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Présence d'allergènes et de gluten non déclarés dans les herbes et les épices – 1 avril 2015 au 31 mars 2016 et 1 avril 2017 au 31 mars 2018

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Résumé

Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Elles fournissent des éléments de preuve quant à la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, cernent les dangers émergents potentiels et produisent de nouvelles données sur les catégories alimentaires pour lesquelles il n'existe que peu, voire pas de renseignements. Ces études servent aussi à concentrer les activités de surveillance de l'ACIA dans les domaines à risque élevé, en plus de l'aider à dégager les tendances et à évaluer la conformité de l'industrie avec la réglementation canadienne.

Les allergies alimentaires touchent les personnes de tout âge, mais elles sont particulièrement courantes chez les enfants. Chez les personnes allergiques, elles peuvent représenter un risque majeur, voire mortel. Bien que le gluten ne soit pas considéré comme un allergène, sa présence non déclarée peut entraîner des problèmes de santé chroniques chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten. Les allergènes et le gluten peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les ingrédients bruts ou de leur introduction accidentelle dans la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit veiller à ce que les aliments qu'elle produit soient sans danger pour la consommation humaine en se conformant à la réglementation canadienne applicable ou en maintenant les concentrations les plus basses qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.

2 études ont été réalisées afin d'évaluer la présence d'allergènes et de gluten non déclarés dans les herbes et les épices. L'étude initiale a eu lieu du 1er avril 2015 au 31 mars 2016 et visait principalement à recueillir des données de référence sur la présence et les concentrations d'allergènes non déclarés dans les herbes et les épices moulues constituées d'un seul ingrédient. Des 598 échantillons analysés, 34 % (203) contenaient au moins un allergène non déclaré, notamment de la bêta-lactoglobuline (BLG) (une protéine du lait), des œufs, des noisettes, des arachides, du sésame, du soja ou du gluten. Les résultats positifs ont révélé la présence de gluten surtout dans les produits importés. La deuxième étude s'est étendue du 1er avril 2017 au 31 mars 2018. Elle visait à assurer un suivi et à fournir des données plus détaillées sur les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les herbes et les épices importées. Des 359 échantillons analysés, 23 % (82) contenaient au moins un allergène non déclaré, notamment de la BLG et de la caséine (des protéines du lait), des œufs, des amandes, des noisettes, des arachides, du sésame, du soja ou du gluten. Ces résultats positifs s'expliquent principalement par la présence de gluten non déclaré.

Tous les résultats positifs ont été transmis au Bureau de la salubrité et des rappels des aliments (BSRA) de l'ACIA afin qu'il détermine si les concentrations mesurées posent un risque pour la santé des personnes allergiques. L'étendue des mesures de suivi prises par l'ACIA est fondée sur le niveau de contamination et le risque qui en découle, en fonction de l'évaluation des risques pour la santé qui a été faite. Dans l'étude de 2015-2016, 3 épices contenant du gluten ont été jugées comme posant un risque pour la santé et ont fait l'objet d'un rappel. Dans celle de 2017-2018, 3 autres produits ont aussi fait l'objet d'un rappel en raison des concentrations élevées de gluten, de lait et de sésame qu'ils contenaient.

En quoi consiste une étude ciblée

L'ACIA effectue des études ciblées afin de concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque élevé. Les données ainsi recueillies lui permettent de déterminer ses activités prioritaires et de les orienter vers les domaines les plus préoccupants. Ces études constituent un outil précieux pour générer des données sur certains risques posés par les aliments, cerner et caractériser les risques nouveaux et émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, réaliser ou raffiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec la réglementation canadienne.

La salubrité des aliments est une responsabilité partagée. L'ACIA collabore avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales, en plus d'exercer une surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire dans le but de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production. Au Canada, l'industrie alimentaire et les secteurs de la vente au détail sont responsables des aliments qu'ils produisent et qu'ils vendent, et il appartient aux consommateurs de manipuler de façon sécuritaire les aliments en leur possession.

