Bonnes pratiques de fabrication : Transformateurs laitiers

Sur cette page

• Introduction
• Tenue de registres
• Lieux
  • Plans de l'installation et schémas séquentiels de production
  • Extérieur de l'installation
  • Intérieur de l'installation
  • Évacuation des eaux usées et élimination des déchets
  • Installations sanitaires
  • Affichage obligatoire
  • Aires non réservées à la transformation
  • Salubrité et approvisionnement de l'eau et de la vapeur
  • Système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA)
  • Politique concernant les bris de verre
• Transport, réception et entreposage
  • Transport
  • Matériaux reçus (ingrédients et emballages)
  • Acceptabilité des produits crus
  • Entreposage des produits crus et des mélanges, maturation, refroidissement, retours et reprise
  • Entreposage des produits finis
  • Contrôle de la température et de l'humidité
  • Produits chimiques non alimentaires
• Équipement
  • Qualité de l'air
  • Équipement d'air comprimé
  • Détecteur de métal
  • Méthodes d'essai des procédés critiques
• Personnel
  • Circuits du personnel et de la production, et pratiques
  • Hygiène et santé
  • Manipulation des matériaux
• Assainissement
  • Systèmes de nettoyage en place (NEP)
  • Lutte antiparasitaire
• Rappel
• Contrôle des procédés
  • Contrôle de la fabrication et des allergènes
  • Contrôle microbiologique
  • Contrôle de la composition
  • Installations et pratiques de laboratoire interne

Introduction

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) énoncées ci-dessous visent à aider les transformateurs laitiers à contrôler les conditions opérationnelles dans leur installation pour qu'elles soient favorables à la production de produits laitiers salubres et convenables.

Tenue de registres

Dans un plan de contrôle préventif (PCP), il est important de maintenir et tenir des registres des activités qui démontrent que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement. Les enregistrements peuvent être en copie papier ou électronique. Consulter la Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif pour plus d'informations.

Lieux

Les lieux comprennent tous les éléments se trouvant dans le bâtiment et aux alentours du bâtiment : la conception et la construction du bâtiment, la circulation des produits, les installations sanitaires, la qualité de l'eau, le réseau d'évacuation, les terrains environnants, les voies d'accès et l'élimination des déchets.

• Veiller à ce que le bâtiment et les alentours soient conçus, construits et entretenus de manière à éviter des conditions pouvant entraîner la contamination des aliments.

Plans de l'installation et schémas séquentiels de production

Les plans et les schémas séquentiels de production décrivent les structures de l'installation et le circuit d'acheminement des produits.

• Conserver des plans à jour de l'installation.

Plans de l'installation

Exemples de plans :

• disposer d'un plan de chaque étage de l'installation qui indique les dimensions et la fonction de chaque pièce ou aire;
• indiquer l'emplacement des murs, des cloisons, des fenêtres et des portes, des escaliers et des drains;
• dresser la liste des matériaux de construction de l'équipement, des planchers, murs, plafonds et ouvertures;
• indiquer l'emplacement des systèmes d'éclairage, de réfrigération, de ventilation et de plomberie;
• illustrer les schémas d'acheminement des produits dans l'installation.

Renseignements à inclure dans les plans de l'installation :

• indiquer les types d'équipement et leur emplacement;
• indiquer les canalisations servant à l'acheminement des produits (crus et transformés), les systèmes nettoyage en place (NEP), les conduites d'eau et les autres canalisations susceptibles d'influer sur la salubrité du produit, inclure des schémas à jour des drains de sol et des siphons;
• décrire l'acheminement des produits (par exemple, produit cru, emballage, produit fini, fabrication de fromage au lait cru séparée de la fabrication de fromage pasteurisé).

Schémas séquentiels de production

• Se servir du schéma pour vérifier l'absence de possibilité d'intercommunication ou de risques de contamination.
• Évaluer les modifications importantes pour confirmer qu'elles ne présentent pas de risque de contamination des aliments, par exemple :
  • agrandissement du bâtiment;
  • modification de l'acheminement des produits ou de la circulation du personnel;
  • modification du système de ventilation;
  • modification de l'équipement des procédés critiques;
  • modification apportées aux activités ou aux produits fabriqués dans l'installation.

Séparation des procédés

Il faut séparer adéquatement les produits et activités incompatibles dans les cas où il risque d'y avoir contamination croisée. Voici des exemples de produits et d'activités incompatibles : ingrédients crus et produits alimentaires pasteurisés ou stérilisés; produits de nettoyage et produits alimentaires; déchets ou matériaux d'entretien et produits alimentaires.

• Employer des salles distinctes pour des produits incompatibles.
• Dans les installations fabriquant à la fois des produits pasteurisés et des produits non pasteurisés (par exemple le fromage au lait cru ou thermisé), fabriquer les produits pasteurisés avant les produits au lait cru ou un autre jour que les produits au lait cru.
• Éviter le contact entre les produits crus et les produits en cours de maturation ou d'affinage ou au terme de leur période de maturation.
• Séparer complètement les pièces d'habitation ou les aires où sont gardés des animaux pour qu'elles ne donnent pas sur les aires de manutention, de transformation et d'emballage des aliments.
  • aucune entrée ni aucun passage en commun.
• Ne pas installer l'équipement et les canalisations d'une manière risquant de compromettre l'intégrité des systèmes de traitement ou de NEP et d'entraîner des interconnexions ou des problèmes de traitement.
  • Examiner en profondeur l'ensemble des installations proposées, y compris les changements mineurs visant notamment les pompes ou les canalisations.
  • Se reporter au système modèle à la section prévention de la contamination croisée et à l'annexe G : Prévention des raccordements croisés pour en savoir plus.

Extérieur de l'installation

L'extérieur de l'installation est conçu, construit et entretenu de manière à empêcher l'entrée de contaminants et d'organismes nuisibles.

• Veiller à ne pas situer l'installation à proximité de sources de contaminants ou de sites d'activité industrielle susceptibles de contaminer les produits laitiers à l'intérieur de l'installation.
• Entretenir les voies de circulation de manière à réduire le risque de contamination par l'environnement, par exemple :
  • recouvrir les voies d'accès d'un enduit étanche à la poussière.
• Veiller à ce que le terrain environnant soit adéquatement drainé et à ce qu'il n'y ait pas de végétation désordonnée ou d'articles rangés à proximité de l'installation.
  • les descentes pluviales s'écoulent au niveau du sol en direction opposée à l'installation.
• S'assurer que la toiture est :
  • inclinée, sans accumulation d'eau;
  • sans brèches, fissures ou ouvertures;
  • propre (exempte de débris et de végétation).
• Dans le cas des installations de lait en poudre, si la prise d'air se trouve en toiture, de même que la cheminée d'évacuation du sécheur, s'assurer que la toiture est lavable pour réduire l'accumulation de poudre.
• S'assurer que les murs extérieurs sont solides, sans brèches ni fissures.
• S'assurer que les gouttières et les moulures ne peuvent pas servir de refuges aux ravageurs ou aux oiseaux.

Intérieur de l'installation

La présente section traite de tous les planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs, lignes et canalisations de services publics, et boîtiers électriques de l'installation. Elle vise également les fenêtres, les portes et les ouvertures (rideaux de plastique, orifices pour tuyaux, entrée et sortie des bidons), les installations de chargement, les systèmes d'éclairage et de ventilation.

• Concevoir l'intérieur de l'installation pour réduire le risque de contamination des aliments, faciliter une exploitation salubre et un nettoyage efficace.
• S'assurer que l'installation est adéquate en situation de production maximale.

Il est peu probable qu'il y ait contact direct entre les structures intérieures et les aliments produits dans l'installation. Cependant, l'accumulation de poussière et de saleté ainsi que la condensation peuvent devenir des sources de contamination.

Planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs

• Construire les planchers, les murs et les plafonds à l'aide de matériaux convenant aux conditions de production qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des produits alimentaires.
  • utiliser des revêtements durs, nettoyables, lisses et imperméables à l'humidité (sauf dans les aires d'entreposage à sec);
  • éviter les plafonds qui laissent voir les joints d'aciers et les poutrelles H dans les aires où le produit est exposé;
    • si de tels plafonds sont inévitables, nettoyez-les et inspectez-les régulièrement pour qu'ils demeurent propres.
  • s'assurer que les coins ont des joints étanches ou concaves et que les surfaces sont exemptes de piqûres, creux, fissures et de saillies.
• Incliner les planchers d'au moins 2 % dans les aires de traitement et de réception pour favoriser l'évacuation vers les avaloirs de sol.

Lignes et canalisations de services publics (pour l'eau, la vapeur, l'électricité, les réfrigérants, l'air et l'aspiration)

• Identifier les lignes et canalisations de services publics en les marquant d'une étiquette ou d'un code de couleurs.
• Maintenir les lignes et canalisations propres et exemptes de matières qui s'écaillent.
• Suspendre les lignes et canalisations loin des aires de travail et les isoler s'il y a lieu pour éviter la condensation.

