Modèle amélioré d'inspection des aliments
Modèle définitif
Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d'inspection

Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d'inspection

Chaque élément d'un plan de contrôle préventif est associé à des résultats et à des critères de rendement. La partie réglementée devra répondre aux critères pour favoriser l'atteinte des résultats.

En fonction des critères de rendement indiqués ci-dessous pour chacun des éléments, des activités d'inspection ont été identifiées pour permettre aux inspecteurs d'évaluer la conformité.

Élément 1 : Les résultats et critères de rendement liés au contrôle des produits et des procédés

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés au contrôle des processus et des produits (1.1 et 1.2).

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

a. Intrants reçus (par exemple, ingrédients reçus et matières premières)

• Détermination des intrants/ingrédients reçus et de leur source (par exemple, le fournisseur immédiat).
• Détermination des ingrédients reçus, accompagnés de spécifications écrites,
  • s'il y a un risque possible de danger ou de problème de salubrité des aliments;
  • lorsqu'un ingrédient est essentiel à la composition ou au profil nutritionnel d'un produit.
• Les techniques de manipulation des ingrédients sont décrites afin de prévenir la dégradation des ingrédients, l'introduction d'un danger ou la contamination.

b. Formulation et spécifications des produits

• On dispose d'une formule écrite pour chaque produit préparé.
• On dispose de spécifications écrites pour chaque produit fini.
• Il est permis d'utiliser des additifs alimentaires et des produits chimiques dans la fabrication des produits alimentaires.

c. Transformation

• On dispose d'une description écrite de ce qui suit :
  • les étapes de transformation (par exemple, les registres liés aux mélanges), les mesures de contrôle afférentes et les limites critiques;
  • le processus de production des produits alimentaires (par exemple, les diagrammes de production);
  • les procédures de changement de production.
• Les limites critiques sont validées par des données scientifiques.

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

a. Emballage

• On dispose de spécifications écrites sur les matériaux d'emballage qui entrent en contact avec les aliments.
• Tous les matériaux d'emballage conviennent à l'utilisation prévue.

b. Étiquetage

• Les renseignements figurant sur l'étiquette sont complets et exacts et représentent fidèlement les ingrédients des produits alimentaires et satisfont aux exigences de la réglementation.

c. Produits finis

• Les produits finis sont évalués afin de déterminer s'ils répondent aux exigences prescrites.
• Les produits alimentaires sortants et leur destination sont identifiés, y compris tout produit ou denrée alimentaire destinée à l'exportation (par exemple, l'acheteur immédiat est indiqué).

Les critères de rendement ci-dessous devraient aussi être remplis par la partie réglementée pour atteindre le résultat lié au contrôle des produits importés et exportés (1.3 et 1.4)

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

• Les produits alimentaires importés sont préparés dans des conditions qui sont comparables aux exigences canadiennes et satisfont aux exigences de la réglementation canadienne.
• Des mesures de contrôle sont prises et les sources d'approvisionnement sont établies pour s'assurer que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes. Les stratégies peuvent comprendre les suivantes :
  • sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l'autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui figurent sur la liste des exportateurs admissibles dressée par l'autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui sont soumis à une vérification d'une tierce partie par des organismes d'accréditation ou de certification reconnus à l'échelle internationale;
  • procéder à une vérification pour attester que les fournisseurs satisfont aux exigences canadiennes;
  • sélectionner des fournisseurs qui effectuent régulièrement des échantillonnages et des analyses et qui délivrent des certificats d'analyse;
  • au moment de l'importation, confier les analyses à un laboratoire accrédité ou reconnu qui se spécialise dans ce domaine ou l'échantillonnage.

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

• Des données sont rassemblées sur les aliments exportés et les exigences correspondantes en matière d'importation du pays étranger.
• On vérifie si les exigences relatives à l'exportation sont respectées, en consultant les registres des envois rejetés par un pays étranger et en prenant connaissance des motifs de rejet.
  • S'ils détenaient un certificat d'exportation délivré par l'ACIA sur la base du respect du système d'inspection des aliments, les parties réglementées aviseraient l'ACIA du rejet d'un envoi en raison de problèmes avérés de salubrité des aliments ou de santé publique dans le pays importateur.
• Les produits alimentaires destinés à l'exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes et qu'il est interdit de commercialiser au Canada sont contrôlés et mis à part.

