Rapport final d'une vérification effectuée aux États-Unis pour évaluer les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de viande et de produits de volaille destinés à l'exportation au Canada – 23 janvier au 10 février 2017

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

ACC :

Autorité centrale compétente

ACIA :

Agence canadienne d'inspection des aliments

AIE :

Avis d'intention d'exécution

AMR :

Technique avancée de récupération de la viande

AMS:

Agricultural marketing service

APHIS:

Animal and plant health inspection service (USDA)

BD:

Bureau de district

BPC :

Bonnes pratiques commerciales

DD :

Directeur de district

DDA :

Directeur de district adjoint

DNC :

Dossiers de non-conformité

ERSP :

Évaluation du risque pour la santé publique

ESA :

Évaluation de la salubrité des aliments

ESB :

Encéphalopathie spongiforme bovine

Établissement I :

Établissement d'importation officiel où le FSIS procède à l'inspection des importations en vertu de la Federal Meat Inspection Act (FMIA), de la Poultry Product Inspection Act (PPIA) et de l'Egg Production Inspection Act (EPIA).

Établissement M :

Établissement officiel où le FSIS procède à l'inspection de la viande et des produits de viande, en vertu de la Federal Meat Inspection Act (FMIA). « M » pour meat.

Établissement P :

Établissement officiel où le FSIS procède à l'inspection de la volaille et des produits de volaille en vertu de la PPIA (« P » pour poultry)

Établissement V :

établissement d'inspection volontaire où le FSIS procède à une sorte d'inspection volontaire (habituellement en vertu de l'Agricultural Marketing Act, AMA).

FMIA:

Federal Meat Inspection Act

FSIS:

Food safety inspection service

GRD :

Ganglions de la racine dorsale

IC :

Inspecteur en chef (vétérinaire en chef)

ICC :

Inspecteur de carcasses sur la chaîne

IPPS :

In-plant performance system (États-Unis)

ISC :

Inspecteur responsable de la sécurité des consommateurs

LIP :

Lettre indiquant la préoccupation

MAA :

Mort à l'arrivée

MDE :

Mémoire des entrevues

MRS :

Matériel à risque spécifié

NC :

Non-conformité

NSICHV :

Nouveau système d'inspection de la chaîne à haute vitesse

NSIV :

nouveau système d'inspection de la volaille

PAM :

prêt à manger

PHIS :

Public health information system

PMIH :

Projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP

PON :

Procédures opératoires normalisées d'exploitation

PONH :

Procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène

PPI :

Personnel du programme d'inspection

PPIA :

Poultry products inspection act

RSP :

Risque pour la santé publique

SIP :

Salmonella initiative program (programme d'initiative sur Salmonella)

SPL :

Superviseur de première ligne

SSASC :

Système de suivi des activités sans cruauté

STAR :

Outils de supervision des résultats d'évaluation

USDA:

United States department of agriculture

VD :

Vétérinaire de district

Résumé

Le présent rapport décrit les résultats d'une évaluation de vérification sur place des systèmes de salubrité des aliments aux États-Unis d'Amérique (ci-après appelés les É.-U.) régissant la production des viandes et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada, qui a été effectuée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) du 23 janvier au 10 février 2017. Dans l'ensemble, la vérification a montré que les systèmes de salubrité des aliments aux États-Unis fonctionnent comme prévu de manière adéquate et démontrent généralement une mise en œuvre acceptable des contrôles dans tous les domaines décrits ci-dessus. D'après les conclusions de la vérification, des recommandations sont formulées dans le but de trouver des solutions aux lacunes relevées.

L'objectif principal de la vérification consistait à vérifier si les systèmes de salubrité des aliments régissant les produits de viande aux États-Unis fonctionnent d'une manière équivalente à celle du Canada, à savoir qu'ils produisent des produits de viande qui sont salubres, non altérés et bien étiquetés. Cette vérification a porté sur les activités relevant des domaines suivants :

• autorité compétente et supervision
• inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• abattage et procédures post mortem
• contrôles de la transformation
• plan HACCP (plan d'analyse des risques aux points critiques) et contrôles des programmes préalables
• contrôles microbiologiques

1 Introduction

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a effectué une vérification du système américain de salubrité des viandes et des produits de viande du 23 janvier au 10 février 2017. L'ACIA a sélectionné des établissements officiels désignés M et/ou P ainsi que des établissements désignés V ou I, qui étaient autorisés à exporter de la viande et/ou des produits de viande au Canada. Les conclusions de la vérification concernant la surveillance de l'inspection dans les établissements ont été discutées à la fin de chaque journée de vérification avec le personnel local d'inspection du Food Safety Inspection Service (FSIS).

1.1 Objectif, étendue et méthodes de la vérification

En préparation de cette vérification, l'Agence canadienne d'inspection des aliments a appliqué une procédure fondée sur le risque pour déterminer l'étendue de la vérification, qui comprenait une analyse des types et des volumes de production, des rappels et des infractions au point d'entrée.

Les vérificateurs de l'Agence canadienne d'inspection des aliments ont été accompagnés tout au long de la vérification par des représentants de l'ACC (autorité centrale compétente). La détermination de l'efficacité du programme était axée sur les contrôles et la surveillance du gouvernement dans six secteurs de risque :

• autorité compétente et supervision
• inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• abattage et procédures post mortem
• contrôles de la transformation
• plan HACCP (plan d'analyse des risques aux points critiques) et contrôles des programmes préalables
• contrôles microbiologiques

Les fonctions administratives ont été examinées au bureau principal de l'ACC et dans un bureau de district, et les vérificateurs ont constaté que les procédures d'inspection, de vérification et d'exécution étaient appliquées comme prévu. 18 établissements ont été sélectionnés dans la liste du département de l'agriculture des États-Unis (USDA), établissements qui étaient autorisés à exporter des produits de viande et de volaille au Canada au moment de la vérification.

Les vérificateurs de l'ACIA ont vérifié le système et sa mise en œuvre par les moyens suivants :

• les présentations du FSIS
• le pouvoir d'application de la loi conféré à l'USDA dans le FMIA et de son règlement
• les directives et les tâches de vérification du FSIS
• les entrevues sur place avec le personnel d'inspection et l'exploitant de l'établissement
• la consultation du programme web du PHIS (public health information system) et du système AGLearn
• dans les établissements visités, l'équipe de vérification a consulté :
  • le plan HACCP, les programmes préalables et les procédures opératoires normalisées (PON)
  • les politiques, procédures, formulations, validations et le plan d'échantillonnage.
  • les programmes de bien-être des animaux

1.2 Fondement juridique et normes de la vérification

La vérification a été exécutée en vertu des dispositions des lois et des règlements canadiens, en particulier :

• la loi sur l'inspection des viandes
• le règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

La vérification a été exécutée conformément aux normes classiques de vérification de l'exécution des programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection effectuées par l'AAC respectaient les exigences et les spécifications de la réglementation et des procédures.

1.3 Contexte

Les États-Unis sont autorisés à exporter au Canada des produits de viande rouge et de volaille crus et transformés. Du mois de janvier au 31 décembre 2016, les États-Unis ont exporté environ 217 millions de kilogrammes de viande de volaille et de produits de viande et 302 millions de kilogrammes de viande rouge et de produits de viande au Canada.

L'ACIA a effectué une vérification du système d'inspection des viandes et de la volaille des États-Unis en 2013. Les établissements vérifiés comprenaient des établissements d'abattage et de transformation de bovins, de porcins et de volailles, des établissements de transformation de viande et de volaille, un laboratoire de microbiologie et un bureau de district.

2 Autorité compétente et supervision

Les exigences canadiennes en matière d'admissibilité à l'importation prévoient que le système d'inspection étranger doit être organisé et administré par le gouvernement du pays étranger et doit comporter des normes équivalentes à celles qui s'appliquent au système fédéral canadien d'inspection des viandes. Aux États-Unis, le pouvoir d'inspection de l'USDA est conféré par la Federal Meat Inspection Act, ainsi que par la Poultry Products Inspection Act and Regulations. Il est exercé par le biais des directives et avis du departement de l'agriculture et des services d'inspection de la sécurité alimentaire (USDA-FSIS).