Portes et fenêtres

• Dans les endroits où un bris de fenêtre en verre pourrait entraîner la contamination des produits alimentaires, construire les fenêtres en un autre matériau ou les protéger.
• Garder les portes et fenêtres bien scellées ou grillagées pour réduire les risques de contamination.

Aires de chargement

• Protéger les produits dans l'aire de chargement contre l'exposition à de hautes températures qui compromettraient la salubrité des produits.
  • protéger les produits à l'aide de rideaux d'air, de bandes de plastique ou de dispositifs similaires.

Éclairage

• Munir l'installation d'un éclairage suffisant pour la manipulation sécuritaire des aliments et un nettoyage en profondeur. Pour des directives supplémentaires, consultez la section Éclairage dans un établissement.
  • fournir des dispositifs supplémentaires d'éclairage (lampes de poche, notamment) pour permettre l'inspection de l'intérieur des cuves réfrigérantes ou des réservoirs;
  • protéger les ampoules et les appareils d'éclairage afin d'éviter toute contamination en cas de bris dans les aires où il y a des produits laitiers et des matériaux reçus de l'extérieur;
  • maintenir la propreté des ampoules et des appareils d'éclairage.

Ventilation

Il peut être nécessaire d'installer des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation (CVC) ou des ventilateurs d'extraction si la qualité de l'air est inférieure à la norme ou s'il faut un traitement spécial de l'air. Une ventilation inadéquate peut donner lieu à des odeurs, de la condensation ou des moisissures.

• Concevoir et construire des systèmes de ventilation de sorte qu'il n'y ait aucune circulation d'air d'une aire contaminée vers une aire propre.
• Fournir une ventilation adéquate pour prévenir les accumulations de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé.
  • vérifier et nettoyer les filtres régulièrement.
• Éviter les mouvements d'air dirigés directement sur le produit, sur les surfaces entrant en contact avec le produit et dans les aires de remplissage et d'emballage.
  • les agents pathogènes en suspension dans l'air peuvent contaminer le produit;
  • dans les locaux servant à la fabrication de ferments, il peut être nécessaire de maintenir une surpression pour éliminer la possibilité de contamination par des matières en suspension dans l'air.

Réseau d'évacuation

• Employer des avaloirs de sol munis d'un siphon pour empêcher les mauvaises odeurs et la contamination de l'air dans l'installation.
• Installer des avaloirs de sol judicieusement situés, en nombre suffisant et de dimension appropriée pour éviter toute accumulation de lait, d'eau ou d'effluent de transformation.
• Munir chaque avaloir (dispositif d'évacuation) d'un siphon.
  • ne pas utiliser plusieurs avaloirs liés à un seul siphon situé dans un collecteur, puisqu'il n'empêcherait pas la contamination ni les odeurs provenant de canalisations d'évacuation situées entre avaloirs non munis d'un siphon individuel;
  • les siphons en forme de cloche, à la condition qu'ils soient entretenus en bon état, peuvent être utilisés;
  • les siphons en U ou en P sont aussi convenables.
• Situer les avaloirs de sol de façon à ce qu'ils soient facilement accessibles pour le nettoyage, l'assainissement et l'inspection, car ils peuvent constituer des foyers de microorganismes.
  • ne pas situer les avaloirs de sol en dessous ni à proximité de l'équipement de remplissage ou d'emballage.
• Entretenir les planchers et les avaloirs de sol de façon à assurer une évacuation efficace.
  • ne pas employer les brosses servant au nettoyage des avaloirs à d'autres fins;
  • nettoyer fréquemment les avaloirs de sol et les rincer régulièrement avec une solution désinfectante;
  • nettoyer et assainir la grille et la crépine des avaloirs après chaque cycle de production;
  • ne jamais nettoyer les avaloirs de sol avec un tuyau sous haute pression.
• Concevoir le réseau d'égout de façon à ce qu'il ne pose pas de risque de contamination pour l'environnement de transformation et les produits. Par exemple :
  • aucune interconnexion entre le réseau d'égout et tout autre réseau d'évacuation des effluents de l'installation;
  • les réseaux d'évacuation des eaux usées sont munis de siphons et d'évents pour empêcher le refoulement.
• S'assurer que les canalisations d'évacuation des effluents ou d'égout ne passent pas directement au-dessus des aires de production ni les traversent, sauf si elles ne présentent aucun risque de contamination (par exemple, si elles sont correctement protégées).
• Disposer d'un plan d'action visant à atténuer le risque de contamination du produit en cas d'anomalie du réseau d'évacuation, dont une disposition prévoyant l'interruption de la production jusqu'à la correction du réseau d'évacuation.

Évacuation des eaux usées et élimination des déchets

S'assurer que les produits laitiers ne sont pas exposés à des risques de contamination attribuable aux méthodes d'évacuation des eaux usées ou d'élimination des déchets.

Évacuation des eaux usées

• Éliminer les eaux usées de façon hygiénique pour qu'elles ne constituent pas une source de contamination de l'environnement de l'installation. Par exemple :
  • les eaux usées ne sont pas évacuées à l'air libre près de l'installation.

Élimination des déchets

• Disposer des déchets de manière à éviter qu'ils attirent les organismes nuisibles ou qu'ils soient source de contamination bactérienne par l'air.
• À l'intérieur de l'installation, fournir un nombre suffisant de contenants à déchets pour qu'ils soient accessibles à tous les employés.
• Utiliser des contenants à déchets étanches et les identifier clairement.
• Vider, nettoyer et assainir les contenants à déchets régulièrement.
  • couvrir les contenants à déchets lorsque le risque de contamination est élevé.
• Lorsque l'installation possède un local d'entreposage des déchets, vider ce local quotidiennement.
  • installer un système de ventilation s'il y a des odeurs;
  • veiller à ce que les surfaces des murs et des planchers soient lavables;
  • pour faciliter le nettoyage, situer ce local près d'un tuyau d'arrosage et d'un avaloir de sol.
• Munir de couvercles les contenants à déchets situés à l'extérieur de l'installation, et les garder fermés et en bon état.
  • si l'installation utilise des compacteurs ou des conteneurs à déchets, les situer sur une aire en béton avec rebord et inclinée vers un orifice d'évacuation pour faciliter le nettoyage en cas de déversement;
  • situer des installations de nettoyage à proximité.
• Ne pas incinérer les déchets combustibles dans les environs de l'installation afin d'éviter la contamination par des cendres et des odeurs.
• Disposer du lactosérum selon une méthode approuvée par l'autorité gouvernementale compétente et de manière à ne pas polluer l'environnement ou causer de conditions insalubres à l'intérieur et à l'extérieur de l'installation.

Installations sanitaires

Pour manipuler des aliments, il faut se laver les mains souvent et soigneusement afin de réduire les risques de contamination. Le nombre de postes de lavage et d'assainissement des mains, leur emplacement et leur entretien sont des facteurs extrêmement importants pour le maintien de pratiques hygiéniques.

Poste de lavage et d'assainissement des mains

• Fournir en nombre adéquat des postes de lavage et d'assainissement des mains pratiques et accessibles, près des aires de manutention des produits.
  • inclure ce qui suit :
    • postes de lavage des mains actionnés par le pied, par le genou ou par une minuterie dans les aires de production;
    • eau potable chaude et froide;
    • savon germicide;
    • appareils ou fournitures pour le séchage hygiénique des mains;
    • poubelles nettoyables.
• Maintenir la propreté et l'état des postes de lavage et d'assainissement des mains.
• Fournir une canalisation d'évacuation munie d'un siphon dans les aires où des produits sont manipulés directement.
  • ne pas se servir d'installations mobiles et d'installations non reliées à une canalisation d'évacuation.

Installations à la disposition des employés

• Doter les toilettes de postes de lavage des mains adéquats (voir la section « Postes de lavage et d'assainissement des mains » ci-dessus).
• S'assurer que les installations à la disposition des employés (toilettes, salle de repas, vestiaires) :
  • sont dotées d'avaloirs de sol et sont bien ventilées;
  • sont entretenues de manière à empêcher toute contamination des aliments (éviter qu'elles abritent des organismes nuisibles et qu'il y ait accumulation de saleté ou de poussière);
  • installer des portes doubles à fermeture automatique pour séparer les locaux à l'usage des employés des aires de transformation.

Affichage obligatoire

L'affichage aide à renforcer les politiques essentielles de la direction.

• Placer des affiches « personnel autorisé seulement » dans les entrées extérieures et intérieures de l'installation ainsi que dans toutes les aires de réception, de transformation et d'entreposage.
• Poser des affiches sur le lavage des mains dans les toilettes et toutes les aires de manipulation des produits.
• Poser des affiches indiquant la présence de matières dangereuses dans les endroits où l'on conserve des nettoyants, des pesticides, ou autres matières dangereuses.

Aires non réservées à la transformation

Les aires non réservées à la transformation comprennent les installations de nettoyage et d'assainissement (par exemple, installation de nettoyage des éléments amovibles) de même que les salles des chaudières et des compresseurs, les points de vente, les ateliers mécaniques. Puisqu'il n'y a pas de produits alimentaires exposés à l'air dans ces lieux, les exigences sanitaires ne sont pas les mêmes que pour les aires de transformation des aliments.

