Rapport final d'un audit effectué aux États-Unis du 5 au 22 février 2013 Évaluant les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de produits de viande et de volaille destinés à l'exportation au Canada

1. Introduction

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a effectué un audit du système d'inspection de la salubrité de la viande et de la volaille des États-Unis entre le 5 et le 22 février 2013.

L'audit a débuté par une réunion d'ouverture qui a eu lieu à Washington DC, à laquelle participaient des représentants de l'autorité centrale (Central Competent Authority (CCA)), du service d'inspection et de salubrité des aliments (Food Safety and Inspection Service) du ministère de l'Agriculture des États-Unis (United States Department of Agriculture) (ci-après désigné le « USDA-FSIS ») et des auditeurs de l'ACIA. D'autres membres du personnel de l'ACIA ont assisté à la réunion par téléconférence.

2. Objectif, étendue et méthodes de l'audit

Il s'agissait d'un audit de vérification d'équivalence; il était axé tout particulièrement sur :

1. L'inspection et la certification de la viande et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada.
2. Les contrôles de l'inspection dans les établissements de transformation et d'abattage, notamment des éléments spécifiques suivants, dans des établissements aux États-Unis qui sont admissibles à la fabrication de produits destinés à l'exportation au Canada :
   • Les tests de dépistage et les mesures de contrôle d'E. coli O157:H7 dans des établissements de fabrication de produits de viande de bœuf crue;
   • Les tests de dépistage et les mesures de contrôle de Listeria dans des établissements de production de viande prête-à-manger (PAM);
   • Les programmes des abattoirs portant sur les qualités requises des animaux présentés à l'abattage (résidus et état pathologique), et le contrôle des procédés d'éviscération et d'habillage dans des établissements traditionnels et des établissements dotés de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP (EMISH);
   • Les principes de mise en œuvre du système HACCP du Codex Alimentarius;
3. La surveillance gouvernementale et les activités de soutien (par ex., laboratoire).

Pour atteindre cet objectif, l'ACIA a employé une méthode fondée sur les risques pour déterminer l'étendue de l'audit, qui comprenait une analyse du rendement du pays, des types et des volumes de production, et des résultats des épreuves effectuées aux points d'entrée (Pd'E).

Les auditeurs de l'ACIA étaient accompagnés pendant toute la durée de l'audit par des représentants de la CCA et par des représentants de l'administration centrale et des bureaux de district. Les déterminations de l'efficacité du programme se concentraient sur les contrôles et la surveillance effectués par le gouvernement dans cinq domaines de risque : (1) contrôles de l'hygiène, y compris la mise en œuvre et le déroulement des procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH), (2) les contrôles des maladies des animaux, (3) les contrôles de l'abattage et de la transformation, y compris la mise en œuvre et le déroulement des programmes d'analyse des risques/points critiques de maîtrise (HACCP) et d'un programme de dépistage d'E. coli générique, (4) les contrôles des laboratoires (résidus), et (5) les contrôles d'exécution de la loi, y compris un programme gouvernemental de vérification des tests de dépistage de Salmonella spp, d'Escherichia coli 0157:H7, de Listeria monocytogenes et de vérification des espèces.

L'administration centrale de la CCA, un bureau de district, et douze (12) bureaux d'inspection locaux d'établissements agréés par l'USDA ont fait l'objet d'un examen de leurs fonctions administratives, au cours duquel les auditeurs ont évalué la mise en œuvre des systèmes de contrôle de gestion qui assurent que la mise en œuvre de l'inspection, de la vérification et de l'application de la loi se passe comme prévu.

Comme mentionné plus haut, douze (12) établissements ont été choisis de la liste des établissements agréés par l'USDA qui exportent actuellement des produits de viande et de volaille au Canada. Lors des visites d'établissements, une attention particulière a été portée à la façon dont le gouvernement et les établissements interagissent pour contrôler les risques et prévenir les non-conformités qui menacent de compromettre la salubrité des aliments.

De plus, un laboratoire de microbiologie a été audité pour vérifier sa capacité de fournir un soutien technique adéquat au système d'inspection.

3. Fondement juridique de l'audit et normes d'audit

L'audita été exécuté aux termes de dispositions précises de lois et de règlements canadiens, à savoir

• Loi sur l'inspection des viandes
• Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

4. Contexte

Les États-Unis remplissent les conditions requises pour exporter des produits de viande rouge et de volaille crus et transformés vers le Canada. Les États-Unis ont exporté 713 073 375 kg de produits de viande et de volaille crues et transformés au Canada entre le 1^er janvier et le 31 décembre 2012.

Le système d'inspection du USDA-FSIS a fait l'objet de la dernière vérification par l'ACIA lors d'un audit qui s'est déroulé en deux (2) phases. La première a eu lieu du 1^er au 11 décembre 2009 où douze (12) établissements de viande prête-à-manger (PAM) ont été audités. La deuxième phase a eu lieu entre le 24 février et le 11 mars 2010, où vingt-sept (27) établissements d'abattage et de transformation ont été audités.

Pendant cet audit en deux phases de 2009-2010 :

• Quatre (4) établissements ont été retirés temporairement de la liste du USDA-FSIS des établissements admissibles à l'exportation au Canada;
• Un (1) établissement s'est avéré présenter des problèmes qui ne pouvaient pas être corrigés immédiatement, qui ne posaient pas de menace imminente pour la santé publique, mais qui auraient justifié la révocation de la certification si des rectificatifs n'étaient pas appliqués dans les trente jours suivant la délivrance; et
• Trois (3) établissements se sont avérés présenter des problèmes qui auraient normalement justifié la radiation de la liste, mais qui n'ont pas été radiés parce que des mesures correctives adéquates ont été prises et/ou des plans d'action acceptables ont été présentés au moment de l'audit.

Des plans d'action acceptables ont été présentés par le USDA-FSIS pour tous les établissements préoccupants précités et ils ont tous conservé ou recouvré l'admissibilité à exporter au Canada.

5. Surveillance gouvernementale

Les exigences relatives à l'admissibilité à l'importation canadienne exigent que le système d'inspection étranger soit organisé et administré par le gouvernement fédéral du pays étranger et que ce système fournisse des normes équivalentes à celles du système d'inspection fédéral de la viande et de la volaille du Canada. Dans le cas des États-Unis, l'autorité d'application de la loi relativement à l'inspection de l'USDA est conférée par les lois et règlements américains intitulés Federal Meat Inspection Act and Regulations, et Poultry Products Inspection Act and Regulations, et elle s'exerce au moyen des Directives et des Notices (avis) du USDA-FSIS.

Lors de l'audit, aucune constatation de nature systémique n'a été faite concernant la structure organisationnelle ou la dotation en personnel d'inspection, la supervision, l'affectation d'inspecteurs qualifiés et compétents, l'autorité et la responsabilité de faire exécuter les lois, et le soutien administratif et technique, y compris la surveillance des laboratoires.

On a observé dans deux (2) établissements que l'autorité légale et la responsabilité de faire respecter toutes les lois et tous les règlements applicables régissant les exigences américaines et des pays tiers n'étaient pas exercées de façon constante par la CCA dans l'ensemble du système :

• Dans ces deux établissements, des lacunes pré-opérationnelles et opérationnelles relatives à l'hygiène (des PNEH) ont été observées dans l'ensemble des installations (sur les plans de l'abattage et de la transformation).
• Dans l'un des deux établissements, on a observé des problèmes liés au bien-être des animaux qui ne correspondent pas aux normes canadiennes.

Lors de la visite de vérification de ces deux (2) établissements précis, les vérificateurs du USDA-FSIS et le personnel d'inspection local ont bien réagi face aux cas de non-conformité. Les vérificateurs et les inspecteurs ont travaillé de concert pour faire en sorte que les problèmes cernés soient réglés rapidement et efficacement dans ces établissements. Les établissements ont élaboré et mis en œuvre des mesures correctrices et des mesures de prévention qui répondent aux préoccupations identifiées lors de l'audit. Les deux (2) établissements sont demeurés admissibles à l'exportation au Canada suite à l'examen des plans d'action par le USDA-FSIS et l'ACIA.