Le personnel du programme d'inspection (PPI) doit utiliser le calendrier des tâches du système d'information de santé publique (PHIS) pour planifier ses tâches d'inspection. Le PHIS fournit des informations sur les tâches appropriées pour chaque établissement, leurs priorités relatives en fonction de leur incidence prévue sur la santé publique, et leur fréquence prévue. Le programme du PHIS attribue les tâches d'inspection en fonction de l'information contenue dans le profil de l'établissement. Le bureau des politiques et du developplent de programme (OPPD) conçoit et tient à jour les tâches de la banque de tâches et le groupe d'analyse et d'intégration de données (DAIG) en établit la fréquence selon leur importance relative pour la santé publique. Le PHIS est conçu d'après un algorithme d'inspection fondé sur le risque qui combine une estimation du risque inhérent de l'établissement (mesure du risque inhérent) et une estimation de la façon dont l'établissement contrôle ces risques potentiels (mesure de contrôle du risque).

2.1 Formation

Le PPI est la catégorie d'employés la plus nombreuse du FSIS, comptant plus de 7 500 employés à l'échelle nationale. Tous les nouveaux inspecteurs reçoivent une formation d'orientation portant sur les tâches administratives, le code de conduite et le professionnalisme. Le PPI est responsable de l'inspection sur la chaîne dans les abattoirs et de la formation de base qui comprend la formation en classe et sur place, l'observation et le mentorat, lequel dure de 12 à 18 mois. L'inspecteur responsable de la sécurité des consommateurs (ISC) hors chaîne s'assure que l'établissement fonctionne conformément à ses plans écrits en matière de HACCP, d'assainissement et de transformation. L'ISC reçoit une formation supplémentaire en classe et sur place sur le HACCP, les procédures opératoires normalisées pour l'hygiène (PONH), les technologies de l'information (TI), la manipulation sans cruauté, le prêt-à-manger (PAM), les produits transformés PAM, les produits crus et traités par la chaleur, les exportations et l'échantillonnage. De plus, la formation de l'ISC comprend l'observation et le mentorat avec des collègues et des superviseurs.

La formation d'un nouvel employé vétérinaire comprend l'orientation, les techniques d'inspection, la pathologie, les dispositions, la formation en supervision et l'application des règlements, la manipulation sans cruauté des animaux, l'échantillonnage et les résidus. La formation est terminée après l'approbation d'un mentor.

AGLearn est le système de gestion de l'apprentissage qui comprend des cours spéciaux pour le personnel du programme d'inspection du FSIS et sert à gérer les dossiers de formation des employés du FSIS. Tous les employés ont accès à une formation en ligne au moyen du système AGLearn.

2.2 Surveillance des superviseurs

Les états américains sont divisés en 10 districts comprenant un nombre variable d'états à superviser. Les bureaux de district (bureau des operations) sont responsables de la supervision du personnel d'inspection. Le superviseur de première ligne (SPL) est sous la supervision des directeurs de district adjoints (DDA), qui relèvent du directeur de district (DD) au bureau de district (BD). Le SPL organise des réunions de travail et des conférences téléphoniques mensuelles avec le bureau de district. La communication entre les différents niveaux de gestion est assurée par des visites sur place, par Internet et par des appels téléphoniques. Le DDA supervise et coordonne le travail de son SPL 2 fois par an.

L'IPPS (système de performance en etablissement) est l'outil obligatoire et réglementaire que les superviseurs utilisent pour évaluer le rendement du personnel opérationnel des programmes d'inspection en établissement, comme le PPI sur chaîne, l'ISC et les vétérinaires de la santé publique. Les superviseurs du bureau des operations peuvent effectuer un examen de l'IPPS, notamment les superviseurs de première ligne, les superviseurs multi-IPPS, les vétérinaires superviseurs de la santé publique et les agents superviseurs de la sécurité des consommateurs.

Au moins 2 évaluations de l'IPPS doivent être effectuées pour chaque employé par exercice financier. 3 méthodes sont utilisées pour évaluer le rendement du personnel du programme d'inspection : observation, examen des dossiers et discussion. Celles-ci sont consignées dans la fiche d'évaluation de l'IPPS.

L'outil de supervision pour les résultats de vérification (STAR) est utilisé par les superviseurs pour évaluer les connaissances et les compétences du personnel de supervision sur le terrain. Le STAR permet de déterminer si les superviseurs subalternes de l'établissement s'acquittent à la fois des activités du programme et des responsabilités de supervision. Le STAR est utilisé pour les vétérinaires superviseurs de la santé publique (VSSP), les inspecteurs superviseurs responsables de la sécurité des consommateurs (ISSC) et le personnel de supervision en poste dans les établissements visés par le projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP. Au moins une évaluation en personne doit être effectuée et documentée pour chaque employé visé pendant le cycle de notation.

2.3 Application de la réglementation

Le PHIS de l'USDA-FSIS est un outil d'inspection en ligne qui permet au personnel d'inspection de gérer les activités d'inspection et leur historique, notamment les tâches d'inspection et leur état; les dossiers de non-conformité (DNC); les ESA; les MDE; les appels des DNC; les liens directs vers les DNC, l'évaluation de la salubrité des aliments (ESA) et les mémoires des entrevues (MDE). La réglementation est appliquée par l'inspecteur en chef (IC) et par l'ISC dans les établissements M et P et par l'ISC dans les établissements V et I.

En cas de non-conformité, le FSIS a le pouvoir réglementaire de retenir/refuser un produit, d'arrêter une chaîne et de ne pas autoriser la transformation des produits expressément désignés. Conformément à la disposition 500.2 du 9 CFR, les motifs pour lesquels le FSIS peut décider de prendre une mesure de contrôle réglementaire comprennent : les conditions ou pratiques insalubres, l'altération ou l'étiquetage erroné des produits, des conditions qui empêchent le FSIS de déterminer que le produit n'est pas altéré, étiquetté incorrectement ou des animaux manipulés de façon cruelle lors de l'abattage. Les trois types de mesures d'exécution définis à la disposition 500.2 du 9 CFR sont les suivantes :

• mesure de contrôle réglementaire : la retenue du produit, le rejet de l'équipement ou des installations, le ralentissement ou l'arrêt des chaînes ou le refus de permettre la transformation d'un produit expressément identifié
• mesure de refus : le refus d'autoriser l'apposition de marques sur les produits. Une mesure de refus peut viser tous les produits de l'établissement ou les produits fabriqués selon un procédé particulier
• suspension : l'interruption de l'affectation des employés du programme dans la totalité ou une partie d'un établissement

En cas de non-conformité observée dans les établissements officiels, les inspecteurs du FSIS suivent des étapes préétablies pour adresser les problèmes à l'autorité compétente.

• MDE : Si la non-conformité ne pose aucun problème de salubrité alimentaire, elle est consignée et fait l'objet d'un suivi au moyen d'un MDE
• DNC : Si la non-conformité pose un risque pour la salubrité des aliments, ou si l'exploitant n'y remédie pas par l'entremise du MDE, elle est documentée puis fait l'objet d'un suivi dans un DNC. Chaque mois, le bureau de l'intégration des données et de la protection des aliments (ODIFP) utilise les résultats des inspections pour calculer le taux de non-conformité en matière de risque pour la santé publique (RSP) de chaque établissement officiel de transformation de la viande et de la volaille. Le PPI compare ensuite le taux du DNC à deux seuils préétablis (pour l'alerte précoce et pour la planification des ERSP/ESA). Une alerte de RSP sera envoyée à l'ISC et à l'IC lorsqu'un établissement affiche un taux de non-conformité élevé qui atteint ou dépasse le seuil de non-conformité de l'alerte précoce. Si ce taux dépasse le seuil de planification de l'ERSP/ESA, une ERSP doit être planifiée. L'alerte de RSP est discutée avec le SPL
• BD : Si la non-conformité n'est pas traitée de façon appropriée par l'exploitant au moyen d'un DNC, le problème peut être porté à l'attention du BD. Les établissements dont le taux de RSP du DNC dépasse le seuil de non-conformité aux fins de la planification de l'évaluation du risque pour la santé publique (ERSP)/évaluation de la salubrité des aliments (ESA) seront inscrits dans le calendrier mensuel des ERSP/ESA. La non-conformité est ensuite évaluée au moyen d'un outil de priorisation des risques (ERSP) qui déterminera si une ESA ou un avis d'intention d'exécution (AIE) doit être transmis. Le BD peut décider de prendre immédiatement une mesure d'exécution en vertu de la disposition 500.3 du 9 CFR et de délivrer une lettre d'avis de suspension (AS). Lorsque le BD décide de prendre immédiatement une mesure d'exécution en vertu de la disposition 500.4 du 9 CFR, comme une mesure de refus ou de suspension avec notification préalable, il délivre un AIE. Dans le cadre de ces mesures d'exécution, le BD prépare un rapport de mesures d'exécution administratives (RMAA) qui comprend tous les renseignements applicables relatifs à un établissement