Pourquoi avoir mené cette étude

Environ 7 % des Canadiens déclarent souffrir d'au moins une allergie alimentaire, mais le nombre réel de personnes aux prises avec des allergies alimentaires confirmées est probablement légèrement plus basNote de bas de page 1. La prévalence des allergies alimentaires serait en hausse, en particulier chez les enfants. On estime que, dans les pays développés, les allergies alimentaires touchent jusqu'à 5 % des adultes et jusqu'à 8 % des enfantsNote de bas de page 2. Les allergènes alimentaires sont des protéines alimentaires pouvant causer une réaction du système immunitaire. Ils peuvent représenter un risque majeur ou mortel pour les personnes allergiques, ou favoriser des problèmes de santé chroniques chez celles ayant des problèmes de santé préexistants, comme la maladie cœliaqueNote de bas de page 3. La maladie cœliaque est une réaction chronique de l'organisme à une composante du gluten pouvant endommager ou détruire certaines cellules intestinales. Cette maladie touche environ 1 % de la population totale.

Les allergènes alimentaires prioritaires sont les 10 composantes alimentaires les plus couramment associées aux réactions allergiques ou de type allergique graves au Canada, soit les arachides, les noix, le sésame, les fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés), les œufs, le lait, le soja, la moutarde, les sulfites et le bléNote de bas de page 4. Le gluten consiste en une famille de protéines présentes dans certaines céréales comme le blé, le seigle, l'orge, le kamut et l'épeautre, qui, à défaut d'être un véritable allergène, figure lui aussi dans la liste des allergènes prioritairesNote de bas de page 5. Le gluten peut causer des troubles digestifs et d'autres affections chez les personnes qui souffrent de certains problèmes de santé, comme la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten. Il est donc essentiel que les fabricants identifient les allergènes et étiquettent leurs produits de façon appropriée.

Des allergènes non déclarés peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les ingrédients bruts ou d'une introduction accidentelle par contamination croisée dans la chaîne de production. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit veiller à ce que les aliments qu'elle produit soient sans danger pour la consommation humaine en se conformant à la réglementation canadienne applicable ou en maintenant les concentrations les plus basses qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.

L'étude de 2015-2016 visait à trouver des allergènes non déclarés, notamment de la BLG, des œufs, du gluten, des amandes, des noisettes, des arachides, du sésame et du soja, dans des produits constitués d'une seule herbe ou d'une seule épice. Son principal objectif était de recueillir des données de référence sur les allergènes dans les épices et d'enrichir les données limitées obtenues lors d'une étude de plus petite envergure en 2010-2011, qui ne visait que le gluten.

Après l'évaluation initiale des données tirées de l'étude de 2015-2016, une étude de suivi a eu lieu en 2017-2018 afin d'évaluer plus particulièrement les épices importées et d'accumuler plus de données sur celles-ci.

Tous les produits ont été analysés « tels que vendus », c'est-à-dire sans être préparés selon les instructions du fabricant ou comme ils seraient normalement consommés.

Quels produits ont été échantillonnés

Les échantillons prélevés dans le cadre de l'étude de 2015-2016 provenaient de produits composés d'une seule herbe ou d'une seule épice. Ceux prélevés dans l'étude de 2017-2018 provenaient d'herbes et d'épices importées, en poudre et préparées. Les échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales de 6 grandes villes du Canada. Ces villes étaient réparties dans 4 régions du pays : l'Atlantique (Halifax), le Québec (Montréal), l'Ontario (Toronto et Ottawa) et l'Ouest (Vancouver et Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des différentes régions.

Les produits suivants n'ont pas été considérés dans ces 2 études :

Tableau 1 : Répartition des échantillons selon l'origine du produit
  Canadiens Importés Origine non précisée Note de tableau a Total
Étude de 2015-2016 22 401 175 598
Étude de 2017-2018 0 359 0 359
Total 22 761 175 957

Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments certifié ISO/CEI 17025 lié par contrat au gouvernement du Canada. Ils ont été analysés tels que vendus, c'est-à-dire sans être préparés conformément aux instructions sur l'emballage.

Au Canada, les allergènes alimentaires et le gluten présents dans un produit préemballé doivent être déclarés dans la liste des ingrédients afin de satisfaire aux exigences de l'article B.01.010.1 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Un produit préemballé sera jugé non conforme s'il contient des allergènes ou du gluten non déclarés, et ce, quelle que soit la concentration mesurée.

Santé Canada considère que les aliments sans gluten préparés selon les bonnes pratiques de fabrication et qui contiennent des concentrations de gluten ne dépassant pas 20 parties par million (ppm) (à cause d'une contamination croisée) sont conformes à l'esprit de l'article B.24.018 du RAD concernant l'allégation sans gluten.