Élément 1 : Activités d'inspection pour le contrôle des processus et des produits

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection du sous-élément 1.1 : Contrôle des processus

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a. Intrants reçus (par exemple, ingrédients et matières premières)

• Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.
• Examiner les registres afin de déterminer si les ingrédients ou les matières premières reçus peuvent contenir des allergènes ou présenter d'autres dangers alimentaires. Modifier la portée de l'inspection en conséquence, s'il y a lieu.
• Vérifier si les matières premières ou les ingrédients reçus pouvant contenir des allergènes ou présenter d'autres dangers alimentaires sont adéquatement identifiés et entreposés dans une zone distincte.
• Observer la façon dont les matières premières sont reçues, afin de s'assurer qu'il n'y a pas de contamination croisée ou de dégradation.

b. Formule et spécifications du produit

• Examiner les fiches de renseignements de tous les produits alimentaires, et modifier la portée de l'inspection afin d'y ajouter les processus représentant un risque plus élevé.
• Confirmer que la formule de chaque produit alimentaire est valide et disponible.
  • Évaluer les modifications aux formules des produits afin d'y relever les effets possibles sur l'exactitude des étiquettes et la salubrité des aliments.
• Confirmer que l'usage des additifs alimentaires est permis pour le produit précis.

c. Transformation

• Choisir un produit qui n'a pas encore été transformé au moment de l'inspection et le suivre tout au long des étapes de transformation, afin de confirmer que :
  • la formule du produit est fidèle à la recette (spécifications écrites). Prendre note des substitutions et des modifications appropriées apportées aux processus ou aux étiquettes;
  • les ingrédients, qu'ils soient crus ou non, sont mesurés avec exactitude et bien mélangés;
  • les mesures de contrôle de la transformation sont surveillées et que les limites critiques sont respectées.
• Examiner les registres de validation des processus afin de confirmer que les processus et les paramètres sont valides.
• Observer le flux des produits et des processus afin de déceler toute contamination croisée.
• Vérifier que les procédures relatives à l'utilisation de produits retravaillés et au changement de produit sont respectées et qu'il n'y a aucune contamination croisée.

Activités d'inspection du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a. Emballage

• Vérifier si les matériaux d'emballage respectent les exigences du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, intitulé « Matériaux à emballer les denrées alimentaires ».
• Observer le processus d'emballage pour vérifier que l'on n'utilise pas de matériaux d'emballage contaminés, endommagés ou défectueux, et que le produit alimentaire n'est pas endommagé ni contaminé.

b. Étiquetage

• Sélectionner un ou des produits alimentaires pour vérifier que leurs étiquettes reflètent fidèlement leur contenu et satisfont aux exigences de la réglementation, notamment que :
  • les aliments qui contiennent des allergènes prioritaires sont adéquatement étiquetés;
  • les exigences en matière d'étiquetage nutritionnel sont respectées;
  • les allégations concernant la valeur nutritive sont acceptables, qu'elles ne sont ni fausses, ni trompeuses;
  • toute autre exigence en matière d'étiquetage est respectée, y compris les renseignements obligatoires, le format des caractères d'imprimerie, les exigences en matière de bilinguisme, les déclarations de quantités nettes et d'ingrédients, ainsi que toute allégation relative à la santé ou au produit.

c. Produit fini

• Réviser les résultats d'échantillonnage et d'analyse pour vérifier si des écarts ont été notés et, le cas échéant, examiner les mesures correctives liées.
  • Prendre des échantillons du produit fini et, s'il y a lieu, confirmer qu'il respecte les exigences réglementaires.
• Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.