Bien que l'ACIA s'attende à ce que ces mesures soient prises dans le cadre des responsabilités courantes de la CCA en matière d'inspection et de surveillance de son personnel d'inspection, ces événements revêtent une signification différente lorsqu'ils surviennent dans le contexte d'un audit de l'ACIA, puisque cela interroge sur le fait qu'un établissement particulier a pu échapper à tout contrôle, et que son état s'est dégradé à un point où il a fallu prendre des mesures d'application de la loi.

Une sous-composante importante de cet audit de vérification de l'équivalence était d'assurer l'affectation d'inspecteurs compétents, qualifiés et formés. Le USDA-FSIS est responsable de l'embauche, de la formation, de l'affectation et de la supervision du personnel d'inspection.

Le système d'information de la santé publique (Public Health Information System [PHIS]) du -USDA est un outil d'inspection sur le Web permettant au personnel d'inspection de gérer chaque activité et historique d'inspection, notamment : les tâches d'inspection et leur état, les dossiers des non-conformités (DNC), les évaluations de la salubrité des aliments (ESA), les mémoires des entrevues (MDE), les appels aux DNC, et l'historique d'échantillonnage du USDA-FSIS des établissements assignés, y compris les liens directs aux DNC, aux ESA et aux MDE. Les auditeurs de l'ACIA ont constaté au moyen d'entrevues menées auprès du personnel d'inspection du USDA-FSIS que les membres du personnel étaient en mesure d'expliquer le PHIS et d'en faire la démonstration de façon adéquate aux auditeurs. Toutefois, lorsque les auditeurs de l'ACIA ont examiné les tâches d'inspection comprises dans le PHIS, ils ont appris que les tâches ne comportaient aucune instruction à l'intention du personnel d'inspection sur la façon d'évaluer la conformité à la réglementation, mais comprenaient plutôt seulement le titre et la référence aux lois. Cette situation ouvre la porte à une application non uniforme de la même tâche par différents inspecteurs, puisque l'application de la tâche est fondée sur la façon dont l'inspecteur décide personnellement d'exécuter la tâche. De plus, le PHIS ne donnait pas d'instruction explicite aux inspecteurs sur la façon de documenter les détails des plans de mesures correctrices d'un exploitant d'établissement à la suite de la délivrance d'un DNC ou à la suite d'une violation de Pd'E, pas plus que sur la façon particulière de faire le suivi nécessaire après la délivrance d'un DNC. Cette situation signifie que les inspecteurs du USDA-FSIS n'ont pas pu expliquer et démontrer aux auditeurs de l'ACIA qu'ils appliquaient le PHIS de manière uniforme et cohérente. Les auditeurs de l'ACIA prennent note que le PHIS est un nouveau système qui a besoin d'être perfectionné afin d'assurer que toutes les activités des tâches sont effectuées comme prévu et aux fréquences requises.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

L'objectif du PHIS n'est pas de donner des instructions sur la façon d'évaluer la conformité à la réglementation. Le FSIS se sert plutôt de communiqués de diverses politiques telles que les directives et avis sur le FSIS (FSIS Directives, Notices), et les réponses fournies par AskFSIS pour aider le personnel du programme d'inspection (PPI) (inspection program personnel (IPP)) sur la façon de vérifier la conformité à la réglementation. Le FSIS fournit des documents qui donnent des « instructions » sur la façon de vérifier la conformité à la réglementation en effectuant des tâches spécifiques. Les documents fournissent des instructions sur les tâches de vérification du système HACCP, des PNEH (SSOP), des normes de rendement sanitaire (sanitation performance standard [SPS]) et autre protection du consommateur (Other Consumer Protection [OCP]) (par ex., poids nets, vérification des normes des produits finis, etc.), y compris les instructions de la « documentation » qui comprennent des renvois aux communiqués ou ressources suivantes :

1. FSIS Directive 5000.1 PDF (424 kb) (anglais seulement)
   FSIS Directive 7000.1 PDF (199 kb) (anglais seulement)
   13,000 Series: Public Health Information System (PHS) PDF (424 kb) (anglais seulement)
2. FSIS Notices (anglais seulement),
3. AskFSIS Q&As (anglais seulement),
4. and FSIS regulations (anglais seulement).

Le FSIS évalue annuellement le rendement des membres individuels du PPI. Le rendement des employés est documenté à l'aide des examens de l'IPPS (In-Plant Performance System). Le personnel de supervision évalue la connaissance du PPI et l'application des politiques, des exigences et des procédures du FSIS pour atteindre les objectifs stratégiques du FSIS lors de chaque affectation sur une base annuelle. Le FSIS s'assure que le PPI connait les règlements, qu'il vérifie et sait comment effectuer les tâches qui lui sont assignées conformément aux instructions formulées dans la directive ou l'avis applicable. En plus d'évaluer le rendement du PPI, le FSIS évalue aussi l'efficacité de nos instructions sur le terrain et les met à jour au besoin en fonction de cette analyse. S'ils ont des questions, ils peuvent contacter leur superviseur, repasser les Questions et réponses (Q&As) affichées sur AskFSIS, soumettre une question au bureau de l'élaboration des politiques et programmes du FSIS (FSIS Office of Policy and Program Development [OPPD]) par AskFSIS ou appeler le personnel d'élaboration des politiques du FSIS (FSIS Policy Development Staff [PDS]) au 1-800-233-3935.

Le PPI du FSIS ne documente habituellement pas les mesures correctrices des établissements. Le PPI vérifie plutôt que l'établissement a documenté les registres quotidiens qui établissent la mise en œuvre, la surveillance et toutes les mesures correctrices de l'établissement. Le PPI effectue des tâches de vérification servant à déterminer si les établissements répondent ou non aux exigences du système HACCP et des PNEH au moyen d'observations directes et de la tenue des registres. Dans le PHIS, les DNC ne peuvent pas être fermés jusqu'à ce que l'établissement ait rétabli la conformité réglementaire. Voir PHIS Methodology dans le FSISDIR 13,000.1I PDF (212 kb) (anglais seulement). Le PPI sait que les détails des mesures correctrices sont documentés dans les registres sur le système HACCP et les PNEH. Le PPI a des occasions de discuter de la non-conformité ainsi que des mesures correctrices qui sont prises lors des réunions hebdomadaires qui ont lieu avec la direction de l'établissement. De telles discussions sont documentées dans les mémoires des entrevues (MDE) (Memoranda of Interview [MOI]). Réf. FSIS DIR 5000.1. Les établissements peuvent répondre par le PHIS.

Le PHIS établit un calendrier des tâches de suivi après une non-conformité, particulièrement dans le cas de non-conformités au système HACCP et aux PNEH, ou lors de l'obtention de résultats positifs du FSIS à des épreuves de dépistage d'adultérants.

Dans l'ensemble, lors des entrevues menées auprès du personnel d'inspection, les inspecteurs du USDA-FSIS ont été en mesure de communiquer leur connaissance et leur compréhension des rôles et responsabilités attendus de leur poste. La compétence démontrée par le personnel d'inspection indiquait que le système du USDA-FSIS est bien conçu et efficace quant à la formation des inspecteurs et aux examens périodiques.

Les auditeurs ont remarqué plusieurs petites lacunes semblables dans plusieurs des établissements visités dans le cadre de la phase d'audit effectué sur place. Veuillez consulter les sections 6, 7 et 8 pour y trouver l'information spécifique. Les lacunes ont été corrigées de façon appropriée au moment de la visite, mais semblent indiquer que certaines tâches d'inspection ou de surveillance ne sont peut-être pas entièrement efficaces pour atteindre le degré de prévention attendu d'un exploitant d'établissement suivant le système HACCP.

