Annexe 1 - Orientation opérationnelle - ICP Abattage de volaille et lapin

Remarque

Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), l'exploitant/titulaire de licence peut suivre les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'industrie. Le présent document résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'abattage.

Si l'exploitant ou le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments) mentionnées ci-dessous et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Conformément à l'article 47 du RSAC, tous les titulaires de licence sont tenus d'identifier et d'analyser les dangers et de les prévenir, les éliminer ou les réduire à un niveau acceptable en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux pour alimentation humaine sont tenus d'établir, de conserver et de tenir à jour un programme de contrôle préventif (PCP) écrit.

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant/ le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à l'abattage de la volaille et des lapins.

Volaille

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)
Éléments déclencheurs	Choisir l'item approprié parmi les suivants : Plan d'inspection de contrôle préventif Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité	Aliments
Programme	Hygiène des viandes
Groupe de produit	Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit	Laisser le champ vide
Type de produit	Laisser le champ vide
Produit	Laisser le champ vide
Dossier d'inspection	Plan d'inspection du contrôle préventif
Type de tâche d'inspection	Inspection du contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1	Système de vérification de la conformité
Tâche d'inspection de niveau 2	Choisir le sous-élément approprié parmi les suivants : 1.1a : Intrants reçus 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits 1.2 : Contrôle des produits 3.2 : Formation des employés 5.2 : Bâtiments
Détails sur la tâche d'inspection	Laisser le champ vide

ICP du sous-élément 1.1a : Intrants reçus

Fondements juridiques

RSAC 8, 31(3), 47(1)(2), 86(1), 88, 89, 125(1)(a)(b), 138, 139, 140, 153, 165(1)(2)(4), 166(1)(2)

Documents de référence

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Examen ante mortem de la volaille

Remarque : les non-conformités identifiées durant la vérification de l'examen ante mortem sont rapportées sous l'Annexe 3 - Orientation opérationnelle - ICP Bien-être animal à l'abattage.

Le titulaire de licence doit présenter, aux fins d'inspection ante mortem, un échantillon de l'envoi ainsi que le document d'information concernant la volaille (DIAA) à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

effectue l'examen ante mortem dans les 24h précédant l'abattage des oiseaux
examine un échantillon d'oiseaux de chaque envoi d'oiseaux reçu :
- le nombre d'oiseaux de l'échantillon est représentatif de l'ensemble du chargement afin de détecter les problématiques d'enjeux de salubrité, de maladie à déclaration obligatoire et de bien-être animal
  - l'examen ante mortem de 5 à 10 % des oiseaux de chaque envoi est recommandé
- la sélection des échantillons est décrite dans le plan de contrôle préventif
retient les envois suspects (présentant un écart par rapport au comportement, à la physiologie ou à l'apparence normaux) identifiés par les employés du titulaire de licence et les présente à l'inspecteur vétérinaire pour inspection, sauf autorisation contraire du vétérinaire inspecteur
avant l'abattage des oiseaux, obtient le DIAA contenant les renseignements requis (RSAC : 165(1)) ou, si le DIAA n'est pas disponible avant l'abattage, informe l'inspecteur avant l'abattage des oiseaux et ensuite :
- abat le troupeau et retient les produits jusqu'à ce que le DIAA soit obtenu, examiné et présenté au vétérinaire inspecteur ou à l'inspecteur; ou
- désigne les oiseaux comme étant non comestibles
examine le DIAA pour vérifier que :
- les renseignements sont complets et exacts; et
- les renseignements pour identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques présentant un risque de contamination du produit de viande qui proviendrait de l'animal sont évalués
contrôle les envois suspectés de présenter un danger chimique ou biologique identifié lors de l'examen de la DIAA, au besoin
présente un échantillon représentatif de l'envoi dont les oiseaux font partie à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, dans les 24 heures précédant l'abattage des oiseaux :
- la présentation des oiseaux peut se faire sur la remorque du transport, ou dans la section d'étalement ou, pour les oiseaux qui sont accrochés avant l'étourdissement, dans l'aire d'accrochage
retient les envois suspects (présentant un écart par rapport au comportement, à la physiologie ou à l'apparence normaux) identifiés par un inspecteur qui n'est pas un inspecteur vétérinaire, et les présente à l'inspecteur vétérinaire pour inspection, sauf autorisation contraire du vétérinaire inspecteur
présente le DIAA à l'inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, dans les 24 heures précédant l'abattage des oiseaux
présente le résultat de l'examen de la DIAA effectué par le titulaire de licence à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur
identifie les oiseaux condamnés par un inspecteur vétérinaire ou par un inspecteur comme étant non comestibles, les sépare (si nécessaire), les tue sans cruauté et désigne la carcasse et le sang comme étant non comestibles
désigne les carcasses d'oiseaux qui meurent autrement qu'en ayant été abattus conformément au RSAC (par exemple, les morts à l'arrivée) comme étant non comestibles
établit les documents qui contiennent les renseignements requis par le paragraphe 166 (1) du RSAC :
- dans le cas des oiseaux qui ont été abattus :
  - la date et l'heure où ils ont été abattus
  - les observations relatives à l'examen ante mortem
  - les observations relatives à toute condamnation ou à tout rejet
- dans le cas des oiseaux trouvés morts au moment de leur arrivée à l'établissement ou qui meurent dans l'établissement autrement qu'en ayant été abattus conformément au RSAC :
  - la date et l'heure où les oiseaux ont été trouvés morts ou la date et l'heure où ils ont été tués sans cruauté
  - leur numéro d'identification ou tout autre renseignement les identifiant
  - des renseignements quant à la façon dont on en a disposé, et
  - le nombre total quotidien de ces animaux
conserve les renseignements visés aux paragraphes 165(1) et 166(1) du RSAC pendant 1 an à partir du jour de l'arrivée des oiseaux dans l'établissement

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle -Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle -Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

ICP du sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits

Fondements juridiques

RSAC 1, 8, 47, 49, 70(1)(2)(3), 71, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 152, 153, 159, 160(1), 166

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées de la volaille

Le titulaire de licence doit s'assurer que toutes les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Si l'exploitant ou le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'ACIA mentionnées ci-dessous et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Pour satisfaire aux critères de performance, les procédés du titulaire de licence respectent les critères ci-dessous.

a. Procédures d'habillage

Habillage complet pour la volaille :

tous les poils, plumes, saletés et pellicules sont enlevés de la carcasse
après la plumaison, la carcasse entière est minutieusement lavée afin d'enlever tout matériel étranger visible et avant toute incision de la carcasse :
- le lavage par pulvérisation des carcasses est effectué dans les 15 secondes qui suivent :
  - la plumaison, et
  - le transfert des carcasses
- la pression d'eau et le débit de la pulvérisation aux deux postes de lavage sont adéquats, afin que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation
- le flambage peut être utilisé afin d'enlever les poils et d'aider le procédé de plumaison
les glandes uropygiennes, les pattes à l'articulation du tarse et la tête sont enlevées, soit
- avant l'éviscération : ne peut se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées, ou
- après l'éviscération : voir Habillage partiel pour la volaille du présent document
l'eau accumulée dans la région du cloaque est retirée avant d'ouvrir la carcasse
la carcasse est ouverte en incisant autour du cloaque, suivie par une incision qui n'est pas plus longue que celle nécessaire pour l'éviscération
les mains ou le matériel sont visiblement propres avant d'entrer dans la cavité abdominale (une non-conformité pourrait déclencher l'ajout du sous-élément (SE) 3.1 à la portée de l'inspection)
la carcasse est éviscérée (systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, avec ou sans les reins), et les autres organes thoraciques et abdominaux sont enlevés
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Document d'orientation sur l'éviscération de l'appareil reproducteur chez les jeunes volailles au sujet de l'exception accordée pour les jeunes oiseaux
- la cavité et les viscères ne sont pulvérisés avec de l'eau que si :
  - l'équipement sépare entièrement les viscères de la carcasse ou, dans le cas d'un équipement qui ne sépare pas les viscères de la carcasse, le procédé est validé en utilisant les Lignes directrices pour l'industrie - Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille
  - l'eau pulvérisée sur les carcasses ou sur les viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture abdominale et d'éviscération est appliquée avec une pression et un débit constants et adéquats
  - les tests courants de dépistage d'E. coli indiquent la conformité aux Lignes directrices pour l'industrie - Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
  - l'examen post mortem n'est pas compromis par une quantité excessive d'eau dans la cavité ou par la perte de signes importants de maladie
l'intégrité du tractus gastro-intestinal (TGI) est maintenue, du dégagement du cloaque et de l'ouverture de la carcasse jusqu'aux opérations d'éviscération
les carcasses et les viscères sont suspendus de façon à permettre l'examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que de l'extérieur de la carcasse (les non-conformités pourraient entraîner l'ajout de l'évaluation du PCP de l'examen ou de l'inspection post mortem à la portée de cette inspection (consulter les sections Inspection post-mortem traditionnelle de la volaille ou Programme d'examen post-mortem de la volaille (Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) du présent document)
après l'inspection ou l'examen post mortem, tous les viscères, y compris les systèmes digestif (œsophage, jabot, intestins, cloaque), respiratoire (poumons, trachée), urinaire (avec ou sans les reins) et reproducteur (pour les volailles adultes), sont séparés de la carcasse avant le dernier lavage
- lorsque le titulaire de licence choisit de laisser les reins dans les carcasses de poulet ou de jeune canard, les produits de volaille contenant des reins portent la mention « Peut contenir les reins »
tous les défauts pathologiques et de transformation sont éliminés avant la réfrigération, excepté pour les cas suivants :
- les pattes condamnées de volailles peuvent être retirées après la réfrigération si :
  - un système de refroidissement à l'eau n'est pas utilisé
  - les pattes condamnées sont identifiées avant les étapes où les normes d'habillage des carcasses (NHC) et le point de contrôle critique (CCP) examen final sont évalués
    - si des incisions au couteau sont utilisées comme moyen d'identification, ces coupes sont facilement visibles de tous les côtés de la carcasse et se distinguent de toutes les autres coupes
  - toutes les pattes condamnées sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition
  - l'ACIA a examiné le PCP et il satisfait aux exigences
l'épiderme est enlevé
l'intérieur et l'extérieur de la carcasse sont lavés de manière satisfaisante avant que la carcasse soit envoyée dans le système de refroidissement

Si l'éviscération est interrompue (par exemple en raison d'un bris de la chaîne d'éviscération), consulter la section Refroidissement de la volaille du présent document pour plus de détails.

