Le système HACCP n'est pas conçu pour contrôler tous les dangers, y compris la bactérie E. coli O157:H7.
L'exploitant ne respecte pas les exigences réglementaires liées à l'élaboration et au maintien d'un système HACCP efficace, c'est-à-dire :
- La personne responsable des procédures d'entretien n'est pas identifiée et n'est pas apte à assurer la mise en œuvre et la surveillance du système HACCP.
- Aucune description des procédures de réévaluation.
- Journal incomplet des activités de suivi relatives aux enquêtes ayant donné des résultats positifs.
- Le schéma des opérations (formulaire 4) pour la transformation ne respecte pas les exigences établies.
- Le point de contrôle critique (PCC) pour le refroidissement des abats comestibles et le pasteurisateur ne respectent pas les exigences établies.
- Les validations n'ont pas été faites pour une alternative à Sanova dans la pasteurisation à la vapeur; validation du nettoyage par CHAD incomplète.
- Les lignes directrices sur l'élimination ne donnent pas suffisamment de détails concernant les enquêtes en réponse à la découverte d'échantillons positifs.
- Les lignes directrices relatives aux décisions ne tiennent pas compte du nombre élevé de résultats positifs à l'heure ou par quart de travail.
- Les lignes directrices, dans les cas où les résultats positifs dépassent 20 % pour une seule production, ne sont pas conformes au document de décisions de la compagnie.
- Les procédures visant à élargir la période de traitement ne sont pas clairement définies ou suivies.
- Manque de procédures/guides pour les enquêtes sur la cause profonde lors d'événements importants.
- Il n'existe pas de procédures d'analyse des tendances pour expliquer les seuils d'intervention et comment les seuils d'intervention sont liés au plan d'échantillonnage.
- Les procédures d'échantillonnage N-60 ne sont pas suivies : les employés ne prélevaient pas d'échantillons de façon uniforme sur toutes les zones des surfaces de contenants combos pour avoir un échantillon représentatif. La technique d'échantillonnage n'est pas uniforme.
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- Lettre d'engagement révisée pour inclure tous les énoncés requis.
- Les procédures d'entretien et de réévaluation du HACCP sont révisées.
- Le journal est examiné pour s'assurer qu'il est complet (en fonction des personnes interrogées).
- Le schéma des opérations (formulaire 4) a été modifié pour respecter les exigences concernant l'écoulement/l'enlèvement de l'eau.
- Le schéma des opérations (formulaire 4), pour l'abattage et la transformation, a été modifié pour indiquer les risques associés aux déplacements des produits et du personnel.
- Le PCC pour le refroidissement des abats comestibles a été modifié pour s'assurer qu'il est établi à 7° C ou moins dans un délai de 12 heures suivant la production.
- Le PCC pour le pasteurisateur à vapeur : le personnel d'inspection a été avisé de consigner les résultats des contrôles.
- Procédures de rectification et protocole pour revalider le contrôle statistique du procédé - CHAD a fait une modification en fonction du
changement au processus.
- Procédure de surveillance pour le temps d'arrêt pour CHAD - révisée.
- Les résultats d'analyse pour l'E. coli O157:H7/ Non-O157 Escherichia coli produisant la toxine de Shiga (STEC) sont examinés après réception, et des lignes directrices pour la prise de décisions sont suivies conformément à les procédures opérationnelles normalisées (PON) écrite actuelle et les mesures prises sont consignées comme il se doit avant de procéder à l'examen préalable à l'envoi.
- Il est confirmé que l'établissement élargit régulièrement ses périodes de traitement; réacheminement des produits de viande crue ayant obtenu un résultat négatif pour qu'ils soient cuits avec des produits de viande ayant obtenu un résultat positif.
- La haute direction s'est engagée à évaluer la possibilité d'ajouter des contrôles en lien avec l'analyse des tendances.
- L'établissement s'est engagé à intensifier ses activités d'élargissement des périodes de traitement les jours où il y a plusieurs cas positifs en évaluant de façon plus approfondie la nécessité de prendre des mesures à l'égard des lots négatifs qui sont produits en même temps que des lots positifs lorsque la situation se présente à l'intérieur de brefs délais ou de délais définis.
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