ou retire officiellement sa demande de participation au PMIV.
   • Si le titulaire de la licence ne continue pas de progresser vers l'obtention de l'autorisation de mise en œuvre du PMIV, l'ACIA a le pouvoir de mettre fin au processus, et le titulaire de la licence devra revenir à l'inspection traditionnelle.

9.5 Étape n^o 5 : Période de mise en œuvre après l'autorisation et évaluation

Objectifs de l'étape n^o 5

Cela assure un engagement continu du titulaire de licence.

Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 5

Remplir toutes les exigences telles qu'elles sont écrites à la section 9.4 « Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 4 »

9.6 Étape n^o 6 : Réévaluation annuelle

Objectifs de l'étape n^o 6

Cela assure un engagement continu du titulaire de licence.

Évaluation de l'achèvement de l'étape n^o 6

Il s'agit d'une étape d'auto-évaluation effectuée par le titulaire de licence à l'aide de la « Liste De Contrôle De l'Évaluation Préalable Du PMIV s'appliquant de la période d'essai (phase 2) jusqu'à la période de mise en œuvre (phase 3) et à la vérification annuelle ».

Une copie de l'auto-évaluation dûment remplie sera remise au vétérinaire en chef aux fins d'examen.

Remarque : Bien que la réévaluation annuelle en libre-service soit effectuée par le titulaire de licence, l'ACIA se réserve le droit de procéder à une réévaluation en tout temps.

Le personnel de l'ACIA utilisera la tâche 1.5.05 du SVC pour vérifier la conformité à l'exécution des tests du PMIV et la tenue des dossiers connexes. De plus, un examen de la formation et de l'accréditation du personnel responsable de ces activités est effectué. Cette tâche est réalisée chaque année.

10. Mise en œuvre et autorisation du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV)

Le PRP sera mis en œuvre dans l'établissement du PMIV lorsque

• Le titulaire de licence est qualifié pour la Phase 3 : Période d'autorisation préalable et évaluation du PMIV;
• Le personnel de l'ACIA et les employés désignés de l'industrie ont été formés sur les politiques de disposition de la volaille les plus récentes, les NDD et les NHC; et
• Les NDD et NNC sont entièrement mis en oeuvre.

Le PRCV doit être mis en œuvre en trois (3) phases dans les abattoirs autorisés à passer à la phase 3 de la mise en œuvre du MPIP.

Le tableau suivant résume les activités préliminaires ainsi que les trois (3) phases liées aux activités de mise en œuvre et subséquentes à la mise en œuvre du PRCV :

10.1 Activités préliminaires du PRCV

L'établissement doit être rendu à la phase 3 du PMIV pour lancer officiellement le PRCV.

Le titulaire de licence présentera une demande au vétérinaire en chef pour la formation des formateurs du titulaire de licence concernant la plus récente politique en matière de jugement pour toutes les espèces de volaille transformées dans l'établissement.

Si l'ACIA met en œuvre des changements de politique, les formateurs des titulaires de licence doivent offrir aux détecteurs de défauts restants une formation d'appoint ou de recyclage en utilisant les dernières versions des modules de formation à l'intention de l'industrie élaborés par l'ACIA aux fins de la détection des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères.

10.2 Phase 1 du PRCV – Période préparatoire

Durant la phase 1 du PRCV

• Le titulaire de licence est responsable de ce qui suit :
  • fournir les noms des formateurs et les mettre à la disposition du vétérinaire en chef;
  • tenir à jour les dossiers de formation;
  • présenter au vétérinaire en chef une description écrite des installations et des modes opératoires normalisés appliqués au processus de rejet;
  • entreprendre les préparatifs nécessaires à la production des rapports de rejet;
  • se préparer à effectuer des analyses comparatives du total des rejets motivés par des défauts pathologiques liés à l'élevage.
• Les formateurs du titulaire de licence sont responsables de ce qui suit :
  • former et accréditer des rejeteurs et des formateurs.
• Le ou les rejeteurs du titulaire de licence sont responsables de ce qui suit :
  • suivre un programme de formation et d'accréditation.

Le titulaire de licence doit s'assurer qu'au moins deux (2) formateurs et surveillants par quart reçoivent la formation et l'accréditation conformément aux directives de formation contenues dans le « Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem ».