Habillage partiel pour la volaille
Les critères de performance de l'Habillage complet pour la volaille du présent document s'appliquent, à l'exception des critères suivants :

carcasses de volaille avec tête et patte (pieds) :
- les pattes (pieds) sont exemptes de toute contamination visible avant l'ouverture de la carcasse
- la tête et les pattes (pieds) ne présentent pas un risque de contamination
- toutes les carcasses et les surfaces d'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations
- avant le refroidissement :
  - tous les défauts pathologiques et les défauts de transformation et de parage de la tête et des pattes (pieds) sont enlevés
  - la cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère
  - l'épiderme et les ongles sont enlevés
- les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses si :
  - la carcasse est étiquetée de manière à indiquer la présence des glandes uropygiennes
  - les glandes uropygiennes sont complètement enlevées de la carcasse pour éviter l'incorporation dans les produits de viande, comme la viande séparée mécaniquement (VSM)
- le procédé est validé (consulter la section 3.2 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation) et revalidé en cas de modification importante du procédé
- une fois la validation terminée, le prélèvement d'échantillons microbiologiques et organoleptiques est effectué à une fréquence égale ou supérieure à celle qui est recommandée (consulter la section 3.3 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation)
  - si le titulaire de licence utilise plusieurs quarts de travail, tous les prélèvements d'échantillons microbiologiques et organoleptiques sont également répartis entre les quarts de travail
- les résultats de l'échantillonnage sont enregistrés dans le registre fourni par l'ACIA ou dans un registre qui contient tous les renseignements requis par le registre de l'ACIA
  - consulter le registre des défauts des volailles avec têtes et pattes du Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618)
autres types d'habillage partiel :
- l'autorisation de l'ACIA est obtenue avant la mise en œuvre
- l'habillage partiel n'empêche pas la détection des défauts lors de l'évaluation post mortem de la carcasse et de ses parties
- l'animal destiné à l'alimentation ne présentait aucune anomalie lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem

b. Préparation des parties comestibles

Les parties de volaille recueillies comme étant comestibles :

sont exemptes de lésions pathologiques et de contamination
proviennent de carcasses approuvées
- les parties qui sont récoltées dans un contenant en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée
sont soumises aux exigences en matière de refroidissement, de rétention d'eau et de CCP.
- consulter les sections Refroidissement de la volaille et Rétention d'eau de la volaille du présent document pour plus de détails
sont préparées comme suit, afin de pouvoir les désigner comme étant comestibles :
- cœurs : le péricarde est enlevé et, après le lavage, les cœurs sont égouttés et réfrigérés
- foie : avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible
- gésier : avant le lavage et la réfrigération, le gésier est séparé des viscères, ouvert, puis le contenu et la muqueuse sont enlevés; le gras contaminé sur la surface externe du gésier est enlevé
- ovules : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- cous : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- têtes : les étapes et les exigences de préparation des têtes de volaille sont les mêmes que celles indiquées pour les têtes dans la section Carcasses de volaille avec tête et patte (pieds) ci-dessus
- pattes (ou pieds) :
  - toutes les surfaces de contact des pieds ou des pattes comestibles sont maintenues visiblement propres pendant les activités
  - les pieds comestibles prêts à être emballés ne sont pas contaminés par des pieds ou des pattes avec des défauts lors des opérations de tri, de parage et d'emballage
  - il y a séparation des autres opérations de transformation de sorte que les pieds de volaille ne présentent pas de risque de contamination pour les autres produits de volaille transformés
  - il n'y a aucune tolérance pour la contamination fécale
  - les pattes sont enlevées à l'articulation du tarse
  - l'épiderme et les ongles sont enlevés
  - seuls les pieds et les pattes exemptes de matière fécale sont transférés dans la zone de transformation des produits comestibles
  - les pattes ou les pieds de volaille comestibles sont refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures qui suivent les opérations d'échaudage
  - le procédé est validé (consulter la section 2.2 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation) et revalidé en cas de modification importante du procédé
  - une fois la validation terminée, le prélèvement d'échantillons microbiologiques et organoleptiques est effectué à une fréquence égale ou supérieure à celle qui est recommandée (consulter la section 2.3 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation)
    - si le titulaire de licence utilise plusieurs quarts de travail, tous les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques sont également répartis entre les quarts de travail
  - les résultats de l'échantillonnage sont enregistrés dans le registre fourni par l'ACIA ou dans un registre qui contient tous les renseignements requis par le registre de l'ACIA
    - consulter le registre des défauts des pattes ou pieds de volaille du Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618)
  - circonstances spéciales :
    - si les pieds restent attachés à la carcasse jusqu'après l'inspection/détection post mortem, ils ne présentent pas de risque de contamination
    - si les pieds sont retirés avant l'inspection et l'examen post mortem, le titulaire de licence dispose d'un protocole écrit qui sera examiné pour garantir que les pieds ne sont pas prélevés sur des carcasses rejetées ou condamnées pour cause de pathologie généralisée
    - les pieds ou les pattes peuvent être envoyés, avec des mesures de contrôle appropriées, d'un établissement d'abattage ayant une licence à un autre établissement ayant une licence pour y être échaudés, nettoyés et préparés en tant que produit de viande comestible :
      - dans ce cas, les titulaires de licence des deux établissements disposent d'une procédure écrite décrivant comment et où les mesures de contrôle et les procédures de validation sont effectuées

c. Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées

Les titulaires de licence doivent s'assurer que leur PCP traite des points suivants :

toute contamination des carcasses, des parties et des viscères est enlevée
si la contamination n'est pas enlevée, les carcasses, les parties de carcasses et les viscères sont condamnés/rejetés
l'enquête sur la cause profonde de la déviation et la mise en œuvre d'actions correctives efficaces
- ceci est applicable lorsque le procédé n'est plus sous contrôle
si une maladie est détectée au cours de la détection de défauts, la carcasse et les viscères sont soumis à un examen secondaire :
- l'examen secondaire est effectué par le vétérinaire ou le rejeteur
- ceci inclut les maladies menant à la condamnation totale tel que prévu par les Lignes directrices pour l'industrie – Critères de jugement pour la volaille ainsi que les maladies dont la disposition est inconnue
- ceci peut inclure les maladies menant à la condamnation partielle tel que prévu par les Lignes directrices pour l'industrie – Critères de jugement pour la volaille lorsque requis par le vétérinaire ou le rejeteur

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologique localisées par la récupération, la retransformation ou le reconditionnement.

Les critères de performance pour la récupération sont les suivants :

la récupération est effectuée dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
un rinçage minutieux de l'extérieur de la carcasse avec un volume d'eau et une pression suffisants est effectué avant la récupération des parties
des installations adéquates sont en place (consulter la section Installations d'abattage de la volaille du présent document pour plus de détails)
les opérations de récupération se déroulent de manière rapide et hygiénique
les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses sont respectés
il n'y a pas de surcharge au(x) poste(s) de récupération en raison d'une accumulation de carcasses
les produits comestibles ne sont pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé

Les critères de performance pour la retransformation et le reconditionnement sur chaîne et hors chaîne sont les suivants :

le titulaire de licence :
- décrit les procédures, y compris, le cas échéant, l'utilisation de tout agent de contrôle antimicrobien
- précise les types de contamination ou de pathologie localisée qui sont contrôlés par la procédure de retransformation/reconditionnement
- s'assure que la définition des défauts est au moins aussi stricte que celle des NHC
- précise si les jabots sont retirés avant ou après la retransformation
- s'assure que la contamination croisée par les contacts entre les carcasses est évitée
- lors des procédures de rinçage des carcasses, s'assure que l'eau de rinçage ne s'accumule pas et sort rapidement de la cavité
- précise la disposition des carcasses
- précise les procédures d'échantillonnage organoleptique et microbiologique, y compris les lieux d'échantillonnage, la sélection des échantillons, la sélection aléatoire, les paramètres pour les retests et l'examen des procédures écrites et pratiques applicables en cas d'échec
le procédé est validé (consulter la section 5 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne) et revalidé en cas de modification importante du procédé :
- le procédé de validation inclut l'utilisation des listes de contrôle pré-opérationnelles et post-opérationnelles (Poultry- Checklists and worksheets \ Listes de contrôle et feuilles de travail - Volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 7340922)
- pour le titulaire de licence qui a 2 quarts de travail, le procédé est validé pour les 2 quarts, à moins qu'il n'y ait pas de différences opérationnelles importantes entre ces 2 quarts
- pour le titulaire de licence qui abat de multiples catégories de volailles, une validation de procédé distincte est effectuée pour chaque catégorie; par contre, des gammes de poids différentes dans la même catégorie ne nécessitent qu'une seule validation de procédé
une fois la validation terminée, le prélèvement d'échantillons microbiologiques et organoleptiques est effectué à une fréquence égale ou supérieure à celle qui est recommandée (consulter la section 6 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne)
- si le titulaire de licence a plus d'un quart de travail, tous les prélèvements d'échantillons microbiologiques et organoleptiques sont répartis également entre les quarts
les résultats de l'échantillonnage sont enregistrés dans le registre fourni par l'ACIA ou dans un registre qui contient tous les renseignements requis par le registre de l'ACIA
- consulter les registres de défauts pour la retransformation/reconditionnement hors-chaîne et des NHC du Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618)

En plus des critères de performance généraux ci-dessus, les critères de performance suivants s'appliquent à la retransformation et au reconditionnement hors chaîne des carcasses :

la retransformation et/ou le reconditionnement est effectué dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
une pression et un volume d'eau suffisants sont nécessaires
des installations adéquates sont en place, incluant la séparation adéquate des activités (consulter la section Installations d'abattage de la volaille du présent document pour plus de détails)
le titulaire de licence indique si les carcasses seront placées directement dans le système de refroidissement ou si elles seront placées sur la chaîne d'éviscération :
- si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation et le reconditionnement hors chaîne :
  - l'habillage est complété avant que les carcasses n'entrent dans le refroidisseur
  - les mesures correctives lors d'un échec aux tests organoleptiques ne s'appliquent qu'au procédé de retransformation et de reconditionnement hors chaîne
- si les carcasses sont placées sur la chaîne d'éviscération après la retransformation et le reconditionnement hors chaîne :
  - les mesures correctives lors d'un échec aux tests organoleptiques s'appliquent à la fois à la chaîne d'éviscération et au procédé de retransformation et de reconditionnement hors chaîne
le titulaire de licence précise comment les exigences en matière d'inspection pour l'exportation sont atteintes (les non-conformités pourraient entraîner l'ajout de tâches spécifiques à l'exportation à la portée de cette inspection)
le titulaire de licence précise si les carcasses retransformées ou reconditionnées sont soumises à l'analyse de réduction des agents pathogènes :
- séparément des carcasses régulières, ou
- sont incluses avec les carcasses régulières
si le nombre de carcasses devant être traitées dépasse la capacité des installations ou du personnel à traiter ces carcasses en temps voulu, les carcasses excédentaires sont éliminées par le titulaire de licence en tant que carcasses « rejetées »

