Rapport final d'un audit effectué aux États-Unis du 5 au 22 février 2013 Évaluant les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de produits de viande et de volaille destinés à l'exportation au Canada
6. Contrôles de l'hygiène
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Le système d'inspection doit comporter des exigences relatives à l'hygiène, à la manipulation hygiénique des produits, et à l'élaboration et à la mise en œuvre de procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures [SSOP]). Les procédures pré-opérationnelles et opérationnelles normalisées d'exploitation pour l'hygiène doivent réduire au minimum la contamination directe et indirecte des produits de viande dans toute la mesure du possible. Un programme sanitaire convenablement mis en œuvre doit assurer que l'établissement, les installations et l'équipement sont propres et désinfectés avant le début des opérations, et comprendre des procédures sanitaires opérationnelles qui vont assurer le maintien d'une hygiène appropriée pendant le déroulement des opérations.
Durant la partie de l'audit effectué sur place, plusieurs observations ont été faites sur la vérification effectuée par le personnel d'inspection de l'USDA de la mise en œuvre efficace des procédures sanitaires. Des observations liées aux procédures sanitaires pré-opérationnelles et opérationnelles en plus de la conception sanitaire de l'équipement ont été faites dans plusieurs domaines de la transformation des aliments. Certaines étaient plus graves puisque le produit fabriqué était touché directement.
Dans ces situations, les auditeurs du FSIS de l'USDA et le personnel d'inspection local ont bien réagi aux non-conformités. Les établissements ont élaboré et mis en œuvre des mesures correctrices et des mesures préventives réglant les préoccupations soulevées lors de l'audit.
Dans un établissement produisant des produits de viande PAM, les auditeurs de l'ACIA ont appris que la salle dans laquelle les hot dogs PAM exposés sont emballés pouvait rester ouverte pour le service pendant des périodes allant jusqu'à quatre (4) jours sans démontage, nettoyage ni désinfection complets de la salle et de l'équipement.
Réponse du FSIS : [Traduction libre]
Le PPI doit vérifier que les établissements qui décident d'employer une fréquence d'assainissement inférieure à une journée (Less Than Daily [LTD] sanitation frequency) respectent toutes les exigences réglementaires afférentes à la désinfection. Le PPI doit vérifier que l'établissement demeure en conformité aux dispositions 416.1 à 416.5 du 9 CFR relatives aux normes de rendement sanitaire (sanitation performance standards [SPS]) et qu'il satisfait aux exigences réglementaires établies aux dispositions 416.11 à 416.16 du 9 CFR relatives aux PNE pour l'hygiène (Sanitation SOP). Le PPI doit également vérifier que les établissements ont inclus leur procédure d'assainissement LTD pour les opérations de transformation dans leur système de salubrité des aliments (par ex., un programme préalable, PNEH (Sanitation SOP), ou du système HACCP). L'équipement tel que les fours tunnels peut ne pas nécessiter d'assainissement quotidien. Si l'établissement peut justifier les procédures de nettoyage LTD, il doit être en mesure d'étayer ses décisions dans le cadre des exigences de maintenir son système de salubrité des aliments.
Le FSIS évalue annuellement le rendement des membres individuels du PPI. Le rendement des employés est documenté à l'aide des examens de l'IPPS (In-Plant Performance System). Le personnel de supervision évalue la connaissance du PPI et l'application des politiques, des exigences et des procédures du FSIS pour atteindre les objectifs stratégiques du FSIS lors de chaque affectation sur une base annuelle.
De l'information supplémentaire sur l'assainissement à fréquence inférieure à une journée (Less Than Daily [LTD]) se trouve dans :
- FSIS Directive 5000.1 PDF (285 kb) (anglais seulement)
- Public AskFSIS Q&As on LTD sanitation (anglais seulement)
- Les questions et réponses (Q&As) dans AskFSIS précisent que les procédures LTD ne sont pas acceptables dans les aires d'abattage
En plus des exigences relatives à l'assainissement énoncées à la disposition 416 du 9 CFR (anglais seulement), les produits PAM sont assujettis à des exigences sanitaires spécifiques supplémentaires en vertu de la disposition 430 du 9 CFR (anglais seulement) qui exige la validation ou des analyses pour mesurer l'efficacité de la désinfection. Les procédures de contrôle de Lm peuvent être documentées dans le système HACCP, les PNEH ou les programmes préalables (pre-requisite programs [PR]). Les exigences varient selon l'ALTENATIVE de produit particulier fabriqué dans l'établissement. Les exigences pour chaque ALTERNATIVE sont pondérées par le RISQUE de la catégorie du produit particulier. Les hot dogs de charcuterie qui appartiennent à l'ALTERNATIVE no 3 font clairement partie de la catégorie à risque le plus élevé et sont assujettis au plus grand nombre d'exigences. Chaque alternative (1, 2 ou 3) comporte des exigences plus strictes associées au risque. Voir le FSISDIR 10,240.4 (anglais seulement) et les documents connexes : Voir la pièce jointe intitulée : Attachment 1.1 « Control requirements for Lm », p. 17 des Lm Control Guidelines, 2012 (anglais seulement). L'agent chargé de l'application de la loi, des enquêtes et des analyses du FSIS, dont le titre est : Enforcement, Investigations and Analysis Officer (EIAO), effectue des évaluations détaillées de la salubrité des aliments (ESA) (food safety assessments [FSA]) dans les établissements dans lesquels ils tiennent compte de tous les aspects de la salubrité des aliments qui sont liés à cet établissement et ses produits, à la nature et à la source de tous les matériaux reçus, aux processus de l'établissement, ainsi qu'à l'environnement de l'établissement. L'EIAO se concentre principalement sur la conception et la validité de l'analyse des risques, le plan du système HACCP, les procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (Sanitation SOPs), les programmes préalables, les programmes d'épreuve de dépistage, par ex., ses procédures écrites relatives à E. coli générique, ainsi que d'autres programmes qui constituent le système de salubrité des aliments de l'établissement.
Le FSIS a vérifié que l'établissement précité demeure conforme aux dispositions 416.1 à 416.5 du 9 CFR relatives aux normes de rendement sanitaire (SPS) et qu'il satisfait aux exigences réglementaires établies dans les dispositions 416.11 à 416.16 du 9 CFR relatives aux PNE pour l'hygiène (Sanitation SOPs). L'établissement suit le règlement du FSIS identifié pour les programmes d'hygiène LTD indiqués dans les Directives 5000.1 et 5000.5 du FSIS. En plus de l'évaluation de l'établissement de son propre programme et de la supervision du programme faite par le personnel d'inspection du FSIS sur les lieux des installations, l'EIAO a évalué le programme et son efficacité lors de la dernière ESA effectuée à l'établissement et il a constaté qu'il répond aux attentes d'un programme LTD du FSIS.
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