2016-2017 Bactéries pathogènes, virus et parasites dans les jus non pasteurisés et les jus traités à haute pression

Résumé

Ces dernières années, les jus de fruits et de légumes non pasteurisés, dits « crus », ont gagné en popularité, y compris chez les Canadiens. Pour les consommateurs, ces produits représentent un moyen pratique d'augmenter leur consommation de fruits et de légumes frais. De plus, les jus « crus » seraient plus nutritifs que les jus pasteurisés, qui subissent un traitement thermique visant l'inactivation des microorganismes pathogènes. Au Canada, divers jus « crus » non pasteurisés sont offerts sur le marché, notamment des jus pressés à froid (à l'aide d'une presse hydraulique), des jus fraîchement pressés et des jus de pomme (bruts ou non) non pasteurisés. Malheureusement, les jus non pasteurisés ont été associés à de nombreuses éclosions de maladies d'origine alimentaire un peu partout dans le monde, y compris au Canada. Le jus étant consommé tel quel, la présence de microorganismes pathogènes dans ce type de produit pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

Les jus traités à haute pression sont populaires auprès des consommateurs qui évitent à la fois les jus pasteurisés et les jus non pasteurisés. Le traitement à haute pression est un procédé au cours duquel les jus pressés à froid « crus » subissent une pression hydrostatique de plusieurs milliers de livres, visant l'inactivation des microorganismes pathogènes, et ce, à des températures relativement basses (ex. : 18 °C) comparées à celles employées lors d'une pasteurisation classique (ex. : 71 °C). Sur les plans de la fraîcheur et de la valeur nutritionnelle, la transformation subie par les jus traités à haute pression est donc minime comparée à celle subie par les jus pasteurisés. Quant à l'innocuité microbiologique et à la durée de conservation des jus traités à haute pression, elles sont supérieures à celles des jus pressés à froid « crus » et des autres jus « crus » non pasteurisés.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, il a été décidé que la présente étude (qui se divise en trois études ciblées) porterait sur les jus « crus » non pasteurisés et sur les jus traités à haute pression. L'étude avait pour objectif de produire des données sur la présence de bactéries pathogènes, de virus et de parasites préoccupants dans les jus non pasteurisés et les jus traités à haute pression vendus au Canada.

Durant l'étude, menée du 1^er avril 2016 au 31 août 2017, 1 828 échantillons (612 échantillons de jus non pasteurisés et 1 216 échantillons de jus traités à haute pression) ont été obtenus auprès de détaillants situés dans 11 villes canadiennes. Les échantillons de l'étude ciblée i (382 échantillons de jus non pasteurisés et 751 échantillons de jus traités à haute pression) ont été analysés aux fins de détection de bactéries pathogènes préoccupantes (Escherichia coli vérotoxinogène O157:H7 (E. coli O157:H7), espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.), Shigella) et d'E. coli de type générique, un organisme indicateur des conditions sanitaires sur l'ensemble de la chaîne de production alimentaire. Les échantillons de l'étude ciblée ii (218 échantillons de jus non pasteurisés et 465 échantillons de jus traités à haute pression) ont été analysés aux fins de détection de virus entériques préoccupants : le virus de l'hépatite A (VHA) et les norovirus GI (génotype I) et GII (génotype II). En raison de contraintes méthodologiques, les échantillons de l'étude ciblée iii étaient tous des échantillons de jus de pomme (bruts ou non) non pasteurisés. Ils ont été analysés aux fins de détection de parasites entériques préoccupants : Cyclospora cayetanensis (C. cayetanensis), espèces du genre Cryptosporidium (Cryptosporidium spp.), Toxoplasma gondii (T. gondii) et espèces du genre Giardia (Giardia spp.).

Les bactéries pathogènes (E. coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella), virus entériques (VHA, norovirus GI et GII) et parasites (C. cayetanensis, Cryptosporidium spp., T. gondii, Giardia spp.) visés par l'étude n'ont été détectés dans aucun des échantillons analysés. Une concentration élevée d'E. coli de type générique (100 < x ≤ 1 000 nombre le plus probable (NPP)/mL) a été détectée dans un seul des 1 133 échantillons (< 0,1 %), qui était un échantillon de jus pressé à froid non pasteurisé, suivant quoi l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a pris les mesures de suivi appropriées.

Dans l'ensemble, les résultats de l'étude indiquent que presque tous les jus non pasteurisés et les jus traités à haute pression échantillonnés ont été produits dans le respect des bonnes pratiques agricoles et des bonnes pratiques de fabrication. Toutefois, un échantillon de jus s'est avéré contenir une concentration élevée d'E. coli de type générique, ce qui peut être signe d'un manquement sur le plan des mesures de contrôle sanitaire sur la chaîne de production. Il est donc recommandé aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs de manipuler les produits concernés de manière sûre.

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