2014-2016 Bactéries pathogènes dans les légumes préemballés, frais coupés et prêts-à-manger

Résumé

Ces dernières années, on observe une augmentation de la disponibilité des légumes frais-coupés, préemballés et prêts-à-manger (PAM) en réponse à la demande, les consommateurs étant en quête à la fois d'aliments sains et pratiques. Malheureusement, les légumes frais, dont les légumes frais-coupés et les légumes mélangés, ont déjà été associés à de nombreux rappels d'aliments et à plusieurs éclosions de maladies d'origine alimentaire dans le monde entier. Les légumes peuvent être contaminés par des agents pathogènes au cours de la production, de la récolte, de la manutention, de la transformation, de l'emballage et de la distribution. Les étapes de transformation supplémentaires des légumes frais-coupés, notamment le coupage, le tranchage, l'épluchage et le râpage, enlèvent ou endommagent leur surface protectrice, et offrent un milieu propice (c.-à-d. une disponibilité accrue en éléments nutritifs, un milieu hydrique plus dynamique, un pH neutre) à la multiplication des microorganismes qui se trouvent à la surface des légumes. Comme les légumes frais-coupés, préemballés et PAM sont destinés à la consommation crue, sans autre forme de préparation, la présence de bactéries pathogènes pose un risque de maladies d'origine alimentaire.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, nous avons sélectionné les légumes frais-coupés, préemballés et PAM pour faire une étude ciblée. Les études ciblées génèrent de l'information sur l'occurrence et la distribution des bactéries pathogènes dans les aliments. Dans la présente étude (1^er avril 2014 au 31 mars 2016), nous avons récolté 2675 échantillons dans des points de vente de 11 villes au Canada, puis les avons analysés pour dépister la présence de bactéries pathogènes préoccupantes (Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella et Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7)), ainsi que celle d'E. coli générique. La bactérie E. coli générique est un indicateur des conditions d'hygiène générales à travers la filière alimentaire.

Nous n'avons pas trouvé de Salmonella, de Shigella, d'E. coli O157:H7 ni d'E. coli générique (>100 nombre le plus probable [NPP]/g) dans aucun des échantillons, par contre six échantillons (0,22 %) étaient contaminés par Listeria monocytogenes. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a effectué les suivis appropriés. Dans trois cas, en raison de la nature périssable des produits et du temps écoulé entre le prélèvement de l'échantillon et la fin des analyses, les produits en cause n'étaient plus sur le marché lors de la détection du pathogène. Nous n'avons donc pas entrepris de mesures ciblées pour ces produits, mais dans deux des trois cas, les établissements de transformation ont mis en place des mesures correctives. Dans les trois autres cas, les mesures de suivi ont donné lieu à des rappels d'aliments et à la mise en œuvre de mesures correctives par les établissements de transformation. Aucune maladie déclarée n'a été associée aux produits contaminés par Listeria monocytogenes.

Dans l'ensemble, nos résultats donnent à penser que la plupart des légumes frais-coupés, préemballés et PAM peuvent être consommés sans danger. Néanmoins, il demeure que ces produits sont une source potentielle connue de maladies d'origine alimentaire et c'est la raison pour laquelle nous recommandons aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs de prendre des pratiques de manipulation sécuritaires.

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