• Situer les aires non réservées à la transformation de sorte qu'elles ne présentent pas de risque de contamination pour les aires de transformation, de manutention et d'entreposage des aliments.
• Entretenir ces aires pour assurer un environnement hygiénique.

Salubrité et approvisionnement de l'eau et de la vapeur

La présente section traite de la qualité de l'eau et de la vapeur utilisées dans les différentes étapes de transformation, à leur sortie des canalisations et tuyaux de l'installation.

Salubrité de l'eau

• S'assurer que l'approvisionnement en eau est sûr, salubre et suffisant pour les diverses étapes de transformation en tout temps.
• Employer de l'eau potable pour le refroidissement des échangeurs thermiques.
• Employer de l'eau non potable uniquement dans le condenseur d'un évaporateur à la condition qu'il n'y ait aucune restriction (par exemple une pompe) sur la canalisation de condensation.
  • poser des codes de couleurs ou étiquettes pour indiquer les canalisations d'eau non potable.

Consulter les pages Eau utilisée dans la préparation alimentaire, Glace utilisée dans la préparation alimentaire et Vapeur alimentaire pour en savoir plus sur les mesures de contrôle pouvant empêcher que l'eau, la glace et la vapeur alimentaire soient une source de contamination des produits laitiers.

Certains procédés et secteurs des installations laitières peuvent poser des risques de refoulement, notamment :

• systèmes de lavage NEP et de nettoyage des éléments amovibles;
• pousse à eau (rinçage) des produits alimentaires ou chimiques;
• réception des produits crus, rinçage des camions, silos d'entreposage;
• eau récupérée des évaporateurs ou membranes filtrantes;
• eau d'alimentations des chaudières et salles des chaudières;
• tour de refroidissement, échangeurs thermiques à plaque utilisant de l'eau potable, réservoirs à eau refroidie et système d'alimentation en glycol;
• eau de procédé utilisée pour des raisons de reconstitution ou dans la saumure;
• systèmes de protection d'incendie;
• autres équipements utilisant de l'eau potable, comme les emballeuses, homogénéisateurs, écrémeuses.

Concevoir et installer l'équipement et les canalisations d'une manière à ne pas compromettre la sécurité du réseau d'eau potable.

Consultez prévention des refoulements d'eau pour obtenir des renseignements sur l'utilisation de dispositifs antirefoulement appropriés.

Traitement de l'eau

S'il y a des risques que la source d'approvisionnement en eau soit contaminée, il peut falloir traiter l'eau. Le choix du procédé de traitement dépend de l'agent de contamination à craindre, par exemple, bactéries, protozoaires, virus, composés chimiques.

• Vérifier que les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau sont sécuritaires et conviennent dans une installation de transformation laitière.

Le chlore peut être employé pour assainir l'eau de puits. Les doses sont à déterminer en fonction du débit, du pH, de la température et de la composition chimique de l'eau. Le dosage peut se faire automatiquement grâce à un appareil doseur.

Lorsque des chlorateurs automatiques sont employés :

• Instaurer des procédures visant à assurer la potabilité de l'eau.
• S'assurer que l'appareil peut ajouter du chlore à la concentration voulue en fonction du débit et qu'il comporte un mécanisme d'alerte en cas de défaillance.
• Surveiller l'ajout de chlore deux fois par jour.
  • effectuer des tests pour déterminer la quantité de chlore disponible en un point donné, éloigné du point d'injection du chlore mais en amont de sa distribution dans le réseau de l'installation; ou
  • employer un analyseur automatique combiné à un dispositif d'enregistrement et à une alarme.

Lorsque l'eau est en contact direct avec le produit fini (par exemple, le lavage de caillé de fromagerie) et lorsque de l'eau est employée pour faire circuler (pousser) le produit pasteurisé :

• Installer un système d'assainissement conçu pour les applications alimentaires dans ces aires de l'installation.
• Gérer les systèmes d'assainissement de l'eau comme un point critique à maîtriser.
  • définir des limites mesurables d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (tolérances);
  • surveiller et vérifier les procédures;
  • établir un plan d'action en cas de défaillance du système.

Eau réutilisée

On entend par eau réutilisée l'eau qui a été recirculée ou récupérée d'une étape de transformation ou de l'aliment même et qui, après le ou les traitements nécessaires, est réutilisée dans une étape préalable, subséquente ou dans la même étape.

• S'assurer que la réutilisation de l'eau ne compromet pas la qualité ni la salubrité du produit alimentaire.
  • consulter les directives supplémentaires fournies à la section Eau utilisée dans la préparation alimentaire.

Vapeur

• Employer une vapeur alimentaire si elle est en contact direct avec le produit et des surfaces entrant en contact avec le produit.
  • Par exemple, employer de la vapeur alimentaire pour les procédés suivants :
    • la fabrication des fromages de types ricotta et cottage;
    • le préchauffage du lait dans la production de lait concentré, de lait concentré sucré et de lait écrémé en poudre;
    • la vacréation et la pasteurisation du lait et de la crème;
    • le chauffage de l'eau servant, par exemple, à la production d'huile de beurre et de fromage mozzarella;
    • la cuisson de fromage fondu;
    • le système de conditionnement et d'emballage aseptiques (SCEA)

Consulter la section Vapeur alimentaire pour des directives supplémentaires.

Canalisations d'eau et de vapeur

Les boyaux mal entretenus peuvent être source de contamination de l'eau.

• Inspecter régulièrement les boyaux (buse, pistolet, embouts et extérieurs) pour vérifier qu'ils sont entretenus comme il convient et qu'ils sont en bon état.
• Ne pas ranger les boyaux sur le plancher.

Registres

Les registres démontrent l'innocuité microbiologique et chimique de l'eau et de la vapeur utilisées.

• Tenir des registres :
  • des analyses de la potabilité de l'eau réalisées par la municipalité ou l'installation;
  • des traitements de l'eau;
  • de la réutilisation d'eau (eau recyclée et eau récupérée).
• Assurer un suivi en cas d'écart par rapport aux spécifications.

Système de chauffage, de ventilation et de climatisation (CVC)

Comme l'air fourni par le système de CVC est distribué dans les différentes parties de l'installation au moyen de conduites, il est important que l'approvisionnement en air ne soit pas une source de contamination. Des organismes pathogènes en suspension dans l'air peuvent contaminer le produit.

• Recourir à du matériel de CVC pouvant être nettoyé et en maintenir la propreté.
  • il faut porter une attention particulière aux cuvettes de récupération de condensat et aux canalisations d'évacuation qui peuvent être des foyers d'agents pathogènes.
• Situer les prises d'air loin des activités incompatibles, comme les lieux de fabrication d'aliments pour le bétail, les lieux d'élevage de bétail.
• Munir les ventilateurs de grilles ou de louvres à fermeture automatique.

Politique concernant les bris de verre

• Éviter le verre dans les aires de transformation.
  • employer du verre de type incassable s'il le faut.
• Si des articles en verre sont présents dans les aires de transformation, mettre en place une politique concernant les bris de verre documentée.

Transport, réception et entreposage

Les ingrédients, les matériaux d'emballage et d'autres matériaux sont transportés, reçus, inspectés et entreposés de manière à empêcher la création de conditions propices à la contamination des aliments.

Transport

Moyens externes de transport d'aliments

• Utiliser des moyens de transport conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à empêcher la contamination des produits alimentaires et qui :
  • permettent de séparer les différents produits alimentaires ou d'isoler les aliments des produits non alimentaires s'il y a lieu;
  • offrent une protection efficace contre la contamination, y compris la poussière et les émanations;
  • purgent adéquatement (réservoirs).
• Inspecter visuellement les moyens de transport à la réception et avant le chargement pour s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils conviennent au transport de produits alimentaires.
• Mettre en œuvre un programme ou des moyens qui permettent de démontrer l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement. Par exemple :
  • conserver des registres prouvant que les moyens de transport ont été correctement nettoyés et désinfectés.
• Ne pas employer des bacs de manutention en plastique réutilisables pour le transport de produits pasteurisés.
• Si le même moyen de transport est utilisé pour différents types de produits alimentaires (par exemple, de l'albumen) ou bien pour des produits laitiers crus et d'autres pasteurisés, s'assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination des chargements subséquents. Par exemple :
  • demander au propriétaire du véhicule de fournir un certificat de nettoyage et un registre des matières antérieurement transportées, avant de charger ou de décharger les citernes à double usage;
  • vérifier l'efficacité du nettoyage au moyen, par exemple, d'inspections des citernes, d'évaluations sensorielles des ingrédients ou d'analyses, selon ce qui convient.
• Lorsque des produits laitiers pasteurisés sont transportés dans des contenants de vrac multi-usages, repasteuriser les produits laitiers, car rien ne garantit que l'équipement a été nettoyé convenablement.
• Si le produit laitier ne sera pas repasteurisé, utiliser des véhicules de transport, des réservoirs, des canalisations de transport et des pompes de transfert réservés exclusivement aux produits pasteurisés.
  • limiter cette pratique à certains produits, comme le lactosérum ou le lait condensé destinés à être séchés ou à être intégrés à des préparations pour crème glacée ou fromage à la crème, mais ne pas l'employer pour le lait de consommation et la crème;
  • conserver des registres démontrant que l'intégrité du produit pasteurisé est maintenue.