Au moment de la vérification, les vérificateurs ont été informés qu'un établissement n'est pas tenu de répondre par écrit à un DNC. Lorsque le PPI documente une non-conformité, l'établissement doit se conformer aux exigences réglementaires en la corrigeant. Dans certains cas, la réponse de l'établissement comprendra la consignation des mesures correctives dans les dossiers des PONH ou du plan HACCP de l'établissement. Les établissements sont libres de présenter au FSIS une réponse écrite ou documentée au DNC. Toutefois, l'établissement a la responsabilité de rétablir sa conformité. Le règlement ne prévoit pas de délai précis pour corriger une non-conformité décrite dans un DNC. Toutefois, l'établissement doit immédiatement régler les problèmes liés à l'altération des produits ou à la création de conditions insalubres. Afin de fermer un DNC, l'inspecteur doit vérifier sur place si la non-conformité est traitée de manière satisfaisante. Le DNC ne peut être fermé qu'après que le personnel du programme d'inspection a vérifié que l'établissement a satisfait aux exigences des dispositions 416.15 et 417.3 du 9 CFR. Le PHIS ne désigne pas la tâche d'inspection comme « terminée » tant que le PPI n'a pas vérifié et consigné que l'établissement est parvenu à un niveau de conformité.

Un nombre élevé de DNC ouverts et fermés a été observé dans divers établissements vérifiés, dont beaucoup étaient liés à la même causeLes vérificateurs de l'ACIA ont été informés au cours d'une entrevue qu'un DNC peut être relié à d'autres DNC répétitifs similaires pendant les 90 premiers jours suivant la délivrance d'un DNC; par la suite, il est impossible de relier les DNC. Comme indiqué dans I'avis 13-16 du FSIS, les liens entre les DNC servent de marqueur au système PHIS et indiquent une perte de contrôle du processus.

Si la non-conformité est liée à une manipulation des animaux cruelle flagrante, le DNC peut être porté à l'attention du BD, où l'analyse du cas (documentation et évaluation sur place) est effectuée par le vétérinaire de district (VD). Une situation flagrante est un acte ou une condition qui cause des blessures graves aux animaux au sens de la directive 6900.2 du FSIS. L'analyse peut aboutir à une lettre indiquant la préoccupation (LIP), une lettre d'avertissement (LA) ou enfin une lettre de suspension (LS) délivrée par le BD à l'exploitant dans laquelle un délai déterminé pour prendre les mesures correctives nécessaires est indiquée.

2.4 Contrôles des exportations

L'ISC et/ou l'IC du FSIS s'assurent que les produits de viande et de volaille exportés des États-Unis ont passé avec succès l'inspection du FSIS et sont conformes à toutes les autres exigences du pays importateur. L'exploitant remplit, signe et date le formulaire 9060-6 du FSIS (demande de certificat d'exportation). Dès réception d'une demande d'exportation, l'ISC l'examine pour vérifier qu'elle est complète et que les exigences du pays destinataire ont été respectées. L'ISC vérifie l'admissibilité de l'établissement et du produit dans la librairie d'exportation publiée sur le site web de l'USDA (en anglais seulement) avant d'attribuer un numéro de certificat d'exportation au lot. Lors de la réunion d'ouverture, les vérificateurs ont été informés que la banque d'exportation est une liste des exigences canadiennes d'exportation du FSIS qui a été convenue entre l'ACIA et le FSIS.

Le Répertoire d'Inspection des Produits de Viande, de la Volaille et des Œufs (en anglais seulement) est un répertoire de tous les établissements américains qui fabriquent des produits de viande, de volaille et/ou d'œufs réglementés par le FSIS de l'USDA pour le marché intérieur et/ou pour l'exportation. Ce répertoire des établissements est mis à jour mensuellement.

Dans le cadre de la tâche de vérification des exportations, l'inspecteur effectue une inspection sur place du produit à exporter, vérifie la présence et l'apposition de l'estampille officielle d'inspection, l'intégrité du matériel d'emballage, et signe et date la demande avant de fournir au demandeur un certificat d'exportation non signé à remplir. Parfois, les établissements I sont situés au même endroit que les établissements V utilisés pour l'exportation des produits. En pareils cas, les activités de vérification des importations (I) et les activités de vérification autorisées dans les établissements V telles que l'exportation, le reconditionnement et le réétiquetage peuvent être effectuées dans le même bâtiment. Toutefois, des inspecteurs distincts, des tâches distinctes et des bureaux distincts sont affectés aux établissements I et V.

Il a été confirmé au cours de la vérification que le certificat d'exportation américain ne contient que les renseignements du dernier établissement d'exportation ou de transformation. Aucune information n'est disponible sur l'abattoir et la chaîne des établissements de transformation où la viande et les produits de viande ont été préparés. Il en résulte un manque d'informations sur l'origine de la viande (abattoir, pays d'origine). Il peut être difficile de vérifier les informations relatives à l'état zoosanitaire et à la salubrité alimentaire des produits. Ces informations sont essentielles pour vérifier si les produits peuvent être exportés, ainsi qu'en cas de rappel et d'enquête s'il y a eu fraude. Comme il est mentionné au chapitre 11.2.5.1 du manuel des méthodes (MDM), le nom, l'adresse et le numéro d'enregistrement de l'abattoir, de l'établissement de transformation et du destinataire sont indiqués sur le certificat d'exportation canadien.

Après la vérification de la demande et du produit, les certificats non signés sont fournis à l'exploitant un à la fois et conservés sous clé avec les dossiers au bureau du FSIS. L'inspecteur du FSIS garde le contrôle de l'estampille officielle ou peut donner une autorisation préalable à l'exploitant lorsqu'une imprimante est utilisée pour produire un plus grand nombre d'autocollants portant l'estampille officielle d'inspection. En cas de non-conformité, l'exploitant peut perdre l'autorisation préalable d'apposer une estampille accordée par le FSIS. Les autocollants inutilisés sont détruits par l'inspecteur.

Depuis le 1^er février 2017, le Canada n'exige plus qu'un vétérinaire signe les formulaires 9135-3 et 9135-3A du FSIS, mais la signature du vétérinaire est requise pour tous les certificats sur papier à en-tête accompagnant les produits et lorsque les attestations de santé animale sont ajoutées à la section « observations » des formulaires 9135-3 et/ou 9135-3A du FSIS.

Lorsque les services de certification des exportations sont effectués dans un établissement officiel (établissements M et P), la délivrance des certificats d'exportation exigés conformément à la partie 322 et aux dispositions 381.104 à 381.111 du 9 CFR ne constitue pas un service remboursable. Dans les établissements V, la certification et la signature de certificats qui s'ajoutent aux exigences réglementaires du FSIS comme il est décrit dans la disposition 322.3 du 9 CFR sont considérées comme des services remboursables. Par exemple les certifications supplémentaires requises par le pays importateur et le transfert de produits pour l'exportation sont considérées comme des services remboursables.

Les établissements éligibles à exporter des produits au Canada sont obligés d'étourdir les volailles avant l'abattage, conformément aux exigences nationales du Canada contenues dans la librairie d'exportation. Conformément à la directive 9000.1 du FSIS, le personnel d'inspection doit vérifier les exigences nationales affichées dans la librairie d'exportation du FSIS avant de certifier les produits sur les certificats d'exportation (formulaire 9135-3 du FSIS pour le Canada). Selon la banque d'exportation, le FSIS est tenu de certifier que les oiseaux ont été soumis à un abattage sans cruauté et ont été effectivement étourdis avant l'abattage. Lors de la vérification d'un abattoir de volailles, on a expliqué que la surveillance de l'étourdissement approprié des volailles était effectuée par l'exploitant dans le cadre de ses bonnes pratiques commerciales (BPC). Il est ressorti de l'entrevue que le FSIS vérifie la surveillance, par les exploitatns, de ces exigences canadiennes d'importation dans le cadre de sa tâche régulière de vérification des BPC avicoles. Comme le prévoit la directive 6100.3 du FSIS, ce dernier vérifie les procédures d'assommage au cours des BPC et les résultats sont consignés dans le PHIS.

La lettre d'attestation concernant la surveillance de l'efficacité de l'assommage des volailles est délivrée annuellement par l'exploitant de l'abattoir. L'attestation est fournie à l'établissement américain responsable de l'exportation de la viande de volaille lorsqu'il n'est pas l'établissement producteur. Avant de signer le certificat d'exportation, les inspecteurs du FSIS se fient à la lettre d'attestation de l'assommage distribuée entre les exploitants pour s'assurer du respect des exigences canadiennes d'importation. La lettre d'attestation n'a pas été corroborée par le personnel d'inspection du FSIS contrairement à la procédure canadienne de vérification des exportations expliquée dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes au Canada (11.2.4.2).

La disposition 301.2 du 9 CFR ne donne pas de définition claire du terme « transformation », mais définit uniquement le terme « préparé » comme abattu, en conserve, salé, fondu, désossé, découpé ou autrement fabriqué ou transformé. Conformément à la disposition 327.18 du 9 CFR, tous les produits, après leur entrée aux États-Unis, sont considérés et traités comme des produits américains.

2.5 License d'inspection

Un demandeur peut demander une licence d'inspection en envoyant une demande au BD. Différents formulaires de demande sont remplis pour les établissements officiels M, P et les établissements I ainsi que pour les installations sous inspection volontaire (V). Le BD traite la demande et le directeur de district (DD) détermine si un service d'inspection doit être fourni à l'établissement.

16 catégories d'établissements V sont identifiées dans la disposition 362.2 du 9 CFR. Pour s'inscrire comme établissement V, l'exploitant doit d'abord présenter une demande de services d'inspection volontaire remboursables auprès du FSIS. Le demandeur doit satisfaire aux exigences générales de la loi sur l'inspection de la viande federale et de la FMIA et de la PPIA et des dispositions 416.1 à 416.6, chapitre III du 9 CFR. Le directeur de district (DD) demande à une personne déléguée de visiter l'installation afin de déterminer si elle répond aux exigences générales pour le service demandé.

Seuls les services de certification, d'identification et d'inspection des aliments des établissements V ont été observés lors de la vérification. Les établissements V offrent des services d'inspection volontaire pour certifier les produits exportés. En outre, les établissements V qui disposent d'un service d'identification (viande et volaille) effectuent des activités de division des produits de viande et de volaille en plus petites portions, de combinaison en plus grandes unités ou de reconditionnement et réétiquetage. Dans ces établissements d'identification, la réglementation n'autorise pas le reconditionnement des produits, le « givrage » ou d'autres types d'activités de transformation, telles que la découpe, le désossage ou le parage, qui doivent avoir lieu dans des établissements officiels (M ou P). La transformation de certains produits alimentaires non visés par la FMIA ou la PPIA est autorisée dans les établissements inspectés par l'USDA à titre de service remboursable (établissements V).

L'USDA a établi une règle selon laquelle tout produit alimentaire contenant les éléments suivants n'est pas assujetti à la FMIA ou à la PPIA (c.-à-d. à l'inspection du FSIS : (1) 3 % ou moins de viande crue ou moins de 2 % de viande cuite, ou moins de 2 % de viande de volaille cuite, moins de 10 % de peaux, abats ou matières grasses de volaille cuite, séparément, et moins de10 % de peaux, abats, matières grasses et viande de volaille cuite combinées (c.-à-d. condition particulière), pourvu que les ingrédients de volaille aient été préparés sous inspection nationale ou étrangère et que le produit ne soit pas représenté comme un produit de volaille.

3 Inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et bien-être des animaux (volaille)

3.1.1 Inspection ante mortem

Les vérificateurs ont observé que la définition de lot est déterminée par l'exploitant et non par le FSIS. Dans les établissements visités, la définition variait de « volaille par éleveur » à « volaille transformée durant un quart de travail ». Donc, un lot pouvait comprendre plus d'un chargement ou provenir de plus d'une ferme. Les vérificateurs ont observé l'IC ou l'ISC exécuter l'inspection ante mortem quelques fois par jour dans le cadre de la vérification des BPC avicoles. Comme il est décrit à la disposition 381.70 du 9 CFR, les volailles font l'objet d'une inspection ante mortem le jour de l'abattage dans tous les établissements officiels. Bien que le module de formation du FSIS sur l'inspection ante mortem des volailles exige que le stagiaire effectue l'inspection ante mortem par lot, la réglementation américaine semble être souple et exige que l'inspection ante mortem soit effectuée le jour de l'abattage « dans la mesure jugée nécessaire par l'administrateur » comme il est décrit à la disposition 381,70 du 9 CFR.

Conformément au règlement sur l'inspection des viandes, « examen ante mortem » désigne, dans le cas d'un animal aux fins de consommation humaine destiné à l'abattage dans un établissement agréé, l'examen de l'animal, ou l'examen d'un échantillon d'un chargement d'animaux qui comprend l'animal aux fins de consommation humaine, et la vérification du document d'information relatif à l'animal ou à l'expédition d'animaux, effectués par l'exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. Des copies préliminaires des fiches d'élevage pour chaque lot prévu sont examinées par l'exploitant. Les fiches d'élevage contiennent des renseignements sur la santé du troupeau, le sevrage de médicaments, l'utilisation non indiquée sur l'étiquette de médicaments ou d'additifs alimentaires et le pourcentage de mortalité et de maladie. La vérification de la fiche d'élevage par le FSIS n'est pas une exigence en vertu de la partie 381 du 9 CFR et de la directive 6100.3 du FSIS sur l'inspection ante mortem et post mortem de la volaille.

3.1.2 Mort à l'arrivée (MAA)

Les vérificateurs ont observé le personnel d'inspection du FSIS qui effectuait la vérification des bonnes pratiques commerciales avicoles, y compris la vérification du programme de bien-être des animaux de l'exploitant. La tâche de vérification des BPC du FSIS ne comprenait pas l'observation directe du camion et l'entretien des caisses, mais le programme de BPC avicoles de l'exploitant contient des instructions claires, des procédures de surveillance et de formation sur la manipulation sans cruauté, les caisses et les températures extrêmes pour prévenir la MAA. Cette observation était la même dans les trois établissements vérifiés. L'exploitant a communiqué le nombre total de MAA au FSIS le lendemain pour l'ajouter au certificat de condamnation. Les MAA ont été identifiés, comptés et pesés, et le nombre a été indiqué sur le formulaire 9061-2 du FSIS, certificat de condamnation de la volaille.

Si le FSIS observe un nombre important et constant de MAA, il consigne la non-conformité dans un MDE hebdomadaire. Si la non-conformité est flagrante (tout acte ou toute condition qui causent des dommages graves aux animaux), un DNC est délivré et l'exploitant doit immédiatement mettre en place des mesures correctives. Le DNC relié répétitif peut être transmis au SPL et au BD aux fins de mesures d'exécution. Une LIP peut être délivrée par le BD lorsque les BPC et les MAA dans un établissement avicole sont jugés non conformes. Si la situation demeure non conforme sans aucune mesure corrective, l'autorisation (licence d'exploitation) de l'établissement peut être révoquée. Cette situation n'a pas été observée dans les établissements avicoles vérifiés.

Les vérificateurs ont été informés au cours de l'entrevue que la manipulation sans cruauté à la ferme et pendant le transport relève de la compétence de l'APHIS.

3.1.3 Assommage

Les vérificateurs ont été informés qu'il n'y a pas de règlement exigeant que les volailles soient étourdies avant la saignée dans les établissements américains. Toutefois, l'alinéa 381.65 b) du 9 CFR stipule que la volaille doit être abattue suivant les bonnes pratiques commerciales, afin que les carcasses subissent une saignée complète et que les oiseaux aient cessé de respirer avant l'échaudage. Les mesures réglementaires visant la non-conformité à l'alinéa 381.65 b) du 9 CFR comprennent les dossiers de non-conformité et l'arrêt éventuel de la chaîne des volailles au moyen d'une mesure de contrôle réglementaire appliquée par le personnel d'inspection.

L'équipe de vérification a observé la vérification de l'efficacité de l'assommage dans le cadre du programme de bien-être des animaux de l'exploitant. Dans l'un des abattoirs visités, l'abattage halal a été précédé d'un assommage électrique. Le programme de BPC de l'exploitant comprenait une formation, des instructions claires concernant le moment où une mesure corrective doit être mise en œuvre et la surveillance des dossiers selon une fréquence prescrite. Le personnel d'inspection du FSIS a vérifié l'efficacité de l'assommage dans le cadre de la tâche de vérification des BPC avicoles. Durant cette tâche, le personnel d'inspection doit s'assurer que l'équipement d'assommage fonctionne adéquatement.

En cas de non-conformité liée à l'étourdissement, le FSIS arrête la chaîne, inscrit la non-conformité au MDE, mais il ne produit pas de DNC, car ce n'est pas obligatoire selon la réglementation. Si l'établissement maltraite les oiseaux, mais que les oiseaux sont encore entièrement saignés et qu'ils ne respirent pas lorsqu'ils entrent dans l'échaudoir, le VSP, l'IC ou la personne désignée doit discuter des mauvais traitements avec la direction de l'établissement, documenter la discussion et toutes les mesures prévues par l'établissement dans un mémoire des entrevues (MDE); remettre une copie du rapport d'examen et de l'inspection à l'établissement et au VD, ainsi que le dossier d'inspection. Le VD est chargé d'examiner le MDE et de déterminer si les mauvais traitements pratiqués dans l'établissement doivent être communiqués aux fonctionnaires concernés de l'État. La vérification de l'étourdissement approprié ne figure pas dans la réglementation américaine; toutefois, conformément à l'alinéa 381.65 (b) 9 CFR, le FSIS doit vérifier que la volaille a cessé de respirer avant l'échaudage. Le personnel d'inspection du FSIS a informé les vérificateurs que si l'étourdissement n'était pas approprié, il y aurait plus de cadavres (conformément à la directive 6100.3 du FSIS, les cadavres sont des volailles qui meurent de causes autres que l'abattage ou qui ne sont pas physiologiquement mortes en raison d'un abattage inefficace avant d'entrer dans la cuve d'échaudage et de se noyer) observés sur le plancher d'éviscération, ce qui pourrait signifier qu'il convient de se rendre au poste d'inspection ante mortem pour voir si les oiseaux entrent vivants dans le réservoir de l'échaudoir, auquel cas, un DNC serait délivré.

3.1.4 Contusions

Dans trois établissements avicoles vérifiés, l'exploitant a mis en œuvre un programme de bien-être des animaux qui comprend la surveillance des contusions (ailes et pattes) avec des limites maximales. Ce programme de BPC est vérifié par le FSIS dans le cadre de sa tâche de vérification des BPC avicoles. Si une non-conformité mineure est constatée sans atteindre le niveau de non-conformité, elle est discutée avec l'exploitant lors d'une réunion hebdomadaire et est consignée dans le MDE. Dans le cas de non-conformités mineures répétées ou d'une non-conformité majeure qui atteignent le niveau d'une non-conformité réglementaire, il faut les consigner dans un DNC. Le FSIS effectue la vérification des contusions conformément à la directive 6100.3 du FSIS et à la disposition 381.89 du 9 CFR.

3.2 Inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et bien-être des animaux (bœuf et porc)

La vérification a montré que le FSIS vérifie le bien-être des animaux à l'inspection ante mortem à l'aide du système de suivi des activités sans cruauté (SSASC). Le SSASC comprend 9 catégories de tâches quotidiennes énumérées dans le calendrier du PHIS. Ces tâches sont exécutées par un inspecteur du FSIS ayant reçu une formation appropriée. Les résultats des tâches sont inscrits dans le PHIS. L'exploitant doit mettre en œuvre le programme de manipulation sans cruauté des animaux conformément au guide de conformité du FSIS pour une approche systémique de la manipulation sans cruauté du bétail. Il peut choisir entre l'approche systémique et l'approche systémique rigoureuse. Contrairement à l'approche systémique, l'approche systémique rigoureuse comprend des caractéristiques supplémentaires comme des procédures et des rapports écrits et un programme de formation. Ces documents peuvent être examinés par le FSIS. Tous les abattoirs de bovins et de porcs vérifiés avaient une approche systémique rigoureuse. Les activités du SSASC ne comprennent pas la vérification de l'état des camions ni l'enquête menée par le FSIS dans le cas de MAA. L'entretien des camions fait partie de l'approche systémique de l'exploitant parce qu'une fois qu'un véhicule est entré dans les locaux d'un établissement d'abattage officiel, il est considéré comme faisant partie des locaux de cet établissement, conformément à ce que prévoit la directive 6900.1 du FSIS.

Le FSIS n'est pas tenu d'inspecter les cadavres des porcs qui meurent dans la porcherie ou durant le transport (MAA). L'exploitant peut éliminer les animaux qui présentent un état manifestement condamnable (par exemple, moribond) à l'inspection ante mortem sans la présence et la surveillance du FSIS, alors que dans le cas du bœuf, le cadavre est vérifié par un vétérinaire du FSIS. Selon le plan de l'APHIS sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), les bovins de 30 mois ou plus condamnés durant l'inspection ante mortem et tous les bovins condamnés pour avoir manifesté des signes nerveux ou avoir été contaminés par la rage sont échantillonnés par des agents du FSIS ou dans des installations de prélèvement d'échantillons désignées hors site.

Tous les établissements disposaient d'un enclos de detention U.S. où un vétérinaire a effectué l'inspection ante mortem des animaux suspects et a consigné les observations dans le formulaire ante mortem. L'identification des animaux suspects a été complétée soit par l'apposition d'une étiquette métallique dans l'oreille (avant l'étourdissement) ou dans la langue (après l'étourdissement). Ces étiquettes portant un numéro unique ont été conservées sous clé dans la zone ante mortem du FSIS en tant qu'« éléments comptables ». Aucune perte d'identification de l'animal suspect entre la station ante mortem et la station post mortem n'a été observée pendant la vérification.

L'équipe de vérification a observé que les animaux non ambulatoires et fragilisés étaient séparés et placés dans des enclos pour les animaux suspects ou dans l'« enclos des porcs lents » (porcs souffrant du syndrome du porc stressé). Conformément à la disposition 313.2 du 9 CFR, il est interdit de traîner les animaux. Dans les trois établissements vérifiés, les porcs non ambulatoires (porcs qui refusent ou qui ne sont pas capables de marcher) ont été déplacés physiquement (c.-à-d. avec une déchargeuse de type bobcat et des chargeuses) vers une aire de rassemblement avant l'abattage et y sont restés jusqu'à ce qu'ils soient de nouveau déplacés et étourdis, saignés et accrochés aux étriers. L'équipement utilisé à cette fin était une déchargeuse de type bobcat parfois munie d'un plancher rétractable ou d'une cage. L'utilisation d'une déchargeuse de type bobcat pour déplacer les porcs atteints du syndrome de stress a contribué à l'augmentation de signes distincts de stress tels que la respiration laborieuse, la coloration de la peau, les tremblements généralisés, les tremblements musculaires et la vocalisation. En vertu du paragraphe 62(1) du RIV, les animaux aux fins de consommation humaine doivent être manipulés de façon à ne pas subir de souffrances inutiles.

Dans les établissements d'abattage de bovins, les bovins non ambulatoires ont été étourdis sur place sans avoir été déplacés, ce qui était conforme à la disposition 313.2 du 9 CFR. Dans l'abattoir de bœuf qui pratique l'abattage rituel halal, les animaux ont été étourdis avant l'abattage. La vérification de l'efficacité de l'étourdissement par le FSIS a été effectuée dans le cadre des activités quotidiennes du SSASC et a été observée pendant la vérification.