Après avoir été formés, les formateurs du titulaire de licence veilleront à former et à accréditer les détecteurs de défauts restants de l'établissement et les autres employés qui mettent en œuvre le processus de rejet ou évaluent les rejets (par exemple, le superviseur ainsi que les détecteurs-carcasse, les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères qui seront chargés d'appliquer le processus de rejet).

Le titulaire de licence doit se préparer à produire des rapports de condamnation ou de rejet au cours de la phase 1 du PRCV. Il doit notamment s'assurer de la création ou de la mise à jour d'un logiciel et d'une base de données qui lui permettront de fournir tous les renseignements voulus sur les rapports. Le titulaire de licence doit être en mesure de faire le suivi du nombre total de rejets en raison de défauts pathologiques liés à l'élevage pour que l'information puisse être consignée dans chaque rapport de condamnation/rejet.

Les défauts pathologiques liés à l'élevage ont été définis comme étant des défauts visés par le programme des Normes de détection des défauts (NDD) à la section 8.3.2. Si un autre défaut pathologique est remarqué, il faut en aviser l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA.

La phase 2 doit commencer dès qu'un nombre suffisant d'employés de l'ACIA ont été formés et que les employés de l'établissement ont obtenu leur accréditation relative au rejet des carcasses.

10.3 Phase 2 – période d'essai

Durant la phase 2 du PRCV

• Le titulaire de licence est responsable de ce qui suit :
  • évaluer si une amélioration du processus et/ou des installations s'impose;
  • régler les questions de formation, d'installations, les problèmes techniques ou autre en suspens en vue d'un processus de rejet efficace;
  • faire en sorte qu'un rejeteur soit mis à la disposition de l'inspecteur vétérinaire qui effectue les tests de corrélation de rejet (TCR);
  • présenter à l'inspecteur du plancher d'éviscération chaque carcasse soupçonnée d'avoir un défaut pathologique qui a été retirée de la chaîne par le détecteur de défauts, mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur.
• Les formateurs ont les responsabilités suivantes :
  • poursuivre la formation et l'accréditation, au besoin;
  • régler les questions en suspens relatives à la formation.
• Le ou les rejeteurs doivent assumer les responsabilités qui suivent :
  • mettre en œuvre le processus de rejet.

Tout au long de la phase 2 du PRCV, l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA encadrera à temps plein les rejeteurs du titulaire de licence pendant que ceux-ci acquièrent de l'expérience pratique.

Tout au long de la phase 2 du PRCV, toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés qui ont été retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts doivent être présentées à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA d'une manière jugée acceptable par le vétérinaire en chef (soit manuellement ou sur des installations approuvées par l'ACIA). L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA effectuera un test de corrélation de rejet (TCR) pour chaque plein chargement de camion/lot aux fins de diagnostic. Ce test produit des données qui sont utilisées par le vétérinaire en chef pour créer une variété de tableaux et de graphiques utiles pendant la phase 3 du PRCV et après la mise en œuvre du PRCV.

Pendant le TCR, le titulaire de licence et l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA feront le suivi des faux positifs, des faux négatifs et des carcasses douteuses (comme il est expliqué dans le TCR) pour chaque plein chargement de camion/lot. Lorsque le rendement des nouveaux rejeteurs a suivi la courbe d'apprentissage et s'est stabilisé à un plateau, les données sur les faux positifs, les faux négatifs et les carcasses douteuses sont recueillies pendant encore 20 quarts de production consécutifs (chaque quart est considéré comme étant distinct). Suivant cette période, un audit officiel sera exécuté par l'ACIA afin d'évaluer si le titulaire de licence peut passer à la phase 3 de mise en œuvre du PRCV.

Le rejeteur doit éliminer les carcasses selon les instructions du vétérinaire. Si des carcasses sont rejetées, il doit les inscrire dans la catégorie appropriée (voir la section 7.2).

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA fera le suivi de l'information sur le type et le nombre de carcasses douteuses séparément de manière à faciliter la formation des rejeteurs durant la phase 2. L'ACIA exigera que le titulaire de licence lui communique chaque mois les données sur les rejets.

L'ACIA continuera également de recueillir les données sur les jugements pour les transmettre à l'Administration centrale de l'ACIA à la fin de chaque mois. Ces données sont recueillies par l'ACIA au nom d'Agriculture et Agroalimentaire Canada et servent à produire le rapport mensuel d'inspection ante mortem et post mortem de l'ACIA.