6. Contrôles de l'hygiène

Le système d'inspection doit comporter des exigences relatives à l'hygiène, à la manipulation hygiénique des produits, et à l'élaboration et à la mise en œuvre de procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures [SSOP]). Les procédures pré-opérationnelles et opérationnelles normalisées d'exploitation pour l'hygiène doivent réduire au minimum la contamination directe et indirecte des produits de viande dans toute la mesure du possible. Un programme sanitaire convenablement mis en œuvre doit assurer que l'établissement, les installations et l'équipement sont propres et désinfectés avant le début des opérations, et comprendre des procédures sanitaires opérationnelles qui vont assurer le maintien d'une hygiène appropriée pendant le déroulement des opérations.

Durant la partie de l'audit effectué sur place, plusieurs observations ont été faites sur la vérification effectuée par le personnel d'inspection de l'USDA de la mise en œuvre efficace des procédures sanitaires. Des observations liées aux procédures sanitaires pré-opérationnelles et opérationnelles en plus de la conception sanitaire de l'équipement ont été faites dans plusieurs domaines de la transformation des aliments. Certaines étaient plus graves puisque le produit fabriqué était touché directement.

Dans ces situations, les auditeurs du FSIS de l'USDA et le personnel d'inspection local ont bien réagi aux non-conformités. Les établissements ont élaboré et mis en œuvre des mesures correctrices et des mesures préventives réglant les préoccupations soulevées lors de l'audit.

Dans un établissement produisant des produits de viande PAM, les auditeurs de l'ACIA ont appris que la salle dans laquelle les hot dogs PAM exposés sont emballés pouvait rester ouverte pour le service pendant des périodes allant jusqu'à quatre (4) jours sans démontage, nettoyage ni désinfection complets de la salle et de l'équipement.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le PPI doit vérifier que les établissements qui décident d'employer une fréquence d'assainissement inférieure à une journée (Less Than Daily [LTD] sanitation frequency) respectent toutes les exigences réglementaires afférentes à la désinfection. Le PPI doit vérifier que l'établissement demeure en conformité aux dispositions 416.1 à 416.5 du 9 CFR relatives aux normes de rendement sanitaire (sanitation performance standards [SPS]) et qu'il satisfait aux exigences réglementaires établies aux dispositions 416.11 à 416.16 du 9 CFR relatives aux PNE pour l'hygiène (Sanitation SOP). Le PPI doit également vérifier que les établissements ont inclus leur procédure d'assainissement LTD pour les opérations de transformation dans leur système de salubrité des aliments (par ex., un programme préalable, PNEH (Sanitation SOP), ou du système HACCP). L'équipement tel que les fours tunnels peut ne pas nécessiter d'assainissement quotidien. Si l'établissement peut justifier les procédures de nettoyage LTD, il doit être en mesure d'étayer ses décisions dans le cadre des exigences de maintenir son système de salubrité des aliments.

Le FSIS évalue annuellement le rendement des membres individuels du PPI. Le rendement des employés est documenté à l'aide des examens de l'IPPS (In-Plant Performance System). Le personnel de supervision évalue la connaissance du PPI et l'application des politiques, des exigences et des procédures du FSIS pour atteindre les objectifs stratégiques du FSIS lors de chaque affectation sur une base annuelle.

De l'information supplémentaire sur l'assainissement à fréquence inférieure à une journée (Less Than Daily [LTD]) se trouve dans :

1. FSIS Directive 5000.1 PDF (285 kb) (anglais seulement)
2. Public AskFSIS Q&As on LTD sanitation (anglais seulement)
3. Les questions et réponses (Q&As) dans AskFSIS précisent que les procédures LTD ne sont pas acceptables dans les aires d'abattage

En plus des exigences relatives à l'assainissement énoncées à la disposition 416 du 9 CFR (anglais seulement), les produits PAM sont assujettis à des exigences sanitaires spécifiques supplémentaires en vertu de la disposition 430 du 9 CFR (anglais seulement) qui exige la validation ou des analyses pour mesurer l'efficacité de la désinfection. Les procédures de contrôle de Lm peuvent être documentées dans le système HACCP, les PNEH ou les programmes préalables (pre-requisite programs [PR]). Les exigences varient selon l'ALTENATIVE de produit particulier fabriqué dans l'établissement. Les exigences pour chaque ALTERNATIVE sont pondérées par le RISQUE de la catégorie du produit particulier. Les hot dogs de charcuterie qui appartiennent à l'ALTERNATIVE n^o 3 font clairement partie de la catégorie à risque le plus élevé et sont assujettis au plus grand nombre d'exigences. Chaque alternative (1, 2 ou 3) comporte des exigences plus strictes associées au risque. Voir le FSISDIR 10,240.4 (anglais seulement) et les documents connexes : Voir la pièce jointe intitulée : Attachment 1.1 « Control requirements for Lm », p. 17 des Lm Control Guidelines, 2012 (anglais seulement). L'agent chargé de l'application de la loi, des enquêtes et des analyses du FSIS, dont le titre est : Enforcement, Investigations and Analysis Officer (EIAO), effectue des évaluations détaillées de la salubrité des aliments (ESA) (food safety assessments [FSA]) dans les établissements dans lesquels ils tiennent compte de tous les aspects de la salubrité des aliments qui sont liés à cet établissement et ses produits, à la nature et à la source de tous les matériaux reçus, aux processus de l'établissement, ainsi qu'à l'environnement de l'établissement. L'EIAO se concentre principalement sur la conception et la validité de l'analyse des risques, le plan du système HACCP, les procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (Sanitation SOPs), les programmes préalables, les programmes d'épreuve de dépistage, par ex., ses procédures écrites relatives à E. coli générique, ainsi que d'autres programmes qui constituent le système de salubrité des aliments de l'établissement.

Le FSIS a vérifié que l'établissement précité demeure conforme aux dispositions 416.1 à 416.5 du 9 CFR relatives aux normes de rendement sanitaire (SPS) et qu'il satisfait aux exigences réglementaires établies dans les dispositions 416.11 à 416.16 du 9 CFR relatives aux PNE pour l'hygiène (Sanitation SOPs). L'établissement suit le règlement du FSIS identifié pour les programmes d'hygiène LTD indiqués dans les Directives 5000.1 et 5000.5 du FSIS. En plus de l'évaluation de l'établissement de son propre programme et de la supervision du programme faite par le personnel d'inspection du FSIS sur les lieux des installations, l'EIAO a évalué le programme et son efficacité lors de la dernière ESA effectuée à l'établissement et il a constaté qu'il répond aux attentes d'un programme LTD du FSIS.

7. Contrôle des maladies des animaux

Les auditeurs de l'ACIA ont évalué le contrôle des maladies des animaux (Animal Disease Controls), en procédant à l'examen des mécanismes d'identification des animaux, du contrôle des produits condamnés et visés par des restrictions, de la mise en œuvre des exigences relatives aux bovins estropiés non ambulatoires et aux matières à risque spécifié (MRS), et des procédures de manipulation hygiénique des produits retournés et reconditionnés.

Les auditeurs ont appris que les procédures d'inspection ante mortem pour la volaille n'impliquaient pas nécessairement d'inspection par le USDA-FSIS de tous les lots de volaille vivante entrant dans les établissements.

Réponse du FSIS :

Conformément à la Directive 6100.3 du FSIS et la disposition 381.70(a) du 9 CFR, le personnel du programme d'inspection (PPI) (Inspection program personnel (IPP)) doit effectuer une inspection ante mortem le jour de l'abattage. L'alinéa 381.70(a) du 9 CFR prévoit que le FSIS doit effectuer une inspection ante mortem de la volaille, dans la mesure jugée nécessaire par l'administrateur (c.-à-d. au besoin). Dans les établissements de volaille, les inspecteurs responsables (Inspectors In Charge [IIC]) peuvent, à leur entière discrétion, demander au PPI d'effectuer une inspection ante mortem de chaque lot de volaille dans leurs établissements, bien que l'inspection ante mortem de chaque lot ne soit pas une exigence obligatoire ni une exigence spécifiée à titre d'exigence de pays dans la bibliothèque d'exportation du Canada. Des renseignements additionnels sur l'inspection ante mortem tels que des instructions pour effectuer des inspections lot par lot sont fournis au lien suivant :
Ante-mortem Inspection PDF (153 kb) (anglais seulement)

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier les exigences figurant dans la bibliothèque d'exportation pour y inclure l'inspection ante mortem lot par lot dans tous les établissements officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada.

