Présence de carbamate d'éthyle dans les légumes fermentés et les produits de soja – 1 avril 2019 au 31 mars 2020
Chimie alimentaire – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance de routine de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Elles fournissent des données probantes sur la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, cernent les dangers émergents potentiels et produisent de nouvelles données sur les catégories alimentaires pour lesquelles il existe peu de renseignements, voire aucun. Ces données sont souvent utilisées par l'agence pour concentrer la surveillance sur les secteurs à risque plus élevé. Ces études peuvent aussi aider à dégager de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Le carbamate d'éthyle (CE) est un produit chimique qui se forme involontairement durant la fermentation. Il peut être présent dans les boissons alcoolisées et les aliments fermentés comme le pain, le yogourt, les produits de soja et les légumes fermentés Note de bas de page 1 Note de bas de page 2 Note de bas de page 3. Les concentrations de CE dans ces produits peuvent varier en fonction d'un large éventail de facteurs, dont la température de transformation et d'entreposage, la souche de levure utilisée, la fertilisation et l'exposition de la culture à la lumière du soleil Note de bas de page 2 Note de bas de page 3 Note de bas de page 4 Note de bas de page 5Note de bas de page 6. Le CE est classé comme étant une « substance probablement cancérigène pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) Note de bas de page 7, et peut donc poser un risque pour la santé des consommateurs.
La présente étude ciblée a généré d'autres données de surveillance de base sur la présence de CE dans les produits canadiens et importés qui sont vendus sur le marché canadien. L'ACIA a prélevé et analysé 300 échantillons de produits fermentés, dont 200 légumes et 100 produits de soja. La présence de CE a été détectée dans 3% des échantillons analysés, et les concentrations variaient de 4 parties par milliard (ppb) à 217 ppb. Les concentrations les plus élevées ont été trouvées dans les échantillons de tofu. Une comparaison des résultats de la présente étude avec ceux des études précédentes et de la littérature scientifique a montré que les concentrations de CE dans les produits canadiens vendus au détail étaient semblables à celles rapportées dans diverses études scientifiques.
Santé Canada a déterminé que les concentrations de CE présentes dans les aliments ciblés dans le cadre de la présente étude n'étaient pas préoccupantes pour la santé humaine, et par conséquent, aucune mesure de suivi n'était nécessaire à la suite de cette étude.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA utilise les études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque sanitaire plus élevé. Les informations tirées des études ciblées sont utilisées pour orienter et prioriser les activités de l'agence dans les secteurs alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient des projets s'inscrivant dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013, elles ont été intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Elles constituent un outil précieux pour obtenir des informations sur les dangers posés par certains aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir les informations nécessaires à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité aux règlements canadiens.
La salubrité des aliments est une responsabilité commune. Nous collaborons avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et assurons la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur du détail au Canada sont responsables des aliments produits et vendus, tandis qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.
Pourquoi avons-nous mené cette étude
La présente étude ciblée visait à générer d'autres données de surveillance de base sur la présence de CE dans les légumes fermentés et les produits de soja vendus au détail sur le marché canadien, et à comparer la prévalence du CE dans les aliments analysés dans le cadre de la présente étude avec celle dans des produits similaires qui ont déjà été évalués dans d'autres études ciblées et qui est rapportée dans la littérature scientifique.
Du CE se forme involontairement pendant la fermentation par réaction spontanée de l'urée et de l'éthanol. Pendant la fermentation, certaines souches de levures produisent naturellement de l'urée et de l'éthanol, des substances pouvant réagir ensemble pour former du CE Note de bas de page 3 Note de bas de page 4. Les concentrations de CE dans les aliments peuvent être affectées par divers facteurs, dont la température de transformation et d'entreposage, la souche de levure présente, la fertilisation de la culture et l'exposition à la lumière du soleil Note de bas de page 2 Note de bas de page 3 Note de bas de page 4 Note de bas de page 5 Note de bas de page 6.
Le CE est classé comme étant « une substance probablement cancérigène pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) Note de bas de page 7. Santé Canada a donc fixé des limites maximales (LM) de CE pour diverses boissons alcoolisées, dont le saké, les spiritueux, les liqueurs et le vin Note de bas de page 8. En raison du risque pour la santé, l'ACIA a jugé important d'examiner les concentrations de CE dans d'autres aliments fermentés vendus au détail sur le marché canadien.
Méthodes d'analyses et modes d'évaluation des échantillons
Divers produits fermentés canadiens et importés dont les légumes fermentés (kimchi, cornichons, choucroute) et les produits de soja (tofu, tempeh, miso, pâte de soja, etc.) ont été échantillonnés entre le 1 avril 2019 et 31 mars 2020. Des échantillons de produits ont été collectés dans des magasins de détail locaux et régionaux de 11 grandes villes canadiennes. Ces villes sont situées dans 4 régions géographiques canadiennes :
- Atlantique (Halifax, Moncton)
- Québec (Montreal, Québec)
- Ontario (Toronto, Ottawa)
- Ouest (Calgary, Saskatoon, Vancouver, Victoria, Winnipeg)
Le nombre d'échantillons recueillis dans chaque ville était proportionnel à la population relative des régions respectives. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de la présente étude.
| Type de produit | Nombre d'échantillons de produits canadiens | Nombre d'échantil-lons de produits importés | Nombre d'échantillons de produits d'origine non précisée Note de tableau a | Nombre total d'échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Légumes fermentés | 49 | 143 | 8 | 200 |
| Produits de soja | 16 | 69 | 15 | 100 |
| Total | 65 | 212 | 23 | 300 |
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité ISO 17025 qui est lié par contrat au gouvernement du Canada. Les résultats des produits alimentaires sont exprimés sur une base de produits tels que vendus et pas nécessairement pour des produits tels que consommés.