L'équipe d'examen de l'ACIA peut comprendre des spécialistes et des vérifications officielles des établissements qui peuvent durer plus d'une journée. L'ACIA remplit la « Liste de vérification de la conformité au Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV) s'appliquant de la phase 2 (période d'essai) à la phase 3 (période de mise en œuvre [pré-autorisation]) ».

La phase 3 peut être entamée lorsque le titulaire de licence a corrigé toutes les lacunes relevées durant l'audit/l'examen et qui sont susceptibles d'avoir une incidence sur le rendement des rejeteurs.

10.4 Phase 3 – Période de mise en œuvre (pré-autorisation)

Pendant la phase 3 du PRCV

• Le titulaire de licence est responsable de ce qui suit :
  • mettre en œuvre le processus de rejet;
  • prendre des mesures correctives, au besoin.
• Les formateurs sont responsables de ce qui suit :
  • poursuivre la formation et l'accréditation, au besoin;
  • tenir à jour les dossiers de formation;
  • régler les questions en suspens relatives à la formation.
• Le ou les rejeteurs sont responsables de ce qui suit :
  • effectuer les tâches liées au PRCV (c'est-à-dire, tri des carcasses douteuses, etc.);
  • recueillir et regrouper des données;
  • mettre de côté toutes les carcasses douteuses de chaque lot sélectionné pour un TCR ;
  • présenter toutes les carcasses douteuses à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA;
  • mettre de côté les carcasses rejetées et acceptées pour inspection par l'ACIA;
  • mettre de côté les carcasses rejetées pour inspection par l'ACIA, si un inspecteur de l'ACIA l'a demandé;
  • aviser un inspecteur vétérinaire de l'ACIA si un lot présente des défauts pathologiques inhabituels.

Au cours de la phase 3 du PRCV, le titulaire de licence entamera les tâches suivantes :

• effectuer des rejets (sans que chacune des carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération fasse l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée);
• aider l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA à effectuer un TCR en tout temps et/ou selon les directives du vétérinaire de l'ACIA;
• mettre de côté toutes les carcasses rejetées et les viscères correspondants;
• mettre de côté les carcasses douteuses et leurs viscères aux fins d'inspection vétérinaire détaillée et de rétroaction aux rejeteurs et aux inspecteurs de l'ACIA;
• consigner des données sur les rejets.

La phase 3 (période de mise en œuvre [pré-autorisation]) est considérée comme achevée après trois mois consécutifs de rendement satisfaisant, tel qu'évalué par le vétérinaire en chef. L'évaluation doit inclure les résultats des TCR réalisés par le vétérinaire de l'ACIA pour le processus de rejet durant la phase 2 et la phase 3 du PRCV.

10.5 Mise en œuvre après l'autorisation

Pendant la mise en œuvre après l'autorisation :

• Le titulaire de licence est responsable de ce qui suit :
  • exécuter toutes les activités, conformément à la phase 3.
  • examiner les données sur le rejet (feuille de calcul Excel du PRCV) et prendre les mesures appropriées, s'il y a lieu.
• Les formateurs sont responsables de ce qui suit :
  • exécuter toutes les activités, conformément à la phase 3;
  • mettre à jour les rejeteurs au sujet des modifications apportées à la politique en matière de rejet, s'il y a lieu.
• Les rejeteurs sont responsables de ce qui suit :
  • exécuter toutes les activités, conformément à la phase 3.

On considère que le PRCV est pleinement mis en œuvre lorsque la phase 3 est achevée avec succès.

Le personnel d'inspection de l'ACIA poursuivra les mêmes activités décrites à la phase 3 de la mise en œuvre du PRCV, ce qui inclut la sélection aléatoire d'un lot par demi-quart de travail pour permettre l'exécution d'un TCR par un inspecteur vétérinaire de l'ACIA. Le vétérinaire en chef doit remettre à l'exploitant de l'établissement une copie électronique du fichier Excel contenant les données recueillies durant les TCR et les graphiques de contrôle connexes, et ce, sur une base continue (c'est-à-dire, une fois par semaine). Les tendances émergentes mises en évidence sur un ou plusieurs graphiques feront l'objet d'une discussion avec le titulaire de licence.

L'ACIA autorisera ensuite le titulaire de licence à exploiter son établissement en vertu du PRCV dans le cadre du PMIV.

Directives additionnelles :

• Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour les animaux pour alimentation humaine et les produits de viande
• Inspection traditionnelle de la volaille
• Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
• Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem