Rapport final d'une vérification effectuée aux États-Unis pour évaluer les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de viande et de produits de volaille destinés à l'exportation au Canada – 23 janvier au 10 février 2017
6 Contrôles de la transformation

6.1 Contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM

Conformément aux lignes directrices sur la conformité des salmonelles pour la viande et la volaille du FSIS, les établissements produisant des produits secs, fermentés et salés peuvent également mettre en œuvre un procédé permettant d'obtenir une létalité de 5 log₁₀ de Salmonella pour les produits carnés et un degré de létalité de Salmonella de 7,0 log₁₀ de Salmonella pour les produits avicoles. Quel que soit le procédé de létalité utilisé, tous les établissements qui préparent des produits PAM à base de viande et de volaille doivent fournir des documents justificatifs attestant que le procédé utilisé pour leurs produits PAM atteint la réduction de Salmonella requise ou recommandée. Cette documentation justificative doit être fournie avec les documents décisionnels d'analyse des risques de l'établissement et les données de validation doivent être incluses dans ses dossiers HACCP (sous-alinéas 417.5 a) (1) et (2) et alinéa 417.4 a) du 9 CFR).

Comme il est décrit au point 11.7.7.3.2.2.2.2 du MDM (exigences américaines en matière d'importation), les produits PAM non traités par la chaleur, comme la viande et les produits de volaille salés, séchés à sec et fermentés à sec, qui sont transformés sans application de chaleur exigent une réduction de 5D log de Salmonella dans les produits de viande et une réduction de 7D log de Salmonella dans les produits de volaille, grâce aux effets antimicrobiens synergétiques de la baisse de pH et/ou de la réduction de l'activité de l'eau.

La validation peut se faire par la combinaison d'articles de revues scientifiques examinées par des pairs qui comprennent des paramètres opérationnels critiques correspondant au procédé de l'établissement, à la composition du produit ou à des tests de provocation ou à des études effectuées sur des emballages inoculés. La documentation scientifique à l'appui doit avoir un lien suffisant avec le produit et le procédé de l'établissement.

Durant la vérification de l'ACIA exécutée en 2013, les vérificateurs ont appris lors des activités menées sur les lieux que le USDA-FSIS permet aux établissements de produire les types de produits précités sans avoir à effectuer de validation de la létalité du procédé pour la réduction requise de 5D log de Salmonella (produits de bœuf PAM non traités par la chaleur) / réduction de 7D log de Salmonella (produits de volaille PAM non traités par la chaleur). La même observation a été faite au sujet de la validation des exigences en matière de contrôle de Salmonella lors de la vérification de l'ACIA réalisée en 2017. L'article scientifique a été utilisé pour la validation, mais l'établissement n'a pas été en mesure de prouver que les variables de l'étude représentent les conditions de leur procédé.

6.2 Allergènes

Plusieurs tâches d'inspection sont effectuées pour vérifier si le système de salubrité des aliments d'un établissement répond aux exigences réglementaires relatives aux allergènes et autres ingrédients préoccupants pour la santé publique, y compris la tâche VAR, les tâches de vérification du système HACCP, la tâche de l'examen des données sur l'établissement, les tâches préopérationnelles et opérationnelles des PONH, la tâche générale de l'étiquetage et la tâche de vérification des 8 allergènes principaux dans la formulation du produit. Si un cas de non-conformité est détecté, un rappel peut être effectué conformément à la directive 8080.1 du FSIS.

Comme le décrit la directive 7230.1 du FSIS, les allergènes comprennent le blé, les crustacés, les mollusques, les œufs, le poisson, les arachides, le lait, les noix et le soja. Les ingrédients préoccupants pour la santé publique qui peuvent causer une intolérance alimentaire comprennent les sulfites, le lactose, la tartrazine, le gluten et le glutamate monosodique (GMS); cependant, ils ne sont pas considérés comme des allergènes. Les allergènes alimentaires prioritaires du Canada comprennent les 8 allergènes principaux aux États-Unis, le sésame et la moutarde. Conformément aux exigences de la banque d'exportation du Canada, les termes descriptifs appliqués aux produits de viande et de volaille doivent être conformes au règlement sur les aliments et drogues et au règlement sur l'inspection des viandes du Canada qui comprend la déclaration des allergènes.