4 Contrôles post mortem

4.1 Inspection post mortem (volaille)

Deux des 3 établissements vérifiés fonctionnaient suivant le nouveau système d'inspection de la volaille (NSIV). Le NSIV est un système d'inspection qui s'ajoute au système d'inspection rationalisé (SIR), au nouveau système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (NSICHV), au nouveau système d'inspection de la dinde (NSID) ou à l'inspection classique déjà en place dans les établissements. L'adoption du NSIV est volontaire et ce système peut fonctionner dans le cadre de l'exemption du programme d'initiative sur Salmonella (SIP), lorsqu'un dépistage quotidien des agents pathogènes est requis pour démontrer que l'exemption est une amélioration réelle. Le FSIS accorde des dérogations à l'exploitant pour augmenter la vitesse de la chaîne d'evisceration à plus de 140 carcasses par minute et/ou pour modifier le temps de refroidissement des carcasses si l'installation peut faire état de résultats bactériologiques (SIP) conformes et se maintenir à ces niveaux. Tous les mois, l'exploitant envoie les résultats des analyses bactériologiques au FSIS par voie électronique. Dans les établissements ayant le NSIV, la dérogation a été examinée et les établissements ont présenté les contrôles bactériologiques, les échantillonnages et les résultats (SIP) conformes. Le dépistage de Salmonella a remplacé les tests post-refroidissement pour le dépistage des souches d'E. coli de type générique. Le dépistage de Salmonella fait partie des critères utilisés par le FSIS pour accorder une dérogation à l'établissement. Si l'établissement démontre la maîtrise de son procédé au moyen d'un test de dépistage de Salmonella, une dérogation peut être accordée à l'établissement pour que ce dernier puisse augmenter la vitesse de la chaîne d'abattage ou modifier la période de refroidissement.

Dans le cadre du NSIV, chaque chaîne d'éviscération compte 2 inspecteurs : un sur la chaîne et un hors chaîne. L'inspecteur de carcasses sur la chaîne (ICC) procède à une inspection continue carcasse par carcasse et l'inspecteur de vérification hors chaîne (IV) fait une inspection de la salubrité des aliments. Les établissements sont responsables du tri et de l'enlèvement des carcasses et des parties inacceptables avant de leur présentation à l'ICC qui se trouve à la fin de la chaîne. Les carcasses retransformées hors de la chaîne sont retournées sur la chaîne pour être inspectées par l'ICC et toutes les parties récupérées sont mises de côté et inspectées par le FSIS. Dans le système classique d'inspection des volailles, toutes les inspections de la carcasse et de ses parties sont effectuées par des inspecteurs sur la chaîne (PPI) et les activités hors chaîne sont réalisées par l'ISC. Le FSIS effectue donc toute l'inspection post mortem et l'élimination.

Dans les 2 systèmes d'inspection des volailles, la tolérance zéro est appliquée, ce qui permet de vérifier l'absence de contamination fécale. Le FSIS et le poste de tolérance zéro (CCP) de l'exploitant peuvent être situés avant ou après le poste de l'ICC dans le NSIV. Les établissements ayant le NSIV doivent se conformer aux normes du prêt-à-cuire (PAC) et effectuer des essais à cet égard, tandis que les établissements classiques, avec le SIR et le NSICHV doivent respecter les normes relatives aux produits finis de volaille, lesquelles ont été examinées et vérifiées durant cette vérification. Le personnel d'inspection du FSIS effectue une tâche de vérification du PAC conformément à la directive 6500.1 du FSIS. L'alinéa 381.65 e) du 9 CFR prévoit une tolérance zéro en ce qui a trait à la contamination fécale : les carcasses de volaille contaminées par de la matière fécale visible ne doivent pas entrer dans le réservoir de refroidissement. La tolérance zéro pour la contamination fécale s'applique aux carcasses et aux parties de carcasses. L'alinéa 381.65f) du 9 CFR ne s'applique pas à l'ingesta. Toutefois, le personnel du programme d'inspection qui trouve de l'ingesta lors des contrôles de contamination fécale doit aviser la direction de l'établissement pour qu'elle enlève l'ingesta des carcasses touchées. Selon la règle finale, la norme de rendement de l'OCP-3, contenu digestif (ingesta), est de 18,6 %.

Dans les établissements ayant le NSIV, on a constaté que le FSIS et l'exploitant n'avaient effectué aucun test de corrélation pour vérifier le rendement des détecteurs. Les détecteurs sont évalués après la formation initiale et annuellement par la suite. Les vérificateurs ont également constaté l'absence de normes de présentation. Dans le cadre du NSIV, l'exploitant applique une politique de tolérance zéro concernant les CCP pour les carcasses et les parties de carcasses septicémiques/toxémiques. Le FSIS effectue toutes les heures un test sur 10 carcasses avant le poste de l'ICC pour rechercher les problèmes de tolérance zéro (septicémie-toxémie et contamination fécale).

Le PPI vérifie la conformité à l'alinéa 381.65e) du 9 CFR en déterminant si les procédures d'habillage hygiénique et de contrôle des procédés de l'établissement sont adéquates pour que les carcasses entrant dans le refroidisseur ne soient pas contaminées par de la matière fécale. Si l'exploitant n'obtient pas une tolérance zéro pour les CCP, il doit prendre des mesures correctives et préventives selon l'arbre de décision. Si le FSIS n'obtient pas une tolérance zéro, le personnel d'inspection du FSIS délivrera un DNC et l'exploitant devra prendre des mesures correctives et préventives.

Les établissements d'abattage de volaille ayant le NSIV sont autorisés à utiliser 1) le système d'intervention antimicrobien approuvé pour la retransformation sur la chaîne (RSC) ou 2) les substances antimicrobiennes de retransformation hors chaîne (RHC), notamment l'eau chlorée contenant 20 à 50 ppm de chlore disponible ou 20-200 ppm d'acide peroxyacétique. Le terme reconditionnement n'est utilisé que pour les produits tombés au sol. L'établissement utilise de l'eau chlorée pour laver les produits contaminés (par exemple, les produits qui sont tombés au sol). Conformément aux exigences canadiennes, toutes les contaminations visibles doivent être éliminées par lavage et/ou parage d'une manière efficace, mais hygiénique. Des mesures correctives visant à prévenir une récurrence, le cas échéant, doivent être intégrées le plus rapidement possible et faire partie du système HACCP.

4.2 Inspection post mortem (porc)

Trois abattoirs de porc ont été vérifiés. Un établissement fonctionne selon le projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP (PMIH) et les deux autres, selon le système d'inspection classique. Dans le système d'inspection classique, les inspecteurs sur la chaîne sont responsables de l'inspection des carcasses, des parties de carcasses et des viscères. Dans le PMHI, le personnel d'inspection effectue :

• L'inspection du système qui comprend l'évaluation des résultats des inspections en établissement et la détermination de l'efficacité de la conception et de l'exécution globales de tous les processus d'abattage des établissements en vertu du système HACCP et des plans de contrôle des processus.
• L'inspection des carcasses, y compris l'examen de chaque carcasse et de ses parties pour déterminer si elles ne sont pas altérées.
• L'inspection de vérification comprenant l'évaluation de l'efficacité du système HACCP et du contrôle des processus de l'établissement en matière de respect des normes de rendement pertinentes.

Dans l'établissement exécutant le PMHI, les carcasses et les parties ont été soumises à différentes procédures et postes d'inspection post mortem. Les carcasses et leurs parties ont été passées dans les détecteurs de l'exploitant, qui les ont dirigées vers les postes d'inspection du FSIS. Les parties anormales sont ensuite envoyées à un poste d'inspection géré par l'exploitant. Le vétérinaire du FSIS inspecte les carcasses repérées à l'ante mortem ou les carcasses repérées par les détecteurs de l'exploitant. Voici les postes situés à l'établissement exécutant le PMIH :

• N^o 1 : postes de détection de la tête et des viscères de l'exploitant
• N^o 2 : poste d'inspection de la tête du FSIS
• N^o 3 : poste d'inspection des viscères du FSIS
• N^o 4 : poste de tolérance zéro
• N^o 5 : poste d'inspection des carcasses du FSIS

L'inspection du FSIS aux postes de la tête, des viscères et des carcasses a été effectuée par le PPI sur la chaîne, ce qui a permis l'inspection de 100 % des carcasses et parties de carcasses. L'inspection au poste de tolérance zéro a été effectuée par l'ISC hors chaîne selon la fréquence prévue par le PHIS. Le poste de tolérance zéro a été utilisé par le FSIS pour effectuer la tâche quotidienne et par l'exploitant pour effectuer la tâche de vérification des CCP. S'il y avait contamination au poste de tolérance zéro pendant la vérification du FSIS ou la vérification des CCP de l'exploitant, les carcasses étaient parées et renvoyées à la chaîne d'éviscération principale pour être inspectées au poste de contrôle des carcasses du FSIS.