En plus des critères de performance généraux ci-dessus, les critères de performance suivants s'appliquent à la retransformation et au reconditionnement sur chaîne des carcasses :

la procédure débute seulement à la phase 3 du Programme modernisé d'inspection post mortem (PMIV)
le titulaire de licence précise l'emplacement des détecteurs-cavités :
- en amont de l'équipement de retransformation/reconditionnement sur chaîne :
  - lorsque le défaut ne peut être entièrement éliminé par l'équipement
  - lorsque la pathologie de la cavité peut être perdue lors de la retransformation et du reconditionnement (p. ex., troupeau atteint d'aspergillose, adénocarcinome ovarien chez la dinde)
- en aval de l'équipement de retransformation/reconditionnement sur chaîne (en tant que partie du procédé de retransformation/reconditionnement sur chaîne)
le titulaire de licence précise le nombre de détecteurs-cavité qui seront présent :
- dans le cadre des opérations normales, lorsque la cavité de chaque carcasse est examinée
- dans le cadre d'un procédé de retransformation/reconditionnement sur chaîne dont le nombre de détecteur-cavité est réduit, voire sans détecteur-cavité
  - aussi appelé retransformation/reconditionnement sur chaîne modifié, le titulaire de licence peut conserver un nombre réduit de détecteurs-cavité, voire aucun
    - ce procédé nécessite une validation.
    - communiquer avec le bureau d'orientation opérationnelle et d'expertise (OOE). lorsque vous recevez une proposition de mise en œuvre de ce procédé
le titulaire de licence indique la version des normes relatives à la détection des défauts (NDD) appliquée et si les défauts de cavité font partie de la version 2 des NDD (un test distinct des NDD est effectué pour les défauts de cavité après la retransformation et le reconditionnement sur chaîne)

Consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Contrôles microbiens des animaux destines à l'alimentation et des produits de viande lorsque le titulaire de licence a choisi d'utiliser une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable.

Les parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives répondent aux exigences énoncées dans les Lignes directrices pour l'industrie - Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles.

Le titulaire de licence peut utiliser différentes normes et méthodes pour déterminer l'acceptabilité des carcasses et ses parties et ainsi satisfaire aux exigences des articles 125, 145 et 146 du RSAC. Cela inclut le programme de réexamen de la volaille, les NHC (établissements PMIV) ou autres programmes similaires :

consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Programme de réexamen de la volaille pour plus de détails sur ce programme :
- ces normes peuvent être utilisées pour effectuer l'évaluation du programme de contrôle de la qualité d'un établissement et pour effectuer le réexamen des envois de produits de volailles canadiens

Les pratiques décrites ci-dessus présentent l'interprétation des exigences décrites au paragraphe 125(2) du RSAC, ainsi que les meilleures pratiques pour obtenir un produit de viande comestible et salubre. Des pratiques alternatives (y compris la récolte de parties non mentionnées dans ce document) devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques. Communiquez avec le bureau de l'OOE lorsqu'un titulaire de licence propose de récolter des parties autres que celles qui sont énumérées ci-dessus.

Le titulaire de licence peut proposer une procédure alternative qui livrera des résultats similaires ou supérieurs fondés sur la science en ce qui concerne les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et le contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées à la condition que cette alternative ait été validée conformément aux Lignes directrices pour l'industrie - Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille.

B : Inspection post mortem traditionnelle de la volaille

Selon l'inspection traditionnelle de la volaille, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse. Toutes les catégories de volailles peuvent être inspectées dans le cadre de l'inspection traditionnelle.

Il est de la responsabilité du titulaire de licence de fournir des installations adéquates et de veiller à ce que toutes les carcasses et parties soient présentées à l'inspection post mortem de manière à permettre une inspection adéquate par l'ACIA. La perte de preuves de maladie sur la carcasse, dans la cavité et sur les viscères causée par une présentation inadéquate ou un accident d'éviscération est un exemple de danger qui doit être identifié et surveillé, même si l'exploitant ou le titulaire de licence choisit la méthode d'inspection traditionnelle. La présentation uniforme des carcasses et des viscères et la réduction des accidents d'éviscération contribuent à l'efficacité de l'inspection post mortem et à l'efficacité des points de contrôle critiques.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

dispose d'un PCP écrit garantissant le contrôle du danger causé par une présentation inadéquate et des accidents d'éviscération
met en œuvre des mesures de contrôle garantissant une présentation uniforme des carcasses et de leurs viscères, y compris leur corrélation jusqu'à la fin de l'inspection post mortem, de manière à éviter toute perte de preuves :
- une mesure de contrôle visant à garantir que les carcasses de volailles et leurs viscères sont présentés de façon uniforme afin de permettre l'observation de toutes les parties décrites dans les Lignes directrices pour l'industrie - Procédures d'évaluation post-mortem
- une mesure de contrôle pour assurer la corrélation des carcasses et des viscères
- une mesure de contrôle visant à corriger les défauts suivants avant de présenter les carcasses à l'inspecteur :
  - carcasse non ouverte : carcasse sans aucune incision abdominale
  - viscères non sortis de la cavité : carcasse avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection
  - carcasse non suspendue par les pattes : carcasse suspendue par le cou ou par une aile
met en œuvre une mesure de contrôle pour s'assurer que la vitesse de la chaîne ne dépasse pas le maximum autorisé dans les Lignes directrices pour l'industrie - Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande
met en œuvre des mesures de contrôle garantissant qu'aucun défaut n'est éliminé avant la fin de l'inspection post mortem, sauf si l'inspecteur vétérinaire l'autorise
met en œuvre une mesure de contrôle pour s'assurer que l'aide, c'est-à-dire l'employé qui se positionne à côté de l'inspecteur, effectue ce qui suit selon les directives de ce dernier :
- retirer de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondants identifiés à des fins d'examen ou d'élimination
- retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts en vue de leur récupération ou de leur reconditionnement ou retransformation hors chaîne
- consigner la raison du rejet de chaque carcasse rejetée, selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA; et
- parer toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures
met en œuvre des mesures de contrôle pour éviter qu'un accident d'éviscération n'interfère avec la détection des défauts :
- les normes relatives à l'éviscération (NE), telles que décrites dans les Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle - Programme d'examen post mortem, doivent être utilisées
- la mise en œuvre du contrôle peut être consignée dans le registre fourni par l'ACIA ou dans un registre qui contient tous les renseignements requis dans le registre de l'ACIA :
  - consulter le registre des NE du Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618)
Consulter la section Formation post mortem de la volaille du présent document au sujet de la formation sur les contrôles relatifs à la présentation et les Normes d'éviscération.

L'exploitant qui souhaite utiliser une mesure de contrôle différente doit soumettre une proposition comme indiqué dans les Lignes directrices pour l'industrie - Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille.

C : Programme d'examen post mortem de la volaille (Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Le PMIV exige du titulaire de licence qu'il effectue un examen post mortem des carcasses et trie les carcasses jugées non conformes d'après des critères spécifiques. Le processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV), qui fait partie du PMIV, nécessite que l'exploitant assume la responsabilité, suivant les instructions de l'inspecteur vétérinaire, du rejet des carcasses de volaille, des parties de carcasses et de leurs viscères qui présentent certains écarts par rapport à la normale. Une liste de ces défauts peut être trouvé dans les Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle - Programme d'examen post mortem.

Conformément à l'article 160 du RSAC, le titulaire d'une licence qui a l'autorisation d'appliquer un programme d'examen post mortem, est tenu d'avoir un plan de contrôle préventif (PCP) qui répond aux exigences de l'article 89 du RSAC.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

dispose d'un PCP écrit garantissant le contrôle du danger et la conformité au RSAC conformément aux Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle - Programme d'examen post mortem
met en œuvre les mesures de contrôle des processus qui suivent et le PRCV conformément aux Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle - Programme d'examen post mortem :
- Normes relatives à l'éviscération (NE)
- Normes relatives à la présentation (NP)
- Normes relatives à la détection des défauts (NDD)
- Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
  - la mise en œuvre du contrôle peut être consignée dans le registre fourni par l'ACIA ou dans un registre qui contient tous les renseignements requis dans le registre de l'ACIA
  - consulter les registres des NE, NP, NDD et NHC du Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618)
met en œuvre des mesures de contrôle relatives à la formation sur le PMIV
- Consulter la section Formation post mortem de la volaille du présent document pour les contrôles relatifs à la formation sur le PMIV
établit les documents qui contiennent les renseignements requis par le paragraphe 166 (1) du RSAC :
- observations relatives à l'examen post mortem
- la raison de toute condamnation ou de tout rejet
conserve les renseignements visés par le paragraphe 166(1) du RSAC pendant 1 an à partir du jour de l'arrivée des oiseaux dans l'établissement

D : Refroidissement de la volaille

Le titulaire de licence doit s'assurer que les procédures de réfrigération et de refroidissement sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Consulter la section Rétention d'eau dans la volaille du présent document pour les mesures de contrôle relatives à la rétention d'eau.

Pour satisfaire aux critères de performance, les procédés du titulaire de licence respectent les critères suivants :

