Rapport final d'une vérification effectuée aux États-Unis pour évaluer les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de viande et de produits de volaille destinés à l'exportation au Canada – 23 janvier au 10 février 2017
2 Autorité compétente et supervision

2.1 Formation

Le PPI est la catégorie d'employés la plus nombreuse du FSIS, comptant plus de 7 500 employés à l'échelle nationale. Tous les nouveaux inspecteurs reçoivent une formation d'orientation portant sur les tâches administratives, le code de conduite et le professionnalisme. Le PPI est responsable de l'inspection sur la chaîne dans les abattoirs et de la formation de base qui comprend la formation en classe et sur place, l'observation et le mentorat, lequel dure de 12 à 18 mois. L'inspecteur responsable de la sécurité des consommateurs (ISC) hors chaîne s'assure que l'établissement fonctionne conformément à ses plans écrits en matière de HACCP, d'assainissement et de transformation. L'ISC reçoit une formation supplémentaire en classe et sur place sur le HACCP, les procédures opératoires normalisées pour l'hygiène (PONH), les technologies de l'information (TI), la manipulation sans cruauté, le prêt-à-manger (PAM), les produits transformés PAM, les produits crus et traités par la chaleur, les exportations et l'échantillonnage. De plus, la formation de l'ISC comprend l'observation et le mentorat avec des collègues et des superviseurs.

La formation d'un nouvel employé vétérinaire comprend l'orientation, les techniques d'inspection, la pathologie, les dispositions, la formation en supervision et l'application des règlements, la manipulation sans cruauté des animaux, l'échantillonnage et les résidus. La formation est terminée après l'approbation d'un mentor.

AGLearn est le système de gestion de l'apprentissage qui comprend des cours spéciaux pour le personnel du programme d'inspection du FSIS et sert à gérer les dossiers de formation des employés du FSIS. Tous les employés ont accès à une formation en ligne au moyen du système AGLearn.

2.2 Surveillance des superviseurs

Les états américains sont divisés en 10 districts comprenant un nombre variable d'états à superviser. Les bureaux de district (bureau des operations) sont responsables de la supervision du personnel d'inspection. Le superviseur de première ligne (SPL) est sous la supervision des directeurs de district adjoints (DDA), qui relèvent du directeur de district (DD) au bureau de district (BD). Le SPL organise des réunions de travail et des conférences téléphoniques mensuelles avec le bureau de district. La communication entre les différents niveaux de gestion est assurée par des visites sur place, par Internet et par des appels téléphoniques. Le DDA supervise et coordonne le travail de son SPL 2 fois par an.

L'IPPS (système de performance en etablissement) est l'outil obligatoire et réglementaire que les superviseurs utilisent pour évaluer le rendement du personnel opérationnel des programmes d'inspection en établissement, comme le PPI sur chaîne, l'ISC et les vétérinaires de la santé publique. Les superviseurs du bureau des operations peuvent effectuer un examen de l'IPPS, notamment les superviseurs de première ligne, les superviseurs multi-IPPS, les vétérinaires superviseurs de la santé publique et les agents superviseurs de la sécurité des consommateurs.

Au moins 2 évaluations de l'IPPS doivent être effectuées pour chaque employé par exercice financier. 3 méthodes sont utilisées pour évaluer le rendement du personnel du programme d'inspection : observation, examen des dossiers et discussion. Celles-ci sont consignées dans la fiche d'évaluation de l'IPPS.

L'outil de supervision pour les résultats de vérification (STAR) est utilisé par les superviseurs pour évaluer les connaissances et les compétences du personnel de supervision sur le terrain. Le STAR permet de déterminer si les superviseurs subalternes de l'établissement s'acquittent à la fois des activités du programme et des responsabilités de supervision. Le STAR est utilisé pour les vétérinaires superviseurs de la santé publique (VSSP), les inspecteurs superviseurs responsables de la sécurité des consommateurs (ISSC) et le personnel de supervision en poste dans les établissements visés par le projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP. Au moins une évaluation en personne doit être effectuée et documentée pour chaque employé visé pendant le cycle de notation.