Dans les abattoirs de porcs traditionnels visités au cours de cette vérification, les carcasses et leurs parties ont été soumises à différentes procédures et postes d'inspection post mortem en fonction de la configuration de la chaîne d'éviscération. Le PPI sur la chaîne du FSIS était responsable de l'inspection de la tête, des viscères et de la carcasse. Le poste de tolérance zéro a été utilisé par le FSIS pour effectuer la tâche quotidienne et par l'opérateur pour effectuer la tâche de vérification des CCP. Dans le cas où le poste de tolérance zéro était situé avant le poste d'inspection des carcasses du FSIS, si la tâche ou la vérification des CCP a échoué, les carcasses parées ont été revérifiées par le FSIS au poste d'inspection des carcasses. Lorsque le poste de tolérance zéro se trouvait après le poste d'inspection des carcasses du FSIS, les carcasses contaminées ont été parées, mais n'ont pas été inspectées à nouveau par le PPI du FSIS. Dans ce cas, il incombait à l'exploitant de libérer les carcasses contaminées après avoir éliminé l'agent contaminant. Dans ces situations, le FSIS a été avisé par l'exploitant de ces écarts au cours de l'examen des dossiers et le FSIS n'était pas tenu de libérer ces carcasses.

4.3 Inspection post mortem (bœuf)

Dans les établissements de transformation du bœuf vérifiés, les carcasses et leurs parties ont été soumises à différentes procédures et postes d'inspection post mortem. L'inspection aux postes d'inspection de la tête, des viscères et de la carcasse a été effectuée par le PPI sur la chaîne. En outre, l'inspection finale carcasse par carcasse a également été exécutée par le PPI sur la chaîne, ce qui a ainsi permis l'inspection de 100 % des carcasses. Les 3 établissements de transformation du bœuf disposaient d'un rail de sortie après l'inspection carcasse par carcasse, qui servait à rediriger les carcasses contaminées après le parage pour les soumettre à une autre inspection du FSIS.

Le poste de tolérance zéro était situé juste avant le nettoyage final. Ce poste a été utilisé par le FSIS pour effectuer la tâche quotidienne et par l'exploitant pour effectuer la vérification des CCP. Dans 2 (sur 3) établissements de transformation du bœuf visités au cours de la présente vérification, si la tâche quotidienne ou la vérification des CCP échouait, il n'y avait pas de rampe de sortie/d'entrée pour rediriger les carcasses parées au poste d'inspection carcasse par carcasse afin de les faire inspecter par le FSIS. Dans cette situation, il incombait à l'exploitant de libérer les carcasses contaminées après avoir éliminé l'agent contaminant. Dans ces situations, le FSIS a été avisé par l'exploitant de ces écarts au cours de l'examen des dossiers et n'était pas tenu de libérer ces carcasses.

4.4 Contrôles du matériel à risque spécifié

Dans les 3 établissements d'abattage de bovins vérifiés, des contrôles du matériel à risque spécifié (MRS) ont été mis en place conformément aux exigences réglementaires. Le MRS a été traité comme non comestible et son utilisation comme aliment pour les humains a été interdite. Il a été retiré des carcasses de bovins, séparé des matières comestibles et éliminé conformément aux dispositions 314.1 et 314.3 du 9 CFR.

Les exigences du FSIS dans la disposition 318.24 du 9 CFR interdisent l'utilisation d'os vertébraux « MRS » dans la production de bœuf selon la technique avancée de récupération de la viande (AMR). Les établissements vérifiés avaient mis en place des contrôles de l'équipement d'AMR qui empêchaient efficacement l'utilisation des colonnes de bovins PTM pour l'AMR. La suppression des GRD (ganglions de la racine dorsale) par des procédures de désossage manuel a été exécutée comme prévu dans chacun des trois établissements.

La vérification des contrôles des MRS dans les établissements d'abattage de bovins est effectuée par l'ISC et l'IC. La tâche d'inspection comprend la vérification des procédures d'enlèvement, de séparation et d'élimination des MRS et exige que le personnel d'inspection examine les procédures et les dossiers de l'exploitant sont intégrés à ses PONH. De plus, l'ISC a vérifié que le produit final après désossage était exempt de MRS à l'extrémité de la table de désossage et dans l'aire d'emballage. L'enlèvement, la séparation et l'élimination des MRS et des GRD observés dans les établissements sont conformes à l'alinéa 310.22 e) du 9 CFR et les tâches de vérification du FSIS étaient conformes à la directive 6100.4. La surveillance de l'inspection des contrôles des MRS par le FSIS dans les établissements de transformation comprend la vérification sur place des contrôles de la production de bœuf séparé mécaniquement visant à empêcher l'utilisation des carcasses PTM et à veiller à ce que la partie de MRS des colonnes vertébrales soit enlevée afin de prévenir ainsi la contamination des produits comestibles.

5 Plan HACCP et programmes préalables

Le plan HACCP, les programmes préalables et/ou les PON ont été vérifiés dans les établissements M, P et V. Dans les établissements M et P, l'exploitant doit posséder et mettre en œuvre un plan HACCP, et le FSIS en vérifie la mise en œuvre au moyen d'une tâche de vérification du système HACCP. Les établissements V peuvent choisir d'avoir des PON pour l'hygiène ou le système HACCP, mais ils n'y sont pas obligés. De même, le personnel du programme d'inspection n'est pas tenu d'exécuter les PONH ou les activités de vérification du système HACCP énoncées dans la révision 2 de la directive 5000.1 dans ces établissements. Cependant, le PPI vérifie la conformité aux exigences des dispositions 416.1 - 416.6 du 9 CFR ou de la partie 592 (pour les ovoproduits) dans tous les établissements demandant des services remboursables. Les établissements V peuvent exercer plus d'un type d'activités dans le cadre des services d'inspection volontaire et peuvent être situés au même endroit que les établissements officiels I, M et P. Conformément aux exigences canadiennes (RIV 30.1[1]), l'exploitant d'un établissement doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir les programmes préalables requis, les plans HACCP et les autres programmes de contrôle prévus dans le manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et le manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

La surveillance exercée par le FSIS de l'évaluation des risques par le système HACCP de l'établissement a été vérifiée sur place. Le diagramme de production (représentation systématique de la séquence des étapes ou des opérations utilisées dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire particulier) ont été vérifiés et les vérificateurs ont observé que le risque pour la salubrité alimentaire (tout danger biologique, chimique ou physique pouvant rendre un aliment dangereux pour la consommation humaine) ne figurait pas dans ces diagrammes, mais était mentionné dans la fiche descriptive du CCP. De plus, les vérificateurs ont observé que les établissements n'étaient pas tenus d'élaborer un schéma des opérations conformément à la disposition 417 du 9 CFR. Un schéma des opérations comprend l'acheminement des matières premières, des ingrédients et des produits finis, l'acheminement des matériaux d'emballage, la circulation des employés dans l'établissement, y compris les vestiaires, les toilettes et les cafétérias, ainsi que l'acheminement des déchets, des produits non comestibles et chimiques, et d'autres produits non alimentaires. Au Canada, le schéma des opérations fait partie du plan HACCP, comme l'exige le Manuel du PASA de l'ACIA. Il fournit une base pour l'évaluation des zones potentielles de contamination croisée par des agents pathogènes, des matières étrangères, des produits chimiques ou des allergènes. Dans l'ensemble, les vérificateurs ont conclu qu'il existe des différences dans l'application du système HACCP entre le Canada et les États-Unis, mais que les deux systèmes donnent des résultats similaires en ce qui concerne la salubrité des aliments destinés à la consommation humaine.