Activités d'inspection du sous-élément 1.3 : Contrôle des importations

• Examiner les registres des importations pour déterminer :
  • quels produits alimentaires sont des importations et, le cas échéant, de quels pays ils proviennent.
  • les résultats relatifs aux mesures de contrôle et à la recherche des sources d'approvisionnement pour vérifier que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes (par exemple, les certificats d'analyse, les résultats de vérification, les certificats d'autorité compétente).
  • si les produits alimentaires ont été refusés et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Activités d'inspection du sous-élément 1.4 : Contrôle des exportations

• Examiner les registres des expéditions afin de déterminer :
  • vers quels pays les chargements ont été transportés;
  • si la marchandise a été rejetée et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Élément 2 : Résultats et critères de rendement liés à l'assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à l'assainissement, à la lutte contre les organismes nuisibles et aux produits chimiques (2.1, 2.2, 2.3 et 2.4).

2.1 Résultat lié à l'assainissement : critères de rendement

• Un calendrier est établi pour le nettoyage et l'assainissement. La concentration des produits chimiques et les exigences en matière de température et de pression, s'il y a lieu, sont indiquées pour ce qui suit :
  • l'établissement, y compris les aires de préparation et d'entreposage;
  • l'équipement;
  • les surfaces en contact avec les aliments, dont les contenants et les ustensiles.
• L'équipement de nettoyage et d'assainissement permet de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement.
• Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement.
• L'efficacité du programme de nettoyage et de désinfection est évaluée par le biais d'une inspection visuelle ou d'un échantillonnage (par exemple, environnement, produits) à l'aide de méthodes ou de procédures acceptées, selon le cas).
• Les surfaces en contact avec les aliments sont exemptes de contamination (par exemple, accumulation de poussière, de saleté, de résidus d'aliments et d'autres débris).
• L'environnement doit être échantillonné conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

2.2 Résultat lié à la lutte contre les organismes nuisibles : critères de rendement

• Un programme est en place pour lutter contre les organismes nuisibles et les éliminer.
• Un calendrier de surveillance a été établi pour vérifier la présence d'organismes nuisibles.

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

• La liste des produits chimiques utilisés dans l'assainissement de l'environnement et la lutte contre les organismes nuisibles ou leurs fiches techniques sont tenues à jour.
• Les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les aliments, l'équipement, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments.
• Les produits chimiques conviennent à leur utilisation prévue.
• Les produits chimiques sont correctement entreposés, contrôlés et étiquetés.
• Les produits chimiques sont distribués, utilisés, manipulés et appliqués par des employés ayant reçu la formation appropriée.

Élément 2 : Activités d'inspection pour l'assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.1 : nettoyage et assainissement

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que le nettoyage et l'assainissement sont effectués conformément aux procédures et à l'horaire établis.
  • Examiner les dossiers :
    • Examiner les procédures adoptées par la partie réglementée pour assurer que les techniques de nettoyage en place, le nettoyage et la désinfection produisent les résultats voulus.
    • Examiner les procédures visant à vérifier que l'équipement du nettoyage et de la désinfection fonctionne comme prévu.
    • Vérifier si un problème ou un écart a été répertorié et prendre note de toute mesure corrective apportée.
    • Examiner les résultats de l'échantillonnage, le cas échéant.
  • Observer les employés responsables en train d'accomplir la tâche.
    • Vérifier que le nettoyage et la désinfection n'entraînent pas de contamination croisée (par exemple les produits vaporisés sur le plancher ne contaminent aucune surface entrant en contact avec des aliments), et qu'aucune autre source de contamination croisée ne soit présente.
    • S'assurer que la température, la concentration des produits chimiques et la pression sont contrôlées.
• Effectuer une vérification visuelle pour déterminer l'efficacité des procédures d'enlèvement de la saleté et des débris.
  • Rechercher des traces de saleté, de débris et de résidus d'aliments sur les surfaces en contact avec les aliments, y compris tout contenant et ustensile.
• Prélever des échantillons environnementaux pour déterminer l'efficacité et la conformité, s'il est nécessaire de confirmer les observations effectuées, dans les aires de préparation des aliments prêts-à-manger.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.2 : lutte contre les organismes nuisibles