Résultats de l'étude

Les résultats de l'étude de 2015-2016 indiquent que 66 % des échantillons analysés ne contenaient aucune concentration détectable d'allergènes non déclarés. Les autres échantillons analysés dans le cadre de cette étude se sont révélés positifs pour au moins un allergène non déclaré. Ces résultats concernaient 36 % de tous les produits canadiens, 37 % des produits importés et 29 % des produits d'origine inconnue, et découlaient principalement de la présence de gluten, mais aussi de sésame et de soja. La majorité des allergènes non déclarés ont été trouvés dans des produits importés, surtout des herbes, notamment de l'origan, du thym, du fenugrec et de la sauge. Les résultats de cette étude ont entraîné le rappel de 3 produits, soit du poivre blanc en poudre, pour lequel 2 échantillons contenaient 31 000 ppm et 120 000 ppm de gluten non déclaré, du poivre noir en poudre, qui contenait 48 000 ppm de gluten non déclaré, et du macis moulu, qui contenait 16 000 ppm de gluten. Le tableau de l'annexe A détaille les plages de concentration de chaque allergène détecté dans chaque type de produit.

Environ 23 % de toutes les herbes et épices importées préparées et en poudre qui ont été analysées dans l'étude de 2017-2018 ont donné des résultats positifs pour au moins un allergène non déclaré, lesquels découlaient principalement de la présence de faibles concentrations de gluten. Les autres échantillons analysés ne contenaient aucune concentration détectable d'allergène non déclaré. Les résultats de cette étude ont entraîné le rappel de 4 produits, soit du poivre noir en poudre, qui contenait 44 000 ppm de gluten, des graines de fenugrec biologiques en poudre, qui contenaient 310 ppm de gluten et 18,4 ppm de soja, un assaisonnement mélangé, qui contenait 190 ppm de BLG et 850 ppm de caséine, ainsi qu'un mélange d'épices à mansaf, qui contenait 9 400 ppm de gluten et 270 ppm de sésame. Le tableau de l'annexe B détaille les plages de concentration de chaque allergène détecté dans chaque type de produit.

Que signifient ces résultats

Des 598 échantillons de produits composés d'une seule herbe ou d'une seule épice analysés dans le cadre de l'étude de 2015-2016, environ 34 % contenaient des allergènes non déclarés, principalement du gluten. Les allergènes non déclarés étaient le plus souvent présents dans les produits importés. Une étude de suivi a donc été mise sur pied afin d'obtenir plus de données sur les allergènes et le gluten non déclarés dans les herbes et les épices importées. Dans l'étude de 2017-2018, environ 23 % des 359 échantillons d'herbes et d'épices préparées contenaient des allergènes non déclarés, surtout du gluten dans ce cas-ci également.

L'étendue des mesures de suivi prises par l'ACIA est fondée sur le niveau de contamination et le risque pour la santé qui en découle, en fonction de l'évaluation des risques pour la santé qui a été faite. Les mesures de suivi appropriées peuvent comprendre l'analyse d'échantillons additionnels, l'inspection des installations et le rappel de produits. L'évaluation des risques pour la santé repose sur l'exposition aux allergènes et au gluten découlant de leur consommation. L'exposition est calculée à l'aide des portions types de chaque aliment. L'évaluation fondée sur la taille des portions signifie que ce ne sont pas toutes les concentrations détectables d'allergènes et de gluten non déclarés qui causeront une réaction chez une personne allergique.

Gluten

Le gluten était l'allergène non déclaré le plus fréquemment détecté dans les aliments analysés dans le cadre des 2 études. Il a été trouvé dans 149 (25 %) des échantillons analysés en 2015-2016, à des concentrations allant de 5 ppm à 120 000 ppm, et dans 63 (18 %) de ceux analysés en 2017-2018, à des concentrations aussi élevées que 44 000 ppm. Les concentrations les plus faibles sont vraisemblablement le résultat d'une contamination croisée liée aux pratiques de fabrication ou de distribution, puisque les céréales contenant du gluten entrent dans la fabrication d'un grand nombre d'aliments préemballésNote de bas de page 5. La contamination peut aussi être causée par le mélange de produits céréaliers , puisque les épices proviennent souvent de petites exploitations agricoles situées en région rurale, où d'autres produits, comme le blé, sont également cultivésNote de bas de page 6. La présence de concentrations plus élevées de gluten indique souvent une introduction non déclarée au cours de la formulation ou à des fins d'économie . La cause précise des concentrations élevées ne peut être évaluée qu'au moyen d'une étude de traçage en amont, souvent ardue dans le cas des produits importés. Un geste motivé par des facteurs économiques se définit comme l'ajout ou la substitution d'ingrédients utilisés durant la fabrication d'un produit afin d'en réduire les coûts de transformation et d'accroître les profitsNote de bas de page 7.