Les auditeurs ont constaté que les établissements d'abattage et de transformation de viande rouge n'identifiaient pas de façon constante le risque d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) comme un danger susceptible de se produire dans leur système HACCP.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS exige que tous les établissements d'abattage et de transformation de bœuf réévaluent tous les risques associés à l'ESB et aux MRS avant la tenue des opérations. Seuls les risques jugés comme étant raisonnablement susceptibles de se produire doivent être traités dans le système HACCP. Les risques potentiels pour la salubrité des aliments peuvent être traités de façon adéquate et tout aussi efficace par des programmes préalables (pre-requisite programs [PR]) bien conçus. Beaucoup d'établissements se serviront d'une combinaison de système HACCP, de PNEH et de programmes préalables pour maîtriser les MRS. Bien que l'on puisse retrouver des MRS chez des bovins de tous âges (par ex., amygdales, iléon distal), certains établissements d'abattage ou de transformation de bœuf peuvent être en mesure d'établir que les MRS ne constituent pas un risque raisonnablement susceptible de se produire. Le règlement du FSIS (sous-alinéa 310.22(e)(1) du 9 CFR) exige que les établissements bovins intègrent des contrôles des MRS (HACCP, PNEH) ou des mesures préventives (programmes préalables [PR programs]) pour étayer l'invraisemblance des risques de survenance des MRS. Par exemple, les établissements de hachage de bœuf peuvent établir que les MRS ne sont pas un risque raisonnablement susceptible de se produire puisqu'ils font partie d'un programme préalable ne recevant que du bœuf désossé ou des coupes de bœuf provenant de bovins LT30. Aucun risque de MRS susceptible de se produire n'est associé à la transformation du bœuf désossé. D'autres établissements peuvent exiger des spécifications lors de l'achat au titre d'un programme préalable pour étayer leur décision. Le FSIS accepte les décisions qui sont raisonnablement étayées. Le FSIS effectue des évaluations approfondies de la salubrité des aliments dans tous les établissements officiels du FSIS au moins une fois aux 4 ans ou plus souvent pour un motif sérieux.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'examiner l'analyse des risques de l'établissement d'abattage visé afin d'assurer que les MRS sont identifiées comme un risque susceptible de se produire et qu'il est traité comme il se doit. Une approche similaire doit être suivie dans tous les établissements d'abattage de bœuf officiels du USDA-FSIS qui exportent des produits de viande au Canada.

Les États-Unis ont renforcé leur interdiction frappant les aliments du bétail en 2008. Cette interdiction renforcée interdit l'utilisation de cerveau et de moelle épinière issus de bovins âgés de 30 mois ou plus dans tout aliment du bétail. Par rapport au Canada, des parties telles que le crâne, les ganglions trigéminés, les yeux, les amygdales palatines et les ganglions rachidiens de la racine dorsale des bovins de plus de 30 mois (PTM) (over 30 months ou OTM) et l'iléon distal des bovins de tous âges qui seraient considérés comme des MRS au Canada, sont considérées comme étant non comestibles aux États-Unis, et bien qu'elles ne soient pas permises dans la chaine alimentaire humaine, elles sont permises dans le flux normal d'équarrissage non comestible.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

L'administration des aliments et drogues américaine (US Food and Drug Administration [FDA]) a cessé de permettre de nourrir les ruminants avec de la farine de viande et d'os provenant de ruminants en 1997. Dans les établissements d'abattage de bœuf, avant 2008, toutes les MRS pouvaient passer à l'équarrissage, puis les produits d'équarrissage pouvaient servir à l'alimentation de non-ruminants. Après la règle de 2008, le cerveau et la moelle épinière issus de bovins âgés de 30 mois ou plus devaient être éliminés par des méthodes autres que les aliments pour animaux du bétail, et les matières équarries restantes étaient encore données comme aliment du bétail conformément à la règle de 1997 (à des non-ruminants). Aujourd'hui, la plupart des abattoirs aspirent sous vide le cerveau et la moelle épinière de leurs bovins âgés de 30 mois ou plus dans un contenant (un réservoir ou un mini entreposage en vrac) et une fois plein, le réservoir va habituellement dans un site d'enfouissement. L'efficacité de l'interdiction américaine frappant les aliments du bétail a été prise en considération par l'OIE dans le cadre du processus servant à déterminer la catégorie de risque d'ESB des États-Unis. Les États-Unis ont été classifiés comme posant un risque négligeable d'ESB le 28 mai 2013.

Les auditeurs ont constaté que les contrôles irréguliers étaient en place pour assurer que les tissus cérébraux se retrouvant à l'extérieur en s'écoulant par les trous d'assommage d'animaux PTM sur le plancher ne soient pas dirigés vers le flux des MRS. Parmi les trois établissements d'abattage de bœuf observés, un établissement aspirait sous vide les têtes des animaux PTM et bouchait le trou d'assommage, un deuxième aspirait sous vide les têtes des animaux PTM mais ne bouchait pas le trou d'assommage, et le troisième n'appliquait ni l'un ni l'autre de ces contrôles.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La composition et les normes de la farine de sang non comestible relèvent de la compétence de la FDA et de l'APHIS, et non de celle du FSIS. La FDA indique que lorsque les Canadiens ont mis en œuvre leurs contrôles renforcés des aliments du bétail, ils ont interprété leur définition des MRS pour y inclure les écoulements de la cavité nasale et du trou d'assommage. En fin de compte, les normes relatives au sang non comestible ne relèvent pas de la compétence du FSIS.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de coordonner une réponse avec la FDA/APHIS afin de garantir que les produits de sang et de farine de sang bovins séchés non comestibles exportés au Canada respectent les exigences canadiennes régissant l'importation. Veuillez consulter les Exigences de santé des animaux concernant l'importation de produits d'une usine de traitement (dits équarris) et de produits non comestibles (8 janvier 2013) de l'ACIA.

La politique d'importation de l'ACIA relative aux produits de sang et de farine de sang bovin séché non comestibles provenant des États-Unis nécessitent un Certificat d'exportation zoosanitaire officiel énonçant que leur méthode de collecte du sang prévient la contamination du sang par des MRS (telles que du SNC issu de bovins PTM). On demande au FSIS d'apporter les modifications appropriées à la bibliothèque d'exportation.

Les auditeurs ont également appris que parmi tous les établissements de bœuf visités, aucun n'avait de preuve de validation établissant que tous les ganglions rachidiens de la racine dorsale des animaux âgés de plus de 30 mois avaient été retirés des flux de viande comestibles et non comestibles, soit avant le désossage ou au moment du désossage. Une explication a été fournie selon laquelle les pratiques de désossage étaient une mesure de contrôle pour les risques liés à l'ESB.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La position du FSIS est qu'il est reconnu que les ganglions rachidiens de la racine dorsale (GRRD) (dorsal root ganglia [DRGs]) sont étroitement associés à la colonne vertébrale du bœuf et que les procédures de désossage à la main et équivalentes ne posent pas de risque important d'introduction de MRS dans les produits comestibles. Le FSIS a indiqué une volonté d'étudier plus en profondeur cette question [FR Notice 03-025F – July 13, 2007].