Contrôle de la température

• Veiller à ce que les ingrédients et les produits finis nécessitant une température contrôlée soient transportés de manière à être à l'abri des écarts de température susceptibles d'entraîner une dégradation qui compromettrait leur salubrité.
• Au cours du transport :
  • conserver les ingrédients et les produits laitiers devant être réfrigérés à une température de 4°C ou moins;
  • conserver les ingrédients surgelés à une température empêchant la décongélation.
• Surveiller et enregistrer la température du produit en cours de transport afin de s'assurer que les ingrédients réfrigérés et congelés sont maintenus à la bonne température.
• Transporter les produits finis dans des conditions qui empêchent la dégradation microbiologique, chimique et physique.

Équipement de transport interne

Les chariots utilisés pour le transport des ingrédients et des produits finis ainsi que les élévateurs à fourche dont on se sert dans l'entrepôt sont sujets à des abus; il faut donc porter une attention particulière à leur entretien.

• Entretenir les surfaces peintes des élévateurs à fourche et des chariots pour que leurs parties extérieures soient exemptes de matières qui s'écaillent pouvant contaminer les produits.
• Laver fréquemment l'équipement de transport.
  • les chariots devraient être munis de robinets de purge servant à empêcher l'accumulation d'eau à l'intérieur.
• Identifier clairement les chariots servant aux déchets et aux rebuts afin d'éviter la contamination des ingrédients ou des produits.
• Utiliser des élévateurs à fourche électriques dans les aires de transformation alimentaire.
  • le gaz propane peut contaminer certains aliments entreposés.

Matériaux reçus (ingrédients et emballages)

La présente section traite de tous les intrants (sauf le lait cru ou la crème crue) et du matériel d'emballage. Le lait et la crème sont traités à la section Acceptabilité des produits crus, et les matériaux non alimentaires sont couverts à la section Produits chimiques non alimentaires.

• Contrôler la réception, la manutention et l'entreposage des ingrédients (par exemple, les cultures lyophilisées, les essences, les fruits et les poudres, les concentrés de protéines) et des matériaux d'emballage reçus (dont les contenants préformés comme les contenants de crème glacée ou de lait) afin de s'assurer qu'il n'y a pas de risque biologique, chimique ou physique pour les produits laitiers.

Approvisionnement et réception

• Vérifier que les additifs alimentaires sont autorisés pour le produit en question et satisfont aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).
• S'assurer que les matériaux d'emballage ne sont pas toxiques et ne présentent aucune menace pour la sécurité et la conformité des aliments selon les conditions d'entreposage et d'utilisation spécifiées.
• Effectuer l'approvisionnement du matériel selon les spécifications d'achats.
  • pour les produits laitiers en poudre, exiger dans les spécifications la réception de documents de certification prouvant soit que le produit est pasteurisé, soit qu'il est négatif au test de détermination de l'activité de la phosphatase alcaline, soit que son étiquette porte la mention « pour conditionnement ultérieur ».
• Accepter seulement des intrants sains et convenables.
• Couvrir les contenants réutilisables qui serviront aux ingrédients laitiers ou autres ingrédients.
• Vérifier l'acceptabilité des intrants.
  • la fréquence de vérification dépendra de l'existence de spécifications d'achats et de la cote du fournisseur;
  • il est particulièrement important de mettre en place un programme de vérification des contenants en verre qui peuvent contenir des fragments de verre ou avoir des défauts difficiles à voir.

Des lignes directrices supplémentaires sur les spécifications et l'approbation des fournisseurs sont fournies à la page Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs.

Entreposage

• Lorsque les matériaux sont reçus à l'installation, les étiqueter et les entreposer de manière à les protéger et à réduire le risque de contamination.
  • entreposer les intrants selon les instructions du fournisseur.
• Entreposer les ingrédients devant être réfrigérés à une température de 4°C ou moins.
• Entreposer les ingrédients surgelés à une température empêchant la décongélation.
• Surveiller la température des locaux d'entreposage.
• Entreposer les matériaux sensibles à l'humidité dans des conditions convenables.
• Ne pas entreposer les ingrédients et les matériaux d'emballage directement sur le plancher.
• Assurer le roulement des ingrédients et des matériaux d'emballage afin d'empêcher leur détérioration et leur perte.

Acceptabilité des produits crus

La présente section porte sur l'acceptation, la réception, l'échantillonnage et la vérification de la qualité du lait cru, de la crème crue et des autres produits laitiers utilisés comme ingrédients crus, et elle s'applique aux produits issus de toutes les espèces (par exemple, brebis, chèvre). L'acceptabilité des autres ingrédients reçus est traitée à la section Matériaux reçus.

La réception du lait cru et de la crème crue doit faire l'objet de contrôles efficaces pour réduire le risque de croissance de microorganismes et de toxines qui pourraient compromettre la salubrité alimentaire.

Acceptation

• Établir des critères d'acceptation du lait cru ou de la crème crue reçus.
• Vérifier si chaque lot répond aux critères avant le déchargement dans les réservoirs d'entreposage. Par exemple :
  • confirmer que les températures de réception sont de 6°C ou moins;
  • effectuer des analyses de détection de résidus d'antibiotiques;
  • évaluer l'apparence et l'odeur.
• Conserver des registres des vérifications effectuées et isoler les chargements qui ne répondent pas aux critères d'acceptation.
• Si le lait cru ou la crème crue reçu est à une température supérieure à 6°C, mettre en place une procédure de rectification. Par exemple :
  • refroidir le produit jusqu'à 6°C ou moins;
  • pasteuriser ou traiter le produit laitier cru dans un délai spécifié (par exemple, dans les deux heures suivant la réception);
  • effectuer des analyses de détection de microorganismes ou de toxines (par exemple, S. aureus);
  • rejeter l'envoi.

Réception

• Doter l'équipement de réception d'un filtre pour exclure les matières étrangères dangereuses (de plus de 2 mm).
• S'assurer que l'intégrité des produits est maintenue si de l'eau est utilisée pour récupérer le lait adhérant aux surfaces entrant en contact avec les aliments après avoir vidé les camions de livraison du lait, les silos et les canalisations de lait. Par exemple :
  • prendre en compte la qualité sanitaire des tuyaux, les méthodes d'assainissement, les risques de contamination chimique par le système NEP, la potabilité de l'eau, l'entreposage et l'utilisation ultime du produit;
  • conserver des registres de cette pratique pour démontrer que la salubrité et la composition du produit ne sont pas compromises.
• Obtenir un échantillon de lait cru ou de crème crue provenant de chaque camion-citerne pour d'autres analyses.
• Entreposer ces échantillons dans des contenants propres et sanitaires à la bonne température avant les analyses.
  • la plupart des gouvernements provinciaux ont des règlements qui précisent combien de temps, à quelle température et dans quelles conditions ces échantillons doivent être gardés.

Surveillance des produits crus

• Vérifier à une fréquence convenable que le lait cru et la crème crue reçus satisfont aux normes de qualité établies par les autorités provinciales ou fédérales compétentes, notamment en ce qui concerne les antibiotiques, le contenu microbiologique, les sédiments et l'acidité titrable.
  • exclure (ou séparer) le lait soupçonné de contamination jusqu'à ce que les analyses indiquent que le problème est corrigé.

Entreposage des produits crus et des mélanges, maturation, refroidissement, retours et reprises

Pour réduire le risque de croissance de microorganismes, il faut bien surveiller la durée et la température d'entreposage du lait cru et de la crème crue. La croissance microbienne pourrait produire des toxines thermiquement stables et causer un danger que la pasteurisation ne pourrait pas éliminer.

Entreposage de lait cru et de crème crue

• Entreposer le lait cru et la crème crue à une température maximale de 6°C, mais préférablement de 4°C ou moins.
  • établir la limite admissible de temps d'entreposage pour éviter une croissance microbienne excessive;
  • surveiller et enregistrer la durée et la température d'entreposage.
• Si le lait cru ou la crème crue est entreposé à une température supérieure à 6°C ou pendant une période prolongée, mettre en place des procédures de rectification afin de contrôler la croissance de microorganismes dans le produit. Par exemple :
  • refroidir le produit jusqu'à ce qu'il atteigne au moins 6°C;
  • pasteuriser ou traiter le lait cru dans un délai précis;
  • évaluer l'odeur;
  • effectuer une analyse de détection de microorganismes ou de toxines (par exemple, S. aureus).

La thermisation est une forme de traitement thermique qui peut être utilisée pour prolonger la conservation du lait cru avant la pasteurisation. Le lait traité de cette façon est toujours considéré comme cru.