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute trace d'organismes nuisibles, particulièrement dans les aires de transformation, d'entreposage et de manipulation des aliments.
• Si des traces d'organismes nuisibles sont constatées, examiner les dossiers afin de :
  • déceler toute tendance éventuelle;
  • confirmer que les mesures pris ont corrigé cette situation, y compris des mesures préventives pour empêcher qu'ils ne réapparaissent.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.3 : produits chimiques

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer la disponibilité d'une liste des produits chimiques utilisés (y compris les pesticides et rodenticides) ou des fiches techniques de ceux-ci.
  • Les produits chimiques utilisés sur les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doivent répondre aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues ou de la Loi sur les produits antiparasitaires, selon le cas.
• Confirmer que les produits chimiques sont entreposés dans un endroit séparé des aliments, qu'ils sont clairement identifiés et appliqués au moyen d'ustensiles ne servant pas à la préparation des aliments.
• Confirmer que les instructions apparaissant sur les contenants des différents produits chimiques utilisés sont suivies.
• Confirmer que l'employé ou la personne chargée de l'application est formé pour appliquer le traitement ou le produit chimique.

Élément 3 : Résultats et critères de rendement liés à l'hygiène et la formation des employés

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à l'hygiène, biosécurité et à la formation des employés (3.1 et 3.2).

3.1 Résultat lié à l'hygiène et biosécurité : critères de rendement

• Des mesures de biosécurité efficaces sont prises, y compris :
  • le contrôle d'accès;
  • des installations pour les employés et des postes de lavage des mains et d'assainissement;
  • le port de vêtements et de chaussures hygiéniques.
• Des pratiques d'hygiène sont adoptées, dont :
  • le lavage minutieux des mains ou l'utilisation de désinfectants et de gants;
  • l'établissement d'un code de conduite pour les employés;
  • les mesures de précaution que doivent prendre les personnes ayant des plaies ouvertes ou des maladies transmissibles.

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

• La description écrite des exigences relatives à la formation des employés responsables des activités prévues par le plan de contrôle préventif et les registres connexes sont tenue à jour.
• Les employés reçoivent la formation nécessaire pour accomplir les tâches et les fonctions qui leur sont confiées.
• L'efficacité de la formation est vérifiée par la partie réglementée.

Élément 3 : Activités d'inspection pour l'hygiène, biosécurité et la formation des employés

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.1 : hygiène

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que des pratiques de biosécurité efficaces sont en place.
• S'assurer que les pratiques de biosécurité sont appliquées, et que notamment :
  • les déplacements des employés et l'accès des visiteurs sont surveillés;
  • les bains de mains et de pieds, le cas échéant, sont adéquatement entretenus;
  • tout vêtement de protection obligatoire, y compris les gants, les filets à cheveux et les chaussures, est entretenu de façon sanitaire;
  • les installations pour le lavage des mains sont accessibles et propres.
• Observer le comportement des employés dans les aires de préparation ou de manipulation des aliments. S'assurer que :
  • les employés se lavent les mains aussi souvent que nécessaire (par exemple, lorsqu'ils retournent à l'aire de transformation des aliments);
  • les effets personnels sont retenus de façon à ne pas contaminer le produit (par exemple, tomber sur les aliments);
  • aucune pratique non hygiénique n'a lieu ou ne contribue à la contamination du produit (par exemple, cracher, faire usage de tabac, mâcher de la gomme ou consommer de la nourriture).
• Confirmer que les employés qui manipulent des aliments ne présentent aucune plaie ouverte et aucun symptôme d'une maladie transmissible.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.2 : formation des employés

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Examiner les dossiers de formation
• Confirmer que les employés s'acquittent de leurs tâches et responsabilités conformément aux procédures établies
• Observer et interroger les employés pour confirmer qu'ils possèdent les connaissances techniques requises pour exécuter leurs tâches respectives. Par exemple, ils pourraient nécessiter une compréhension des notions suivantes :
  • les sources de contamination potentielles;
  • la manipulation adéquate des produits alimentaires et de leurs ingrédients (par exemple, le réglage de la température, la mise à l'écart des produits alimentaires);
  • l'hygiène personnelle;
  • l'entretien et l'étalonnage de l'équipement;
  • l'assainissement et la propreté de manière générale.
• Confirmer que les employés reçoivent une formation continue pour maintenir leurs connaissances techniques à jour, notamment des mesures de contrôle, des seuils critiques et des exigences réglementaires.