2.3 Application de la réglementation

Le PHIS de l'USDA-FSIS est un outil d'inspection en ligne qui permet au personnel d'inspection de gérer les activités d'inspection et leur historique, notamment les tâches d'inspection et leur état; les dossiers de non-conformité (DNC); les ESA; les MDE; les appels des DNC; les liens directs vers les DNC, l'évaluation de la salubrité des aliments (ESA) et les mémoires des entrevues (MDE). La réglementation est appliquée par l'inspecteur en chef (IC) et par l'ISC dans les établissements M et P et par l'ISC dans les établissements V et I.

En cas de non-conformité, le FSIS a le pouvoir réglementaire de retenir/refuser un produit, d'arrêter une chaîne et de ne pas autoriser la transformation des produits expressément désignés. Conformément à la disposition 500.2 du 9 CFR, les motifs pour lesquels le FSIS peut décider de prendre une mesure de contrôle réglementaire comprennent : les conditions ou pratiques insalubres, l'altération ou l'étiquetage erroné des produits, des conditions qui empêchent le FSIS de déterminer que le produit n'est pas altéré, étiquetté incorrectement ou des animaux manipulés de façon cruelle lors de l'abattage. Les trois types de mesures d'exécution définis à la disposition 500.2 du 9 CFR sont les suivantes :

• mesure de contrôle réglementaire : la retenue du produit, le rejet de l'équipement ou des installations, le ralentissement ou l'arrêt des chaînes ou le refus de permettre la transformation d'un produit expressément identifié
• mesure de refus : le refus d'autoriser l'apposition de marques sur les produits. Une mesure de refus peut viser tous les produits de l'établissement ou les produits fabriqués selon un procédé particulier
• suspension : l'interruption de l'affectation des employés du programme dans la totalité ou une partie d'un établissement

En cas de non-conformité observée dans les établissements officiels, les inspecteurs du FSIS suivent des étapes préétablies pour adresser les problèmes à l'autorité compétente.

• MDE : Si la non-conformité ne pose aucun problème de salubrité alimentaire, elle est consignée et fait l'objet d'un suivi au moyen d'un MDE
• DNC : Si la non-conformité pose un risque pour la salubrité des aliments, ou si l'exploitant n'y remédie pas par l'entremise du MDE, elle est documentée puis fait l'objet d'un suivi dans un DNC. Chaque mois, le bureau de l'intégration des données et de la protection des aliments (ODIFP) utilise les résultats des inspections pour calculer le taux de non-conformité en matière de risque pour la santé publique (RSP) de chaque établissement officiel de transformation de la viande et de la volaille. Le PPI compare ensuite le taux du DNC à deux seuils préétablis (pour l'alerte précoce et pour la planification des ERSP/ESA). Une alerte de RSP sera envoyée à l'ISC et à l'IC lorsqu'un établissement affiche un taux de non-conformité élevé qui atteint ou dépasse le seuil de non-conformité de l'alerte précoce. Si ce taux dépasse le seuil de planification de l'ERSP/ESA, une ERSP doit être planifiée. L'alerte de RSP est discutée avec le SPL
• BD : Si la non-conformité n'est pas traitée de façon appropriée par l'exploitant au moyen d'un DNC, le problème peut être porté à l'attention du BD. Les établissements dont le taux de RSP du DNC dépasse le seuil de non-conformité aux fins de la planification de l'évaluation du risque pour la santé publique (ERSP)/évaluation de la salubrité des aliments (ESA) seront inscrits dans le calendrier mensuel des ERSP/ESA. La non-conformité est ensuite évaluée au moyen d'un outil de priorisation des risques (ERSP) qui déterminera si une ESA ou un avis d'intention d'exécution (AIE) doit être transmis. Le BD peut décider de prendre immédiatement une mesure d'exécution en vertu de la disposition 500.3 du 9 CFR et de délivrer une lettre d'avis de suspension (AS). Lorsque le BD décide de prendre immédiatement une mesure d'exécution en vertu de la disposition 500.4 du 9 CFR, comme une mesure de refus ou de suspension avec notification préalable, il délivre un AIE. Dans le cadre de ces mesures d'exécution, le BD prépare un rapport de mesures d'exécution administratives (RMAA) qui comprend tous les renseignements applicables relatifs à un établissement