• S'assurer que la thermisation ne compromet pas l'intégrité du produit cru.
  • conserver des registres démontrant que l'intégrité du produit cru est maintenue.

Entreposage de mélanges de produits laitiers congelés

Le produit pasteurisé pour conditionnement ultérieur pourrait être recontaminé en raison d'une mauvaise manipulation ou de l'assainissement inadéquat des réservoirs d'entreposage.

• Refroidir rapidement ses produits après le mélange (dans l'heure qui suit).
• Surveiller la durée et la température d'entreposage (par exemple, à 4°C ou à une température inférieure) pour réduire le risque de croissance de microorganismes.

Maturation des produits

Certains produits laitiers sont maintenus à des températures dépassant 4°C lors d'un procédé de fabrication, par exemple, la décongélation partielle, le séchage, l'affinage et la maturation.

• Si le produit est décongelé partiellement, se doter d'un protocole sur la façon dont le produit sera traité afin de réduire le risque de croissance de microorganismes, y compris des contrôles de routine documentés de la température et de la durée et des analyses de détection de microorganismes.
• Une fois les procédés de fabrication terminés, conserver les produits laitiers à 4°C ou moins.

Refroidissement des produits

• Refroidir tous les produits laitiers et le lait pasteurisé immédiatement avant le remplissage ou l'emballage jusqu'à 4°C ou moins.
  • cette mesure n'est pas nécessaire si les produits sont mis en culture ou si le séchage commence immédiatement après la condensation.

Gestion des retours

Les produits laitiers retournés à l'installation peuvent être une source de contamination des lieux, de l'équipement et d'autres produits laitiers. On peut prévenir cette contamination en n'acceptant pas les produits retournés ou en exerçant un contrôle approprié des produits en provenance de sources extérieures, notamment des points de vente au détail, dès leur réception à l'installation.

• Si les produits retournés sont acceptés, disposer d'une politique sur les retours qui précisent quels produits sont acceptés et comment les gérer. Par exemple :
  • séparer des autres produits les produits qui n'étaient plus sous la surveillance du transformateur laitier (par exemple, verser les produits de lait de consommation retournés dans un réservoir distinct correctement identifié; identifier et entreposer d'autres sous-produits séparément en attendant leur élimination ou leur reprise).

Reprises ou remises en traitement

• S'assurer que les reprises ou les remises en traitement ne contiennent pas d'ingrédients pouvant causer des allergies chez les personnes sensibles, sauf si ces ingrédients sont clairement indiqués sur l'étiquette du produit fini.
• Entreposer les reprises (par exemple, crème glacée et lait au chocolat) dans des contenants couverts clairement étiquetés.

Entreposage des produits finis

L'entreposage et la manutention doivent être faits dans des conditions qui empêcheront la détérioration du produit fini (par exemple, altération) et les dommages (par exemple, surveiller la hauteur d'empilage et les risques de dommages causés par les fourches des chariots élévateurs).

• Protéger les produits entreposés à température ambiante contre les agents extérieurs, comme les rayons solaires directs, un chauffage excessif, l'humidité, les contaminants externes et les changements soudains de température qui pourraient affecter l'intégrité du contenant du produit, la salubrité ou la conformité du produit.
• Entreposer les produits finis exigeant une réfrigération à une température de 4°C ou moins.
• Entreposer les produits congelés à une température ne permettant pas qu'ils dégèlent.
• Surveiller la température des locaux d'entreposage.
• Entreposer les matériaux sensibles à l'humidité dans les conditions appropriées.
• Effectuer une rotation des stocks afin d'empêcher une détérioration pouvant entraîner un risque pour la santé.

S'il n'est pas possible de refroidir (4°C ou moins) le produit fini sur place, celui-ci peut, si cette pratique ne contredit pas les exigences réglementaires provinciales, être transporté vers un entrepôt réfrigéré public afin que sa température soit abaissée à un niveau acceptable.

• Lorsque le refroidissement a lieu à l'extérieur du site, conserver les procédures écrites et les registres pour démontrer un plein contrôle sur le produit.
  • conserver un registre de la température et de la durée lors du transport dans des camions réfrigérés, la température et la durée dans l'entrepôt public et le contrôle final de relâche du produit pour la distribution.
• Identifier les contenants et les entreposer de façon à ce qu'ils ne tombent pas.
• Entreposer les articles à une distance appropriée des murs et du plancher, par exemple sur des palettes ou des étagères, pour permettre un nettoyage et une lutte antiparasitaire efficaces.
• S'assurer que l'équipement et les autres produits alimentaires entreposés dans un local d'entreposage de produits finis ne présentent pas de risque de contamination pour les produits laitiers ou les ingrédients qu'ils contiennent.
  • par exemple, les œufs peuvent constituer une source de contamination microbiologique et les produits de poisson peuvent transmettre des odeurs.

Étagères de bois, contenants « 640 » et palettes

• Inspecter, nettoyer, entretenir et remplacer régulièrement les palettes et les contenants « 640 » en bois (boîtes à fromage) afin qu'ils ne deviennent pas une source de contamination.
  • tenir un registre de ces activités.
• Nettoyer et entretenir les étagères en bois utilisées servant à l'affinage des fromages affinés en surface.
• Dans les salles de transformation et d'emballage, utiliser des palettes faites d'un autre matériau que le bois.
  • les palettes de bois posent un risque de fragments de bois et d'insectes, de rongeurs et d'autres contaminants pouvant être transportés à l'intérieur de l'installation sur la palette.

Se reporter à l'annexe H : Utilisation du bois dans les installations laitières pour des directives additionnelles sur l'utilisation des contenants « 640 » en bois et les tablettes en bois pour l'affinage des fromages affinés en surface.

Contrôle de la température et de l'humidité

Il est essentiel de bien contrôler la température et l'humidité dans diverses parties de l'installation. Dans les chambres d'entreposage réfrigérées, il est nécessaire de maintenir des conditions d'humidité qui empêcheront la formation de condensation et la croissance subséquente de moisissures. Le contrôle des conditions ambiantes au cours du salage et de l'affinage assurera la répartition uniforme du sel ainsi qu'une activité microbienne et enzymatique optimale au cours de la maturation.

• Utiliser des thermomètres, des hygromètres et d'autres appareils automatiques ne posant pas de risque de contamination, comme des thermomètres incassables.
  • disposer d'appareils de mesure de remplacement.
• Surveiller et consigner les conditions de température et d'humidité pour s'assurer que le produit est maintenu dans des conditions appropriées.
  • les registres peuvent être des registres manuels ou des graphiques automatiques.
• Maintenir les unités de réfrigération exemptes d'accumulation de givre, propres et dans de bonnes conditions hygiéniques.
• Connecter l'unité de réfrigération à un réseau de drainage, de sorte que le condensat soit retiré.

Produits chimiques non alimentaires

• Conserver une liste de tous les produits chimiques non alimentaires utilisés dans l'installation.
• S'assurer qu'ils sont sécuritaires et qu'ils conviennent à une utilisation dans les installations laitières.
  • se reporter aux lignes directrices concernant les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires à l'intention des établissements alimentaires.
• Recevoir, entreposer et manipuler les produits chimiques non alimentaires de façon à prévenir la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments et des matériaux d'emballage. Par exemple :
  • les entreposer séparément de tous les ingrédients ou produits alimentaires, par exemple, dans une pièce spéciale, ou les encager dans une zone sèche et bien ventilée;
  • apposer une étiquette ou utiliser un code de couleur pour faciliter l'identification des contenants;
  • maintenir les contenants fermés lorsqu'ils ne sont pas utilisés.
• Ne permettre qu'au personnel formé à cet effet de distribuer et de manipuler les produits chimiques non alimentaires.
• Utiliser les produits chimiques non alimentaires conformément aux instructions de leur fabricant.

Équipement

La présente section traite de l'entretien de l'équipement et de ses composantes susceptibles d'affecter la salubrité du produit.

Conception et installation

• Concevoir et installer des équipements :
  • accessibles aux fins de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection;
  • prévenant la contamination des produits durant les opérations;
  • prévenant une condensation excessive (lorsque nécessaire);
  • permettant un drainage approprié et se connectant directement aux drains, lorsque nécessaire;
  • dont les surfaces en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résistantes à des assainissements répétés;
  • ayant des revêtements, des peintures, des produits chimiques et des lubrifiants qui ne nuiront pas à la salubrité du produit.
• Conserver un plan détaillé montrant les types et les emplacements de l'équipement utilisé dans l'installation.

Entretien préventif

• Avoir un programme d'entretien préventif pour l'entretien de routine et l'étalonnage de l'équipement et de toutes ses composantes. Par exemple :
  • calibrer les thermomètres, remplacer les joints d'étanchéité et les filtres, procéder à des essais de routine de tous les procédés critiques (par exemple, systèmes à haute température courte durée (HTST), pasteurisateur en discontinu, SCEA).
• Entretenir l'équipement de manière à ce qu'il ne présente aucun risque physique ni chimique (par exemple, empêcher les réparations incorrectes, la présence de peinture écaillée ou de rouille, ou l'excès de lubrifiant).
  • tenir un registre des activités d'entretien.
• S'assurer que les activités d'entretien ne contaminent pas les aliments.
• Lorsque des changements se produisent, réviser le programme d'entretien préventif et le mettre à jour, au besoin.