Élément 4 : Résultats et critères de rendement liés à la conception et l'entretien de l'équipement

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la conception et à l'entretien de l'équipement.

• L'ensemble de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des appareils de contrôle et de mesure servant à préparer et à entreposer des aliments remplissent les conditions suivantes :
  • être utilisés aux fins prévues de l'établissement seulement;
  • fonctionner comme prévu;
  • être en bon état;
  • être faciles à nettoyer;
  • être correctement entreposés.
• Les appareils de contrôle ou de mesure utilisés dans la préparation des aliments sont étalonnés et entretenus afin qu'ils mesurent des valeurs avec précision et efficacité.

Élément 4 : Activités d'inspection pour la conception et l'entretien de l'équipement

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• S'assurer que l'équipement est utilisé conformément aux procédures établies et examiner les registres relatifs à l'entretien, au besoin.
• Confirmer que l'étalonnage des appareils est effectué selon le calendrier prévu.
• S'assurer que l'équipement, les contenants et les ustensiles utilisés sont en bon état (par exemple, exempts de rouille, de peinture qui s'écaille, de lubrifiants qui s'écoulent).

Élément 5 : Résultats et critères de rendement liés à la structure matérielle et à l'entretien

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la structure matérielle, aux aires extérieures et à l'entretien (5.1, 5.2, 5.3 et 5.4).

5.1 Résultat lié aux aires extérieures et aux environs : critères de rendement

• La chaussée et les environs sont entretenus de manière à réduire au minimum les déchets, les saletés, la poussière, les émanations et d'autres contaminants environnementaux ainsi que les risques d'introduction de vermine.
• Des pratiques de désinfection des véhicules sont mises en œuvre pour minimiser le risque de contamination, s'il y a lieu.

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

a. Structures extérieures des bâtiments

• L'extérieur des bâtiments est entretenu de manière à prévenir l'entrée d'organismes nuisibles et de contaminants.

b. Structures intérieures des bâtiments convenant à l'utilisation prévue

• Planchers, murs et plafonds
  • Ils sont faciles à nettoyer.
  • Ils sont construits en matériaux qui ne présentent aucun risque de contamination alimentaire.
  • Ils sont en bon état.
• Aires de préparation des aliments
  • Les planchers sont construits et entretenus de façon à permettre un drainage adéquat.
  • Le verre est protégé de façon appropriée pour éviter la contamination des aliments au cas où il se briserait.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d'hygiène

• Une barrière physique ou d'autres moyens efficaces séparent les activités incompatibles s'il y a risque de contamination croisée.

d. Éclairage

• L'éclairage est suffisant pour que l'activité prévue soit accomplie efficacement.
• Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire sont protégés au besoin.

e. Ventilation

• La ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l'humidité et réduire au minimum la condensation.
• Les systèmes de ventilation sont conçus et construits de manière à prévenir les risques de contamination (par exemple, de façon à éviter que la circulation d'air dans des zones propres entraîne une contamination).
• Les systèmes de ventilation sont entretenus et nettoyés adéquatement.

f. Installations destinées aux employés

• S'il y a lieu, l'emplacement et la conception des installations destinées aux employés, comme les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires ne provoquent pas la contamination des aliments ou des aires de transformation des aliments.
• Des moyens hygiéniques et adéquats de se laver et se sécher les mains ainsi qu'un équipement de protection individuelle (par exemple, des bottes) sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d'eau salubre).
  • L'emplacement des postes de lavage des mains et d'assainissement n'entraîne aucune contamination alimentaire.

5.3 Résultat lié à l'eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

a. Salubrité de l'eau, de la glace et de la vapeur

• L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec les produits alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments répondent aux exigences en matière de salubrité définies dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire, de Santé Canada, ou peuvent être utilisées sans risque (par exemple, l'eau de mer utilisée pour rincer et empaqueter les produits du poisson).
• La contamination croisée entre les sources d'eau salubre et non salubre est évitée.
• L'eau doit être analysée à l'aide de méthodes reconnues et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité et sa salubrité.
  • Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.

b. Équipement de manipulation de l'eau, de la glace et de la vapeur

• L'équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la salubrité de l'eau.