refroidissement à l'eau :
- carcasse :
  - immédiatement après l'éviscération et le lavage, toutes les carcasses de volaille habillées (autres que celles refroidies à l'air) sont refroidies en continu selon les données du tableau 1.0 Normes de refroidissement à l'eau pour les carcasses de volaille habillées des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
  - la méthode de refroidissement garantit que la limite de température fixée pour chaque catégorie de poids est atteinte dans les délais indiqués dans le tableau 1.0 Normes de refroidissement à l'eau pour les carcasses de volaille habillées des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
  - le procédé de refroidissement à l'eau peut être momentanément interrompu si les conditions suivantes sont respectées :
    - l'interruption du refroidissement pour chaque étape n'entraîne pas une hausse de la température des carcasses (la température peut plafonner)
    - l'interruption n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments
- abattis, parties de carcasse et portions récupérées (autres que refroidis à l'air) :
  - immédiatement après l'éviscération et le lavage, les abattis, les parties de carcasse habillées et les portions récupérées (autres que ceux refroidis à l'air) sont refroidis en continu selon tableau 2.0 Normes de refroidissement à l'eau pour les abattis, les parties de carcasse et les portions récupérées des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
refroidissement à l'air :
- immédiatement après l'éviscération et le lavage, les produits refroidis à l'air sont refroidis par un procédé continu de refroidissement; la température de la salle de refroidissement à l'air est maintenue à 4 °C ou moins
- la durée du refroidissement à l'air des carcasses, abattis, parties de carcasse et portions récupérées fait partie du PCP du titulaire de licence; elle a été validée pour chaque produit avicole et n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments
- le procédé de refroidissement à l'air peut être momentanément interrompu si les conditions suivantes sont respectées :
  - le produit a atteint une température de 10 °C ou moins
  - l'interruption du refroidissement pour chaque étape n'entraîne pas une hausse de la température des carcasses (la température peut plafonner)
  - le protocole de refroidissement a été validé et n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments
validation :
- le refroidissement des produits de volaille est validé pour s'assurer que le PCP est efficace pour contrôler les dangers de façon continue :
  - la validation est constituée d'une :
    - validation initiale
    - revalidation lorsque des modifications importantes sont apportées à un procédé actuellement mis en œuvre
  - la surveillance en continu démontre que les paramètres du procédé mis en œuvre sont les même que les paramètres de la validation
manquement aux normes de refroidissement :
- en cas de manquement aux normes de refroidissement, le procédé de refroidissement est évalué pour déterminer s'il y a eu défaillance et la salubrité du produit est évaluée tels que décrit à la section 3.6 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
autres procédures de refroidissement :
- toute autre procédure de refroidissement a été validée et examinée par l'ACIA.
- exemples d'autres procédures de refroidissement :
  - utilisation d'autres durées pour le refroidissement à 4 °C ou moins
  - emballage des produits avant que la température interne de 4 °C soit atteinte
  - expédition des carcasses avant qu'elles atteignent 4 °C :
    - le titulaire de licence peut expédier des volailles vers un autre établissement avant que ces dernières aient été refroidies à une température interne de 4 °C si les conditions suivantes sont respectées :
      - l'établissement expéditeur et l'établissement destinataire appliquent tous deux un PCP qui comprend le refroidissement des produits de volaille et n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments
      - le procédé de refroidissement est continu (y compris durant le transport) et permet aux produits d'atteindre une température interne des muscles profonds de 4 °C à l'intérieur des limites de durée indiquées dans le tableau des normes de refroidissement
      - le produit n'est pas expédié avant que sa surface ait atteint une température de 7 °C ou moins
      - le procédé de refroidissement permet d'obtenir un produit refroidi conforme aux exigences décrites dans les Lignes directrices pour l'industrie - Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
retard d'éviscération avant le refroidissement :
- si l'éviscération est interrompue (par exemple en raison d'une défaillance de la chaîne d'éviscération) :
  - le délai maximal permis pour un retard d'éviscération ne nécessitant pas de validation est de 30 minutes
    - une durée différente pour le retard de l'éviscération (supérieur à 30 minutes) nécessite une validation
  - si le retard d'éviscération est supérieur à 30 minutes alors qu'il n'a pas été validé :
    - la salubrité et la conformité des aliments sont déterminées pour chaque évènement
  - la durée du retard de l'éviscération est intégrée à la durée totale du refroidissement du produit touché.
refroidissement à l'eau, décongélation à l'eau et réhydratation à l'eau :
- l'écoulement du trop-plein d'eau est suffisant pour assurer l'évacuation des matières étrangères avant l'addition finale de glace et les produits de volaille ne sont pas gardés dans l'eau glacée pendant plus de 24 heures (s'ils le sont, il faut les placer dans une cuve dotée d'un système de drainage en continu)
  - l'eau d'appoint pour le refroidissement par immersion dans l'eau et le refroidissement combiné (à l'eau et à l'air) :
    - pour les systèmes de refroidissement à l'eau en continu :
      - le volume total de l'eau est mesuré (par exemple avec un débitmètre)
      - le volume d'eau est conforme aux exigences décrites à la section 5.2 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
      - l'appareil de lavage des carcasses est muni d'un débitmètre si le volume d'eau utilisé dans les installations de nettoyage des carcasses est inclus dans le total du volume d'eau requis dans le système de refroidissement
      - la température de l'eau, à son point le plus chaud, est surveillée grâce à un thermomètre enregistreur ou la température est consignée manuellement à la fréquence précisée dans le PCP
  - le trop-plein est évacué directement
- décongélation de la volaille dans l'eau :
  - le procédé est conforme aux exigences décrites à la section 5.4 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
  - la volaille décongelée est gardée dans des cuves contenant de la glace concassée dont l'eau est évacuée en continu, avant son emballage ou sa transformation ultérieure
  - consulter la section Rétention d'eau de la volaille du présent document pour les contrôles relatifs à la rétention d'eau résultant de ce procédé
- immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation :
  - le procédé est conforme aux exigences décrites à la a section 5.5 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
  - consulter la section Rétention d'eau de la volaille du présent document pour les contrôles relatifs à la rétention d'eau résultant de ce procédé
addition de produits chimiques et de sel dans l'eau ou la glace :
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Contrôles microbiens des animaux destines à l'alimentation et des produits de viande lorsque le titulaire de licence a choisi d'utiliser une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable
- consulter l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus pour l'approvisionnement et l'achat des produits chimiques et du sel
- consulter l'identification du produit fini de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits pour l'étiquetage des produits lorsque du sel est utilisé pour le refroidissement

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de la section « Transformation » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Sur place : observation et entrevues Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Transformation » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments –- Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

ICP du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

Fondements juridiques

LSAC 6(1), RSAC 8, 9(1), 47(1)(2), 86(1), 88, 89, 199(1), 201, 203(1), 214, 215, 218(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Congélation de surface et par immersion de la volaille

Pour satisfaire aux critères de performance, les contrôles des produits du titulaire de licence respectent les critères suivants :

congélation de surface :
- le titulaire de licence a présenté, à l'inspecteur, un protocole écrit pour tous les produits de volaille qui seront congelés en surface et ce protocole inclut ce qui suit :
  - le type de procédure de refroidissement ou de réfrigérant et la température utilisée
  - la durée de l'exposition aux températures inférieures au point de congélation
  - la durée et l'endroit où l'équilibre des températures internes et externes du produit sera atteint de sorte que la température interne se situe entre 4 °C et 2 °C
  - la durée de la congélation de surface, c'est à dire la période durant laquelle le produit sera conservé à l'état congelé en surface
  - la façon dont un employé désigné de l'établissement surveille le procédé de congélation en surface et la température interne du produit
  - la façon d'identifier les produits et de les séparer en lots
  - l'emballage
- lorsqu'un produit congelé en surface est décongelé, les paramètres suivants sont utilisés pour l'évaluation de la décongélation et l'étiquetage approprié du produit :
  - le gel de surface doit disparaître en 2,5 h (150 min)
  - la disparition de la couche de gel et la température interne du produit sont vérifiées au moins une fois aux 2 heures par un employé désigné de l'établissement
  - le produit porte la mention « préalablement congelé » ou « congelé » lorsque la couche de gel prend plus de 150 minutes à disparaître
- le produit de volaille sera considéré comme « congelé » et étiqueté en conséquence lorsque :
  - la couche de gel s'approfondit, c'est-à-dire qu'elle est de plus de 4 mm de profondeur
  - une partie importante du produit de volaille a été congelée, c'est-à-dire plus de 50 %
congélation par immersion :
- le titulaire de licence a une procédure écrite dans son PCP
- la congélation par immersion est surveillée conformément à la section 7.2.1 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
- les carcasses de volaille :
  - sont emballées de manière à ce qu'elles n'entrent pas en contact avec le réfrigérant
  - peuvent être emballées dans des sacs transparents ou opaques pour immersion dans un liquide réfrigérant
- un colorant accepté est utilisé dans le bain réfrigérant pour faciliter la détection des fuites
  - consulter l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus au sujet de l'approvisionnement et de l'achat des agents de coloration acceptés
- les carcasses ou portions contaminées par le réfrigérant sont considérées comme altérées et doivent être condamnées
  - la condamnation n'est pas requise lorsque la contamination par le réfrigérant est légère et limitée aux surfaces, si le sac ou l'emballage de protection est immédiatement retiré et si la carcasse ou les portions sont décontaminées

B : Rétention d'eau de la volaille

Le RSAC ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crue à ingrédient unique qui contiennent, en plus de l'eau naturellement présente, de l'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération, excepté pour les carcasses de volaille habillées tel que prévu par le Document incorporé par renvoi - Normes d'identité canadiennes : Volume 7 - Produits de viande. De plus, l'ACIA a accordé une exemption en ce qui concerne l'eau retenue dans les parties de carcasses, les parties récupérées et les abattis.

Pour satisfaire aux critères de performance, les contrôles des produits du titulaire de licence respectent les critères suivants :