Les exigences du FSIS stipulées dans la disposition 318.24 du 9 CFR interdisent l'utilisation d'os vertébraux qui sont des MRS dans la production de produits de bœuf obtenus à l'aide d'une technique avancée de récupération de la viande (Advanced Meat Recovery [AMR]) et interdisent toute quantité de tissu issu du système nerveux central (SNC) et de tissus ganglionnaires dans les produits AMR (c.-à-d. la viande). Bien que les exigences du système HACCP et des PNEH du FSIS exigent déjà que les établissements valident et maintiennent en place des programmes pour assurer l'efficacité, le FSIS n'a pas établi qu'il y a un risque important pour la santé publique ni une justification pour que le PPI s'attende à ce que les établissements déploient davantage d'efforts à l'égard des GRRD.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de fournir la validation démontrant que les procédures de désossage à la main et équivalentes ne posent pas de risque important d'introduction de MRS dans les produits comestibles. On lui demande aussi de partager avec l'ACIA le statut de l'étude proposée [FR Notice 03-025F - July 13, 2007] sur le sujet précité.

8. Contrôles de l'abattage et de la transformation

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les contrôles de l'abattage et de la transformation, qui comprennent les procédures d'inspection ante mortem, l'élimination ante mortem, la manipulation et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem, les dispositions post mortem, la mise en œuvre d'un programme de tests de dépistage d'E. coli générique dans les établissements d'abattage et la mise en œuvre de systèmes HACCP dans tous les établissements.

L'examen de la législation et des procédures applicables a indiqué que le USDA-FSIS continue de maintenir l'équivalence quant à la plupart des contrôles susmentionnés.

8.1 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

Pendant cet audit, des problèmes liés à la manipulation et à l'abattage sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation présentés à l'abattage dans des établissements inspectés par le USDA-FSIS ont été relevés, particulièrement concernant :

• La volaille : les pouvoirs de réglementation du USDA-FSIS visant la manipulation et l'abattage sans cruauté de la volaille sont différents des exigences canadiennes, et cette situation fait craindre des manquements à l'égard des exigences canadiennes relatives à la manipulation et à l'abattage sans cruauté dans les établissements américains admissibles à l'exportation au Canada. Les auditeurs ont découvert les faits suivants liés à cette question :
  • L'inspection/examen ante mortem n'est pas une exigence réglementaire de l'USDA pour la volaille, et l'examen ante mortem de chaque lot d'oiseaux reçus n'a pas été effectué dans tous les établissements de volaille visités.
  • Si des constatations étaient faites lors de l'examen ante mortem, un rapport de non-conformité ne peut pas être émis pour la volaille puisqu'aucune réglementation ne l'appuie. Seul un mémoire des entrevues (MDE) (memoramdum of interview [MOI]) peut être consigné au dossier.
  • Il n'existe aucun soutien réglementaire du USDA-FSIS pour contrôler les nombres de volailles mortes à l'arrivée.
  • Aucun règlement n'exige d'étourdir la volaille avant de la saigner dans les établissements américains.
  • Les constatations sur le bien-être des volailles doivent inclure et concerner les meurtrissures (ou plus exactement, comme expliqué par le personnel local du USDA-FSIS, une « augmentation des meurtrissures ») avant qu'il ne puisse prendre des mesures réglementaires. Les problèmes qui n'entrainent pas de meurtrissure ne peuvent que figurer dans le MDE.
  • L'abattage rituel de la volaille est exempté de la réglementation aux États-Unis. Contrairement à la situation canadienne où un tel abattage n'est permis que lorsqu'il est effectué de manière conforme aux exigences réglementaires spécifiques stipulant que tout animal sacrifié rituellement « doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des veines jugulaires et des artères carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement ».

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Conformément à la Directive 6100.3 du FSIS et la disposition 381.70(a) du 9 CFR, le PPI doit effectuer une inspection ante mortem le jour de l'abattage. L'alinéa 381.70(a) du 9 CFR prévoit que le FSIS doit effectuer une inspection ante mortem de la volaille, dans la mesure jugée nécessaire par l'administrateur (c.-à-d. au besoin). Dans les établissements de volaille, les inspecteurs responsables (Inspectors In Charge [II]) peuvent, à leur entière discrétion, demander au PPI d'effectuer une inspection ante mortem de chaque lot de volaille dans leurs établissements, bien que l'inspection ante mortem de chaque lot ne soit pas une exigence obligatoire ni une exigence spécifiée à titre d'exigence de pays dans la bibliothèque d'exportation du Canada. Des renseignements additionnels sur l'inspection ante mortem tels que des instructions pour effectuer des inspections lot par lot sont fournis au lien suivant :
Ante Mortem Inspection PDF (153 kb) (anglais seulement)

Lorsque des constatations ante mortem sont faites et qu'elles démontrent clairement une maladie ou un trouble, en vertu des dispositions 381.80 à 381.93 du 9 CFR, inclusivement, elles entraineraient la condamnation des carcasses lors de l'inspection post mortem, et l'alinéa 381.71(a) du 9 CFR prévoit que le FSIS condamne la volaille touchée. L'alinéa 381.71(a) du 9 CFR interdit aussi que les oiseaux condamnés par le FSIS lors d'une inspection ante mortem soient habillés ou transportés dans un service de l'établissement officiel où des produits de volaille sont préparés ou présents. Si l'établissement habillait ou transportait les oiseaux condamnés dans un service où des produits de volaille sont préparés, le FSIS délivrerait alors un Dossier de non-conformité. La disposition 381.71(a) du 9 CFR exige également que l'établissement élimine la volaille condamnée par le FSIS lors d'une inspection ante mortem de la manière prévue au paragraphe 381.95 du 9 CFR. Si l'établissement omettait d'éliminer la volaille condamnée tel que prévu au paragraphe 381.95 du 9 CFR, le FSIS délivrerait alors un Dossier de non-conformité.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier les exigences figurant dans la bibliothèque d'exportation pour y inclure l'inspection ante mortem lot par lot dans tous les établissements officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les animaux morts à l'arrivée (dead on arrivals ou DOAs) sont assujettis aux exigences relatives à l'élimination dans les locaux officiels inspectés par le FSIS conformément aux dispositions 381.71 et 381.95 du 9 CFR. Le PPI vérifie que les volailles mortes sont condamnées et sont détournées vers des produits de volaille qui ne sont pas destinés à l'alimentation humaine. L'alinéa 381.71(a) du 9 CFR exige que le FSIS condamne les volailles mortes à l'arrivée au moment de l'inspection ante mortem. Les animaux morts à l'arrivée sont documentés dans le certificat des animaux morts et condamnés (dead and condemned certificate) du FSIS, un document officiel du FSIS, délivré à l'établissement et conservé au bureau d'inspection.

Le paragraphe 416.2 du 9 CFR stipule que les établissements doivent maintenir les lieux de manière hygiénique. La manipulation non hygiénique de la volaille morte à l'arrivée dans les locaux officiels peut fournir des sites d'hébergement et de reproduction aux animaux nuisibles. L'alinéa 416.2(a) du 9 CFR prévoit que les établissements aient en place un programme de gestion des animaux nuisibles afin de prévenir l'hébergement et la reproduction d'animaux nuisibles sur les lieux. Le défaut de contrôler le nombre de volailles mortes à l'arrivée est synonyme de défaut de prévenir des sites d'hébergement et de reproduction pour les animaux nuisibles et est considéré insalubre. Lorsqu'une tendance des incidents se poursuit et que le FSIS constate que l'établissement manque de contrôles de processus pour éviter que des animaux morts à l'arrivée soient suspendus aux étriers et qu'ils entrent dans un service de l'abattoir, la non-conformité sera alors documentée en tant que manquement systémique démontré. Une tâche de vérification orientée des normes de rendement sanitaire (sanitation performance standard ou SPS) ajoutée au calendrier des tâches (Task Calendar) du PHIS peut être utilisée pour documenter une non-conformité aux SPS en citant l'alinéa 416.4(d) du 9 CFR, et en faisant un renvoi supplémentaire à l'alinéa 381.71(a) du 9 CFR dans le texte du DNC. Le règlement susmentionné indique que le FSIS est doté du soutien réglementaire nécessaire pour contrôler les animaux morts à l'arrivée.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'assurer à l'ACIA que tous les établissements de volaille officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada sont dotés de contrôles pour déterminer la cause de la mortalité excessive à l'arrivée et pour empêcher la récidive de la part d'un éleveur ou d'un transporteur particulier.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS n'a aucune exigence relative à l'étourdissement avant la saignée. Toutefois, le règlement 381.65(b) stipule que la volaille doit être abattue suivant les bonnes pratiques commerciales, de manière que les carcasses subissent une saignée complète et assurant que les oiseaux ont cessé de respirer avant l'échaudage. Les mesures réglementaires afférentes à la non-conformité à l'alinéa 381.65(b) du 9 CFR comprennent les Dossiers de non-conformité et l'arrêt éventuel de la chaîne des volailles avec une mesure de contrôle réglementaire faite par le personnel d'inspection.