Au moment de la vérification, les vérificateurs ont été informés qu'un établissement n'est pas tenu de répondre par écrit à un DNC. Lorsque le PPI documente une non-conformité, l'établissement doit se conformer aux exigences réglementaires en la corrigeant. Dans certains cas, la réponse de l'établissement comprendra la consignation des mesures correctives dans les dossiers des PONH ou du plan HACCP de l'établissement. Les établissements sont libres de présenter au FSIS une réponse écrite ou documentée au DNC. Toutefois, l'établissement a la responsabilité de rétablir sa conformité. Le règlement ne prévoit pas de délai précis pour corriger une non-conformité décrite dans un DNC. Toutefois, l'établissement doit immédiatement régler les problèmes liés à l'altération des produits ou à la création de conditions insalubres. Afin de fermer un DNC, l'inspecteur doit vérifier sur place si la non-conformité est traitée de manière satisfaisante. Le DNC ne peut être fermé qu'après que le personnel du programme d'inspection a vérifié que l'établissement a satisfait aux exigences des dispositions 416.15 et 417.3 du 9 CFR. Le PHIS ne désigne pas la tâche d'inspection comme « terminée » tant que le PPI n'a pas vérifié et consigné que l'établissement est parvenu à un niveau de conformité.

Un nombre élevé de DNC ouverts et fermés a été observé dans divers établissements vérifiés, dont beaucoup étaient liés à la même causeLes vérificateurs de l'ACIA ont été informés au cours d'une entrevue qu'un DNC peut être relié à d'autres DNC répétitifs similaires pendant les 90 premiers jours suivant la délivrance d'un DNC; par la suite, il est impossible de relier les DNC. Comme indiqué dans I'avis 13-16 du FSIS, les liens entre les DNC servent de marqueur au système PHIS et indiquent une perte de contrôle du processus.

Si la non-conformité est liée à une manipulation des animaux cruelle flagrante, le DNC peut être porté à l'attention du BD, où l'analyse du cas (documentation et évaluation sur place) est effectuée par le vétérinaire de district (VD). Une situation flagrante est un acte ou une condition qui cause des blessures graves aux animaux au sens de la directive 6900.2 du FSIS. L'analyse peut aboutir à une lettre indiquant la préoccupation (LIP), une lettre d'avertissement (LA) ou enfin une lettre de suspension (LS) délivrée par le BD à l'exploitant dans laquelle un délai déterminé pour prendre les mesures correctives nécessaires est indiquée.

2.4 Contrôles des exportations

L'ISC et/ou l'IC du FSIS s'assurent que les produits de viande et de volaille exportés des États-Unis ont passé avec succès l'inspection du FSIS et sont conformes à toutes les autres exigences du pays importateur. L'exploitant remplit, signe et date le formulaire 9060-6 du FSIS (demande de certificat d'exportation). Dès réception d'une demande d'exportation, l'ISC l'examine pour vérifier qu'elle est complète et que les exigences du pays destinataire ont été respectées. L'ISC vérifie l'admissibilité de l'établissement et du produit dans la librairie d'exportation publiée sur le site web de l'USDA (en anglais seulement) avant d'attribuer un numéro de certificat d'exportation au lot. Lors de la réunion d'ouverture, les vérificateurs ont été informés que la banque d'exportation est une liste des exigences canadiennes d'exportation du FSIS qui a été convenue entre l'ACIA et le FSIS.

Le Répertoire d'Inspection des Produits de Viande, de la Volaille et des Œufs (en anglais seulement) est un répertoire de tous les établissements américains qui fabriquent des produits de viande, de volaille et/ou d'œufs réglementés par le FSIS de l'USDA pour le marché intérieur et/ou pour l'exportation. Ce répertoire des établissements est mis à jour mensuellement.