Au total, 5 produits contenant du gluten ont été jugés comme présentant un risque pour les consommateurs et ont fait l'objet d'un rappelNote de bas de page 8, Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12.

Soja

De faibles concentrations de soja ont été trouvées dans 51 produits (9 %) analysés dans le cadre de l'étude de 2015-2016, comparativement à 17 produits (5 %) analysés dans celle de 2017-2018. Ces faibles concentrations peuvent être le résultat d'une contamination croisée lors du processus de fabrication. Le soja peut aussi avoir été présent dans l'un des ingrédients, entraînant ainsi la présence de l'allergène dans le produit final. L'analyse d'un échantillon de poivre blanc dans l'étude de 2017-2018 a révélé une concentration élevée de soja (16 600 ppm, soit 1,66 %). Cependant, étant donné la petite quantité d'épices utilisées, tous les produits analysés dans l'une ou l'autre des études ont été jugés sans risque pour la santé des consommateurs.

Sésame

Du sésame a été trouvé dans 46 (8 %) des produits composés d'une seule herbe ou d'une seule épice moulue analysés dans le cadre de l'étude de 2015-2016, et dans 6 (2 %) des herbes et épices préparées importées qui ont été analysées dans celle de 2017-2018. Un seul produit analysé en 2017-2018 et contenant du sésame a fait l'objet d'un rappel en raison de la présence de concentrations élevées de gluten non déclaré, mais non à cause de la présence de sésameNote de bas de page 11.

Arachides

Des arachides ont été trouvées dans 19 produits (3 %) analysés dans le cadre de l'étude de 2015-2016, et dans 15 produits (4 %) analysés dans celle de 2017-2018. Étant donné les faibles concentrations trouvées, il se peut que la contamination résulte d'une exposition accidentelle à des produits à base d'arachides. Tous les produits analysés ont été jugés sans risque pour les consommateurs.

Œufs

Des œufs étaient présents dans 3 produits (0,5 %) analysés dans le cadre de l'étude de 2015-2016, et dans 2 produits (0,6 %) analysés dans celle de 2017-2018. Le paprika a été le seul produit analysé en 2015-2016 à donner des résultats positifs concernant la présence d'œufs. La source de la protéine d'œuf n'a pas pu être déterminée. Les concentrations détectées étaient faibles et ont été jugées sans risque pour les consommateurs.

Lait

De la BLG a été trouvée dans 2 produits (0,3 %) analysés en 2015-2016, soit du fenugrec moulu dans les deux cas. La présence de caséine n'a pas été vérifiée dans le cadre de cette étude. Des produits analysés en 2017-2018, 2 (0,6 %) contenaient de la BLG, et un (0,3 %) contenait de la caséine. Les concentrations de BLG et de caséine mesurées dans un des produits analysés en 2017-2018 étant suffisamment élevées pour poser un risque pour les consommateurs, ce dernier a fait l'objet d'un rappelNote de bas de page 13. Tous les autres résultats étaient inférieurs aux valeurs attendues pour représenter une valeur fonctionnelle à titre d'additif. La source des protéines du lait n'a pas pu être déterminée.

Noisettes

1 produit (0,2 %) analysé en 2015-2016 et 1 produit (0,3 %) analysé en 2017-2018 contenaient de faibles concentrations de noisettes. Dans les deux cas, la concentration de protéines dans le produit a été jugée assez faible pour ne pas poser de risque pour la santé des consommateurs.

Amandes

Aucune concentration détectable d'amandes n'a été trouvée dans les produits analysés en 2015-2016. 3 produits (0,8 %) analysés en 2017-2018 contenaient des amandes non déclarées. Ces résultats ont été jugés sans risque pour les consommateurs.

Sommaire

Les faibles concentrations d'allergènes non déclarés trouvées dans les 2 études sont comparables, ce qui indique probablement une contamination croisée peu importante lors de la fabrication ou de l'emballage du produit. En outre, comme les résultats concernent des produits importés, il est impossible de déterminer s'ils révèlent un problème localisé ou systémique. Il est cependant plus difficile d'attribuer les concentrations élevées de gluten à une contamination croisée.