Sceaux

• Surveiller et contrôler l'utilisation et le remplacement des sceaux sur l'équipement essentiel.
  • appliquer un code unique à chaque sceau, de sorte qu'il soit possible d'identifier les sceaux ayant été retirés ou remplacés;
  • conserver un registre énumérant les sceaux utilisés, ainsi que leur emplacement, les sceaux brisés, la raison pour laquelle ils ont été brisés, l'équipement scellé de nouveau et le nom de la personne responsable.

Qualité de l'air

La présente section traite de l'air et des gaz inertes ajoutés directement au produit ou à l'emballage. Elle vise tant l'air ambiant que les sources d'air comprimé.

L'air utilisé pour l'agitation, le séchage, les souffleries, les procédés de séchage et le foisonnement peut introduire des organismes pathogènes dans le produit. Il peut en outre mener à la contamination du produit en introduisant des matières particulaires, de l'eau de condensation ou de l'huile.

• Utiliser des systèmes de transformation qui incorporent de l'air directement dans le produit, qui sont conçus pour réduire la contamination potentielle et qui sont faciles à nettoyer.
• Filtrer tout l'air utilisé pour la transformation.
• Fournir les clapets antiretour sanitaires nécessaires pour prévenir le retour de produit dans les canalisations d'air.
• Vérifier périodiquement l'assemblage et l'état de propreté des souffleries et de l'équipement d'agitation.
  • démonter et nettoyer manuellement les clapets antiretour sanitaires, les souffleries et l'équipement d'agitation, et désinfecter ces éléments régulièrement.
• Utiliser un équipement de compression capable de produire de l'air exempt d'huile. Par exemple :
  • utiliser un compresseur à piston muni d'un anneau de carbone;
  • refroidir l'air comprimé pour en éliminer les vapeurs d'huile;
  • utiliser des ventilateurs soufflants lubrifiés à l'eau ou non lubrifiés.
• S'assurer que les huiles et les lubrifiants sont propres à la consommation et conviennent à la transformation des produits laitiers.
• Placer les prises d'air de sorte que l'air soit soutiré d'un espace propre ou d'une source extérieure propre.

Filtres

• Faire passer l'air par un filtre en amont de l'équipement de compression.
  • placer et installer ce filtre de sorte qu'il facilite l'inspection;
  • protéger le filtre des intempéries, de l'eau évacuée, des éclaboussures de produits et des dommages matériels;
  • utiliser un filtre dont les dimensions conviennent à l'usage prévu (voir Annexe A : Air comprimé – Surfaces en contact avec le lait et les produits de lait pour connaître les différents types de systèmes à air comprimé).
• Utiliser les filtres appropriés pour enlever les particules étrangères dans le système alimentant un procédé en air. Lorsque l'air est soutiré d'un local, filtrer cet air.
• Nettoyer les filtres à air pour assurer une bonne qualité de l'air. Par exemple :
  • nettoyer les filtres métalliques à mailles grossières en les faisant bouillir dans une solution d'alcool, puis en les faisant tremper dans une huile adhérente spéciale;
  • lorsque des filtres en fibre de verre sont utilisés en tandem, se débarrasser du premier filtre devenu sale, placer le deuxième filtre en première position et installer un nouveau filtre en deuxième position;
    • si le second filtre est lui aussi sale, cela indique que les filtres ne sont pas remplacés suffisamment souvent.
  • ne pas utiliser les filtres utilisés couramment pour les systèmes de chauffage résidentiels et commerciaux (d'une épaisseur habituelle d'un pouce), car ils seraient inefficaces pour la présente utilisation.

Équipement d'air comprimé

La présente section traite de l'équipement de compression de l'air utilisé pour le fonctionnement des vannes et d'autres équipements pneumatiques. Cet air n'est pas destiné à être en contact direct avec le produit. Si l'air est en contact direct avec le produit ou l'emballage, se reporter à la section concernant la Qualité de l'air.

• Utiliser des filtres, des siphons et des condensateurs pour retirer les solides et les liquides de l'air comprimé.
  • placer le filtre et le dispositif de condensation dans la conduite d'air, en aval de l'équipement de compression et du réservoir d'air, le cas échéant. Note : cela n'est pas nécessaire lorsque l'équipement de compression est du genre ventilateur ou soufflante (voir Annexe A : Air comprimé – Surfaces en contact avec le lait et les produits de lait);
  • utiliser un filtre de dimensions convenant à l'usage prévu.

Détecteur de métal

Pour que l'élimination des métaux soit efficace, les détecteurs de métal doivent convenir au produit avec lequel ils seront utilisés ainsi qu'aux risques qui y sont associés et aux conditions ambiantes.

• Installer, entretenir et utiliser les détecteurs de métal conformément au manuel du fabricant de l'équipement.
  • ajuster en fonction de l'effet que peut avoir le produit, de la nature du métal, de la taille des particules à détecter et du déclenchement du mécanisme de rejet.
• Mettre régulièrement à l'essai les détecteurs de métal.
• Conserver des registres démontrant que l'équipement est capable d'identifier les matières analysées.

Méthodes d'essai des procédés critiques

• Mettre à l'essai tous les procédés critiques (par exemple, HTST, pasteurisation en discontinu, SCEA, systèmes de traitement très haute température très courte durée [HHST], durée de conservation prolongée) selon les fréquences et les méthodes indiquées dans les méthodes d'essai des procédés critiques et dans l'annexe D : Critères d'évaluation des mesures informatisées de contrôle de la salubrité des aliments.
  • faire les analyses par le personnel de l'installation formé à cette fin ou par une tierce partie fiable;
  • consigner les résultats de ces analyses et toute mesure corrective prise.
    • utiliser les formulaires fournis dans l'annexe D : Critères d'évaluation des mesures informatisées de contrôle de la salubrité des aliments.

Personnel

La formation des employés de la production vise à assurer que ces derniers appliquent des méthodes de manipulation qui maintiendront la salubrité des produits alimentaires.

• Fournir à tous les employés appelés à manipuler des aliments, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments. Augmenter et mettre à jour cette formation selon les besoins.
• S'assurer que la formation est adéquate; elle doit tenir compte de la complexité du procédé de fabrication et des tâches exécutées. Par exemple :
  • former le personnel pour qu'il saisisse bien l'importance des points de contrôle critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques, les procédures de contrôle, les mesures à prendre en cas de non-respect des limites et les registres à tenir;
  • former le personnel responsable de l'entretien de l'équipement ayant une incidence sur la salubrité des aliments pour qu'il puisse déceler les anomalies susceptibles de compromettre la salubrité alimentaire et prendre les mesures correctives qui s'imposent;
  • s'assurer que les employés et les surveillants responsables du programme de salubrité comprennent les principes et les méthodes nécessaires pour un nettoyage et une désinfection efficaces;
  • former les employés ayant à manipuler des produits chimiques dangereux sur la façon de manipuler ces produits de façon sécuritaire.
• Fournir un complément de formation, au besoin, pour que les employés tiennent à jour leurs connaissances des équipements et des procédés (par exemple, formation technique spécifique et programmes d'apprentissage).
• Conserver des registres des activités de formation et contrôler le personnel pour s'assurer que la formation adéquate est maintenue.

Circuits du personnel et de la production, et pratiques

La présente section traite du mouvement ou des circuits du personnel et des équipements dans l'installation, ainsi que des pratiques de transformation appliquées.

Personnel

• Pour réduire le risque de contamination dans les locaux de transformation et d'emballage, restreindre ou contrôler les déplacements du personnel entre les locaux.
  • cela inclut le personnel des laboratoires, le personnel chargé de la livraison et de l'entretien ainsi que les employés qui accomplissent diverses activités liées à la transformation. Par exemple :
    • les employés qui travaillent dans les locaux de réception des produits crus ne pénètrent dans aucun autre local de l'établissement, à moins de se conformer à des modalités précises (par exemple, pédiluve, pulvérisateur et bassin assainisseur);
    • les employés chargés de la réception du lait cru ne se déplacent pas dans l'installation, car leurs vêtements et leurs chaussures peuvent être une source de contamination des locaux propres;
    • les déplacements des employés et de l'équipement entre les aires mouillées de l'installation sont contrôlés afin de réduire au minimum le risque de contamination.
• Contrôler l'accès à l'installation de tous les visiteurs, notamment les agriculteurs, les vendeurs et le personnel travaillant sur le terrain.
• Contrôler les déplacements des personnes dans l'installation, par exemple, en utilisant un code de couleur pour les vêtements.

Équipement

Pour réduire les risques de contamination dans les locaux de transformation et d'emballage, il faut restreindre ou contrôler les déplacements de l'équipement entre les locaux. Pour le déplacement d'équipement, il est recommandé, du point de vue hygiénique, d'adopter un circuit simple et linéaire.