le titulaire de licence a mis en œuvre un programme de contrôle de la rétention d'eau lorsque l'eau entre en contact avec les produits de volaille pendant la transformation :
- tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses habillées, les abattis comestibles, les parties de carcasses habillées, incluant les cous détachés et les portions récupérées, nécessitent un programme écrit, qui contient ce qui suit :
  - les carcasses de chaque espèce et catégorie de poids de volaille énumérée dans la réglementation
  - chaque catégorie d'âge (par exemple, jeune et adulte)
  - chaque type de partie de carcasse
  - chaque type de portion récupérée
  - chacun des éléments des abattis comestibles (foies, cœurs et gésiers)
    - remarque : le titulaire de licence a la possibilité de rédiger et de mettre en œuvre un programme commun de contrôle de la rétention d'eau pour, entre autres, les dindons et poulets de différentes catégories de poids (par exemple, le titulaire de licence peut regrouper les 3 catégories de poids de dindon ou encore les 2 catégories de poids de poulet dans un seul programme écrit)
- différentes parties de carcasses, portions récupérées et espèces de volaille peuvent faire partie d'un programme commun de rétention d'eau, pourvu que :
  - la portée du programme écrit précise :
    - les catégories de poids des espèces de volaille
    - le nom de toutes les parties de carcasses
    - le nom de toutes les portions récupérées
  - toutes les carcasses, les parties de carcasses et les portions récupérées sont soumises à un procédé de refroidissement semblable
  - tous les produits visés par le programme commun de la rétention d'eau sont inclus dans le test de validation
  - les mesures correctives s'appliquent à toutes les catégories de poids des espèces de volaille et à tous les produits visés par le programme écrit commun
- les exemples de procédés post-éviscération qui exigent un programme de contrôle de la rétention d'eau ainsi que des exemples de procédés et produits exemptés peuvent être retrouvés dans les documents suivants :
  - section 4.1 des Lignes directrices pour l'industrie - Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille, et
  - sections 5.4 et 5.5 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
- le programme écrit de contrôle de la rétention d'eau comprend les éléments indiqués dans la section 4.2 des Lignes directrices pour l'industrie - Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
- lorsque des produits de viande crue à ingrédient unique absorbent et retiennent une quantité d'eau au-dessus de la limite autorisée, les produits peuvent être :
  - égouttés jusqu'à ce qu'ils soient conformes
  - découpés, dépouillés ou désossés (pourvu que le produit emballé soit conforme)
  - utilisés dans les produits de viande transformés (par exemple, carcasses de dindons arrosées), à condition que le titulaire de licence ait mis en œuvre un programme de contrôle examiné par l'ACIA (à l'abattoir et à l'établissement de transformation) en s'assurant que tous les produits non conformes sont utilisés uniquement dans des produits transformés qui peuvent contenir de l'eau comme ingrédient ajouté
  - traités comme produits non comestibles (par exemple, abattis destinés à la préparation d'aliments pour animaux)
la rétention d'eau dans les produits de volaille est validée pour s'assurer que le programme écrit est efficace pour contrôler la rétention d'eau et que le produit final est continuellement conforme à la réglementation :
- la validation est constituée d'une :
  - validation initiale
  - revalidation lorsque des modifications importantes sont apportées à un procédé actuellement mis en œuvre
- la validation est effectuée conformément à la section 4.3 des Lignes directrices pour l'industrie - Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
  - les exploitants peuvent soumettre à l'ACIA un autre programme de contrôle statistique du processus s'ils ont choisi de ne pas utiliser le programme figurant dans les Lignes directrices pour l'industrie - Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
- la surveillance en continu démontre que les paramètres du procédé mis en œuvre sont les même que les paramètres de la validation
- les carcasses de volaille habillées ne retiennent pas plus d'eau que ce qui est autorisé dans le Tableau 1 Augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées du Document incorporé par renvoi - Normes d'identité canadiennes : Volume 7 - Produits de viande
- les parties de carcasse, les portions récupérées et les abattis peuvent absorber jusqu'à 8 % d'eau retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau
déclarations sur l'eau retenue :
- pour les parties de carcasse, les portions récupérées et les abattis, l'eau retenue doit être déclarée à proximité du nom du produit
  - l'étiquette des abattis préemballés et des contenants d'expédition qui renferment des abattis emballés en vrac ou des carcasses contenant des abattis doit porter une déclaration de la rétention d'eau placée à proximité du nom du produit
  - dans le cas des carcasses qui contiennent des abattis, la déclaration doit clairement se rapporter aux abattis ou doit être vraie autant pour les carcasses que pour les abattis
- une déclaration peut être ajoutée à une étiquette pour indiquer que le produit n'a pas absorbé ni retenu d'eau si :
  - le produit n'a pas été exposé à un procédé post-éviscération qui ajoute de l'eau
  - le titulaire de licence a recueilli des données ou de l'information indiquant que le procédé post-éviscération employé n'ajoute pas d'eau au produit
- les titulaires de licence qui souhaitent ajouter l'énoncé « refroidi à l'air » ou « sans eau ajoutée » sur l'étiquette des produits de volaille ont inclus une procédure écrite dans leur PCP qui a été examinée par l'ACIA et qui comprend les éléments écrits précisés dans la section 6.0 des Lignes directrices pour l'industrie - Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de la section « Spécification du produit fini » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Spécification du produit fini » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

ICP du sous-élément 3.2 : Formation des employés

Fondements juridiques

RSAC 8, 47, 49, 75, 86(1), 88, 89(1)(2)(6), 125, 149(2)(4), 153, 160, 166

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Formation post mortem de la volaille

L'exploitant d'un établissement d'abattage de volaille peut choisir l'une ou les deux méthodes d'inspection post mortem suivantes :

inspection traditionnelle de la volaille
programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Pour satisfaire aux critères de performance, le programme de formation du titulaire de licence respecte les critères suivants :

PMIV :
- le programme écrit contient tous les éléments prévus par les Lignes directrices pour l'industrie - Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem, par exemple :
  - la procédure de formation et d'accréditation
  - le matériel de formation à jour
  - la liste des employés accrédités est présente dans le dossier,
  - les dossiers démontrent que les employés accrédités ont suivi avec succès la formation théorique et pratique nécessaire
- les employés affectés à l'un ou plusieurs des postes suivants ont reçu une formation et une accréditation conformément au protocole :
  - détecteurs de défauts (carcasse, cavité, viscères)
  - rejeteurs (carcasse, viscères)
  - surveillant des NE
  - surveillant des NP
  - surveillant des NDD
  - surveillant des NHC
  - superviseurs des détecteurs de défauts
  - superviseurs des rejeteurs
inspection post mortem traditionnelle de la volaille :
- le programme écrit du titulaire de licence et la formation des employés incluent une formation sur le contrôle de la présentation et des normes d'éviscération : les Lignes directrices pour l'industrie - Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem peuvent être utilisées pour donner la formation

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 3.2 : Formation des employés.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 3.2 : Formation des employés.

ICP du sous-élément 5.2 : Bâtiments

Fondements juridiques

RSAC 41, 47, 49, 55, 58(1)(3)(4), 59(1)(2), 63(1), 67(1)(b), 68, 69, 132, 136, 140(b)

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Installations d'inspection ante mortem de la volaille

Un poste d'inspection ante mortem de l'ACIA est un poste d'inspection non fixe où l'inspecteur de l'ACIA fournit des services d'inspection. Le titulaire de licence doit se conformer aux exigences réglementaires relatives au traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine ainsi qu'aux exigences relatives à l'examen et à l'inspection ante mortem dans cette zone.

Tel que prévu par l'article 68 du RSAC, le titulaire de licence doit fournir une aire facilement accessible, dotée du matériel nécessaire et de dimensions adéquates pour que l'inspecteur de l'ACIA exerce les attributions qui lui sont conférées.

La vérification des installations d'abattage de volailles pour le traitement sans cruauté est couverte par l'Annexe 3 - Orientation opérationnelle - ICP Bien-être animal à l'abattage.

Pour satisfaire aux critères de performance, les installations du titulaire de licence respectent les critères suivants :

il y a un accès pratique et sûr personnel de l'établissement et de l'ACIA
il y a une sortie de secours non obstruée
éclairage :
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Éclairage dans l'établissement
- l'intensité lumineuse peut être réduite à 110 lux après l'inspection de l'ACIA dans les aires de rétention d'oiseaux suspects ou les aires désignées pour l'inspection ante mortem
lorsque l'ACIA le demande, il y a une armoire appropriée en métal résistant à la corrosion pouvant se fermer à clé, pour l'entreposage des fournitures tels que registre d'inspection ante mortem, stylos, presse-papier, étiquettes d'inspection, etc.
il y a un accès à des installations de lavage des mains qui :
- sont drainées directement ou non
- sont en nombre suffisant pour maintenir les conditions sanitaires
- fonctionnent sans l'usage des mains
- peuvent fournir de l'eau chaude et froide en quantité appropriée avec une pression suffisante
- sont facilement accessibles
- sont munies d'un distributeur de savon liquide ou d'un autre type de savon
- sont munies d'essuie-mains en papier placés dans des distributeurs appropriés ou d'autres types de sèche-mains
- sont munies de poubelles robustes et d'entretien facile pour les essuie-mains souillés,
il y a un accès à des postes d'assainissement des mains (par exemple : trempe-mains, gels, vaporisateurs, etc.) qui :
- ne présentent aucun risque de contamination des produits de viande
- utilisent des produits d'assainissement :
  - qui sont appropriés pour l'usage prévu
  - qui sont utilisés en suivant le mode d'emploi figurant sur l'étiquette du produit (par exemple : concentration, temps de contact)
  - dont les solutions sont renouvelées au cours de la journée aussi souvent que nécessaire pour éviter qu'elles ne deviennent elles-mêmes une source de contamination
- au besoin, des vérifications de l'efficacité des solutions chimiques (par exemple : concentration, temps de contact) sont effectuées et ces vérifications sont consignées dans un registre
il y a un nombre adéquat d'installations, situées en des endroits stratégiques, pour le nettoyage des vêtements protecteurs
- ces installations ne doivent pas créer de risque de contamination des aliments
- au besoin, des thermomètres devraient être disponibles aux installations dispensant de l'eau à une température de 82 °C ou plus
il y a des installations adéquates où le personnel d'inspection de l'ACIA peut enfiler ses vêtements protecteurs et les entreposer
il y a une zone sécuritaire désignée est mise à la disposition du personnel d'inspection de l'ACIA dans l'aire de transit, ou dans l'aire de déchargement, ou encore où les oiseaux sont suspendus aux crochets

B : Postes d'inspection post mortem de la volaille

Pour satisfaire aux critères de performance, les installations du titulaire de licence respectent les critères suivants :