Tous les résultats positifs ont été transmis au BSRA de l'ACIA pour qu'il détermine si les concentrations mesurées posent un risque pour la santé des personnes allergiques. Outre les 6 produits ayant fait l'objet d'un rappel, tous les autres produits contenant des allergènes ont été jugés propres à la consommation.

Ces deux études ont permis de produire de nouvelles données sur les concentrations d'allergènes non déclarés dans les herbes et les épices vendues dans 6 villes canadiennes. Les renseignements recueillis, conjointement avec d'autres données, dont celles de l'Étude canadienne sur l'alimentation totale et celles sur la consommation d'aliments de l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada, sont essentiels à l'évaluation des risques que représente l'approvisionnement alimentaire pour la santé des consommateurs canadiens. Les résultats des activités de surveillance de l'ACIA servent également à informer le public et les intervenants canadiens en sensibilisant les consommateurs, en plus de renforcer la confiance de la population envers le système d'approvisionnement alimentaire canadien par le retrait des produits non conformes.

Annexes

Annexe A. Plages de concentration d'allergènes et de gluten dans les produits analysés dans l'étude de 2015-2016
Type d'échantillon Nombre total d'échantillons analysés AAmande(ppm)* BLG ppm Œuf ppm Gluten ppm Noisette ppm Arachides ppm Sésame ppm Soja ppm
Coriandre/graines de coriandre 30 5 à 280 4.5 à 11 1.2 à 7.6 0.6 à 40
Marjolaine 3 6
Origan 28 7 à 210
Romarin 9 7 à 11 0.9
Sauge 27 6 à 45
Thyme 29 5 à 69
Piment de la Jamaïque 28 0.8 à 1800
Anis 25 45 à 86 1.6 à 3.2 1 à 2 0.52 à 2.2
Cardamome 28 6 1.6 0.6 à 7
Cayenne 27   8.9 0.66
Cannelle 41 6 10 à 18
Cumin 29 27 à 120 1.4 à 9.6 0.9 à 15 0.56 à 1.94
Fenugrec (methi) 25 0.5 6 à 410 1.4 à 4.3 0.54 à 84
Gingembre 40 0.5 à 1.1 0.92 à 0.98
Macis 25       7 à 16000     0.6 à 0.7  
Moutarde 34       22 à 58     4.1  
Muscade 31             0.5 à 1 1.3 à 7.6
Paprika 37     1.47 à 4.67          
Poivre noir 40       5 à 48000     0.6 0.8 à 2.6
Poivre blanc 26       11 à 120000     1.4 0.54 à 3.2
Curcuma 36       10   6 3 0.64 à 14.2
Nombre total de résultats positifs   0 2 3 149 1 19 46 50

Remarque

Tous les échantillons ont été analysés à la recherche de divers allergènes, en fonction de leurs ingrédients. Seuls les résultats positifs sont affichés dans le tableau.

Annexe B. Plages de concentration d'allergènes et de gluten dans les produits analysés dans l'étude de 2017-2018
Type d'échantillon Nombre total d'échantillons analysés Amande (ppm)* BLG ppm Caséin ppm Œuf ppm Gluten ppm Noisette ppm Arachides ppm Sésame ppm Soja ppm
Coriandre/graines de coriandre 10 10 à 53 5.6
Sauge 10 6 à 27
Thym 10 6 à 17
Herbes mélangées 60 0.3 à 190 850 0.99 5 à 6300 6.27 2.1 à 160 1.4 à 5.8
Piment de la Jamaïque 9
Anis 4
Cardamome 11 1.6
Cayenne 11 0.45
Cannelle 11  
Cumin 11 8 à 130 1.2
Fenugrec (methi) 6 29 à 310 18.4
Ail 11 0.77 64 0.3 à 21 150
Gingembre 11             0.76    
Macis 8         250        
Moutarde 11                  
Muscade 11                 1.92
Oignon 11                  
Paprika 11                  
Poivre noir 11         44000     14
Poivre blanc 11         510     1.5 16600
Curcuma 10           4.3 à 7.8
Épices mélangées 100 0.94 à 1.13       6 à 9400   0.3 à 2.1 3.3 à 270 0.52 à 22
Total positive results   3 2 1 2 63 1 15 6 18

Remarque

Tous les échantillons ont été analysés à la recherche de divers allergènes, en fonction de leurs ingrédients. Seuls les résultats positifs sont affichés dans le tableau.

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