• Restreindre et contrôler le déplacement du matériel portatif (par exemple, palettes et chariots) d'un local à un autre.
• Ne pas déplacer le matériel de locaux moins propres vers des locaux plus propres sans l'application de mesures appropriées.

Hygiène et santé

La présente section traite de l'hygiène des employés, de même que de leur comportement et de leurs habitudes dans les locaux où des aliments sont transformés.

Lorsque les employés portent des vêtements propres et adéquats, que leur tenue et leurs habitudes sont soignées et que l'on exerce une surveillance de leur état de santé, la possibilité de contamination du lait, des produits laitiers, des contenants et de l'équipement est réduite.

Vêtements

• S'assurer que les vêtements sont propres. Par exemple :
  • ils peuvent être nettoyés ou jetés;
  • ils ne comportent ni bouton ni poche au-dessus de la taille;
  • des vêtements propres se trouvent sur le site ou sont fournis par une tierce partie;
  • protéger les vêtements propres et les entreposer séparément des vêtements de ville.
• S'assurer que les couvre-cheveux et les couvre-barbe sont portés correctement et couvrent complètement la zone visée.
  • les filets à cheveux doivent être visibles et de type bonnet de douche.
• Utiliser des gants hygiéniques jetables et porter des chaussures et des vêtements dédiés à certaines zones, lorsque c'est nécessaire.
  • le latex n'est pas recommandé, car cette matière est susceptible de provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes et il peut y avoir transfert de latex dans les produits alimentaires.
• Ne pas conserver d'effets personnels ni de vêtements de ville dans les locaux où des aliments sont manipulés.
• Ne porter les chaussures et les vêtements destinés à l'intérieur de l'installation qu'à l'intérieur de l'installation.
  • sortir à l'extérieur de l'installation avec les vêtements et les chaussures portés pour travailler, puis retourner dans l'installation peut contaminer les produits et les aires de transformation.

Tenue et comportement

• Sécuriser et couvrir les bijoux qui ne sont pas enlevés (par exemple, un bracelet MedicAlert).
• Interdire les habitudes peu hygiéniques ainsi que tous les comportements insalubres qui risqueraient de contaminer les aliments.
  • les ongles doivent être propres et exempts de vernis.
• Dans les secteurs de manutention de produits alimentaires, donner ordre aux employés d'éviter tout comportement susceptible de contaminer les produits, par exemple fumer, cracher, mâcher de la gomme, manger, éternuer ou tousser à proximité de produits non protégés.
• Indiquer aux employés qu'ils doivent se laver et se désinfecter les mains :
  • lorsqu'ils arrivent au travail ou y reviennent;
  • après être allés aux toilettes;
  • lorsque leurs mains sont sales ou contaminées.

Santé

• Indiquer aux employés qu'ils doivent aviser leur gestionnaire lorsqu'ils sont malades, qu'ils éprouvent des symptômes de maladie ou qu'ils ont une blessure ouverte.
  • encourager les employés à prévenir leur superviseur s'ils souffrent de diarrhée, de mal de gorge ou de fièvre, s'ils ont le rhume ou des lésions ouvertes, ou s'ils ont la jaunisse.
• Affecter les employés qui ont des coupures ou des blessures à des zones de travail où ils ne seront pas en contact avec les produits alimentaires, ou protéger leurs coupures ou blessures par un bandage imperméable bien attaché.
• Empêcher que des employés souffrants ou déclarés porteurs d'une maladie transmissible par les aliments ne travaillent dans les aires de manutention de produits alimentaires.

Manipulation des matériaux

La présente section traite de la façon dont les ingrédients (par exemple, les fruits, les noix, les poudres et les cultures de levain) et les matériaux d'emballage (par exemple, les contenants en verre, les pellicules en aluminium et en plastique, et les sacs pour la poudre) sont manipulés pendant leur transformation. On y traite également de la façon dont les employés mettent en forme les contenants d'expédition, comme les boîtes en carton pour la crème glacée.

• Recevoir et utiliser les matériaux dans les aires de transformation de façon à ce qu'ils ne présentent pas de risque de contamination.
  • nettoyer ou retirer les emballages extérieurs avant de les sortir de l'aire d'entreposage.
• Manipuler les matériaux de façon sanitaire afin de les protéger de la contamination par la poussière, les matières étrangères, l'humidité et les employés. Par exemple :
  • protéger les matériaux des aérosols, de l'humidité et des contaminants, par exemple en plaçant les contenants formés à l'envers ou en utilisant des couvercles ou des housses protectrices;
  • avant de les remplir, nettoyer les contenants au moyen d'air, de succion ou d'eau;
  • sceller les contenants de matériau non utilisé et les retourner à l'entrepôt.

Assainissement

La présente section traite de l'assainissement des installations, des équipements et des ustensiles. Pour des directives plus détaillées, se reporter au programme de nettoyage et d'assainissement.

Systèmes de nettoyage en place (NEP)

Cette technique de nettoyage est utilisée dans le cas d'installations permanentes difficiles ou impossibles à nettoyer autrement. Elle fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec l'aliment. Elle réduit les risques de nouvelle contamination, car elle se pratique en circuit fermé.

• Utiliser 2 systèmes NEP distincts : 1 système pour les circuits de produits crus et 1 système pour les circuits de produits pasteurisés.
• Si ce n'est pas possible et qu'un seul système NEP est utilisé, nettoyer d'abord les chaînes de production et l'équipement des produits pasteurisés, puis les chaînes de production et l'équipement des produits crus.
  • s'assurer que la procédure de nettoyage est efficace pour l'installation particulière, car les conditions de nettoyage varient d'une installation à l'autre. Par exemple :
    • valider la procédure auprès du fabricant des produits de nettoyage.
• établir le système NEP de sorte qu'on puisse en contrôler les paramètres de nettoyage nécessaires (par exemple, température, heure et concentration des produits chimiques), pour s'assurer qu'ils restent constants jusqu'à la fin du lavage.
  • si le système ne comporte pas de dispositif enregistreur, il faut conserver des registres additionnels pour pouvoir démontrer que les critères de nettoyage sont respectés.
• Pour que la technique NEP soit efficace, s'assurer que :
  • les matériaux constitutifs des appareils sont résistants à la corrosion;
  • les surfaces entrant en contact avec le produit sont lisses, exemptes de fissures et résistantes aux solutions de nettoyage;
  • chaque élément de la chaîne de production et du circuit NEP est exempt de zones mortes et est facile à inspecter;
  • toutes les canalisations de retour vers les réservoirs NEP sont mises à l'air libre de sorte qu'il n'y ait aucun retour de liquide.
• Suivre les recommandations du fabricant du produit de nettoyage concernant la durée, la température et la concentration pour que le nettoyage soit efficace et pour prévenir la corrosion des canalisations.
  • afficher les directives, notamment les directives pour connecter ou déconnecter le matériel, ou s'assurer qu'elles sont facilement accessibles.

Voici des recommandations concernant diverses composantes du système NEP :

1. Pompes
   • utiliser une solution de type centrifuge et retourner les pompes;
   • utiliser une pompe doseuse de produits chimiques volumétrique.
2. Réservoirs (solution et rinçage)
   • utiliser des réservoirs en acier inoxydable ou résistant à la corrosion;
   • disposer de paniers en acier inoxydable ou résistant à la corrosion pour les pièces simultanément lavées dans le réservoir (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles);
   • les garder couverts.
3. Canalisations et vannes
   • s'assurer de la rigidité de ces éléments;
   • s'assurer qu'ils sont en pente pour permettre l'écoulement;
   • équiper les canalisations de crépines ou de filtres;
   • s'assurer que les tuyaux de qualité alimentaire sont conçus pour une utilisation dans le système NEP ou qu'ils sont régulièrement désassemblés pour être inspectés et nettoyés (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
4. Thermostat
   • thermomètre (optionnel)
     • placer le thermomètre sur le réservoir de solution de retour;
     • placer le thermomètre dans la canalisation de retour ou dans les paniers lorsque des pièces sont nettoyées (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
   • thermomètre enregistreur et graphiques
     • placer le thermomètre dans la canalisation de solution de retour;
     • placer le thermomètre dans la canalisation de retour ou dans les paniers lorsque des pièces sont nettoyées (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
5. Régulateur de température
   • placer le régulateur dans les réservoirs de solution de retour;
   • s'il n'y en a pas pour les systèmes mobiles, tenir des registres manuels de l'heure, de la température et des concentrations; effectuer un relevé au début et à la fin du NEP.

Lutte antiparasitaire

La présence de ravageurs tels que des insectes, des rongeurs et des oiseaux dans les établissements laitiers à proximité de ceux-ci n'est pas hygiénique.

Les principales activités de lutte antiparasitaire sont les suivantes :

• prévention de l'entrée des parasites dans l'installation;
• élimination des refuges possibles pour les ravageurs;
• enlèvement ou extermination des ravageurs qui réussissent à pénétrer dans l'installation.