Dans le contexte actuel où les systèmes de salubrité des aliments et leurs contrôles permettent aux établissements de mettre en œuvre leurs propres procédures et limites critiques, le processus de validation de ces mesures revêt une grande importance. Les vérificateurs ont été informés que les exploitants sont responsables de la validation de ces mesures de contrôle. Le Codex Alimentarius définit la validation comme le fait de prouver qu'une mesure de contrôle ou une combinaison de mesures de contrôle, si elle est correctement appliquée, peut limiter le risque en vue de l'atteinte d'un résultat précis. De plus, selon le manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments, chaque établissement doit démontrer que les points de contrôle critiques permettent, de façon constante, d'atteindre le niveau prévu de limitation du risque. La validation est effectuée au moment de la conception du CCP, ou lorsque des changements indiquent la nécessité d'une nouvelle validation. La validation d'un CCP est, dans la mesure du possible, effectuée avant son application complète. Cette validation doit être étayée par un soutien scientifique, technique ou réglementaire, des données d'essai commandées et des données justificatives.

Conformément au CFR 417.4, chaque établissement doit valider la capacité du plan du système HACCP à contrôler les risques pour la salubrité des aliments déterminés lors de l'analyse, et il doit vérifier si le plan est effectivement mis en œuvre. De plus, le PPI vérifie la validation en procédant à la vérification de l'analyse des risques (VAR). Selon la tâche de VAR, la validation est composée de deux parties ou éléments : (1) soutien scientifique et technique et (2) démonstration initiale sur place prouvant que le système HACCP peut fonctionner comme prévu.

5.1 Programme VE

Le FSIS et le service de marketing agricole (AMS) ont conçu un programme de vérification des exportations (VE) pour les sandwichs fermés prêts à manger (PAM) qui sont produits dans le cadre des services d'inspection volontaire remboursables et destinés à l'exportation au Canada. Le programme et la liste des établissements admissibles sont accessibles sur le site web de l'AMS (en anglais seulement).

Les vérificateurs ont été informés que le programme VE sera mis en œuvre le 13 février 2017, conformément à l'avis 98-16 du FSIS. Le programme comprend les points suivants :

• enregistrement de tous les établissements dans le cadre des services d'inspection volontaire remboursables pour la préparation de sandwichs fermés destinés à l'exportation au Canada
• tous les établissements participant au programme VE doivent mettre en œuvre un plan HACCP
• le FSIS effectuera des inspections quotidiennes, qui comprendront la surveillance de l'inspection du système HACCP et des contrôles des PON;
• l'AMS mettra en œuvre un programme de tests microbiologiques pour Listeria et Salmonella, pour le compte du FSIS, afin de vérifier si le système de salubrité alimentaire de l'établissement est adéquat pour la préparation de ces produits.

Les 9 établissements produisant et exportant des sandwichs fermés sont actuellement inscrits sur la liste. Le FSIS exécutera la tâche vérification du système HACCP – entièrement cuit/instable à la température ambiante de l'AMS 2 fois par semaine. L'AMS mettra en œuvre un programme d'analyse microbiologique au nom du FSIS; le programme comprendra 2 types d'analyses (de routine et approfondies) pour garantir que les établissements participants contrôlent les bactéries Listeria monocytogenes et Salmonella. Le programme VE était en cours d'exécution au moment de la vérification. Par conséquent, les vérificateurs n'ont pas été en mesure de terminer l'évaluation de la mise en œuvre du programme de l'AMS.

6 Contrôles de la transformation

6.1 Contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM

Conformément aux lignes directrices sur la conformité des salmonelles pour la viande et la volaille du FSIS, les établissements produisant des produits secs, fermentés et salés peuvent également mettre en œuvre un procédé permettant d'obtenir une létalité de 5 log₁₀ de Salmonella pour les produits carnés et un degré de létalité de Salmonella de 7,0 log₁₀ de Salmonella pour les produits avicoles. Quel que soit le procédé de létalité utilisé, tous les établissements qui préparent des produits PAM à base de viande et de volaille doivent fournir des documents justificatifs attestant que le procédé utilisé pour leurs produits PAM atteint la réduction de Salmonella requise ou recommandée. Cette documentation justificative doit être fournie avec les documents décisionnels d'analyse des risques de l'établissement et les données de validation doivent être incluses dans ses dossiers HACCP (sous-alinéas 417.5 a) (1) et (2) et alinéa 417.4 a) du 9 CFR).

Comme il est décrit au point 11.7.7.3.2.2.2.2 du MDM (exigences américaines en matière d'importation), les produits PAM non traités par la chaleur, comme la viande et les produits de volaille salés, séchés à sec et fermentés à sec, qui sont transformés sans application de chaleur exigent une réduction de 5D log de Salmonella dans les produits de viande et une réduction de 7D log de Salmonella dans les produits de volaille, grâce aux effets antimicrobiens synergétiques de la baisse de pH et/ou de la réduction de l'activité de l'eau.

La validation peut se faire par la combinaison d'articles de revues scientifiques examinées par des pairs qui comprennent des paramètres opérationnels critiques correspondant au procédé de l'établissement, à la composition du produit ou à des tests de provocation ou à des études effectuées sur des emballages inoculés. La documentation scientifique à l'appui doit avoir un lien suffisant avec le produit et le procédé de l'établissement.

Durant la vérification de l'ACIA exécutée en 2013, les vérificateurs ont appris lors des activités menées sur les lieux que le USDA-FSIS permet aux établissements de produire les types de produits précités sans avoir à effectuer de validation de la létalité du procédé pour la réduction requise de 5D log de Salmonella (produits de bœuf PAM non traités par la chaleur) / réduction de 7D log de Salmonella (produits de volaille PAM non traités par la chaleur). La même observation a été faite au sujet de la validation des exigences en matière de contrôle de Salmonella lors de la vérification de l'ACIA réalisée en 2017. L'article scientifique a été utilisé pour la validation, mais l'établissement n'a pas été en mesure de prouver que les variables de l'étude représentent les conditions de leur procédé.

6.2 Allergènes

Plusieurs tâches d'inspection sont effectuées pour vérifier si le système de salubrité des aliments d'un établissement répond aux exigences réglementaires relatives aux allergènes et autres ingrédients préoccupants pour la santé publique, y compris la tâche VAR, les tâches de vérification du système HACCP, la tâche de l'examen des données sur l'établissement, les tâches préopérationnelles et opérationnelles des PONH, la tâche générale de l'étiquetage et la tâche de vérification des 8 allergènes principaux dans la formulation du produit. Si un cas de non-conformité est détecté, un rappel peut être effectué conformément à la directive 8080.1 du FSIS.

Comme le décrit la directive 7230.1 du FSIS, les allergènes comprennent le blé, les crustacés, les mollusques, les œufs, le poisson, les arachides, le lait, les noix et le soja. Les ingrédients préoccupants pour la santé publique qui peuvent causer une intolérance alimentaire comprennent les sulfites, le lactose, la tartrazine, le gluten et le glutamate monosodique (GMS); cependant, ils ne sont pas considérés comme des allergènes. Les allergènes alimentaires prioritaires du Canada comprennent les 8 allergènes principaux aux États-Unis, le sésame et la moutarde. Conformément aux exigences de la banque d'exportation du Canada, les termes descriptifs appliqués aux produits de viande et de volaille doivent être conformes au règlement sur les aliments et drogues et au règlement sur l'inspection des viandes du Canada qui comprend la déclaration des allergènes.

7 Réunion de clôture

La réunion de clôture s'est tenue à Washington le 10 février 2017 avec l'USDA-FSIS. Lors de la réunion, le vérificateur principal de l'ACIA a présenté un résumé des constatations systémiques préliminaires de la vérification.

8 Conclusions

Dans l'ensemble, la vérification a montré que les systèmes de salubrité des aliments aux États-Unis fonctionnent comme prévu de manière adéquate et démontrent généralement une application acceptable des contrôles dans tous les domaines décrits ci-dessus. Le présent rapport contient des recommandations fondées sur les constatations de la vérification, dans le but de trouver des solutions aux lacunes relevées.

9 Annexe