Les établissements qui sont approuvés pour l'exportation de produits vers le Canada sont tenus d'étourdir les volailles avant de les abattre, conformément aux exigences de pays du Canada figurant dans la bibliothèque d'exportation. Comme indiqué dans la Directive 9000.1 du FSIS, le personnel d'inspection doit vérifier les exigences de pays figurant dans la bibliothèque d'exportation du FSIS avant de certifier un tel produit dans les certificats d'exportation [Formulaire 9135-3 du FSIS pour le Canada].

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'assurer à l'ACIA que les établissements de volaille officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada sont dotés de contrôles pour respecter les exigences canadiennes, et pour démontrer que les inspecteurs du FSIS peuvent détecter et contrôler efficacement les problèmes d'étourdissement inefficace.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS donne des instructions au PPI concernant la vérification des « bonnes pratiques commerciales » (good commercial practices [GCPs]) dans la Directive 6100.3 du FSIS (anglais seulement). Une ébauche d'avis (notice) du FSIS fait actuellement l'objet d'un examen pour s'occuper de la vérification supplémentaire des GCP afin d'assurer l'utilisation régulière des DNC pour la manipulation de la volaille.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'indiquer les délais de mise en œuvre de l'avis du FSIS.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Il n'y a aucune exigence d'étourdir la volaille avant de la saigner aux États-Unis. L'exemption de l'étourdissement avant l'abattage rituel ne s'applique qu'au bétail dans la loi fédérale américaine portant sur l'inspection des viandes intitulée : Federal Meat Inspection Act (FMIA). D'après les exigences canadiennes, les établissements faisant de l'abattage rituel ne sont pas tenus d'étourdir la volaille avant de l'abattre.

Requirements for Canada (anglais seulement)

« Les lois canadiennes relatives à l'abattage sans cruauté exigeant l'étourdissement de la volaille avant son abattage s'appliquent non seulement aux établissements nationaux, mais aussi aux établissements qui exportent des produits au Canada. Les seules exceptions à cette exigence sont l'abattage rituel de la volaille et la décapitation de la volaille sans étourdissement électrique préalable lorsque l'étourdissement entrainerait des fractures osseuses excessives ». [Traduction libre] Voir « Slaughter and Documentation Requirements » dans la bibliothèque d'exportation du Canada du FSIS.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier la bibliothèque d'exportation comme suit :

« Les lois canadiennes relatives à l'abattage sans cruauté exigeant l'étourdissement de la volaille avant son abattage s'appliquent non seulement aux établissements canadiens, mais aussi aux établissements étrangers qui exportent des produits au Canada. La seule exception à cette exigence est l'abattage rituel de la volaille : selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques selon lesquelles l'oiseau doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des veines jugulaires et des artères des carotides, de façon qu'il perde connaissance immédiatement ».

• Le porc :
  • Dans 2 des établissements porcins américains sur les 3 qui ont fait l'objet de l'audit, des porcs non ambulatoires (porcs qui refusent ou qui ne sont pas capables de marcher) ont été déplacés physiquement (c.-à-d. avec une déchargeuse à godet (bobcat) et des chargeuses) vers une aire de rassemblement avant l'abattage et y sont restés jusqu'à ce qu'ils soient de nouveau déplacés et étourdis, saignés et accrochés aux étriers. L'auditeur a remarqué qu'aucun des porcs non ambulatoires n'avait été étourdi pendant le temps qu'il a fallu pour effectuer l'audit sur place. On a expliqué aux auditeurs que cette pratique était jugée acceptable et qu'aucune autorité réglementaire de l'USDA n'était enfreinte.
  • Dans l'un des abattoirs porcins visités, les animaux qui étaient morts à l'arrivée et les animaux qui étaient morts dans l'enclos n'ont pas été identifiés et contrôlés comme l'exige la réglementation américaine.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS n'a pas estimé que le transport des porcs non ambulatoires au moyen de traineau ou de déchargeuse à godet (bobcat) et chargeuse soit automatiquement inacceptable ou cruel. Le FSIS vérifie que l'établissement peut faire la preuve qu'il est capable de déplacer les porcs non ambulatoires sans cruauté. Beaucoup d'établissements gardent les porcs non ambulatoires jusqu'à ce qu'ils récupèrent, et présentent de tels animaux à l'inspection ante mortem. Tout porc stressé qui n'est pas ambulatoire lors de sa présentation à l'inspection ante mortem est identifié en tant que suspect américain (US Suspect), et il peut être abattu sous la supervision du vétérinaire de la santé publique (Public Health Veterinarian) conformément aux dispositions 301 et 309 du 9 CFR.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier la bibliothèque d'exportation comme suit :

« Aucun animal destiné à l'alimentation ne doit être manipulé d'une façon qui lui fait subir des souffrances inutiles ou des douleurs évitables, par conséquent, les animaux non ambulatoires ne doivent pas être déplacés avant d'être étourdis dans tous les établissements officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande destinés à l'exportation au Canada ».

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La réglementation du FSIS exige de manipuler et d'identifier convenablement tous les animaux morts à l'arrivée sur les lieux conformément au paragraphe 309.3 du 9 CFR. Les établissements trient les animaux, mais le PPI continue d'inspecter et de vérifier le contrôle que fait l'établissement des animaux qui ne peuvent pas recevoir la marque d'inspection, y compris des porcs condamnés lors de l'inspection ante mortem (y compris les animaux morts à l'arrivée). Qu'il s'agisse de l'inspection des EMISH ou traditionnelle des porcs, le PPI continue de vérifier que chaque animal est comptabilisé (à l'aide des étiquettes uniques de l'établissement) et dénaturé avant son transport vers une usine d'équarrissage ou son équarrissage sur les lieux.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de fournir l'assurance que la surveillance de l'inspection est effectuée pour la manipulation et l'identification convenables de tous les animaux morts à l'arrivée et morts dans l'enclos (dead in barn [DIB]) sur les lieux conformément au paragraphe 309.3 du 9 CFR.

8.2 Exigences relatives au contrôle de Listeria monocytogenes pour les produits de viande prêts-à-manger (PAM)

Le USDA-FSIS exige que les établissements produisant des produits de viande PAM maîtrisent le risque que pose Listeria monocytogenes de manière à atteindre une présence nulle de l'organisme dans les produits PAM. Le USDA-FSIS a publié une directive servant à déterminer si un produit de viande est PAM ou non, et servant aussi à classer par catégorie le risque que pose Listeria pour le produit. La directive prévoit que l'exploitant de l'établissement respecte strictement la directive, mais ne l'oblige pas à le faire.

Les auditeurs de l'ACIA ont observés que dans certains établissements visités, la validation de la réduction de D log spécifiés dans les lignes directrices du processus de catégorisation de risques par rapport à Listeria n'étaient pas suivies.