Pour des directives plus détaillées sur la prévention et l'évaluation des infestations parasitaires, les mesures de lutte antiparasitaires et l'élaboration d'un programme de lutte antiparasitaire, se reporter à la page du site de l'ACIA concernant la Lutte antiparasitaire.

Rappel

Une procédure de rappel écrite permet un rappel efficace de tout lot d'aliments déjà sur le marché.

Pour des directives plus détaillées sur la façon d'élaborer un programme de rappel efficace, se reporter à la page du site de l'ACIA concernant la procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

Contrôle des procédés

La mise en œuvre de contrôles de procédés tout au long du processus de fabrication aide à assurer la production d'aliments salubres.

On recommande les contrôles de procédé suivants concernant les formules de composition, les additifs alimentaires, les exigences en matière de nutrition, l'exactitude de l'étiquette, la préparation du produit, les études sur la durée de conservation, la surveillance du produit et de l'environnement, ainsi que les installations et les pratiques de laboratoire pour s'assurer qu'un produit est fabriqué de la façon prévue.

Contrôle de la fabrication et des allergènes

La présente section traite du contrôle de la formule de composition, des additifs alimentaires, des exigences en matière de nutrition et de l'exactitude de l'étiquette.

Formule de composition

• Pour chaque produit, maintenir une formule type indiquant :
  • les ingrédients et les additifs précis (par exemple, concentration, type);
  • les quantités d'additifs et d'ingrédients.
• Préciser dans la fiche de production tous les ingrédients (incluant reprises et remises en production) pour chaque lot.
• Utiliser des méthodes telles que les calculs, les bilans d'inventaire des ingrédients et les analyses du produit fini pour s'assurer que le contrôle des ingrédients et des additifs est efficace.

Additifs alimentaires

Un contrôle inadéquat des additifs alimentaires pourrait entraîner des risques chimiques ou biologiques.

• S'assurer que tous les additifs utilisés sont autorisés pour le produit alimentaire précis et respectent les exigences du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).
  • des certificats d'analyse des fournisseurs des ingrédients indiquant que tous les additifs alimentaires utilisés comme ingrédients respectent les exigences du RAD peuvent être utilisés pour démontrer que les sous-ingrédients d'un ingrédient sont autorisés.
• Conserver les spécifications de tous les additifs alimentaires aux dossiers.
• Vérifier par des calculs que les additifs alimentaires sont utilisés à l'intérieur des limites fixées par le RAD.

Exigences en matière de nutrition

Il est nécessaire de contrôler la composition pour prévenir les risques attribuables aux excès, aux insuffisances ou aux manques de nutriments. On peut citer l'exemple du lait maternisé, des aliments enrichis, des aliments visés par des allégations d'ordre nutritionnel (p. ex. hypocaloriques ou pauvres en sodium).

• Contrôler l'ajout de vitamines et de minéraux pour s'assurer que toutes les exigences et les allégations en matière de nutrition sont respectées.
• Utiliser les nutriments conformément aux exigences du RAD.
• Refléter avec exactitude la teneur en nutriments du produit sur l'étiquette.
• Conserver les spécifications de tous les nutriments aux dossiers.
• Obtenir un certificat d'analyse de la part du fournisseur pour chaque lot de nutriments.
• Dans le cas des nutriments entrant dans la composition d'aliments utilisés comme source unique d'alimentation, vérifier par des analyses les renseignements figurant sur chaque certificat.
• Vérifier par des calculs si les nutriments sont utilisés à l'intérieur des limites fixées par le RAD.

Exactitude de l'étiquette

Une étiquette qui contient des renseignements exacts permet d'informer et de protéger des segments de la population susceptibles d'être allergiques à certains aliments.

• S'assurer que l'information figurant sur les étiquettes donne la formulation et la composition exactes du produit. Par exemple :
  • réviser les nouvelles étiquettes et les nouveaux stocks d'étiquettes pour s'assurer qu'ils sont exacts et ne comportent pas d'erreur;
  • modifier les étiquettes lorsqu'il y a changement de formulation ou substitution d'ingrédients;
  • éviter les erreurs d'étiquetage des produits au moment de l'emballage en séparant, par exemple, les types de produits au moment des changements, en procédant à une vérification visuelle des étiquettes avant leur utilisation, et en rangeant adéquatement les étiquettes;
  • étiqueter et séparer les ingrédients préalablement pesés avant le processus de composition du produit.

Si les étiquettes sont préparées dans les locaux administratifs de l'entreprise, leur exactitude doit ensuite être vérifiée dans l'installation de transformation.

Préparation du produit

• Éviter la contamination par des ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables :
  • ne substituer aucun ingrédient durant la production;
  • s'assurer que les ingrédients transformés à l'établissement (reprises et remises en production) ne contiennent pas d'ingrédients susceptibles d'entraîner des effets indésirables, à moins que leur présence ne soit clairement indiquée sur l'étiquette du produit fini;
  • lorsque différents arômes de produits laitiers sont traités successivement avec un équipement commun (par exemple, canalisations de transport des préparations, appareils de congélation, moules, canalisations de produits de fantaisie et trémies), s'assurer qu'il n'y a pas de transfert de saveur entre les produits;
  • prévenir les transferts entre les produits laitiers et les autres produits dans la même installation (par exemple, pas d'impasse, de piège, d'interconnexion permettant l'introduction de lait entre les cycles de production de produits laitiers et non laitiers, systèmes NEP adéquats);
  • traiter les produits pasteurisés avant les produits au lait cru. Complètement nettoyer et désinfecter l'équipement avant le traitement du prochain lot de produits pasteurisés;
  • indiquer la date de fabrication sur l'étiquette des fromages au lait cru pour s'assurer que la période de maturation réglementaire de 60 jours est respectée (articles B.08.042 à B.08.048 du RAD);
  • éviter de mélanger différents ingrédients durant l'entreposage et la manipulation.

Utiliser des indicateurs d'effraction sur les emballages pour assurer l'innocuité et l'intégrité des produits depuis leur fabrication jusqu'à leur achat par le consommateur.

Contrôle microbiologique

La présente section traite du contrôle microbiologique exercé pour s'assurer de la production d'aliments salubres.

Études sur la durée de conservation du produit

Des études sur la durée de conservation démontrent que la salubrité et la conformité aux besoins d'un produit de lait sont maintenues durant toute sa durée de conservation.

• Mener des études sur la durée de conservation pour tous les produits devant obligatoirement comporter une date « meilleur avant ».
• Mener une nouvelle étude sur la durée de conservation si des changements apportés, par exemple une modification de la composition, une modification de la transformation et de l'équipement, un changement important dans le procédé prévu ou un changement de la date « meilleur avant » pourraient avoir un effet sur la durée de conservation déjà établie.
  • la croissance microbienne est fonction de bon nombre de facteurs : ingrédients, nutriments, activité de l'eau, pH, présence d'agents de conservation (par exemple, sel de saumurage), microorganismes concurrents, atmosphère gazeuse, potentiel d'oxydoréduction, température et durée d'entreposage.

Se reporter aux études sur la durée de conservation pour des directives plus détaillées.

Surveillance microbiologique du produit et du milieu

La surveillance des produits finis et de leur milieu détermine l'adhérence à de bonnes pratiques de fabrication et le respect des normes.

• Consultez le document Procédures d'échantillonnage pour obtenir de plus amples renseignement sur quoi, où, comment et à quelle fréquence échantillonner

Le potentiel de croissance de L. monocytogenes (Lm) dans les produits laitiers dépend de certaines caractéristiques inhérentes. La politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada fournit des conseils sur une approche fondée sur les risques pour contrôler le Lm dans l'environnement de transformation et les produits finis PAM.

• Consultez le document Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour obtenir de plus amples renseignements sur la politique de Santé Canada et comment l'appliquer.

Contrôle de la composition

Les normes d'identité canadiennes, Volume 1 contient les exigences de composition des produits laitiers. Les tests sur les produits finis démontrent que les produits laitiers respectent les paramètres établis dans la norme applicable (par exemple, taux d'humidité, teneur en protéines).

• Consultez le document Procédures d'échantillonnage pour obtenir de plus amples renseignement sur quoi, où, comment et à quelle fréquence échantillonner

Installations et pratiques de laboratoire interne

Lorsque les tests sont effectués en interne, les installations de laboratoire peuvent représenter un risque de contamination des aliments si elles ne sont pas maîtrisés.

• Si des analyses microbiologiques ou des dépistages des agents pathogènes sont effectués dans le laboratoire, isoler les installations de celui-ci des aires de transformation, ou le soumettre à une pression négative.
• Contrôler les pratiques de laboratoire pour garantir qu'il n'existe aucun risque de contamination des produits alimentaires.
• S'assurer de prélever les échantillons dans la chaîne de transformation de sorte qu'il n'y ait aucun risque de contamination des aliments.
• Éliminer les échantillons et le matériel de laboratoire de façon appropriée. Par exemple :
  • plateaux d'autoclave et matériaux utilisés pour l'isolation et la numération des agents pathogènes;
  • éliminer les échantillons de manière hygiénique.