le titulaire de licence fourni à l'ACIA les postes d'inspection requis, dont le nombre et l'emplacement sont déterminés par l'ACIA, pour permettre l'inspection complète des carcasses et de leurs parties (Consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande)
tous les postes d'inspection incluent des installations de lavage des mains accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée
des installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs sont fournis
l'emplacement des postes de nettoyage et d'assainissement des mains n'entraîne aucune contamination des produits ni ne contribue à une telle contamination
l'aménagement des salles dédiées à l'habillage des carcasses et l'équipement qui s'y trouve permettent un accès facile, non obstrué et sécuritaire aux postes d'inspection pour les inspecteurs de l'ACIA
tous les postes d'inspection devraient être conçus et construits de façon à ce que les employés de l'établissement n'empiètent pas sur l'aire d'inspection, cependant, l'espace réservé au poste d'inspection peut être partagé avec les employés de l'établissement pourvu que :
- tous les facteurs ergonomiques soient respectés
- durant les activités d'inspection, les employés de l'établissement suspendent leurs activités et quittent l'espace réservé au poste d'inspection
- cet arrangement ne compromet pas la sécurité du personnel d'inspection
- les inspections post mortem sont effectuées adéquatement
des tapis antidérapants anti-fatigue qui corrigent toute inclinaison du plancher devraient être fournis
la chaîne d'éviscération est de niveau sur toute la longueur du poste d'inspection
le poste d'inspection est conçu, construit et installé de manière à empêcher le contact entre les viscères et entre les carcasses
un interrupteur du rail devrait être à la portée de l'inspecteur au poste d'inspection des viscères, soit directement ou indirectement par l'intermédiaire d'un employé de l'établissement :
- dans ce dernier cas, le poste d'inspection des viscères est muni d'un dispositif sonore approprié (par exemple : cloche ou sonnerie) grâce auquel l'inspecteur peut demander qu'on arrête la chaîne si nécessaire
le poste d'inspection a une plate-forme :
- dont la hauteurs est rapidement ou facilement ajustable
- avec un minimum de 410 mm d'ajustement vertical
- qui couvre la longueur entière du poste d'inspection (1 220 mm) (longueur recommandée : 2440 mm)
- qui a une profondeur d'au moins 610 mm (profondeur recommandée : 1220 mm)
- dont la distance verticale entre le bas des crochets et le dessus de la plate-forme ajustée à sa position la plus basse est d'au moins 1 520 mm de manière à ce que le cloaque des carcasses soit à une hauteur comprise entre 910 mm et 1 220 mm, telle que mesurée à partir du niveau de la plate-forme
- dont la conception et la construction, avec une rampe arrière de 1 070 mm de hauteur et des butoirs de 20 mm de chaque côté et à l'avant, permet à l'inspecteur de travailler en toute sécurité
- toute autre installation alternative devrait être évaluée par le spécialiste de la santé et de la sécurité au travail (SST) de l'ACIA
l'éclairage au poste d'inspection :
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Éclairage dans l'établissement
les postes de jugement vétérinaire respectent les critères suivants :
- un employé est disponible pour prêter assistance au vétérinaire de l'ACIA ou un équipement automatisé permet la présentation de la carcasse et des viscères
- un support ou carrousel ajustables ou chaîne vétérinaire mobile d'une capacité suffisante est présent
- la plate-forme est réglée de façon à éviter tout mouvement d'étirement vers l'avant du vétérinaire cherchant à atteindre les carcasses et le cloaque se trouve à la hauteur du coude de l'inspecteur ou du vétérinaire
- un tapis anti-fatigue en caoutchouc sur toute la surface du poste de travail est fourni
- un système de comptage/de décompte facile d'accès (par exemple feuilles de comptage, système mécanique ou électronique, écrans tactiles, etc.) est fourni :
  - les systèmes de comptage sont installés de façon à ce que les boutons se situent à une hauteur de 910-1 220 mm par rapport au plancher ou au poste de travail
- les carcasses non comestibles sont placées dans un contenant pour matières non comestibles, soit de façon automatique soit par un aide/pareur
  - pour les volailles de dimensions inférieures à celles des dindons, si la présence d'un aide/pareur n'est pas requise de façon régulière, le poste de travail de volailles peut être conçu de façon à ce que les carcasses non comestibles tombent dans une cellule, une chute ou un caniveau se trouvant directement sous le support, le carrousel ou la chaîne
pour les postes d'inspection traditionnelle :
- un seul poste d'inspection post mortem sur la chaîne est permis, cependant, une clause d'antériorité s'applique aux exploitants qui avaient 2 postes d'inspection traditionnelle sur la chaîne au 31 décembre 2004
- l'exploitant fourni un ou plusieurs employés compétents, appelés aides, positionnés à côté de chaque inspecteur pour retirer, éliminer, parer ou disposer des carcasses comme demandé par l'inspecteur
- lorsqu'il y a plus d'un poste d'inspection par chaîne, on doit pouvoir établir facilement une correspondance entre le poste d'inspection et les carcasses et viscères à examiner, par exemple :
  - crochets codés par couleur
  - les crochets sont marqués de manière suffisamment claire
  - un sélecteur permet de présenter une carcasse sur deux à l'inspecteur
- le poste d'inspection post mortem est pourvu d'installations pour l'accrochage des carcasses retenues et dispose des moyens adéquats pour manipuler les produits condamnés
- le poste d'inspection post mortem est conçu et construit de façon à satisfaire aux exigences en matière d'ergonomie
pour les postes d'inspection PMIV :
- la zone comprenant l'éviscération, l'habillage et le refroidissement est considérée comme le « poste de l'inspecteur du plancher d'éviscération »
  - l'inspecteur doit aussi avoir un accès complet aux opérations de récupération et de retransformation/reconditionnement sur/hors chaîne
- le titulaire de licence doit fournir les postes d'inspection sur la chaîne et hors chaînes suivants pour permettre au personnel d'inspection de l'ACIA d'effectuer des tests de corrélation, des échantillonnages ou des essais :
  - poste de surveillance des NP :
    - un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètres) est requis avant les détecteurs viscères, le parage des carcasses et la récolte des viscères
    - une plate-forme ajustable n'est pas requise pour les postes de travail utilisés par le personnel de l'ACIA chargé des tests de présentation sur la chaîne
  - poste de surveillance des NE :
    - le test visé par les normes relatives à l'éviscération peut être effectué au poste des normes relatives à la présentation
  - poste de surveillance des NDD :
    - un espace sur la chaîne, d'une longueur proportionnelle à la vitesse de chaîne (de 1 à 2 mètres), est requis après le poste du détecteur viscères, mais avant le poste de récolte des viscères
    - la corrélation entre les carcasses et leurs viscères correspondants est maintenue, et l'inspecteur a facilement accès aussi bien aux carcasses qu'à leurs viscères sur toute la longueur du poste
    - cet espace peut être combiné au poste additionnel situé en amont requit par les exigences d'exportation des États-Unis
  - poste de surveillance des NHC :
    - le poste de surveillance hors chaîne permet d'accéder en toute sécurité à la chaîne pré-refroidissement et est situé à l'écart de la circulation et des obstacles
    - le poste comporte un support facile à nettoyer où se trouvent des étriers pouvant loger une partie ou l'ensemble des carcasses de l'échantillon, de même qu'une table d'examen
    - le poste est muni d'une planchette à pince
    - pour les tests indépendants de l'ACIA effectués sur des carcasses lourdes (par exemple carcasses de dindons), le titulaire de licence s'assure d'une manipulation minimale durant la collecte des carcasses en désignant un aide ou en installant un équipement adéquat
  - postes du PRCV:
    - les exigences liées au poste du processus de rejet de volailles sont semblables à celles qui se rapportent aux postes de jugement vétérinaire de l'ACIA de ce présent document
    - le titulaire de licence peut utiliser ce poste lorsqu'il n'est pas utilisé par l'ACIA
  - poste d'inspection pour les exigences des États-Unis :
    - chaque chaîne d'éviscération fabricant un produit destiné à l'exportation aux États-Unis doit comporter un (1) poste d'inspection sur la chaîne des carcasses réservé aux inspecteurs de l'ACIA. Consulter les Lignes directrices - Annexe E : Directive de conformité applicable aux abattoirs de volaille

C : Installations d'abattage de la volaille

La vérification des installations d'abattage de volailles pour le traitement sans cruauté est couverte par l'Annexe 3 - Orientation opérationnelle - ICP Bien-être animal à l'abattage.

Pour satisfaire aux critères de performance, les installations du titulaire de licence respectent les critères suivants :

éclairage :
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Éclairage dans l'établissement
- l'éclairage aux postes de récupération des carcasses, de reconditionnement et retransformation hors-chaîne, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale, est d'au minimum 2 000 lux
séparation des activités incompatibles :
- Les aires suivantes sont séparées les unes des autres (par exemple mur, distance, emplacement, flux d'air) :
  - les aires de réception et d'attente des oiseaux vivants sont séparées des aires d'étourdissement et de saignée
  - les aires de saignée sont séparées des aires d'échaudage et de plumaison
  - les aires de plumaison sont séparées des aires d'éviscération
  - les aires d'éviscération sont séparées des aires de refroidissement des carcasses
  - les installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille sont séparées des autres aires:
    - la cuve d'échaudage des pattes ou des pieds peut se situer :
      - dans une zone compatible (sur le plan de l'hygiène) de l'aire d'échaudage et de plumaison
      - dans une pièce physiquement isolée (par exemple par des murs allant du plancher au plafond) des zones de produits non comestibles avoisinantes, de l'aire d'éviscération ou de toute autre zone de transformation des produits non comestibles
installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots :
- sont situées dans une aire séparée des aires de réception et d'attente des oiseaux vivants
- les camions utilisés pour le transport de cageots ou de conteneurs peuvent être nettoyés et désinfectés à l'extérieur des lieux pourvu que l'exploitant dispose de procédures écrites dans son plan de contrôle préventif (PCP) exigeant que les cageots et les conteneurs propres ne soient chargés que sur une plateforme de camion préalablement nettoyée
- le nettoyage et la désinfection de cageots peut être omis si :
  - un petit nombre d'oiseaux est transporté sur une courte distance
  - les cageots demeurent visiblement propres
  - le conteneur retourne dans la même grange (par exemple ferme et abattoir situés sur la même terre agricole)
  - le programme écrit garantit que cela n'entraînera pas la propagation d'aucun risque pour la santé publique ni d'aucune maladie animale
installations d'examen ante mortem :
- une zone désignée est mise à la disposition de l'employé du titulaire de licence dans la section d'étalement ou dans la section de déchargement, ou à l'endroit où les oiseaux sont suspendus aux crochets
installations de transfert :
- la chaîne d'éviscération est séparée de la chaîne de plumaison :
  - le transfert s'effectue soit après la dernière étape de transformation dans l'aire d'échaudage et de plumaison, soit à la première étape de transformation dans l'aire d'éviscération
  - la chaîne d'abattage ne se prolonge pas dans l'aire d'éviscération au-delà du point de transfert
- l'accumulation des carcasses au point du transfert est prévenu
éviscération :
- les installations permettent le transfert de morceaux non comestibles vers la zone appropriée dans une direction opposée à celle de la chaîne d'éviscération
- l'équipement utilisé pour préparer les abattis est situé de manière à permettre le maintien de conditions hygiéniques satisfaisantes
lavage des carcasses :
- des installations sont en place pour laver l'intérieur et l'extérieur des carcasses de façon satisfaisante
postes de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors chaîne de la volaille :
- le cabinet de lavage devrait être muni de panneaux pare-éclaboussures sur trois cotés (ou l'équivalent) et d'une buse de pulvérisation anti-éclaboussures
- le débit et la pression d'eau assurent un bon lavage de l'extérieur des carcasses avant la récupération de leurs parties ainsi que pour la retransformation/reconditionnement hors chaîne
- les installations suivantes sont présentes à proximité du poste :
  - porte-couteaux ou support et assainisseur d'eau chaude maintenue à 82 °C
  - installation pour le lavage des mains (commandée à distance, temporisée ou à débit continu d'eau chaude) avec distributeur de savon et essuie-mains en papier
  - contenants pour produits de viande comestibles et non comestibles
  - installations de lavage pour crochets, supports de retenue, postes de récupération et panneaux pare-éclaboussures
refroidissement :
- dans les nouveaux établissements ou dans ceux faisant l'objet de rénovations majeures, les bassins de refroidissement sont installés dans une aire séparée de l'aire d'éviscération
- la température de l'air de la chambre de refroidissement est maintenue à 4°C ou moins lorsque les produits de volailles sont refroidis à l'air
postes d'examen de la volaille :
- un espace sur la chaîne est requis pour un aide/pareur de l'établissement chargé de retirer de la chaîne les carcasses défectueuses identifiées par les inspecteurs ou les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer les défauts repérés sur les carcasses
- les crochets sont codés par couleur ou autrement afin d'indiquer immédiatement quelle carcasse et viscères correspondent à quel détecteur
- établissements PMIV :
  - les exploitants doivent répondre aux exigences relatives au poste d'examen pour exécuter les activités, tel qu'indiqué dans le Document incorporé par renvoi - Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem
    - poste des détection des défauts :
      - un espace suffisant sur la chaîne est requis pour chaque poste de détection des défauts des carcasses, viscères et cavités
      - un espace sur la chaîne (1 mètre) après les détecteurs-carcasse et avant la coupeuse de cloaque est requis pour permettre au personnel de l'ACIA de former et d'accréditer les formateurs de l'établissement en matière de détection des défauts sur les carcasses ainsi que pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasses par les formateurs accrédités
    - poste(s) d'enlèvement des carcasses présentant des défauts :
      - un espace suffisant sur la chaîne est requis pour un employé de l'établissement chargé de retirer les carcasses défectueuses identifiées par les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer les défauts repérés sur les carcasses
    - postes de contrôle des procédés :
      - consulter la section Postes d'inspection post mortem de la volaille du présent document
- l'aide/le pareur (pour l'ACIA et les détecteurs de défauts) a accès à un assainisseur à eau pour les outils à main
les employés du titulaire de licence peuvent utiliser les postes d'inspection de l'ACIA lorsqu'ils ne sont pas utilisés par l'ACIA

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 5.2 : Bâtiments.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 5.2 : Bâtiments.