Dans l'un des établissements visités, dans lequel l'inspection a été effectuée dans le cadre des services d'inspection volontaire remboursables (Voluntary Reimbursable Inspection Services), les produits de viande PAM étaient préparés en méconnaissance des exigences de contrôle de Listeria, et d'une manière qui ne correspondait pas aux exigences canadiennes.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La règle de Listeria (article 430.4 du 9CFR) n'exige pas de réductions log spécifiques; toutefois, les établissements doivent utiliser des traitements post-létalité qui diminuent ou éliminent Lm ou utiliser des agent antimicrobiens qui suppriment ou limitent la croissance de Lm pour rencontrer les exigences des alternatives 1 et 2. Si les établissements utilisant les alternatives 1 ou 2 ne rencontrent pas les recommandations des lignes directrices de Listeria pour les traitements post-létalité (au moins une réduction de 1log de Lm) ou d'agents antimicrobiens (ne permettent pas une croissance de Lm de plus de 2 log) et ne fournissent pas de support additionnel à leur procédé, ils ne seraient pas en conformité avec la réglementation.

L'information concernant la réduction de 5 et 7 log afin de rencontrer les exigences en létalité est fournie à la section 8.4 de ce rapport.

Suivi de l'ACIA :

L'ACIA demande que le FSIS ne certifie pas la viande et les produits de viande (par ex., les sandwichs fermés) produits dans des établissements suivant les services d'inspection volontaire remboursables à compter de la date de publication du rapport final d'audit. On demande au FSIS de modifier en conséquence la bibliothèque d'exportation.

8.3 Épreuves de dépistage obligatoires d'E. coli générique dans les abattoirs et certains établissements de transformation de viande rouge

La réglementation du USDA-FSIS exige que les abattoirs et les établissements produisant certains types de produits de viande crue (par ex., bœuf haché) effectuent des tests de dépistage d'E. coli générique à des fins d'auto-évaluation de contrôle du processus. Les auditeurs ont appris que le USDA-FSIS a adopté de nouvelles règles dans le cadre du programme d'amélioration de la Salmonelle (Salmonella Improvement Program) du FSIS-USDA qui n'exigent dorénavant plus d'effectuer de tests de dépistage d'E. coli générique lorsque d'autres mesures sont en place.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les établissements d'abattage de volaille et de porc de marché qui participent au programme d'initiative sur la Salmonelle (Salmonella Initiative Program [SIP]) sont tenus de faire des épreuves de dépistage de Salmonella, de Campylobacter (s'il y a lieu) et d'E. coli générique ou d'autres organismes indicateurs à des fins de contrôle du processus et de partager les données avec le FSIS. De tels établissements pourraient demander une dérogation pour réduire ou mettre un terme à la fréquence d'échantillonnage des tests de dépistage d'E. coli générique. Avec l'utilisation prévalente des interventions antimicrobiennes sur les carcasses pour maîtriser E. coli O157 et Salmonella, la surveillance de contrôle du processus d'E. coli générique sur les carcasses refroidies conformément à l'alinéa 310.25(a) du 9 CFR a beaucoup perdu de son utilité.

8.4 Refroidissement des produits de viande et de volaille traités par la chaleur

Les auditeurs ont appris que le USDA-FSIS permet à certains établissements fabriquant des produits de viande cuits d'omettre les contrôles post-cuisson de durée/température de refroidissement des produits comme point critique de maîtrise (PCM) dans les plans correspondants du système HACCP; un programme de tests de dépistage sur les produits finis est accepté par le USDA-FSIS comme façon équivalente et convenable d'établir le contrôle du risque que pose Clostridium perfringens et des organismes du genre dans ces produits.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

En plus de répondre aux exigences de la règle sur Listeria, les établissements doivent répondre aux exigences de l'article 416 du 9 CFR intitulé « Sanitation », et de l'article 417 du 9 CFR intitulé « HACCP Systems ». Les producteurs de produits PAM doivent prouver qu'ils maintiennent l'hygiène dans l'environnement de transformation conformément à l'article 416 du 9 CFR, et qu'ils préviennent ou contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits alimentaires conformément au sous-alinéa 417.2(a)(1) du 9 CFR et qu'ils documentent leurs preuves conformément au sous-alinéa 417.5(a)(1) du 9 CFR. Pour les produits PAM, le FSIS recommande que l'établissement atteigne la létalité des pathogènes (par ex., Salmonella) dans les produits finis, et qu'il stabilise les produits de manière à inhiber la croissance des bactéries sporulées (par ex., C. botulinum et C. perfringens). Le FSIS applique les exigences selon lesquelles les pathogènes sont interdits dans les produits PAM. L'établissement doit être en mesure de prouver que ses produits sont PAM à la fin du processus. De plus, si un établissement étiquette les produits comme étant PAM, il doit les transformer pour les rendre PAM, conformément aux dispositions 317.2(l) et 381.12(b) du 9 CFR.

Le refroidissement n'est pas requis comme PCM parce qu'il prévient la croissance des pathogènes plutôt que de contrôler les pathogènes dans les produits. Bien qu'il ne soit pas requis d'identifier comme PCM le processus de refroidissement, l'établissement aurait à prouver qu'il stabilise les produits. Autrement, il ne répondrait pas aux exigences de la réglementation sur le système HACCP, tel que mentionné plus haut.

Pour satisfaire aux exigences sur la validation (paragraphe 417.4 du 9 CFR), en plus des tests effectués sur les produits, l'établissement aurait à fournir des preuves scientifiques (par ex., articles de revues, directives, chapitres de livre, résultats d'étude de provocation) démontrant que leur processus suffit pour produire des produits salubres.

Suivi de l'ACIA :

Les établissements du FSIS sont tenus de suivre les directives de l'Appendix B (1999) Compliance Guidelines for Cooling Heat-Treated Meat and Poultry Products (Stabilization) du FSIS. Toutes autres procédures doivent être approuvées par le FSIS afin d'assurer un refroidissement et un contrôle convenables des pathogènes.

8.5 Exigences relatives au contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM fabriqués par un processus de salage à sec ou un autre procédé qui ne fait pas intervenir de traitement par la chaleur

Les auditeurs canadiens ont appris lors des activités menées sur les lieux que le USDA-FSIS permet aux établissements de produire les types de produits précités sans avoir à effectuer de validation de la létalité du processus pour la réduction requise de 5D log de Salmonella (produits de bœuf PAM non traités par la chaleur) / réduction de 7D log de Salmonella (produits de volaille PAM non traités par la chaleur). On a appris que l'étape de validation faisait partie d'une directive volontaire de l'industrie, et qu'elle n'est donc pas une étape obligatoire. Un exploitant d'établissement n'avait pas de validation des réductions de D log pour tous les types de produits précités qu'il fabrique. L'étude qu'il avait faite en 2006 sur certains de ses produits ne reflétait plus complètement les pratiques de fabrication modifiées, ni les étapes de fabrication d'autres produits de type PAM, dont plusieurs produits admissibles à l'exportation au Canada. L'ACIA demande que le USDA-FSIS fournisse de l'information supplémentaire à l'ACIA concernant les exigences spécifiques relatives à la réduction de 5 à 7 D dans les établissements qui produisent des produits non traités par la chaleur et la façon dont le USDA-FSIS vérifie la conformité de ces exigences dans les établissements qui sont admissibles à l'exportation au Canada.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Pour prouver que les établissements contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits, les directives du FSIS sur Salmonella recommandent d'atteindre une réduction d'au moins 5 log de Salmonella dans les produits de viande et de 7 log de Salmonella dans les produits de volaille. D'autres réductions de log peuvent être utilisées par les établissements tant qu'elles sont étayées (par ex., par des tests sur les matières sources, comme recommandé dans la directive). Si les établissements ne peuvent pas prouver qu'ils contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits alimentaires, ils ne seraient pas en conformité avec la disposition 417.5(a)(1) du 9 CFR, et ils ne seraient pas autorisés à produire le produit à moins que ou jusqu'à ce qu'ils puissent étayer le processus.

Pour satisfaire aux exigences relatives à la validation, le FSIS exige que tous les établissements aient des preuves scientifiques et qu'ils suivent le processus dans leur documentation à l'appui.

