Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les substituts de fromage à base de plantes - 1 avril 2019 au 31 mars 2022

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des substituts de fromage à la base de plantes qui sont vendus au détail au Canada. Malheureusement, ces aliments ont déjà été associés à des rappels^{Note de bas de page 2},^{Note de bas de page 3} et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire^{Note de bas de page 4},^{Note de bas de page 5},^{Note de bas de page 6}.

Les substituts de fromage à la base de plantes sont consommés depuis longtemps dans de nombreuses régions d'Asie^{Note de bas de page 7}. Cependant, ces dernières années, leur popularité a augmenté, et une grande variété de produits est apparue sur le marché canadien du détail^{Note de bas de page 8}.

Une contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation ou l'emballage. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il y a une possibilité de maladies d'origine alimentaire, les substituts de fromage à la base de plantes étant des produits PAM.

L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2022.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population provinciale et la population totale du Canada.

En tout, 556 échantillons réfrigérés de substituts de fromage à base de plantes ont été prélevés. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus et E. coli générique. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés et transportés.

Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des aliments^{Note de bas de page 9} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des substituts de fromage à base de plantes.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des « Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatif »^{Note de bas de page 10} de Santé Canada, de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger^{Note de bas de page 11}, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 12} et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des aliments^{Note de bas de page 13},^{Note de bas de page 14}.

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp., de S. aureus ou d'organismes indicateurs dans les substituts de fromage à base de plantes.

Comme les bactéries Salmonella spp. sont considérées comme des agents pathogènes pour l'humain, leur présence est jugée insatisfaisante et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 12}.

S. aureus peut produire des toxines susceptibles de causer des maladies d'origine alimentaire, et sa présence dans des concentrations élevées a été évaluée « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli génériques sont sans danger. Cette bactérie est considérée comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée à certains niveaux, mais des niveaux élevés ont été évalués « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Plus de 99,2 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella  spp., L. monocytogenes et S. aureus (> 10⁴ UFC/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. E. coli générique a été trouvé à des niveaux élevés (> 10² UFC ou NPP/g) dans 4 échantillons sur 556 (0,7 %).

Les résultats de l'étude sont également présentés selon la pratique de production (tableau 3), l'origine (tableau 4), les ingrédients principaux du produit (tableau 5) et le format du produit (tableau 6).

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité des substituts de fromage à la base de plantes n'a été trouvée.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les substituts de fromage à base de plantes qui sont vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Les échantillons « investigatifs » ont déclenché des activités de suivi appropriées qui peuvent avoir inclus :

• visite sur place chez le fabricant;
• examen des pratiques de production et des pratiques sanitaires du fabricant;
• examen des dossiers et inspection de l'équipement et des conditions de l'établissement.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.