Lapin

Tableau 2 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)
Éléments déclencheurs	Choisir l'item approprié parmi les suivants : Plan d'inspection de contrôle préventif Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité	Aliments
Programme	Hygiène des viandes
Groupe de produit	Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit	Laisser le champ vide
Type de produit	Laisser le champ vide
Produit	Laisser le champ vide
Dossier d'inspection	Plan d'inspection du contrôle préventif
Type de tâche d'inspection	Inspection du contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1	Système de vérification de la conformité
Tâche d'inspection de niveau 2	Choisir le sous-élément approprié parmi les suivants : 1.1a : Intrants reçus 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits 1.2 : Contrôle des produits 5.2 : Bâtiments
Détails sur la tâche d'inspection	Laisser le champ vide

ICP du sous-élément 1.1a : Intrants reçus

Fondements juridiques

RSAC 8, 31(3), 47(1)(2), 86(1), 88, 89, 125(1)(a)(b), 138, 139, 140, 153, 166(1)(2)

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Examen ante mortem des lapins

Remarque : les non-conformités identifiées durant la vérification de l'examen ante mortem sont rapportées sous l'Annexe 3 - Orientation opérationnelle - ICP Bien-être animal à l'abattage.

Le titulaire de licence doit présenter, aux fins d'inspection ante mortem, un échantillon de l'envoi à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

effectue l'examen ante mortem dans les 24h précédant l'abattage des lapins tel que décrit dans les Lignes directrices pour l'industrie - Guide pour l'examen ante mortem
examine un échantillon de lapins pour chaque envoi de lapin reçu :
- le nombre de lapins de l'échantillon est représentatif de l'ensemble du chargement afin de détecter les problématiques d'enjeux de salubrité, de maladie à déclaration obligatoire et de bien-être animal :
  - l'examen ante mortem de 5 à 10 % des lapins de chaque envoi est recommandé
- la sélection des échantillons est décrite dans le plan de contrôle préventif
retient les envois suspects (présentant un écart par rapport au comportement, à la physiologie ou à l'apparence normaux) identifiés par les employés du titulaire de licence et les présente à l'inspecteur vétérinaire pour inspection, sauf autorisation contraire du vétérinaire inspecteur
détermine les dangers biologiques, chimiques et physiques qui peuvent poser un risque de contamination des aliments, tel que décrit à l'article 47 du RSAC et met en œuvre des mesures de contrôle comme que prévu par les articles 86, 88 et 89 du RSAC :
- demande et évalue les informations provenant de l'éleveur primaire/fournisseur, afin d'identifier et gérer ces dangers
- si de telles informations ne sont pas disponibles ou sont douteuses (que cela soit à cause de l'exactitude de l'information ou de la crédibilité de la source) ou si les données antécédentes sur ce producteur démontrent un risque additionnel (par exemple des non-conformités dans le passé), développe, met en œuvre et tient à jour des mesures de contrôle alternatives pour réduire ces risques (par exemple un échantillonnage pour les résidus, des audits sur la ferme, des détecteurs de métal)
présente un échantillon représentatif de l'envoi dont les lapins font partie à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, dans les 24 heures précédant l'abattage des lapins
retient les envois suspects (présentant un écart par rapport au comportement, à la physiologie ou à l'apparence normaux) identifiés par un inspecteur qui n'est pas un inspecteur vétérinaire, et les présente à l'inspecteur vétérinaire pour inspection, sauf autorisation contraire du vétérinaire inspecteur
identifie les lapins condamnés par l'inspecteur vétérinaire ou par l'inspecteur comme étant non comestibles, les sépare (si nécessaire), les tue sans cruauté et désigne les carcasses et le sang comme étant non comestibles
désigne les carcasses de lapins morts autrement qu'en ayant été abattus conformément au RSAC (par exemple, les morts à l'arrivée) comme étant non comestibles
établit les documents qui contiennent les renseignements requis par le paragraphe 166 (1) du RSAC :
- dans le cas des lapins qui ont été abattus :
  - la date et l'heure où ils ont été abattus
  - les observations relatives à l'examen ante mortem
  - les observations relatives à toute condamnation
- dans le cas des lapins trouvés morts au moment de leur arrivée à l'établissement ou qui meurent dans l'établissement autrement qu'en ayant été abattus conformément au RSAC :
  - la date et l'heure où les lapins ont été trouvés mort ou la date et l'heure où ils ont été tués sans cruauté
  - leur numéro d'identification ou tout autre renseignement les identifiant
  - des renseignements quant à la façon dont on en a disposé, et
  - le nombre total quotidien de ces animaux
- conserve les renseignements visés par le paragraphe 166(1) du RSAC pendant 1 an à partir du jour où les lapins sont arrivés à l'établissement

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

ICP du sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits

Fondements juridiques

RSAC 1, 8, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 152

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées du lapin

Pour satisfaire aux critères de performance, les procédés du titulaire de licence respectent les critères ci-dessous.

a. Procédures d'habillage

Habillage complet pour les lapins :

la tête est enlevée après l'étourdissement
la plaie de saignée est enlevée
la patte libre est coupée à l'articulation tibio-tarsienne
une incision peu profonde de la peau est effectuée entre les membres postérieurs et la région inguinale
la peau par-dessus l'articulation tibio-tarsienne est enlevée
la peau est enlevée de la carcasse en tirant vers le bas à partir de la patte libre vers les pattes avant et en s'assurant de l'éloigner de la carcasse
l'habillage est exécuté sans causer de contamination par des poils libres
les pattes sont enlevées
la carcasse est éviscérée (systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, à l'exception des reins), et les autres organes thoraciques et abdominaux sont enlevés :
- durant le procédé d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse
- les reins seront décapsulés avant leur présentation à l'inspection et resteront attachés à la carcasse
- le foie peut rester attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément à l'inspection
- le cœur et les poumons seront retirés de la cavité thoracique pour l'inspection post mortem des organes et l'inspection de la cavité thoracique
après l'inspection post mortem, tous les viscères, y compris les systèmes digestif, respiratoire, urinaire (avec ou sans les reins) et reproducteur, sont séparés de la carcasse avant le dernier lavage
tous les défauts pathologiques et de transformation sont éliminés avant la réfrigération
la carcasse est exempte de toute contamination visible avant la douche finale :
- la tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse
une douche finale interne et externe est utilisée pour laver la carcasse, améliorer la qualité microbiologique et enlever tout poil résiduel avant le refroidissement
la contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter (une non-conformité pourrait déclencher l'ajout du SE 3.1 à la portée de l'inspection)

Habillage partiel pour les lapins
Les critères de performance de l'Habillage complet pour les lapins du présent document s'appliquent, à l'exception des critères suivants :

carcasses avec tête :
- la peau et le poil sont complètement enlevés de la tête
- la tête et les cavités orale et nasales sont exemptes de maladie, d'écoulement et de contamination visible
- le titulaire de licence dispose d'une procédure écrite pour l'habillage des carcasses de lapins avec tête afin de s'assurer que ce produit ne présente pas de risque de contamination et cette procédure inclut les conditions applicables aux carcasses de lapin avec tête, conformément à la section 4 des Lignes directrices pour l'industrie - Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation
autres types d'habillage partiel :
- l'autorisation de l'ACIA est obtenue avant la mise en œuvre
- l'habillage partiel n'empêche pas la détection des défauts lors de l'évaluation post mortem de la carcasse et de ses parties
- l'animal destiné à l'alimentation ne présentait aucune anomalie lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem

b. Préparation des parties comestibles

Les parties de lapins recueillies comme étant comestibles :

sont exemptes de lésions pathologiques et de contamination (par exemple, parasites, tumeurs, abcès) et de contamination
proviennent de carcasses approuvées
- les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associée est condamnée
sont soumises aux exigences en matière de refroidissement, de rétention d'eau et de CCP (consulter les sections Refroidissement du lapin, Rétention d'eau du lapin du présent document pour plus de détails)
sont préparées comme suit, afin de pouvoir les désigner comme étant comestibles :
- cœurs : le péricarde est enlevé et, après le lavage, les cœurs sont égouttés et réfrigérés
- foie : avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible
- vessie : toute vessie récoltée à des fins comestibles est :
  - vidée
  - rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre
- tractus gastro-intestinal : toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles est :
  - vidée
  - rincée jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule du produit soit claire
  - parée de toute contamination ou lésion pathologique
- poumons et trachées : la trachée et les bronches principales sont incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage) et la trachée est lavée
- rates : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- ovules : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- têtes : les étapes et les exigences de préparation des têtes de lapin sont les mêmes que celles indiquées pour les têtes de la section Carcasses avec tête de l'Habillage partiel pour les lapins du présent document
- viandes de tête :
  - la langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés
  - les amygdales (par exemple : linguales) sont enlevées
  - la glande thyroïde et les muscles laryngés sont enlevés
  - les glandes salivaires et les muqueuses sont enlevées
- reins : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- utérus : seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible
- testicules et pénis : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- tissu adipeux : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- queues : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- viande d'œsophage : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- glandes mammaires – seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
- thymus : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- yeux : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- pancréas : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- moelle épinière : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- glandes salivaires : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire

c. Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées

Un titulaire de licence ne peut identifier comme étant comestible un produit de viande qui est contaminé. La matière fécale, l'ingesta et le lait peuvent contenir des agents pathogènes qui falsifient les produits de viande.