5.4 Résultat lié à l'élimination des déchets : critères de rendement

• Les aires de stockage des déchets et les contenants sont identifiés, d'une capacité convenable, sûrs et nettoyés pour éviter d'attirer des organismes nuisibles.
• Le système d'élimination des déchets, dont les conduites d'amenée, ne contamine pas les aliments ou les aires de préparation des aliments.
• Les systèmes de drainage et d'égouts sont adaptés au volume et au type d'effluent produit pendant les activités normales de transformation et de nettoyage, et permettent d'éviter les retours d'eau.

Élément 5 : Activités d'inspection pour la structure matérielle, l'entretien et les aires extérieures

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.1 : extérieur et environs du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute source de contamination externe (par exemple, l'accumulation d'ordures, eau stagnante, etc.).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.2 : structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a et b. Structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Examiner les dossiers d'entretien des structures intérieures et extérieures du bâtiment, y compris les dossiers de remplacement des filtres à air.
• S'assurer que les planchers, murs et plafonds sont constitués de matériaux non poreux résistants au nettoyage, et que le drainage des planchers est adéquat.
• S'assurer que les éléments vitrés sont adéquatement protégés dans les endroits où un bris pourrait contaminer des aliments.
• S'assurer que :
  • les ouvertures donnant vers l'extérieur sont protégées ou que des mesures de contrôle efficaces sont en place;
  • les entrées d'air et sorties, s'il y a lieu, sont munies de filtres ou positionnées de façon à prévenir l'introduction de contaminants;
  • les portes sont hermétiques et munies de dispositifs de fermeture automatique, au besoin;
  • il n'y a aucun signe d'infiltration d'eau.

c. Circulation et séparation hygiénique des aliments

• Confirmer que les opérations incompatibles sont séparées par des barrières physiques ou autres moyens (par exemple, la transformation des produits alimentaires selon une séquence prévenant l'introduction d'allergènes ou la contamination croisée).

d. Éclairage

• S'assurer que l'éclairage permet de lire les instruments, de consigner et de vérifier les résultats des activités de surveillance avec précision.

e. Ventilation

• S'assurer que la pression est positive dans les aires de préparation des aliments, le cas échéant, pour prévenir la contamination.
• Rechercher des traces de condensation qui pourrait avoir une incidence négative sur la salubrité des aliments (par exemple, eau qui dégoutte sur les aliments ou sur les surfaces en contact avec des aliments).

f. Installations destinées aux employés

• Vérifier que les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires sont situés et entretenus adéquatement (par exemple, accès à l'eau chaude, présence d'installations pour le lavage des mains et le séchage de l'équipement, toilettes fonctionnelles).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.3 : eau, glace et vapeur

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que l'eau utilisée est potable. Il peut s'agir, par exemple :
  • de l'eau du réseau municipal;
  • d'eau ayant subi des analyses de qualité, résultats à l'appui.
• Si de l'eau traitée est utilisée, assurer que tout produit chimique^{Footnote 14} utilisé est autorisé à cette fin (par exemple, une Attestation de non-objection de Santé Canada) et que les procédures appropriées sont respectées (voir les Directives relatives aux demandes d'autorisation concernant les additifs indirects).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.4 : élimination des déchets

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• S'assurer que l'élimination des déchets n'entraîne pas la contamination des aires de préparation des aliments (par exemple, en raison de fuites ou de déversements).
• S'assurer que les contenants à déchets sont clairement identifiés, sûrs et nettoyés à intervalles réguliers.
• Vérifier que les déchets ne s'accumulent pas dans les zones où des aliments sont manipulés.
• Déceler toute odeur atypique qui ne correspond pas à celle des aliments préparés.

Élément 6 : Résultats et critères de rendement liés à la réception, au transport et à l'entreposage

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la réception, au transport et à l'entretien.