CLes contaminants chimiques dans les aliments sont assortis de limites maximales (LM) réglementaires qui sont établies par Santé Canada. La conformité est évaluée en regard de la LM établie qui était en vigueur au moment de la réalisation de l'étude. En l'absence de LM spécifique, Santé Canada peut évaluer les concentrations au cas par cas à l'aide des données scientifiques les plus récentes disponibles. Tous les résultats élevés de CE sont révisés par le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada pour déterminer si les concentrations sont dangereuses pour les consommateurs.
Résultats de l'étude
Sur les 300 échantillons analysés, la plupart (97%) ne présentaient pas de concentration de CE détectable. Le tableau 2 illustre la fourchette des concentrations qui ont été détectées dans les échantillons analysés dans le cadre de l'étude, par type de produit.
| Type de produit | Numéro d'échantillons | Nombre d'échantillons (%) dans lesquels des concentrations ont été détectées | Minimum (ppb) | Maximum (ppb) | Moyenne Table note b (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|
| Légumes fermentés | 200 | 3 (1,5) | 4 | 9 | 6,3 |
| Produits de soja | 100 | 6 (6) | 7 | 217 | 108 |
| Total | 300 | 9 (3) | 4 | 217 | 74 |
Sur les 200 échantillons de légumes fermentés analysés, du CE a été détecté dans seulement 3 échantillons à de faibles concentrations. Parmi les échantillons positifs, 2 étaient des échantillons de la même marque de choucroute et 1 était un échantillon de kimchi.
La plupart des produits de soja (93%) échantillonnés ne présentaient pas de concentrations de CE détectables. Du CE a été détecté dans 5 échantillons de tofu et 1 échantillon de miso. La concentration moyenne de CE dans le produit de soja était de 108 ppb et la concentration maximale, de 217 ppb.
Interprétation des résultats
Les principaux objectifs de la présente étude étaient d'enrichir les données de base sur les concentrations de CE dans les aliments fermentés sélectionnés sur le marché de la vente au détail au Canada. Les taux de détection et les concentrations de CE trouvés dans les produits analysés dans le cadre de la présente étude étaient comparables à ceux rapportés précédemment pour des types de produits similaires dans des études ciblées antérieures et dans la littérature scientifique (Tableau 3)Note de bas de page 9 Note de bas de page 10 Note de bas de page 11 Note de bas de page 12 Note de bas de page 13. Certaines des différences observées pourraient être attribuables au type précis de produit analysé ou à la taille des échantillons.
La littérature disponible pour comparer les résultats de l'étude sur le CE dans les légumes fermentés était limitée. Les concentrations de CE observées dans le cadre de cette étude se situaient dans la fourchette des concentrations qui ont été rapportées dans la littérature pour des produits similaires Note de bas de page 10 Note de bas de page 11 Note de bas de page 12 Note de bas de page 13. La taille plus importante des échantillons étudiés dans le cadre de la présente étude confirme la faible présence de CE dans les produits de légumes fermentés qui sont offerts sur le marché canadien.
La fourchette des concentrations de CE observées dans les produits de soja était comparable à celle qui avait été trouvée au cours des années des études précédentes et correspond étroitement à la concentration moyenne de CE dans les produits de soja qui est rapportée dans la littérature Note de bas de page 9 Note de bas de page 10. Le faible taux de détection dans la présente étude (6%) concorde également avec le taux qui avait été précédemment rapporté en 2016 (11%)Note de bas de page 9. Les concentrations de CE les plus élevées trouvées dans la présente étude se trouvaient dans le tofu, et elles se situent dans la fourchette des concentrations rapportées dans la littératureNote de bas de page 9 Note de bas de page 11.
| Type de produit | Étude | Nombre d'échantillons | Minimum (ppb) | Maximum (ppb) | Moyenne (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|
| Légumes fermentés | Étude de l'ACIA, 2019 | 200 | 4 | 9 | 6,3 Note de tableau c |
| Kimchi | Kim et al., 2000 | 5 | ND Note de tableau d | 3,8 | 0,96 Note de tableau e |
| Choucroute | Hasnip et al., 2007 | 1 | 29 | 29 | 29 |
| Légumes marinés | Lei et al., 2012 | 5 | 40 | 96 | 71 Note de tableau c |
| Produits de soja | Étude de l'ACIA, 2019 | 100 | 7 | 217 | 108 Note de tableau c |
| Produits de soja | Étude de l'ACIA, 2016 | 92 | 7 | 328 | 89 Note de tableau c |
| Produits de soja | Kim et al., 2000 | 20 | NDNote de tableau d | 650 | 121 Note de tableau e |
Santé Canada a déterminé que les concentrations de CE présentes dans les aliments qui ont été analysés dans le cadre de la présente étude ne sont pas préoccupantes pour la santé humaine, et par conséquent, aucune mesure de suivi n'était nécessaire à la suite de cette étude. Les futures études sur le CE viseront à élargir les connaissances de base de l'ACIA sur les concentrations présentes dans les produits de soja fermentés, les vinaigres et les boissons.
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