Dans le cadre de la tâche de vérification des exportations, l'inspecteur effectue une inspection sur place du produit à exporter, vérifie la présence et l'apposition de l'estampille officielle d'inspection, l'intégrité du matériel d'emballage, et signe et date la demande avant de fournir au demandeur un certificat d'exportation non signé à remplir. Parfois, les établissements I sont situés au même endroit que les établissements V utilisés pour l'exportation des produits. En pareils cas, les activités de vérification des importations (I) et les activités de vérification autorisées dans les établissements V telles que l'exportation, le reconditionnement et le réétiquetage peuvent être effectuées dans le même bâtiment. Toutefois, des inspecteurs distincts, des tâches distinctes et des bureaux distincts sont affectés aux établissements I et V.

Il a été confirmé au cours de la vérification que le certificat d'exportation américain ne contient que les renseignements du dernier établissement d'exportation ou de transformation. Aucune information n'est disponible sur l'abattoir et la chaîne des établissements de transformation où la viande et les produits de viande ont été préparés. Il en résulte un manque d'informations sur l'origine de la viande (abattoir, pays d'origine). Il peut être difficile de vérifier les informations relatives à l'état zoosanitaire et à la salubrité alimentaire des produits. Ces informations sont essentielles pour vérifier si les produits peuvent être exportés, ainsi qu'en cas de rappel et d'enquête s'il y a eu fraude. Comme il est mentionné au chapitre 11.2.5.1 du manuel des méthodes (MDM), le nom, l'adresse et le numéro d'enregistrement de l'abattoir, de l'établissement de transformation et du destinataire sont indiqués sur le certificat d'exportation canadien.

Après la vérification de la demande et du produit, les certificats non signés sont fournis à l'exploitant un à la fois et conservés sous clé avec les dossiers au bureau du FSIS. L'inspecteur du FSIS garde le contrôle de l'estampille officielle ou peut donner une autorisation préalable à l'exploitant lorsqu'une imprimante est utilisée pour produire un plus grand nombre d'autocollants portant l'estampille officielle d'inspection. En cas de non-conformité, l'exploitant peut perdre l'autorisation préalable d'apposer une estampille accordée par le FSIS. Les autocollants inutilisés sont détruits par l'inspecteur.

Depuis le 1^er février 2017, le Canada n'exige plus qu'un vétérinaire signe les formulaires 9135-3 et 9135-3A du FSIS, mais la signature du vétérinaire est requise pour tous les certificats sur papier à en-tête accompagnant les produits et lorsque les attestations de santé animale sont ajoutées à la section « observations » des formulaires 9135-3 et/ou 9135-3A du FSIS.

Lorsque les services de certification des exportations sont effectués dans un établissement officiel (établissements M et P), la délivrance des certificats d'exportation exigés conformément à la partie 322 et aux dispositions 381.104 à 381.111 du 9 CFR ne constitue pas un service remboursable. Dans les établissements V, la certification et la signature de certificats qui s'ajoutent aux exigences réglementaires du FSIS comme il est décrit dans la disposition 322.3 du 9 CFR sont considérées comme des services remboursables. Par exemple les certifications supplémentaires requises par le pays importateur et le transfert de produits pour l'exportation sont considérées comme des services remboursables.

Les établissements éligibles à exporter des produits au Canada sont obligés d'étourdir les volailles avant l'abattage, conformément aux exigences nationales du Canada contenues dans la librairie d'exportation. Conformément à la directive 9000.1 du FSIS, le personnel d'inspection doit vérifier les exigences nationales affichées dans la librairie d'exportation du FSIS avant de certifier les produits sur les certificats d'exportation (formulaire 9135-3 du FSIS pour le Canada). Selon la banque d'exportation, le FSIS est tenu de certifier que les oiseaux ont été soumis à un abattage sans cruauté et ont été effectivement étourdis avant l'abattage. Lors de la vérification d'un abattoir de volailles, on a expliqué que la surveillance de l'étourdissement approprié des volailles était effectuée par l'exploitant dans le cadre de ses bonnes pratiques commerciales (BPC). Il est ressorti de l'entrevue que le FSIS vérifie la surveillance, par les exploitatns, de ces exigences canadiennes d'importation dans le cadre de sa tâche régulière de vérification des BPC avicoles. Comme le prévoit la directive 6100.3 du FSIS, ce dernier vérifie les procédures d'assommage au cours des BPC et les résultats sont consignés dans le PHIS.