Suivi de l'ACIA :

L'ACIA va entreprendre une évaluation plus approfondie des établissements officiels du USDA-FSIS qui exportent des produits de viande au Canada afin de vérifier comment ils répondent aux exigences de contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM.

8.6 Système HACCP

Les contrôles du système HACCP étaient en général bien effectués et vérifiés. Toutefois, plusieurs lacunes ont été décelées par les auditeurs concernant les exigences relatives à la validation (voir les points précédents) et les processus d'identification des risques requis pour concevoir et maintenir les systèmes HACCP des établissements. Plus particulièrement, un exploitant d'établissement de transformation avait omis d'identifier Listeria monocytogenes comme un risque susceptible de se produire dans les produits PAM qui y sont fabriqués, un deuxième exploitant d'établissement bovin avait omis d'identifier E. coli 0157:H7 comme un risque susceptible de se produire dans les produits qui y sont fabriqués, et un troisième exploitant d'établissement bovin avait omis d'identifier l'ESB comme un risque. L'identification de tous les risques susceptibles de se produire est une obligation en vertu des exigences américaines et canadiennes du système HACCP.

Le nombre de constatations du genre faites dans différents établissements est une observation qui fait l'objet d'une discussion à la section 5 précédente.

Dans l'un des établissements visités, où l'inspection a été effectuée dans le cadre du modèle des « Services d'inspection volontaire remboursables » (Voluntary Reimbursable Inspection Service)), les exigences du système HACCP n'étaient pas obligatoires et n'étaient pas toutes mises en œuvre ni vérifiées de façon conforme aux exigences canadiennes.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les établissements non officiels effectuant l'inspection volontaire sont assujettis aux exigences des normes de rendement sanitaire (sanitation performance standard [SPS]). Les établissements non officiels ne sont pas assujettis aux exigences du système HACCP. Seuls les établissements officiels doivent être dotés d'un système HACCP et de PNEH. Les établissements officiels sont responsables d'étayer les décisions dans leur analyse des risques. Les établissements sans PCM nécessitent une surveillance étroite, mais il est possible d'étayer de telles décisions. Dans les établissements officiels, Lm et les MRS peuvent être traités par autre chose que des PCM du système HACCP. E. coli O157:H7 est considéré comme un adultérant dans les produits de bœuf haché et les produits de bœuf destinés au hachage. Le personnel du programme d'inspection du FSIS détermine la conformité à la réglementation du système HACCP d'après les décisions qui sont prises dans l'analyse des risques de l'établissement. Les établissements peuvent se servir de programmes préalables pour prouver que les risques potentiels pour la salubrité des aliments sont raisonnablement peu susceptibles de se produire.

Les établissements produisant des produits PAM exposés en post-létalité sont tenus de tenir compte du fait que Lm est un risque raisonnablement susceptible de se produire dans leur produit, conformément à l'alinéa 430.4(a) du 9 CFR. Toutefois, ils ne sont pas tenus d'identifier Lm comme un risque s'ils le préviennent au moyen d'une procédure normalisée d'exploitation pour l'hygiène (PNEH) (Sanitation Standard Operating Procedure [Sanitation SOP]) ou d'un programme préalable.

Suivi de l'ACIA :

Comme mentionné au point 8.2, l'ACIA demande que le FSIS ne certifie pas la viande et les produits de viande (par ex., les sandwichs fermés) produits dans des établissements qui recourent aux services d'inspection volontaire remboursables à compter de la date de publication du rapport d'audit final. On demande au FSIS de modifier en conséquence la bibliothèque d'exportation.

9. Contrôles des laboratoires

L'auditeur de l'ACIA a examiné les contrôles des laboratoires. Le système d'inspection doit être doté d'un programme de contrôle des laboratoires organisé et administré par le gouvernement national, qui comprenne l'échantillonnage aléatoire des organes internes et de la graisse des carcasses à l'égard des résidus identifiés comme contaminants par l'autorité d'inspection de la viande et de la volaille du pays exportateur ou par l'ACIA.

L'audit des laboratoires a été effectué en employant les mêmes techniques (plus particulièrement l'examen de documents, l'examen de registres et l'observation de la mise en œuvre) qui sont couramment employées pour auditer les laboratoires canadiens accrédités. L'activité d'audit a commencé par l'examen de documents avant la visite sur place, afin d'assurer que toutes les exigences ISO 17025 sont documentées dans le manuel du système qualité des laboratoires. Cet examen a été suivi par l'examen sur place des registres qui comprenaient, notamment, les examens de la gestion, les rapports de non-conformité, les rapports d'audit internes et externes, la formation des employés, l'utilisation et l'entretien de l'équipement, et l'information sur les analyses pouvant être retracée. La preuve de la mise en œuvre du système qualité a été obtenue par observation directe (l'exigence de voir est rencontrée) et en menant des entrevues (exigences de connaitre).

La direction et le personnel du laboratoire de l'Est (Eastern Laboratory) connaissaient très bien leur système qualité et la visite d'évaluation s'est déroulée dans un climat très ouvert et en toute coopération. D'après les observations faites lors de l'examen de documents et de la visite sur place, il a été conclu que le système d'épreuves du laboratoire de l'Est peut être considéré comme étant équivalent à son pendant canadien.

10. Contrôles d'exécution de la loi

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les contrôles d'exécution de la loi du USDA-FSIS. Ces contrôles comprenaient l'exécution des exigences relatives à l'inspection et des programmes d'épreuves de dépistage de Salmonella spp, d'Escherichia coli 0157:H7, de Listeria monocytogenes et de vérification des espèces.

Le USDA-FSIS a pris les mesures d'exécution nécessaires lorsque des non-conformités ont été identifiées au cours des activités effectuées sur place lors de cet audit. Toutefois, le nombre de lacunes semblables dans différents établissements est une observation qui est importante pour l'évaluation globale des contrôles gouvernementaux discutés au point 5 précédent.

11. Réunion de clôture

La réunion de clôture avec le USDA-FSIS a eu lieu à Washington le 22 février 2013. Les constatations préliminaires d'audit ont été présentés lors de la réunion par l'auditeur principal de l'ACIA.

12. Conclusions et mesures de suivi

Le USDA-FSIS a donné suite aux constatations d'audit qui ont été identifiées dans deux établissements lors des visites d'audit.

L'ACIA accepte les différentes exigences et procédures d'inspection de l'autorité centrale compétente (Central Competent Authority [CCA]) dans des établissements étrangers approuvés admissibles à l'exportation vers le Canada dans lesquels une décision d'équivalence a été rendue. Lorsque des modifications aux exigences et aux procédures de la CCA sont mises en œuvre, il est nécessaire de procéder à une réévaluation des modifications afin de vérifier si les nouvelles exigences et procédures nous conviennent – ce processus contribue également à assurer que tout ajustement approprié aux exigences canadiennes relatives à l'exportation pour les États-Unis soient fait au même moment afin d'assurer le maintien en permanence d'une équivalence bilatérale.

Le processus d'audit souligne la nécessité de la tenue de discussions techniques en permanence entre l'autorité centrale compétente (Central Competent Authority [CCA]) et l'ACIA afin de maintenir l'équivalence entre nos deux systèmes.

Le FSIS doit cependant porter une attention particulière aux éléments suivants :

• Les exigences relatives au bien-être des animaux pour la volaille et le porc aux États-Unis
• Les procédures d'inspection ante mortem de la volaille
• Les contrôles des MRS dans les produits non comestibles et la validation appropriée afférente aux produits comestibles
• La mise en œuvre des exigences du FSIS relatives à la validation de la réduction de 5 à 7 D de la salmonelle dans les établissements américains produisant des produits PAM non traités par la chaleur
• Les exigences du système HACCP et la mise en œuvre dans les établissements régis par le FSIS

Dans l'ensemble, l'audit a montré que le système de salubrité des aliments du USDA-FSIS fonctionne comme prévu de façon adéquate.