Élaborer un plan de contrôle préventif

Comment préserver la salubrité des aliments

Les principes suivants sont considérés comme des pratiques exemplaires internationales pour cerner les risques possibles associés aux aliments et décrire les mesures qui sont mises en place pour gérer ces risques.

Trouvez les bonnes personnes :

Chaque personne prenant part à l'élaboration d'un plan de contrôle préventif (PCP) doit :

• avoir des connaissances et de l'expérience relativement à la salubrité des aliments
• comprendre vos produits, votre équipement et vos procédés
• connaître les bases du conditionnement, de l'entreposage et du transport des aliments
• savoir comment cerner et contrôler les risques associés à la salubrité des aliments

Décrivez votre processus :

• Dressez la liste des mesures de contrôle préventif visant à gérer les risques associés à la salubrité des aliments
• Rédigez un plan dans lequel vous décrivez les procédures qui s'appliquent à chacune des mesures de contrôle préventif
• Décrivez « qui » fait « quoi », « comment » et « quand » pour chacune des procédures
• Ayez un processus en place pour répondre aux plaintes exécuter les rappels

Analysez les risques :

• Ciblez les risques associé à la salubrité des aliments et indiquez les mesures de contrôle
• Établissez et validez vos limites critiques (p. ex. paramètres liés au temps et à la température)
• Mettez au point des méthodes de surveillance et de contrôle des risques
• Trouvez des moyens d'éliminer les risques, s'il y a lieu
• Élaborez un processus pour vérifier si les risques sont contrôlés

Mettez votre plan à exécution

• Assurez-vous que votre plan est mis à jour et fonctionne comme prévu
• Formez vos employés
• Respectez vos procédures écrites
• Conservez et examinez les registres

Les trois principales raisons pour mettre votre plan à jour

1. Il y a des changements
   (p. ex., règlement ou exigence, volume de production, ingrédients ou préparation)
2. Il y a du nouveau
   (p. ex., nouvelle gamme d'aliments, nouveau matériel)
3. Il y a un problème
   (p. ex., rappel d'aliments, plainte, résultat de laboratoire ou d'inspection insatisfaisant)