La lettre d'attestation concernant la surveillance de l'efficacité de l'assommage des volailles est délivrée annuellement par l'exploitant de l'abattoir. L'attestation est fournie à l'établissement américain responsable de l'exportation de la viande de volaille lorsqu'il n'est pas l'établissement producteur. Avant de signer le certificat d'exportation, les inspecteurs du FSIS se fient à la lettre d'attestation de l'assommage distribuée entre les exploitants pour s'assurer du respect des exigences canadiennes d'importation. La lettre d'attestation n'a pas été corroborée par le personnel d'inspection du FSIS contrairement à la procédure canadienne de vérification des exportations expliquée dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes au Canada (11.2.4.2).

La disposition 301.2 du 9 CFR ne donne pas de définition claire du terme « transformation », mais définit uniquement le terme « préparé » comme abattu, en conserve, salé, fondu, désossé, découpé ou autrement fabriqué ou transformé. Conformément à la disposition 327.18 du 9 CFR, tous les produits, après leur entrée aux États-Unis, sont considérés et traités comme des produits américains.

2.5 License d'inspection

Un demandeur peut demander une licence d'inspection en envoyant une demande au BD. Différents formulaires de demande sont remplis pour les établissements officiels M, P et les établissements I ainsi que pour les installations sous inspection volontaire (V). Le BD traite la demande et le directeur de district (DD) détermine si un service d'inspection doit être fourni à l'établissement.

16 catégories d'établissements V sont identifiées dans la disposition 362.2 du 9 CFR. Pour s'inscrire comme établissement V, l'exploitant doit d'abord présenter une demande de services d'inspection volontaire remboursables auprès du FSIS. Le demandeur doit satisfaire aux exigences générales de la loi sur l'inspection de la viande federale et de la FMIA et de la PPIA et des dispositions 416.1 à 416.6, chapitre III du 9 CFR. Le directeur de district (DD) demande à une personne déléguée de visiter l'installation afin de déterminer si elle répond aux exigences générales pour le service demandé.

Seuls les services de certification, d'identification et d'inspection des aliments des établissements V ont été observés lors de la vérification. Les établissements V offrent des services d'inspection volontaire pour certifier les produits exportés. En outre, les établissements V qui disposent d'un service d'identification (viande et volaille) effectuent des activités de division des produits de viande et de volaille en plus petites portions, de combinaison en plus grandes unités ou de reconditionnement et réétiquetage. Dans ces établissements d'identification, la réglementation n'autorise pas le reconditionnement des produits, le « givrage » ou d'autres types d'activités de transformation, telles que la découpe, le désossage ou le parage, qui doivent avoir lieu dans des établissements officiels (M ou P). La transformation de certains produits alimentaires non visés par la FMIA ou la PPIA est autorisée dans les établissements inspectés par l'USDA à titre de service remboursable (établissements V).

L'USDA a établi une règle selon laquelle tout produit alimentaire contenant les éléments suivants n'est pas assujetti à la FMIA ou à la PPIA (c.-à-d. à l'inspection du FSIS : (1) 3 % ou moins de viande crue ou moins de 2 % de viande cuite, ou moins de 2 % de viande de volaille cuite, moins de 10 % de peaux, abats ou matières grasses de volaille cuite, séparément, et moins de10 % de peaux, abats, matières grasses et viande de volaille cuite combinées (c.-à-d. condition particulière), pourvu que les ingrédients de volaille aient été préparés sous inspection nationale ou étrangère et que le produit ne soit pas représenté comme un produit de volaille.