• Lorsqu'ils sont utilisés pour transporter des aliments, les véhicules remplissent les conditions suivantes :
  • être propres et prévenir la contamination et la détérioration des aliments y compris les contrôles de température et d'humidité (par exemple, la réfrigération);
  • ne pas être utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui risquent de contaminer ou d'altérer les produits alimentaires.
• Les produits alimentaires qui nécessitent un contrôle de la température et du taux d'humidité (par exemple, produits réfrigérés ou congelés) ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
• Le chargement, la disposition et le déchargement des véhicules se font de manière à prévenir la détérioration et la contamination des matériaux reçus ou des produits alimentaires finis.
• Les aires d'entreposage permettent ce qui suit :
  • séparer les aliments d'autres matériaux, dont les produits alimentaires retournés;
  • contrôler la température et le taux d'humidité pour prévenir la détérioration et l'altération des aliments;
  • faire la rotation des stocks pour assurer leur qualité et leur salubrité.

Élément 6 : Activités d'inspection pour la réception, le transport et l'entreposage

L'inspecteur suivra les étapes suivantes pour déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle ou d'un examen des dossiers, que les produits alimentaires nécessitant un environnement contrôlé sont transportés et entreposés à une température et à un taux d'humidité adéquats.
  • Prenez note de tout produit alimentaire laissé à la température ambiante si cette situation risque d'altérer la salubrité ou la qualité de l'aliment (par exemple, congélation, décongélation ou ressuage).
• Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle, que des produits alimentaires incompatibles sont transportés et entreposés séparément, à moins qu'un dispositif de séparation efficace ne soit en place.
  • Examiner les dossiers afin de confirmer que les véhicules utilisés pour des usages multiples incompatibles sont nettoyés entre chaque utilisation.
• S'assurer que les ingrédients et matières reçus sont gérés d'une manière qui minimise les pertes et la contamination au moment de la réception.
• Examiner le registre des expéditions et assurer, au moyen d'une inspection visuelle, que la rotation des stocks est adéquate.

Élément 7 : Résultats et critères de rendement liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes (7.1 et 7.2).

7.1 Résultat lié à la traçabilité^{Footnote 15} et aux rappels : critères de rendement

• Le système de traçabilité et de rappel doit permettre ce qui suit :
  • déterminer d'où proviennent les matières reçues (ingrédients) du produit alimentaire concerné;
  • interrompre la distribution et la vente du produit;
  • retracer le prochain point de distribution du produit ainsi que des sous-produits, s'il y a lieu;
  • communiquer avec les clients et l'ACIA;
  • récupérer les aliments concernés;
  • tenir un registre de traçabilité exact conformément à des normes établies.

7.2 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

• Toute plainte reçue par la partie réglementée fait l'objet d'une enquête pour déterminer si les exigences prévues par la loi sont respectées.
• En cas de non-conformité, des mesures correctives sont prises à l'égard de ce qui suit :
  • le produit alimentaire concerné;
  • tout changement devant être apporté aux procédés ou aux procédures pour éviter que la situation se reproduise.

Élément 7 : Activités d'inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

L'inspecteur suivra les étapes suivantes pour déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.1 : traçabilité et rappels

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Vérifier si les dossiers mentionnent des rappels antérieurs et confirmer que les produits en question ont bel et bien été rappelés (volumes distribués et volumes récupérés) et éliminés ou traités selon les procédures applicables.
• Vérifier si la cause du rappel a été déterminée et si cette information a permis d'apporter des ajustements en vue d'éviter que l'incident ne se reproduise.
• Si le système de rappel fait l'objet de tests périodiques, examiner les résultats de ces tests.
• Le cas échéant, demander la tenue d'un rappel simulé (par exemple, exiger le retraçage d'un produit alimentaire).

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.2 : plaintes

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Examiner l'historique des plaintes afin de déceler toute tendance pouvant nécessiter une enquête plus poussée ou de déterminer si la portée de l'inspection doit être ajustée.
• Lorsque les plaintes sont justifiées, confirmer que la cause fondamentale a été cernée et que cette information a permis d'éviter que l'incident ne se répète.
• S'assurer que les mesures correctives appropriées ont été prises pour corriger la situation.

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