La description de ces défauts peut être trouvée dans la section « Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées dans les établissements de viande rouge » des Lignes directrices pour l'industrie - Contrôles de la contamination.

Les critères de performance pour le contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées sont les suivants :

le titulaire de licence a été élaboré un PCP et des mesures de contrôle ont été mises en place pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers tels que la contamination par la matière fécale, l'ingesta et le lait
- le titulaire de licence met en œuvre une approche de tolérance zéro quant à la contamination visible, par exemple par la matière fécale, l'ingesta et le lait
- le programme écrit répond aux exigences de la section « Contrôles de la contamination dans les établissements de viande rouge » des Lignes directrices pour l'industrie - Contrôles de la contamination
la contamination des produits de viande est évitée à toutes les étapes de la production, y compris l'habillage et l'éviscération, en s'assurant que les procédures sont effectuées de façon hygiénique
- la contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter
- les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter :
  - les instruments/équipements sont propres, et assainis au besoin
  - la carcasse avec un défaut de pathologique visible ou une contamination visible ne touche pas les autres carcasses
  - le sang est contenu dans une aire spécifique
  - les carcasses ne sont pas en contact avec des éclaboussures venant du plancher ou des structures non salubres
  - le contact des carcasses avec le sol et les structures non salubres est évité
la contamination est rapidement identifiée et retirée de façon hygiénique
toute matière étrangère (par exemple, graisse, saleté de plancher, pus, poils) est rapidement détectée et éliminée de manière hygiénique, ou toute partie contaminée par cette matière est rejetée
les carcasses sont exemptes de toute contamination avant le lavage final
- la tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse
l'équipement est nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, de par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique
le produit est traité comme étant non comestible lorsque la contamination ne peut pas être éliminée par un traitement ou un procédé, ou lorsqu'une substance est distribuée à travers toute la carcasse ou dans tout produit de viande à des niveaux inacceptables (par exemple, produits chimiques, médicaments vétérinaires, allergènes, etc.)

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal ainsi que les carcasses avec des défauts pathologiques localisés en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération.

Les critères de performance pour la récupération sont les suivants :

la récupération est effectuée dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
un rinçage minutieux de l'extérieur de la carcasse avec un volume d'eau et une pression suffisants est effectué avant la récupération des parties
des installations adéquates sont en place (consulter la section postes de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors chaîne de la volaille du présent document pour plus de détails sur les installations de récupération)
les opérations de récupération se déroulent de manière rapide et hygiénique
les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses sont respectés (consulter le Module C-4 : Abattage de lapin (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 10713589)
il n'y a pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d'une accumulation de carcasses
les produits comestibles ne sont pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé
l'éclairage aux postes de récupération des carcasses, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale, est d'au minimum 2 000 lux

Consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande lorsque le titulaire de licence a choisi d'utiliser une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable.

Les pratiques décrites ci-dessus présentent l'interprétation des exigences décrites au paragraphe 125(2) du RSAC, ainsi que les meilleures pratiques pour obtenir un produit de viande comestible et salubre. Des pratiques alternatives (y compris la récolte de parties non mentionnées dans ce présent document) devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques. Communiquez avec le bureau de l'OOE lorsqu'un titulaire de licence propose de récolter des parties autres que celles qui sont énumérées ci-dessus.

B : Inspection post mortem du lapin

Les lapins peuvent être inspectés uniquement par la méthode d'inspection traditionnelle pendant laquelle l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse.

La présentation uniforme des carcasses et des viscères et la réduction des accidents d'éviscération contribuent à l'efficacité de l'inspection post mortem et à l'efficacité des points de contrôle critiques.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

dispose d'un PCP écrit garantissant le contrôle du danger causé par une présentation inadéquate et des accidents d'éviscération
met en œuvre des mesures de contrôle garantissant une présentation uniforme des carcasses et de leurs viscères, y compris leur corrélation jusqu'à la fin de l'inspection post mortem, de manière à éviter toute perte de preuves :
- met en œuvre des mesures de contrôle garantissant que les lapins et leurs viscères sont présentés conformément aux Lignes directrices pour l'industrie - Procédures d'évaluation post mortem, ce qui inclut :
  - les carcasses ou les parties présentées sont à la portée de l'inspecteur lorsqu'il est nécessaire de les manipuler lors de l'inspection
  - les carcasses ou les parties présentées ne sont pas dissimulées par la contamination ou par d'autres organes au point d'entraver l'inspection
  - 50 % ou plus de chaque partie de carcasse est visible sans que l'inspecteur ne doive les manipuler
  - durant le procédé d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse
  - les reins sont décapsulés avant leur présentation à l'inspection et restent attachés à la carcasse
  - le foie peut rester attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément
  - le cœur et les poumons sont retirés de la cavité thoracique pour l'inspection post mortem des organes et l'inspection de la cavité thoracique
  - les normes de présentation du programme de contrôle ont été acceptées par l'ACIA
met en œuvre des mesures de contrôle pour s'assurer que la vitesse de la chaîne ne dépasse pas le maximum autorisé dans les Lignes directrices pour l'industrie - Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande
met en œuvre des mesures de contrôle garantissant qu'aucun défaut n'est éliminé avant la fin de l'inspection post mortem, sauf si l'inspecteur vétérinaire l'autorise
désigne un ou plusieurs employés compétents, appelé aide, les place à côté de chaque inspecteur et, à la demande de l'inspecteur :
- retire de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondants identifiés à des fins d'examen ou d'élimination
- retire de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation en vue de leur récupération
- pare toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures

C : Refroidissement du lapin

Des méthodes similaires à celles utilisées pour le refroidissement et la réfrigération des volailles peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapins et leurs parties dans l'eau, à l'air ou avec une combinaison des deux méthodes.

Les carcasses de lapins et leurs parties sont soumises aux mêmes critères que la volaille en ce qui concerne la température et la vitesse de refroidissement.

Consulter la section Rétention d'eau du lapin du présent document pour les contrôles liés à la rétention d'eau.

Le titulaire de licence doit s'assurer que les procédures de réfrigération et de refroidissement sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Pour satisfaire aux critères de rendement, les titulaires de licence doivent démontrer qu'ils respectent les exigences décrites dans la section Refroidissement de la volaille du présent document.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Transformation » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

ICP du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

Fondements juridiques

LSAC 6(1), RSAC 8, 86(1), 88, 89(1), 199(1), 203(1), 214, 215, 218(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Rétention d'eau du lapin

La quantité d'eau absorbée et retenue, outre celle naturellement présente dans les produits de viande crue composés d'un seul ingrédient exposés à un contact post-éviscération avec l'eau, doit être ajoutée au nom du produit, dans l'espace principal de l'étiquette des produits de viande de consommation préemballés ou sur les étiquettes des produits préemballés, autres que les produits de consommation préemballés. Les produits de viande crue à ingrédient unique comprennent entre autres les carcasses habillées et leurs parties et les abats.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

met en place des mesures de contrôle pour garantir qu'au moment de l'emballage, il n'y a pas d'augmentation du poids de la carcasse et de ses parties résultant d'un refroidissement à l'eau ou, que l'eau retenue est déclarée dans le nom du produit

Consulter la section Rétention d'eau de la volaille du présent document pour plus de détails sur les critères performance.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Sur place : observation et entrevues Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Spécification du produit fini » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

ICP du sous-élément 5.2 : Bâtiments

Fondements juridiques

RSAC 41, 47, 49, 55, 58(1)(4), 59, 63(1), 67(1), 68, 69

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A : Installations d'inspection ante mortem du lapin

Pour satisfaire aux critères de performance, les installations du titulaire de licence respectent les critères suivants :

les critères de performance pour les installations d'inspection ante-mortem de la volaille s'appliquent également aux lapins (consulter la section Installations d'inspection ante mortem de la volaille du présent document)

B : Postes d'inspection post mortem du lapin

Pour satisfaire aux critères de performance, les installations du titulaire de licence respectent les critères ci-doussous.

Les abattoirs doivent fournir à l'ACIA les postes d'inspection requis, dont le nombre et l'emplacement sont déterminés par celle-ci, pour permettre l'inspection complète des carcasses et de leurs parties. Un seul poste d'inspection post mortem est autorisé dans les établissements lors de l'abattage de lapins.

Le titulaire de licence s'assure que les éléments suivants sont mis à la disposition des inspecteurs de l'ACIA qui effectuent des activités d'inspection post mortem :

des installations de lavage des mains tel que décrit à la section Installation d'inspection ante mortem du lapin du présent document
des installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs
l'éclairage au poste d'inspection :
- consulter les Lignes directrices pour l'industrie - Éclairage dans l'établissement
le poste d'inspection est conçu, construit et installé de manière à empêcher le contact entre les têtes, entre les viscères et entre les carcasses
l'emplacement des stations de lavage et d'assainissement des mains ne contribue pas ou ne cause pas la contamination des installations
l'aménagement des salles dédiées à l'habillage des carcasses et l'équipement qui s'y trouve permettent un accès facile, non obstrué et sécuritaire aux postes d'inspection pour les inspecteurs de l'ACIA
l'aide/le pareur a accès à un assainisseur à eau pour les outils à main
des dispositions satisfaisantes sont prises afin permettre au personnel d'inspection d'arrêter et de redémarrer la chaîne d'éviscération, directement ou indirectement
le poste d'inspection post mortem est conçu et construit de façon à satisfaire aux exigences en matière d'ergonomie, notamment en ce qui a trait aux ajustements de hauteur et il inclut un tapis antidérapants anti-fatigue qui corrige toute inclinaison du plancher :
- par le passé, dans les établissements dotés d'un système d'inspection traditionnel, un espace de travail ayant une longueur de 1 200 mm était jugé satisfaisant pour une personne
- toute autre conception ou construction devrait être évaluée par un spécialiste de la santé et de la sécurité au travail (SST) de l'ACIA
les postes d'inspection devraient être conçus et construits de façon à ce que les employés de l'établissement n'empiètent pas sur l'aire d'inspection, cependant, l'espace réservé au poste d'inspection peut être partagé avec les employés de l'établissement pourvu que :
- tous les facteurs ergonomiques soient respectés
- durant les activités d'inspection, les employés de l'établissement suspendent leurs activités et quittent l'espace réservé au poste d'inspection
- l'ACIA considère que cet arrangement ne compromet pas la sécurité du personnel d'inspection et que les inspections post mortem effectuées sont adéquates
la chaîne d'éviscération est de niveau sur toute la longueur du poste d'inspection
un poste de jugement vétérinaire , tel que décrit dans la section Postes d'inspection post mortem de la volaille du présent document

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 5.2 : Bâtiments.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 5.2 : Bâtiments.

Date de modification :: 2022-08-22